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1、浙江小吃 浙江的物产极其丰富，是我国最为典型的江南鱼米之乡。而浙江小吃也正是凭借这一大优势，呈现出了用料讲究，品种繁多、玲珑细致等特点。您肯定听说过或者吃过美味的杭州小笼包、嘉兴粽子、麦饼、荷花酥等浙江著名小吃。但这也只是众多浙江小吃里面的凤毛麟角。浙江小吃主要以米和面作为主料；在配料方面更是广泛而又精细。在烹饪技法上，灵活运用了蒸、煮、煎、烤、烘、炸等，形成了咸、甜、鲜、酥、脆、软、松、滑等不同口味的糕团点心、面食等小吃系列。对美食情有独钟，又喜爱烹饪的朋友们来说，相比于您平时到书店里或路边小摊上购买食谱来苦心钻研烹饪技法。今天还不如请这位来自浙江食府里的余师傅，来亲自给咱们做几种地道的浙江
2、风味小吃，来一饱您的眼福。余师傅为了让电视机前的观众朋友方便于掌握每道小吃在各种材料之间的搭配比例，所以每道小吃都是按照平常一份的量来配比制作。大伙儿可以按照我们所介绍的一系列参数，来具体制作自己所需要的分量。那现在就先让余师傅从这道最著名的浙江小吃之一-宁波汤圆开始介绍吧。宁波汤圆宁波汤圆，也称之为“宁波猪油汤团”。比起普通汤圆，它的特别之处在于，制作宁波汤圆的原材料-糯米粉，是采用了宁波当地利用特有的吊浆技法精制而成的水磨m糯米粉。因此，宁波汤圆具有更加细腻柔滑的口感。而芝麻馅儿口味的宁波汤圆，更是许多食客们的最爱。那如果咱们想做一份大约20个左右的汤圆，又该准备哪些必要的食材呢？食材的准
3、备与处理首先，准备好100克宁波水磨m糯米粉；其次还要准备好颗粒饱满的黑芝麻80克左右；猪板油大约60克；绵白糖40克；而在和糯米粉时，最好能加入50克温度大约在70摄氏度左右的温水。余师傅说，温水有利于糯米粉和hu成团后，显得更加均匀，并且形成软硬适中的质地。用作馅儿的黑芝麻，咱们也要将它们倒入粉碎机内，进一步加工成更加细小的粉末状。在和馅儿的时候，将黑芝麻与绵白糖、猪板油倒在一起，将它们充分和均匀。 猪板油在汤圆中的作用，主要是在煮熟后，能使芝麻馅儿吃起来更加具有湿润柔滑的口感。刚才已经和好的糯米粉，在揉成长条状之后，余师傅将它们分成了每个15克左右的剂子。在将剂子稍微的搓圆之后，咱们可以
4、像余师傅这样，用大拇指将剂子制成一个小碗状。然后再往其中裹进40克左右的芝麻馅儿。紧接着将口收紧。最后再重新搓成圆球状。这时咱们一定要注意，汤圆的表皮不能出现丝毫的破绽，否则煮汤圆的时候，会很容易露馅儿。想必电视机前的观众朋友，也不是人人都会做汤圆；可是煮汤圆您总会吧？烹制沸水煮开后，咱们将汤圆倒到锅里。在煮汤圆的过程中，一定要通过不时地晃动锅，来防止汤圆沾到锅底。由于汤圆不容易煮熟，所以咱们要在第一次沸水煮开后，再适当地往锅里加上这么小半勺冷水，接着煮，反反复复地，大约加三次冷水之后，重新煮沸时，汤圆就可以完全煮熟了。您看，一碗洁白圆润的宁波汤圆就呈现在您的面前了。接下来，余师傅准备给我们制
5、作一份既简单又美味的葱包桧儿。葱包桧儿葱包桧儿？怎么会叫那么怪的一个名字呢？余师傅说他要先卖个关子。待会儿再来告诉大家。那还是先来介绍一下制作葱包桧儿都要准备哪些原材料吧。食材的准备与处理超市里比较容易买到的正方形春卷皮，宽度要在12厘米左右；已经切好的每段在10厘米左右的新鲜油条。在配料方面，已经切成细丝状的一小碗葱丝必不可少，还要准备好一小碗的榨菜丝，以及一小碗用开水调配好的面糊。为了方便于制作，余师傅将春卷皮摊开，整齐有序的摆好后，在同一朝向的春卷皮上，涂抹上了一层面糊。接着又在春卷皮上还没有涂抹面糊的一边依次摆上了少量葱丝与榨菜丝，新鲜的油条段儿也被摆在了春卷皮当中，利用粘稠的面糊，将
6、卷好的春卷皮沾好。这会儿看起来，葱包桧儿是不是已经做好了？别着急呀！接下来还得干烙呢。烹制准备好一口平底锅，火候一定要控制在小火。微微热锅后，就可以将刚才卷好的半成品全部放入锅里，整齐有序的摆好好，利用平铲轻轻地将葱包桧儿压扁。30秒钟后，底下这层春卷皮略微发黄，并且开始变脆。咱们再将它们翻个个儿，继续来轻轻地压另一面。直到另一面也变成金黄色时。原先的圆筒状也就基本成了扁平状了。准备出锅时，余师傅才给出了为什么叫“葱包桧儿”的答案。原来“葱包桧儿”当中的“桧儿”，是杭州话中“油条”的意思。哎！原来就这么简单啊？可是为什么又把油条叫作“桧儿”呢？原来是宋朝时，杭州人为了表示对大奸臣秦桧的痛恨，将
7、秦桧比喻作油条，放在热油中炸，才能解恨。葱包桧儿将春卷皮与油条的脆感加在一起，又集合了葱丝的香味，吃过葱包桧儿的人，无不赞不绝口。喜欢吃甜的，或是爱吃辣的朋友们，还可以将葱包桧儿蘸甜面酱或是辣椒酱来一块儿食用。刚才余师傅做的麦糊烧和葱包桧儿，都不带汤水，可是早就听说杭州猫耳朵非常有名，不如咱们现在让他来给咱们做一碗杭州猫耳朵来尝尝吧。杭州猫耳朵其实猫耳朵就是一种汤面，因为面条的形状像猫耳朵而得名。那还是先来了解一下，做一碗美味又美观的杭州猫耳朵，事先都要准备好哪些原材料。食材的准备与处理高筋面粉准备100克，新鲜鸡蛋准备一个，油菜30克左右，火腿肉大约10克，已经卤煮好的小鸡块20克左右。当然
8、大伙儿平时也可以根据自己的喜好，适量的增减搭配的辅料。将鸡蛋打入面粉内之后，加少许盐，同时再加50克清水，余师傅就开始和面了。听余师傅说，在面粉中加入鸡蛋，不但使颜色更加漂亮，而且还可以使猫耳朵在煮熟后，吃起来也更有嚼劲儿。将面粉和均匀后，就该适当的花三十分钟来饧面。经常做面食的朋友都知道，所谓的饧面，其实就是二次膨胀，是指制作发面食品中必要的一道工序，将和好的面团静置30分钟左右，使面能发得更好。那趁饧面的这会儿工夫，咱们先来处理一下猫耳朵的辅料。新鲜的油菜可以切成段儿；火腿肉在切成薄片后，改刀成较为美观的菱形；鸡块也要稍微的处理得细致一点。辅料都切好了之后，放在一边待用。经过30分钟的饧面
9、，可以使面团的表面看上去变得更为柔软光滑，而且饧面后，面就基本不会沾手了。在擀面时，将面团擀平擀薄，擀到比普通的饺子皮要略微厚一点就可以。猫耳朵一定要做得小巧，不能太大。所以在已经擀薄的面皮上，要按照每行1厘米的宽度，将面切成条状后；按照同样的宽度，再将每个面皮，大致切成正方形。或者切成菱形。杭州猫耳朵与山西猫耳朵，还有一点不同在于外形上，杭州猫耳朵除了弯曲得像猫的耳朵，而且在表面更是多了一些细小花纹，显得更加玲珑别致，看上去更能令人食欲倍增。其实，这些细小花纹制作起来，也非常简单。余师傅借助咱们平时洗米或者洗菜的篮子，用大拇指将面皮往篮子上的网目里一捻。您看，花纹是不是就出来了。既然生的猫耳
10、朵已经做好了。细心的观众，得督促余师傅赶紧去煮开水了。别着急，另一个师傅，早就已经用大火将水烧开，正等着猫耳朵下锅呢。烹制猫耳朵在倒入沸水中，大约煮上2-3分钟后，大约全部猫耳朵都会浮在水面上，表明它们已经达到了8到9成熟的程度，这时要先将猫耳朵捞出来用冷水冲凉，然后放在一旁沥干。然后重新在锅里加入高汤，来作为猫耳朵的汤。等待高汤煮沸后。将刚切好的火腿、鸡块儿倒入锅中，放点小河虾能适当的增加鲜味儿。那么这会儿呢，咱们就可以把已经煮到八九成熟的猫耳朵也倒入锅中，与辅料一同烧煮。大约在大火上煮2分钟左右。猫耳朵不但能完全熟透，而且同时将配料当中的鲜味吸入到其中。接下来马上进入猫耳朵的调味阶段，加入
11、一小勺鸡精，一小勺味精，再依据自己的口味，加少许盐。最后在准备出锅前，将切好的青菜倒入汤中，然后滴入几滴葱香油。猫耳朵就可以出锅了。怎么样？杭州猫耳朵的制作方法，还不算很难吧？在口感上，杭州猫耳朵可以说是咸鲜口味汤面食中较为独特的一种。可是说到浙江小吃中的汤面食，除了杭州猫耳朵面之外，另外一道汤面-“片儿川”也是不得不提的浙江著名小吃。片儿川“片儿川”，怎么又是个听起来令人费解的名字啊？片儿川这个名字的由来，据说是因为作为辅料的鲜肉、茭白等主要辅料，都要在切成薄片儿后，然后再沸水中汆一下，由于“汆”与“川”，发音比较相近。所以长久以来，就被浙江当地人叫成了“片儿川”。由于味道鲜美，做法简单，在
12、浙江杭嘉湖平原地区，已经是一道已经风行了一百多年的日常小吃。食材的准备与处理余师傅在准备材料时，以做一碗片儿川面为例，可以选择市面上容易买到的新鲜面条100克左右，然后准备50克新鲜里脊肉，50克茭白，60克雪菜；这三种辅料是片儿川比较固定的搭配辅料，它们的鲜美使片儿川形成一种独有的风味。正如刚才所说的，里脊肉与茭白，全部都要切成薄片；茭白片再改刀成菱形，也是片儿川的一大特点。而雪菜也被我们的余师傅加工成了细沫状。烹制在面条下锅前，最好能先用冷水将面条表面的干面粉冲洗干净。然后将面条下到大火正在烧煮的沸水中，为了防止面条沾到锅底，咱们要不时地翻动面条，大约在沸水中煮1分钟左右，面条可以达到3至
13、4成熟的地步。为了做出的片儿川口感更好，这时咱们得将面条捞出来，用冷水将条表面粘稠的面糊冲洗干净，可以使待会儿做出来的面汤颜色更加清晰。冷水冲完之后，面条搁在一边待用。现在咱们，在锅热后，加入20克左右猪油，再加入茭白、雪菜、肉片这些辅料，来回翻炒几下。猪油具有一般植物油不可替代的特殊香味，更能增加食欲。翻炒几下后，加入少许的老抽酱油，除了用老抽酱油来调色，同时也能带来一股浓郁的酱香味。大致再翻炒几下，将高汤倒入锅中，稍等一会儿煮沸后。所有的辅料捞出，先放在一边待用。重新将面条倒入高汤中进行烧煮，直到沸水煮开后1分钟左右，面条就可以完全熟透。熟透的面条先捞出。剩在锅里的汤，要重新进行调味，咱们
14、适当地加入一小勺鸡精和味精，再加入少许盐。重新将汤煮沸后，就可以浇到面条上了。那这时也别忘了，把香味十足的辅料盖到面条上。如果您要是爱吃葱花，也可以适当的往上面撒点儿。就这样，一碗既简单省事儿，又色香味俱全的片儿川面就完成了。里脊肉与茭白等辅料的鲜美，再加上浓郁的酱香风味。也不知道唤醒了多少食客的味蕾。但由于片儿川面所用的是猪油，所以在吃的时候一定要趁热吃，否则凉了之后，面汤表面会结晶，这样就会使得新鲜风味大打折扣。喜爱吃面的朋友，可算是在咱们节目中大有收获了。那喜爱吃馅饼类小吃的朋友，也别着急。接下来余师傅就来给咱们做几个精致小巧的麦饼，来给您解解馋。浦江麦饼浦江麦饼是以面粉为主料，再配以豆
15、腐、青菜等辅料，制作而成的浙江小吃。具有薄而不破，黄而不焦，韧而不硬的特点。而浦江麦饼的各种原材料，又该如何搭配呢？食材的准备与处理准备好150克高筋面粉，250克新鲜豆腐，油菜200克左右。用于调味的作料主要有：葱香油、鸡精、味精、盐，和一小碗的清水。材料备齐了之后，咱们先来把面和好，150克面粉兑入100克左右的水，充分和匀后，同样花半个小时的时间来饧面。趁这会儿工夫，咱们先来看看余师傅是怎么制作麦饼的馅儿。他把油菜倒入煮沸的开水中略微的汆一下，用笊篱捞出锅，放入冷水中稍微冷却一会儿。然后，取出来用手大致捏干后，加工成细沫状。为了能将青菜中的水分尽量去除，可以利用干净的纱布来控水。将油菜放
16、入纱布中，使劲挤干，直到挤不出汁儿为止。把挤好的油菜装入碗中。然后用同样的方法，将新鲜豆腐也挤碎、挤干。与青菜倒在一起和匀。在馅儿里调味时，加入一小勺的味精和鸡精，再略微滴入几滴香油。余师傅重新将它们和匀之后，捏成了一粒粒圆球状，直径大约3厘米，重量在50克左右的馅儿。等馅儿都制作完毕后，那边的面也饧得差不多了。余师傅将面擀成大约比成年人大拇指略粗一点儿的长条状。然后下成每个重量在10克左右的剂子。稍微地将剂子按扁之后，就得把它们一个个擀成比普通饺子皮还要略薄一些。捏好的馅儿与擀好的皮儿，这个时候就要搁在一块儿，类似于给包包子一样，给它们收收口。由于麦饼皮较薄，收口的时候，咱们的动作一定要小心
17、，避免露馅。收紧口之后，多余的面皮要掐除。然后再轻轻地将它们擀成每个直径大约5厘米左右的扁平状。您看，生的浦p江麦饼是不是就基本做好了？烹制由于不需要事先热锅，所有咱们先在锅里倒入些许色拉油之后，再把生麦饼直接摆放到锅中，最后再来开上中火进行生煎。 生煎大约1分半2分钟的时候，咱们还得不时地晃动小锅，防治麦饼的底部沾锅。直到朝向锅底的这面，生煎到微微地出现金黄色时，咱们再给它们翻个儿，继续对另一面进行生煎。当两面的表皮都泛黄时，麦饼散发出来的香气就不停地在你鼻子底下流窜，这就表明这些体型有点娇小的浦江麦饼不能继续待在锅里了。因为在一旁的点缀盘一直在焦急地等待它们的出现。浦江麦饼属于较为清淡的咸
18、鲜口味馅儿饼。接下来余师傅还要为我们带来这道具有另外一番风味的馅饼类小吃，那就是这道咸味中略微带点甜味的梅干菜肉饼。梅干菜肉饼可能梅干菜肉饼与浦江麦饼的烹制手法有些许相似，可是所要准备的食材，可就大不一样了。食材的准备与处理高筋面粉250克，较为常见的梅干菜准备100克，新鲜的五花肉150克。调料方面主要是绵白糖、味精、料酒。 首先，应该从清洗梅干菜开始，用清水将梅干菜表面的细沙冲洗干净，然后浸泡在水中10分钟左右，可以使梅干菜进一步软化。之后再将它们处理得更细一些，这样做出来的肉饼才会口感更细腻。 那五花肉又该怎样处理呢？它们为了能获得与梅干菜一起做馅儿的机会，也必须要先在切片后切成片状，再
19、切成丝状，然后进一步切成肉丁状，最后也要被剁得与梅干菜差不多一样的细沫状。将面和均匀后，同样等待30分钟来饧面。饧面这会儿工夫，咱们可以先来拌肉馅儿。梅干菜与肉末倒在一起后，略微的搅拌均匀后，加上一小勺味精，再加入小半勺的绵白糖来调味，同时还可以加入一小勺的料酒。然后将各种调料在馅儿里搅拌均匀。当饧面完成后，将面团切成长条状。而在下剂子的时候，每个剂子的重量必须要控制在30克左右。然后像余师傅这样把每个剂子擀成直径大约在15厘米左右的薄皮儿。余师傅说，每张面皮的中间，大约包上40克的馅儿就差不多了。梅干菜肉饼在收口时，可就有些讲究了。在慢慢地将口呈褶皱状收紧的时候，还要适当地轻轻掂din几下，
20、使面皮当中的馅儿能集中在正当中的位置。收紧口之后，将多余的面皮掐除。梅干菜肉饼最重要的地方在于，收口时一定要让面皮当中保留一定的空气，就像余师傅做的这样，看上去略微有点鼓起来的状态。烹制梅干菜肉饼需要采用不加油干烙的烹制方法，所以在开上小火，等到锅底略微有些烫手的时候，马上将生肉饼整齐有序的一起放到锅里干烙。而且一定要记住，干烙时还必须要盖紧锅盖。这可以使肉饼在小火干烙时，各个部位的受热程度较为均匀。大约经过5-6分钟，咱们掀开锅盖，查看一下肉饼的底部，当底部的表皮呈现金黄色，并且摸上去略微出现硬质的时候，咱们将它们翻个个儿，重新盖上锅盖，继续来烙另一面。同样再经过5分钟左右的小火干烙，当肉饼
21、的两面都呈现微微的焦黄色时，就差不多可以出锅了。但是请大家一定要记住，在干烙过程中，像这样表皮略微有些膨胀的，属于正常的现象。咱们不要频繁地去揭开锅盖，这样会影响肉饼在锅中自然均匀地受热，也不要反复地翻转肉饼，更不能使用大火来干烙，因为，大火会导致表皮中的空气膨胀过度，如果表皮破裂，当中的空气就会泄漏，所以烙出来的肉饼在风味上就会大打折扣。虽然梅干菜肉饼的制作方法，难度较高，但应该不会难倒电视机前的您。可是接下来余师傅要做的这道在浙江地区几乎风行了三百余年的小吃-荷花酥，您可得瞪大眼睛瞧仔细了。因为它才是今天所要介绍的所有浙江小吃当中，工序最为复杂，制作难度也是最高的。荷花酥通过荷花酥精美的外
22、形，您可能很容易就联想到它香甜酥脆的口感。食材的准备与处理同样以一份正常的分量为标准，准备好高筋面粉250克，猪板油150克，还得准备好100%由红小豆磨成的红豆沙150克。打开包装，将红豆沙挤到碗里，放在一边待用。在准备和面之前，先将面粉按照4：6的比例分作两堆。分别将面粉开膛成涡状。这两堆面粉分别要用来制作油面和水油面。拥有40%面粉的这边，主要用来制作油面，咱们在面粉中央加入140克猪板油，然后与面粉完全搅拌均匀。油面其实就是荷花酥内部的酥芯。而拥有60%面粉的这一边，用来制作水油面。咱们将剩余的10克左右的猪板油加入其中，再倒入大约20克的清水，也反复地将它们和均匀。荷花酥表面的酥皮就
23、是靠水油面来制作。现在估计不用说，大家也清楚了。这两团已经和好的面，也一样要饧上半个小时。而荷花酥所要求的发面，必须要饧透。否则，根本无法制作荷花酥。饧面完成后，水油面就要在揉成长条状后下剂子，每个剂子的重量大约在25克左右，而每个剂子要擀成直径在5厘米左右的面皮。而用作酥芯的油面，咱们将它们搓成每个15克左右圆球状，放在面皮的正中央。然后，再依次将它们的口收紧。荷花酥的制作工序较为繁琐，想要学做这道小吃的朋友，又不想错过惊喜的话，您可一定要继续耐心地盯着余师傅的这双巧手。这时候每个小圆球，被他擀成了30厘米长的椭圆形。紧接着又慢慢地把它们卷成了一个面卷。而面卷在略微的按扁之后，叠成三折。这会
24、儿就可以将它们擀成直径大约在6厘米左右的园皮儿了。这会儿红豆沙该出场了，它作为荷花酥的馅儿，被包在了面皮当中。每个荷花酥当中的大约包裹30克左右的馅儿，就差不多了。再给它们收口后，您知道荷花酥独特的造型是怎么形成的吗？接下来的这个步骤就是最关键的。余师傅用刀在顶部切了个6等分。您再仔细看看，余师傅切下的每一刀，刀口深度大约都在圆身的一半。而这时，生的荷花酥就完成了。您肯定还在纳闷，这也算是荷花酥？别着急啊！这不是还有最后一道工序上锅油炸吗？烹制倒上个大半锅色拉油，开大火将整锅的油烧到大约三成的热度，也就是说，用竹筷子放入油中出现冒泡现象时，就表明油温差不多在三成热左右，这时咱们一定要记住将火候
25、调至小火。余师傅将生的荷花酥井然有序地放入热油中来炸。而在这5分钟左右的时间里，您看看这些原本圆球状的小玩意儿都发生了什么变化？它们的酥皮在热油中依照由外向内的次序层层翻出，犹如荷花盛开的花瓣。想必朋友们看到这儿，应该不会再对荷花酥名字的由来深感疑惑了吧？5分钟过后，荷花酥不但美观的外形已经形成，而且几乎都均匀的变成金黄色时，也就差不多到了出锅的时候。由于荷花酥表皮十分酥脆，为了不影响外观，在往外夹荷花酥的时候，一定要小心谨慎。在摆入盘子之前，还得放在笊篱上，稍微的沥干表面的油。至此一道夺人眼球的荷花酥就正式完成了。今天余师傅为我们带来的仅仅是众多浙江小吃当中的一小部分而已。想必已经大饱了您的眼福。可是如果您还想一饱口福的话，您就得上街去找浙江小吃的铺子了；要不然根据我们今天节目中所介绍的制作方法，您亲自上手，为自己或为家人，做一道您喜欢的浙江小吃，是不是也算一个不错的选择呢？
