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1、职务说明书文件编号审 批生效日期2013年8月1日岗位名称厨师长直接上级店长管理对象切肉师傅、小炒师傅厨房长岗位职责：一、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。二、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。三、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。四、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。五、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避
2、免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。六、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。七、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。八、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。九、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。十、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。十一、负责厨房的考勤，完成执行店长交派的其它工作。厨房长工作流程：09：20-09：30按时到岗，开冰柜
3、，冰箱门及煤气阀.09：30-09：35主持早会。09：35-10：00检查进货质量，验收。10：00-11：00顶休息人员代岗备货。11：00-11：30调料物料出库。11：30-21：00检查菜品的出品质量，保证上菜速度，及时沟通各部门工作。14：00-16：00值班.17：30-18：00了解各菜品销售情况，下请购单。21：00-21：10检查各部门卫生及水，电，气等情况与值班人员交接。21：10-21：15一日工作总结下班。一、出品质量检查流程1、厨房长每日与库管共同检斤、检查进货质量；2、厨房长每日开市、收市检查货品保存情况；3、每日11：00点之前厨房备餐工作准备结束；4、厨房长做
4、好进货、保存、备餐检查工作；5、厨房长负责监督菜品腌制、出品过程；6、如遇到顾客对菜品有意见时，厨房长将认真对待，尽快解决；7、不断的研制、提高菜品质量。二、日采购申报流程1、上报日采购申报表；2、根据每日销售数量，盘点厨房剩余菜品；3、按照货品的保存日期、每日用量下申购单；4、按照员工餐食谱，每日下申购单；5、申购单每晚7：00送到办公室；6、与店长或采购员沟通、确认。三、厨房长与前台沟通流程1、每日9：30厨房长开始巡视；2、根据销售日报表与楼面经理确认当日急推、沽清；3、营运中菜品出现任何问题厨房长将第一时间与前台沟通；4、原则是以顾客满意为标准；5、菜品如有质量问题管理组尽快解决落实。
5、四、每周员工餐安排流程1、每周一确定本周员工餐食谱；2、按照荤素搭配、主食换样的原则安排；3、做到员工爱吃、够吃、不浪费；4、制订表后请店长审核；5、审核后报道办公室；6、每日按表下请购单。五、卫生安全检查流程1、每日11：0011：20 ；17：0017：20；20：5021：10三次卫生安全检查；2、按照卫生标准、安全标准例行三次检查；3、检查厨房墙面、墙群、菜架、案台、冰柜、水池、地面、死角卫生，卫生达到标准；4、检查各类厨房机械的卫生、是否安全好用；5、检查各区域灭火器摆放正确确保使用；6、检查各区域应急灯、安全指示牌、安全无故障确保使用；7、检查各区域水管无漏水、液化气管无漏气、打火
6、炉安全好用、电流无故障、无名火烟头等。六、厨房卫生内容与标准1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味，注意要放
7、托盘，注意除霜。10、油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异11、恒温冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。16、水池：无油迹、无异味。17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。18、炊具架：摆放整齐，干净。19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 21、仓库：码放整齐
8、、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。
