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1、 食品营养学营养配餐实验报告 -湛江市各高校老师姓名：陈某某年级：2009级学号：200911110专业：食品科学与工程2设计思路2.1首先根据对某某大学食品学院大一新生的日常饮食调查统计信息计算出大一新生的整体日均能量需求水平（10510KJ），然后由三餐适宜分配比例和三大产能营养素所占的合理比例得出三大产能营养素分别在三餐中的适宜量。2.1.1确定早、中、晚三餐食物提供的能量。根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30、40、30，确定早、中、晚三餐食物提供的能量。早餐：10510KJ0.3=3153KJ中餐：10510KJ0.4=4204KJ晚餐：10510KJ0.3=3153K
2、J2.1.2 确定早、中、晚三餐三大营养素提供量。根据蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15、25、60，以及他们的生理能值，计算出三大营养素每餐需要量。早餐：蛋白质（g）：3153KJ0.1516.7=28.32 脂肪(g)：3153KJ0.2537.6=20.96 碳水化合物(g)：3153KJ0.616.8=112.60午餐：蛋白质（g）：4204KJ0.1516.7=37.76 脂肪(g)：4204KJ0.2537.6=27.95 碳水化合物(g)：4204KJ0.616.8=150.14晚餐：蛋白质（g）：3153KJ0.1516.7=28.32 脂肪(g)：3153
3、KJ0.2537.6=20.96 碳水化合物(g)：3153KJ0.616.8=112.60表一 一日三餐中三大营养素的适宜进食量蛋白质（15%）脂肪（25%）碳水化合物（60%）早（30%）28.32g20.96g112.60g中（40%）37.76g27.95g150.14g晚（30%）28.32g20.96g112.60g2.2食谱设计及相关计算2.2.1参考中国居民膳食指南（2007）相关原则和中国居民平衡膳食宝塔，并结合吉林大学农学部餐厅日常饮食和大学生消费水平等因素，设计了一天的食谱如下：表二 一日三餐营养食谱早餐午餐晚餐大米红小豆粥（大米25g、红小豆25g、花生15g）米饭（1
4、50g）面条（100g）馒头一个（100g)鱼香肉丝（肉丝20g、冬笋20g、胡萝卜丝15g、黑木耳15g)火腿炒豆芽（豆芽100g、火腿45g）牛奶一袋（225g）豆腐干一碟（50g）茶叶蛋一个（60g）海米腊肉小白菜（海米25g、腊肉30g、小白菜100g）香蕉一根（150g)拌黄瓜一碟（50g）苹果（100g)2.2.2食谱中三餐涉及食物三大营养素提供量计算过程汇总： 表三 食谱中食物三大营养素提供量食物配料成分蛋白质（g)脂肪(g)碳水化合物（g)备注早餐馒头馒头一个100g7.8159.8八宝粥大米25g3.72 6.65 3.26 红小豆25g5.05 0.15 15.85 花生1
5、5g1.850.219.475牛奶牛奶225g6.757.27.65茶叶蛋茶叶蛋60g6.35 4.50 0.75 拌黄瓜黄瓜50g0.30.11.95食盐3g合计31.8219.795108.73午餐米饭米饭150g11.11.2116.85鱼香肉丝冬笋20g0.20.020.56外加食盐5g猪肉丝20g4.061.240.3胡萝卜15g0.150.031.32黑木耳15g1.8150.2259.825豆油5g050海米腊肉小白菜海米25g10.9250.520外加食盐5g腊肉30g3.5414.640.87小白菜100g1.82.53.8豆油5g050苹果苹果100g0.20.213.5合
6、计33.7930.575147.025晚餐面条面条100g10.10.776火腿炒豆芽豆芽100g2.10.12.9外加食盐3g火腿45g7.3812.60.045豆油5g050豆腐干一碟豆腐干50g8.11.85.8香蕉一个香蕉150g2.10 0.30 33.00 合计29.78 20.50 117.75 3.分析与讨论本食谱为根据大学生能量需求整体水平（10510KJ）所设计的一天进餐，经计算总能量为10532KJ，相差相对很小，此项符合要求。经统计早中晚三餐能量所占比例分别为29.5%、39.7%、30.8%，符合合理饮食的三餐规律。三大供能营养素的实际摄取量与推荐量也都差别不大，在一
7、天水平上看处于动态平衡。其中蛋白质供能比为15.0%，脂肪供能比为25.4%，碳水化合物供能比为59.6%。表三 所设计食谱三餐能量与三大营养素分配对比早餐午餐晚餐推荐量实际量推荐量实际量推荐量实际量蛋白质（g)28.32 31.82 37.76 33.79 28.32 29.78 脂肪（g)20.96 19.80 27.95 30.57 20.96 20.50 碳水化合物（g)112.60 108.73 150.14 147.1 112.60 117.75 能量（KJ）3153.00 3102.35 4204.00 4183.93 3153.00 3246.24 总计所占供能比0.30 0.
8、295 0.40 0.397 0.30 0.308 该食谱所设计的菜品，均为大众菜肴，充分考虑到经济实用性和本校区大学生的实际饮食水平，具有很大的可操作性。所涉及食物多样、均衡、合理，基本符合中国居民膳食平衡宝塔的要求和膳食指南的相关原则。综合考虑到以上因素，所以说本食谱是科学合理的。另外，本食谱只设计了一天的进餐，只能作为一天的饮食参考。若从长久考虑，必须更加丰富食物的种类，食物多样是膳食结构合理的基础条件。湛江市各高校老师膳食食谱设计（一日膳食）李某某(广东海洋大学食品科技学院 2009级食品科学与工程 广东湛江 524088)1 设计原则1.1膳食指南1.1.1食物多样，谷类为主1.1.
9、2多吃蔬菜、水果和薯类1.1.3每天吃乳类、豆类或豆制品1.1.4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油1.1.5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重1.1.6吃清淡少盐的膳食1.1.7如饮酒应限量1.1.8吃清洁卫生不变质的食物1.2膳食宝塔教师职业是一个集脑力劳动与体力劳动于一体的职业，辛勤的老师们在繁重而辛劳的教学中，由于职业的特殊性，身体健康备受疾病的困扰。根据有关调查数据表明，七成的教师处于亚健康状态高强度的工作给教师的生理和心理都造成了不小的压力，以致出现了教师职业病。教师工作有三大特点：说话时间多、站立时间多、伏案时间多，随之而来的就是教师职业病：咽喉炎、腿部静脉曲张、颈腰椎病
10、和神经衰弱等。针对这些情况，教师们在日常生活中应该多注意以下食物的摄取：1、多食益脑食物 教师是脑力劳动者，而脑力劳动会消耗大量能量。因此，宜适当补充富含氨基酸的食物，如鱼、牛奶、大豆及其制品等，以保证精力充沛、思维敏捷。另外，吃含磷脂丰富的食物，能增强大脑的机能，提高工作效率。含磷脂的食物主要有蛋黄、大豆、胡萝卜、鱼、肉等。2、多食养眼食物 教师经常看书、备课，视力容易受到损害；上课时飞扬的粉笔灰易使教师患结膜炎等眼疾，经常感觉眼睛干涩、发痒。因此，除注意正确用眼外，教师要多食具有养肝明目作用的食物，如羊蹄筋、羊肝、胡萝卜、菠菜、阿胶、乌骨鸡、桑椹、甲鱼、黑木耳等。3、多食利咽食物 具有清热
11、解毒功能的蔬菜水果，如南瓜、丝瓜、芹菜、莲藕、雪梨、乌梅、莲子心等，对防治慢性咽喉炎有一定的作用。刺激性食物如辣椒、大蒜等则应少食，容易引起上火的油炸食物也不要多吃。4、多食抗疲劳食物 教师长时间站立讲课，下肢肌肉处于紧张状态，产生的乳酸在下肢积聚较多，会出现双腿沉重、酸胀等不适。故教师宜多食如水果、蔬菜、豆类等碱性食物，以利于消除疲劳。服用大枣、麦冬、桂圆、人参熬成的汤，也有消除疲劳的作用。5、多食抗粉尘食物 教师在日常膳食中宜适当多吃含胡萝卜素丰富的食物，如胡萝卜、木瓜、南瓜、西兰花、菠菜、油桃、杏等。胡萝卜素是一种抗氧化剂，有预防尘肺病发生的作用。此外，可适量食用能排尘的食物，如黑木耳、
12、猪血。这两种食物可清除胃肠道中的粉尘，从而防止粉尘对消化道的危害。2. 设计思路从一日三餐入手，以三大产能营养素的摄入为基本点，设计出教师在一天中适宜的各种物质的摄入量，并附有水果和饮水等。并且针对教师工作的特点，在食谱中特别注意添加针对教师职业病而进食的物质种类。以下为根据设计原则提出的具体设计方案： 表1 每日总能量和三大营养物质参考摄入量3每日总能量和三大营养物质参考摄入量(KJ)性别总能量/KJ其中三大营养物质需要量（15%）蛋白质/g（20%）脂肪/g（65%）碳水化合物/g男1004090.1853.40388.45女880079.0446.81340.48表2 每日三餐能量需求量
13、百分比 每日三餐能量需求量百分比早餐30%午餐40%晚餐30%表3 每日营养素需求量百分比每日营养素需求量百分比蛋白质15%脂肪20%碳水化合物65%表4 营养素能量转换数据营养素能量转换数据蛋白质16.7 KJ/g脂肪37.6 KJ/g碳水化合物16.8 KJ/g3. 设计过程依据中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔，按照食品营养学教科书4提供的数值，选择适当的食物搭配成一日三餐。对每种食物中各成为的质量都做出了详细的值，以及各成分的三大产能营养素也计算出了详细的值，各相应值均符合每日及每餐各营养素的推荐量。4.食谱设计4.1 男教师食谱设计表5 男教师一日主食食谱设计三餐类别菜品原料质量包含营养
14、成分蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐面包面包180g11.949.18105.48牛奶牛奶100ml33.23.4荷包蛋鸡蛋87g （1个）12.791.5合计27.6421.38110.38午餐米饭大米150g11.11.2116.85呛炒油菜油菜48g0.50.14.4红烧豆角豆角100g1.80.53.8猪肉炒胡萝卜丝胡萝卜100g3.10.37猪肉(瘦)50g10.154.70.75炒西红柿西红柿100g0.90.24.9牛肉干牛肉干25g6.9100.47合计34.4517.0138.17晚餐米饭大米150g11.11.2116.85猪肉炖茄子猪肉(瘦)50g7.154.70.7
15、5茄子100g1.10.24.9红烧豆腐豆腐100g8.13.74.2合计27.359.8126.7一日合计89.4448.18381.72推荐摄入量90.1853.40388.45表6 男教师其他物质摄入名称水果白开水苹果梨桔子其他水果数量1个1个1个适量1800ml（多次饮用）4.2 女教师食谱设计 表7 女教师一日主食食谱设计三餐类别菜品种类质量包含营养成分蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐面包面包120g7.966.1290.32牛奶牛奶100ml33.23.4荷包蛋鸡蛋87g （1个）12.791.5合计23.6618.3295.22午餐米饭大米100g7.40.887.9炒西红柿
16、西红柿48g0.50.14.4呛炒油菜油菜100g1.80.56.8红烧豆角豆角100g3.10.39胡萝卜丝炒猪肉猪肉(瘦)50g10.154.70.75胡萝卜100g0.90.29.9红烧大豆大豆30g10.55.810.26合计34.412.4129晚餐米饭大米120g7.41.197.9猪肉炖茄子猪肉(瘦)50g10.156.70.75茄子100g1.10.26.9炒甘蓝甘蓝100g1.50.26.6合计20.26.9112.2一日合计78.2638.92336.42推荐摄入量79.0446.81340.48表8 女教师其他物质摄入名称水果白开水苹果梨香蕉其他水果数量1个1个1个适量1
17、800ml（多次饮用）5. 食谱总结在设计的食谱中，主食的三大产能营养素的实际摄入量略低于推荐的摄入量，这是由于考虑到一日中摄入的水果等其他物质同样含量三大产能营养素，所以有意降低了主食中各营养素的摄入量。而且，其中的推荐摄入量只是站在大众的角度，各人可以根据自身身体和工作情况，灵活的改变，只要相差不太大即可。总的看来，这份食谱运用科学的计算方法，详细的规定了各物质的种类和质量，能精确的知道该食谱中各营养素的含量，对于人体合理膳食和身体健康具有一定意义。参考文献1 =%D6%D0%B9%FA%BE%D3%C3%F1%C9%C5%CA%B3%B1%A6%CB%FE&in=26932&cl=2&cm=1&sc=0&lm=-1&pn=6&rn=1&di=4974161872&ln=210&fr=ala0&ic=0&s=0#pn62 3 引自：中国营养学会，中国居民膳食营养素参考摄入量，2000.4 食品营养学，刘志皋主编，中国轻工业出版社，2007年7月第二版。
