烹调工艺课程标准烹饪与餐饮管理学院.doc

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1、烹调工艺课程标准烹饪与餐饮管理学院修改时间：2009年4月2日烹调工艺课程标准课程名称： 烹调工艺学时：总课时322学时；适用专业：烹饪工艺与营养、西餐工艺与营养、餐饮管理与服务等专业课程类别： 专业必修课、专业选修课 授课形式： 实践融理论知识一、课程的性质和任务烹调工艺是“烹饪工艺与营养”专业主干课程，也是烹饪与餐饮管理、快餐、厨政管理等专业的专业必修课程或专业选修课程之一。本课程涉及到基本理论、基本技能和菜肴制作专项技术等知识和技能，通过该课程的学习，不仅能使学生掌握这些基本的知识，而且还能使学生学到刀工、食品雕刻、拼摆和热菜制作基本技能工艺。同时，有助于理解和巩固基础理论知识及基本技能

2、的目的。由此可知，这门课程掌握的程度如何将直接关系到烹调技能水平的高低。因此在教学中需要设立一定数量的演示和实训，以检验所学知识和技能。考虑到课程的教学内容和特点，本课程设计了六大类工作任务，即司厨入门（烹调器具使用与保养、勺工）、刀工、食品雕刻、冷菜拼摆、热菜（熟处理技法、调味凉菜、菜肴保护处理和烹调技法）、综合性强化实验及实训，每类工作任务由项目和模块组成，在实施中结合不同类别的技能特点进行单独演示和实训。每个项目或模块需要两至四学时，分别侧重于勺工、刀工、食品雕刻、冷菜拼摆、熟处技法、调味与凉菜、菜肴保护处理和烹调技法。这些工作任务及项目或模块涵盖了烹调工艺课程的主要内容，因而有益于课程

3、的学习情景设计和理解。通过本课程学习，使学生掌握烹调工艺的基本理论、基本知识和基本技法，做到学以致用，融会贯通，同时拥有扎实的烹调制作技能。本课程与烹饪原料学、面点工艺学、厨房设备与用具等学科都有着密切关系。吸收相关学科知识，用理论指导实践，将有助于掌握烹调制作技术的基本理论、基本知识和基本技能。二、课程的基本要求（一）专业应具备的素质1、思想政治素质掌握马克思主义的基本观点，树立正确的世界观、人生观、价值观、具有坚定正确的政治立场，诚实守信的职业道德，良好的社会公德以及较高的审美情趣，拥护党的路线、方针、政策，遵纪守法，有强烈的爱国主义、集体主义、社会主义感。2、创新素质树立终身学习理念，勇

4、于接受新事物，善于发现与想象，对新事物有强烈的好奇心，有丰富的想象能力，有较强的创新意识、创新美感、创新思维、创新技法，敢于挑战，勇于创新，具有较强的精品意识。3、专业素质（1）热爱本职工作，具有诚实守信的职业道德和良好的社会公德，勤奋敬业、团结合作，有较强的责任感、使命感，树立人本理念，有较强的服务意识，有浓厚的烹饪隋结。（2）具备及时了解、准确把握餐饮业发展趋向的基本素质，具有较强的前瞻力。（3）树立科学的发展观，能够运用所学的专业知识分析和解决实际问题，掌握科学的学习方法，养成良好的学习习惯。具备一定的自主学习和自我提高素质，有良好的可持续发展的潜力。4、身心素质掌握一定科学健身知识和技

5、能，养成良好的经常锻炼的习惯，具有强健的体魄，健康的心理和健全的人格，能精力充沛地工作。（二）知识要求1、掌握烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料初步加工、干货原料涨发和加工制品的处理、烹饪原料的精加工、淀粉胶体的性质及烹调应用等基本概念和基本理论。 2、掌握烹饪原料制熟处理的基本原理；风味调配、加工工艺的操作原理。3、掌握餐饮设备和工具的使用。4、掌握菜肴的装盘与美化工艺、烹饪原料加热制熟处理技法、冷菜制作工艺、菜肴的组配工艺的操作环节5、掌握烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量评价体系及菜肴和大众化膳食配置。 （三）能力要求1、熟练烹调的操作各环节、具有创新品种、灵活运用所学知识。2、能独立完成

6、烹调的操作过程工艺，并且能制定不同宴会的菜肴。3、掌握新疆清真地方风味的制作，并融通各地方风味传统的菜肴知识。4、熟练掌握烹调工艺的勺工、刀工、拼摆、食品雕刻及凉菜制作。5、能运用烹调原理解决烹调中的疑难问题。 通过本课程的学习，掌握烹调制作工艺流程、工艺原理、工艺条件和制作技术，使学生具备较扎实的基本功、烹调技能基础，掌握品种烹调的基本过程，熟悉菜肴品种烹调的基本操作技能，熟练掌握80个菜肴品种的烹调技能，具有一定的创新能力。三、课时分配建议（总322学时）序号工作任务理论课时实验课时实训课时课时合计备注1司厨入门242834工作任务具体设计项目和模块见“课程内容要求”2刀法实训242834

7、3食品雕刻实训2824344冷菜拼摆实训21616345熟处理技法实训22266调味工艺实训22267菜肴保护处理实训244108烹调技法实训62432629综合性实验（实训）032366810烹调原理340034合计5496172322四、推荐教材及参考书1、教材烹调工艺学 高等教育出版社 季鸿昆主编 陈金标副主编2、参考书目录中式烹调师 新疆维吾尔自治区劳动和社会保障厅职业技能鉴定中心出版 杨志璋主编中国烹调技法集成 上海辞书出版社 林则普主编烹调技术考核复习资料应会部分 第一版 新疆维吾尔自治区蔬菜饮食服务公司编烹调技术培训考核复习资料应会部分 第二版 新疆维吾尔自治区蔬菜饮食服务公司编

8、五、课程主要内容工作任务一：司厨入门1.1 司厨入门项目及模块工作任务一项目模块名称司厨入门1、厨师翻勺能力训练2、烹调器具保养3、翻勺的基本要领4、翻锅模拟训练1、前翻 2、后翻3、旋锅 4、大翻1.2 司厨入门课时分配序号项目理论课时演示课时实训课时课时合计项目教学目标、要求11、厨师翻勺能力训练2、烹调器具保养3、翻勺的基本要领4、翻锅模拟训练242834使学生掌握基本勺工的翻勺技巧、不同的使用方法及在菜肴中的运用。【目的和要求】使学生掌握基本勺工的翻勺技巧、不同的使用方法及在菜肴中的运用。【重点与难点】重点：翻勺的基本要领，翻勺的种类特点。难点：大翻勺【课堂组织】 讲述、示范演示和训练

9、及教具结合，使理论贯穿于实践教学之中，让学生对教学内容有一个了解，通过实训，提高同学们的学习热情，为后续学习大下基础。【理论教学内容】1、厨师翻勺能力训练2、烹调器具保养3、翻勺的基本要领4、翻锅模拟训练【课后作业】1、翻勺的基本要领2、翻锅模拟训练的实训报告工作任务二：刀法实训2.1 刀法实训项目及模块工作任务二项目模块名称刀法实训1、刀、菜墩的使用与保养常识2、刀工工艺概述3、磨刀方法4、刀法种类及适应范围5、刀法基本技能及成型实训模块一：直刀法模块二：平刀法模块三：斜刀法模块四：基本料型模块五：花刀工艺型2.2刀法实训课时分配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求1直刀法：切

10、（推切、拉切、直切、锯切、铡刀、滚料剁）、剁、砍。平刀法：上片、下片、斜刀片。斜刀法：斜刀片、反刀片、磨刀法、混合刀法。2212使学生掌握基本工艺型刀法、规格尺寸及在菜肴中的运用。2基本成型：片、丝、丁、条、粒、茸。花刀工艺型：麦穗花刀、松塔花刀、荔枝花刀、蜈蚣花刀、如意花刀等。216要求粗细均匀，大小一致，无连刀现象，形状美观完整，花刀纹样卷曲清晰一致，符合理论要求的长短尺寸大小及规格。合 计2428【目的和要求】本实验实训是学生在掌握烹调工艺学刀法理论的基础上，开设的实验项目，主要是使学生掌握直刀法、平刀法、斜刀法和刀法的成形及剞花刀工艺的制作技巧，通过实践增強学生的感性认识，为今后的实验

11、实训奠定基础。【重点与难点】重点：掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工原料特征的关系，了解各种料块制熟过程的影响；熟练掌握刀法的操作环节，灵活运用各种刀法，最终掌握好原料的成形，即块、段、片、条、丝、丁、粒、末、茸、泥。难点：花刀工艺型：麦穗花刀、松塔花刀、荔枝花刀、蜈蚣花刀、如意花刀等。【课堂组织】 由实验教师示范后，学生实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调基本技能与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、刀工工艺概述 2、刀法种类及适应范围 3、 剞花

12、刀工艺4、基本料形及应用特征【课后作业】1、如何对刀、菜墩的使用与保养？2、简述刀工工艺概述？3、磨刀方法有哪些？4、如何理解刀法种类及适应范围？5、刀法基本技能及成型实训报告？工作任务三：食品雕刻3.1食品雕刻项目及模块工作任务三项目模块名称食品雕刻1、认识不同的原料2、认识雕刻的不同种类3、菜肴的美化技巧4、雕刻与点缀模块一： 山茶花、牡丹花、月季花模块二：荷花、大丽花、龙爪菊、马蹄莲模块三：牡丹花瓶模块四：瓜盅模块五：凤凰整雕3.2食品雕刻课时分配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求1山茶花、牡丹花、月季花226掌握圆叶片、尖叶片和曲边叶片的雕刻方法及叶片的层次关系。2大丽

13、花、荷花、龙爪菊、马蹄莲26掌握槽形叶片、大叶片和独叶片的雕刻方法及叶片的层次关系。3牡丹花瓶24掌握菊花形叶片、花瓶的雕刻方法及叶片和整体的设计。4瓜盅24掌握瓜盅的雕刻方法及整体瓜盅表皮图案的设计。5整雕凤凰24掌握整雕鸟类的雕刻方法及整体部位的比例设计。合 计 2824【目的和要求】使学生在了解食品雕刻步骤和手法的理论知识基础上，掌握其技术要素、具体运用的方法。通过实验使其懂得和掌握整雕、零雕组装、浮雕和镂空雕等的制作工艺。要求学生在掌握雕刻的各种运刀方法的基础上，理解具体刀法与雕刻原料特征关系，通过综合的手法形成组合式食雕艺术作品，为不同的宴饮场合设计不同造型的艺术品。在重点掌握果蔬雕

14、刻的基础上，对琼脂雕和冰雕有所了解。即花卉类、花瓶、鸟类和瓜雕类。【重点与难点】重点：认识不同的原料、认识雕刻的不同种类、菜肴的美化技巧、雕刻与点缀难点：瓜盅、凤凰整雕【课堂组织】 由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调产品生产操作技能内容与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、菜肴的造型与盛装技术2、菜肴的装饰美化技术3、雕刻工艺：各类雕刻形式的简介、果蔬雕刻的制作、果蔬雕刻的应用【课后作业】1、菜肴的造型与盛装技术

15、有哪些？2、菜肴的装饰美化技术有哪些？3、食品雕刻项目实训报告？工作任务四：冷菜拼摆4.1冷菜拼摆项目及模块工作任务四项目模块名称冷菜拼摆1、认识拼摆的类别2、拼摆制作方法3、冷菜的拼摆实训模块一：六围碟、一般冷盘模块二：什锦拼盘模块三：蝴蝶拼盘模块四：荷塘月色模块五：锦鸡报晓模块六：雄鹰展翅模块七：凤凰展翅4.2冷菜拼摆课时分配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求1一般冷盘222使其掌握单盘、双拼、三拼等拼摆手法，懂得菜与菜之间的拼装、色彩搭配、造型的设计2四围碟22使其掌握花色围碟的拼摆手法，懂得对不同原料的拼装、色彩搭配、造型的设计，并引起对宴席中精制凉菜设计的感受。3什锦

16、拼盘22使其掌握拼摆手法，懂得原料之间的拼装、色彩搭配、造型的设计、对称，并能对其有深刻的理解。4蝴蝶拼盘22通过构图形成自然的蝴蝶情趣。其目的就是掌握自然界蝴蝶的构图特征和拼摆手法，5荷叶22通过对荷叶植物性物象的演示与训练，拼摆使原料象形，通过构图形成自然的荷叶、莲花的情趣。其目的就是掌握自然界植物叶、花的构图特征和拼摆手法，6锦鸡报晓22通过构图形成自然的锦鸡情趣。体现出造型色彩明快，圆润饱满，远山近景，其目的就是掌握自然的构图特征和拼摆手法， 7雄鹰展翅22通过对雄鹰展翅的演示与训练，使作品的构图形成与自然界雄鹰的威猛形象一致，其目的就是掌握自然界雄鹰的构图特征和拼摆手法，通过拼摆突出

17、鹰爪、鹰翅膀、鹰嘴等典型特征， 8凤凰展翅22通过对凤凰展翅的形象的演示与训练，用不同的原料拼摆出象形凤凰作品，通过构图形成自然和谐情趣。其目的就是掌握美丽吉祥鸟的构图特征和拼摆手法，合 计 21616 【目的和要求】使学生在懂得一般冷盘操作步骤和手法的理论知识基础上，掌握其技术要素、具体的实施手法。通过实验使其懂得单盘、双拼、三拼、六花碟、什锦拼盘、花色拼盘等的制作工艺。通过实践教学增强学生的感性认识，激发学生学习的积极性。要求学生在掌握冷菜拼摆的各种手法的基础上，理解并掌握一般拼盘和花色拼盘的选料、构图、改刀方法及拼摆步骤。使学生通过菜与菜之间的组合达到冷菜拼摆的教学效果。【重点与难点】重

18、点：懂得一般冷盘操作步骤和手法的理论知识基础上，掌握其技术要素、具体的实施手法。通过实验使其懂得单盘、双拼、三拼、六花碟、什锦拼盘、花色拼盘等的制作工艺。难点：花色拼盘的制作工艺【课堂组织】 由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调产品生产操作技能内容与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、冷菜工艺概述 2、冷菜的加工制作3、冷菜拼摆装盘4、冷菜的卫生控制【课后作业】1、冷菜拼摆的种类有哪些？2、如何理解冷菜拼摆制作方法

19、？3、冷菜的拼摆实训报告？工作任务五：熟处理技法5.1熟处理技法项目及模块工作任务五项目模块名称熟处理技法1、认识熟处理的方法2、熟处理技能模块一：焯水-西芹炒百合模块二：过油-鱼香肉丝、家常豆腐模块三：走红-红扒鸡5.2熟处理技法课时分配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求1焯水-西芹炒百合过油-鱼香肉丝、家常豆腐走红-红扒鸡222通过对熟处理技法演示与训练，使其掌握焯水、过油、走红技法，并对其有深刻的认识，达到举一反三的效果，通过训练最终能够熟练地掌握熟处理技法。【目的和要求】使学生在了解熟处理的步骤和手法的基础上，掌握其技术要领和运用方法。通过本实验对熟处理技法演示与训练，

20、学生掌握焯水、过油、走红技法，并对其有深刻的认识，达到举一反三的效果，通过训练最终能够熟练地掌握熟处理技法。【重点与难点】重点： 掌握焯水、过油、走红技法难点： 熟处理的原理【课堂组织】由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调产品生产操作技能内容与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、烹饪原料制熟处理的目的和意义2、烹调加热设备3、预熟处理和成菜制熟处理【课后作业】1、熟处理的方法有哪些？2、熟处理技能实训报告？工作任务

21、六：调味工艺6.1调味工艺项目及模块工作任务六项目模块名称调味工艺及凉菜1、认识各种调味品2、冷菜制作方法3、凉菜调味方法及味型模块一：凉菜复合味型-红油味、椒麻味、姜汁味、蒜泥味、糖醋味、怪味、鱼香味、麻酱味、酸辣味、麻辣味模块二：热菜复合味型-糖醋味、椒盐味、茄汁味、孜然味（新疆风味）6.2调味工艺课时分配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求2调味工艺红油味 椒麻味 姜汁味 蒜泥味 糖醋味 怪味 鱼香味 麻酱味 酸辣味 麻辣味 222通过对凉菜复合味型和几种热菜复合味型的演示与训练，使其掌握调味的方法、原料和调制过程，并对其用法有深刻的认识。通过反复地练习，达到对不同类型的调

22、味规律进行把握，使其为制作凉菜和热菜调味打好基础。【目的和要求】通过对红油味、椒麻味、姜汁味、蒜泥味、糖醋味、怪味、鱼香味、麻酱味、酸辣味、麻辣味等凉菜复合味型和几种热菜复合味型的演示与训练，使其掌握调味的方法、所需原料和调制过程，并对其用法有明确的认识。通过反复地练习，达到对调味的不同类型规律的把握，使其为制作凉菜和热菜调味打好基础。【重点与难点】重点：认识各种调味品、冷菜制作方法、凉菜调味方法及味型难点：凉菜调味方法及味型【课堂组织】 由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调产品生产操作技能内容与职业资格

23、标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、味和调味基本知识2、增香、调色、调形基本知识【课后作业】1、冷菜制作方法有哪些？2、凉菜调味方法及味型实训报告？工作任务七：菜肴保护处理7.1 菜肴保护处理项目及模块工作任务七项目模块名称菜肴保护处理1、认识保护的措施2、菜肴保护措施模块一：水粉浆-青椒肉丝；全蛋浆-过油肉；蛋清浆-溜鱼片；蛋泡糊-高丽鱼条；模块二： 水粉糊-糖醋里脊；全蛋糊-拔丝苹果；脆糊-脆皮香蕉；拍粉-菊花鱼7.2 菜肴保护处理课时分配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求3菜肴保护处理1水

24、粉浆 青椒肉丝 全蛋浆 过油肉蛋清浆 熘鱼片 蛋泡糊 高丽鱼条222通过对水粉浆、全蛋浆、蛋清浆工艺的演示与训练，使其掌握保护工艺的实施措施和工艺流程，同时掌握勾芡在菜肴中的运用。通过实例训练使学生正确认识优化处理。4菜肴保护处理2水粉糊 糖醋里脊 全蛋糊 拔丝苹果脆糊 脆皮香蕉 拍粉 菊花鱼22通过对蛋泡糊、水粉糊、全蛋糊、脆糊、拍粉工艺的演示与训练，使其掌握保护工艺的实施措施和工艺流程，把握菜肴的软、嫩、脆、酥等特点，通过实例训练使学生正确认识优化处理，对菜肴的色香味形以及营养保护所起到的作用。【目的和要求】通过对水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、蛋泡糊、水粉糊、全蛋糊、脆糊、拍粉工艺的演示与训练，

25、使学生掌握保护工艺的实施措施和工艺流程，把握菜肴的软、嫩、脆、酥等特点，同时掌握勾芡在菜肴中的运用。通过实例训练使学生正确认识优化处理，对菜肴的色、香、味、形以及营养保护所起到的作用。通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。【重点与难点】重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。难点：保护性烹调工艺对菜肴的影响和作用。【课堂组织】 由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中，按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调产品生产操作技能内容与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每

26、一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、淀粉胶体的性质2、挂糊和拍粉技术3、上浆技术 4、勾芡技术【课后作业】1、挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术的概念？2、挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术的作用？3、挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术的关键？4、挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术的应用实例的实训报告？工作任务八：烹调技法8.1烹调技法项目及模块工作任务八项目子项目模块名称烹调技法水烹法1、认识水烹的制作方法2、水烹法模块一：干烧鱼、麻婆豆腐、霍尔达克、西湖牛肉羹、模块二：红煨牛肉、大杂烩、红扒牛肉、水煮肉片油烹法1、认识油烹的制作方法2、油烹法模块一：软炸口蘑、带泡生烧肉、香酥羊排、

27、芝麻鱼排模块二：烹带鱼背、滑溜鱼丝、松鼠鱼、宫爆鸡丁、模块三：干煸豆角、回锅牛肉、滑炒肉丝、干煸牛肉丝模块四：酱爆墨鱼仔、苦瓜煎蛋、锅贴豆腐、糖醋脆皮鱼、模块五：锅塌豆腐、拔丝金橘 、挂霜花生、酥炸茄盒汽烹法1、认识汽烹的制作方法2、汽烹法粉蒸牛肉、蒸水蛋、清蒸鱼 黄焖鸡块火烹法1、认识火烹的制作方法2、火烹法烤羊腿、牙签烤肉、烤羊排、锡纸烤鱼器皿技法1、认识器皿的使用方法2、器皿技法日式豆腐煲、火锅、铁板牛柳、锅巴肉片特色及花色菜加工技法1、认识特色及花色菜加工技法2、特色及花色菜技法模块一：馕包肉、羊肉盖饼、大盘鸡、大盘鱼模块二：百花豆腐、玉米鱼、东坡牛头方、荷叶蝴蝶鳗8.2烹调技法课时分

28、配序号项目理论课时实验课时实训课时项目教学目标、要求5水烹法1：干烧鱼、麻婆豆腐、霍尔达克、西湖牛肉羹622水烹法是体现以汤汁见长为特点的烹调方法。所制菜肴或软嫩，或酥烂，或原味浓郁，或汤汁清澄，汤（或汁）菜相辅相成，对烧、炖、煨、煮、烩、汆等烹调方法进行演示和训练，使学生掌握水烹法的工艺流程和操作要领。6水烹法2：红煨牛肉、大杂烩、红扒牛肉、水煮肉片227油烹法1：软炸口蘑、带泡生烧肉、香酥羊排、芝麻鱼排22油烹法是根据拥有量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎、烹、熘、爆、贴、煎、塌等多种，其成品各具不同的特色。使其成品达到外焦里嫩、干香酥脆，或滑嫩，或酥软等特点，通过对炸、炒、煎、烹、熘

29、、爆、贴、煎、塌等烹调方法及部分菜肴的演示和训练，使学生掌握油烹法的工艺流程和操作要领。8油烹法2：烹带鱼背、滑溜鱼丝、松鼠鱼、宫爆鸡丁229油烹法3：干煸豆角 回锅牛肉 滑炒肉丝 干煸牛肉丝2210油烹法4：酱爆墨鱼仔 苦瓜煎蛋 锅贴豆腐 糖醋脆皮鱼2211油烹法5：锅塌豆腐、拔丝金橘 、挂霜花生、酥炸茄盒2212汽烹法：粉蒸牛肉、蒸水蛋、清蒸鱼 黄焖鸡块22汽烹法是体现保持原料的原汁原味、形状完整为特点的烹调方法。所致菜肴或软嫩，或原味浓郁，或汤汁清澄，通过对清蒸、粉蒸等烹调方法进行演示和训练，使学生掌握汽烹法的工艺流程和操作要领。13火烹法：烤羊腿 牙签烤肉 烤羊排 锡纸烤鱼22火烹法是

30、通过导热介质诸如锅、盘、炉，或盐、沙、石头等，利用辐射热将不同的原料形成不同的风味质感，使其成品达到外焦里嫩、骨酥肉烂、细嫩香浓、干爽无汁等特点，通过对烤、盐焗等烹调方法进行演示和训练，使学生掌握汽烹法的工艺流程和操作要领。14器皿技法：日式豆腐煲、火锅、铁板牛柳、荷叶蝴蝶鳗22器皿技法是通过水烹和油烹的方法将菜肴烹制成熟后再放入二次加热的器皿中进行烹制的方法，使其形成不同的质感，通过对煲、火锅、铁板等器皿的使用方法进行演示和训练，使学生掌握器皿技法的工艺流程和操作要领。15特色技法：馕包肉 羊肉盖饼 大盘鸡 大盘鱼22特色技法主要是针对新疆的特色菜肴的制作方法，通过对馕包肉、羊肉盖饼、大盘鸡

31、、大盘鱼的制作方法进行演示和训练，使学生掌握新疆特色技法的工艺流程和操作要领。16花色菜加工技法：百花豆腐 玉米鱼 东坡牛头方 锅巴肉片22花色菜技法主要是对工艺菜的加工技巧的掌握，使其形成不同的风味造型，通过对百花豆腐、玉米鱼等花色菜的烹制方法进行演示和训练，使学生掌握花色菜技法的工艺流程和操作要领，从而达到举一反三的目的。17综合训练4对上述的烹调技法进行综合的练习18测试考核4合计 123240 【目的和要求】水烹法是最常见、最普通的烹调法。它以水为传热介质或主要以水为传热介质，同时体现以汤汁见长为特点的烹调方法。所制菜肴或软嫩，或酥烂，或原味浓郁，或汤汁清澄，汤（或汁）才相辅相成，相得

32、益彰。水烹法的实验（实训）是对烧、炖、焖、煨、扒、煮、烩、汆等烹调方法进行演示和训练，使学生掌握水烹法的工艺流程和操作要领。油烹法根据油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎、烹、熘、爆、贴、煎、塌等多种，其成品各具不同的特色。其成品达到外焦里嫩、干香酥脆，或滑嫩，或酥软等特点，通过对炸、炒、煎、烹、熘、爆、贴、煎、塌等烹调方法及部分菜肴的演示和训练，使学生掌握油烹法的工艺流程和操作要领。汽烹法是使用高温水蒸气为传热介质，对原料加热成菜的多种技法的总称。汽烹法使用多种原料，无论加热时间长短，都能保持原料的原汁原味，保持原料形态的完好的特点。从汽烹法的技法上分为：旺火、沸水、足汽、速蒸，使原料成

33、熟，而不要烂，成品断生即可；中火或稍旺的火、沸水、足汽、长时间蒸，使原料质感软烂，而又不失其形；中小火、沸水、缓蒸，其使用于质地细嫩的花色菜肴。通过对“清蒸”、“粉蒸”、“花色蒸”及其烹调中用蒸的方法成菜技法的演示，以粉蒸肉、蒸水蛋、清蒸鱼、黄焖鸡块等不同菜肴进行演示和训练，使学生掌握汽烹法的工艺流程和操作要领。并对其有深刻的认识，达到举一反三的效果，通过训练最终能够熟练地掌握蒸制菜品的制作。火烹法是中国热菜中一种古老而富有特色的技法。火烹法是通过导热介质诸如锅、盘、炉，或盐、泥、石头等，经热辐射或热传导等导热方式使原料受热成熟。由于在火烹的过程中，因原料性质、形体、加工处理方法、设备工具及具

34、体操作方法的不同，特别是导热介质的不同，形成了菜肴之间的不同风味质感。使菜品达到外焦里嫩、骨酥肉烂、细嫩香浓、干爽无汁、汁浓肥鲜等特点。火烹法的技法上分为热辐射方式即明火烤、暗火烤、明暗火烤和热传导方式即盐焗、泥烤，本实验主要介绍烤的技法，以烤羊腿、牙签烤肉、烤羊排、锡纸烤鱼不同菜肴的演示和训练，使学生掌握部分火烹法的工艺流程和操作要领，达到举一反三的效果。器皿法是通过不同的盛装器皿来制作不同的菜肴，如：煲、铁板、火锅、竹盘、沙锅、气锅等多种不同的盛器。在烹调过程中利用不同的烹调方法制作成菜后装入不同特色的器皿内，达到美化菜肴的作用。在制作中常采用炒、熘、蒸、煮等烹调方法。使菜肴达到软、烂、嫩

35、、脆等特点。通过对日式豆腐煲、火锅、铁板牛柳、锅巴肉片等不同菜肴和器皿的演示和训练，使学生掌握不同菜肴和器皿配合的器皿法使用的工艺流程和操作要领。特色技法是以新疆的特色菜肴的制作方法为主，以大盘的形式和面菜混合制作为多；以烧、炖、烤的烹调方法为主；以羊肉、鸡类、鱼类为主要原料；味型多以咸鲜、酸辣和孜然、辣味的使用见长，以此突出新疆的特有风味特点；常见菜品有清炖羊肉、霍尔炖、烤羊腿、芦苇烤鱼、馕包肉、羊肉盖饼、大盘鸡、大盘鱼等。本实验通过对馕包肉、羊肉盖饼、大盘鸡、大盘鱼的制作方法进行演示和训练，使学生掌握新疆特色技法的工艺流程和操作要领，达到举一反三的教学目的。花色菜加工技法主要在加工方法、工

36、艺、技巧的掌握，使其形成不同的风味造型，通过对百花豆腐、玉米鱼、东坡牛头方、荷叶蝴蝶鳗花色菜的造型设计、烹制、加工技巧和方法进行演示和训练，使学生掌握卷入法、包裹法、填馅法、镶嵌法、夹入法、穿制法、串连法、叠合法、捆扎法、扣制法、模具法、滚粘法、挤捏法等花色菜技法的工艺流程和操作要领，从而达到举一反三的目的。【重点与难点】重点：掌握水烹法、油烹法、汽烹法、火烹法、器皿法等特殊的烹调技法，灵活运用烧、炖、焖、煨、扒、炸、熘、爆、炒、蒸和特殊技法等制作美味佳肴。掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本规律，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。难点： 把握技法及技法之间

37、的区别和联系。【课堂组织】由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹饪产品生产操作技能内容与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。【理论教学内容】1、植物原料的初加工2、畜类原料的初加工3、禽类原料的初加工4、水产原料的初加工5、单一加热技法和复合加热技法6、花色热菜的坯形加工【课后作业】1、如何理解和识别植物类、畜类、禽类、水产类原料的初加工？2、单一加热技法和复合加热技法有哪些？3、如何理解花色热菜的坯形加工技术？4、分别编写各烹调技法的实

38、训报告？工作任务九：综合性强化9.1 综合性强化项目及模块 工作任务九项目子项目模块名称综合性强化综合性强化模块一：五彩里脊丝、干煸土豆丝、三色鱼丸、拔丝土豆模块二： 蚝油牛肉、酱爆鸡丁、整鸡去骨、八宝鸡、红烧鱼模块三：飞燕鱼、茄汁鱼条、清汤夹沙、清汤丸子模块四：火爆肫花、胡辣鱿鱼卷、红烧茄子、酸辣瓦块鱼模块五：菊花羊腿、京酱肉丝、馕炒烤肉、清炒虾仁模块六：酸菜鱼、风味羊腰、大盘肚、八宝饭模块七：干炸丸子、红烧丸子、红烧带鱼、辣炒羊头肉模块八：豉汁盘龙鳗、一虾两吃、椒盐夹沙、焦熘夹沙宴席制作1、宴席设计知识2、桃花源四冷四热二点3、渔家乐四冷六热二点4、万家欢四冷六热二点5、中秋宴六冷六热二点

39、6、婚宴六冷六热二点7、接风宴六冷六热二点8、风味宴四冷六热二风味二点9.2综合性强化项目模块课时分配序号项目实验课时实训课时项目教学目标、要求1模块一：五彩里脊丝、干煸土豆丝、三色鱼丸、拔丝土豆22强化刀工、茸泥的制作。2模块二：蚝油牛肉、酱爆鸡丁、整鸡去骨、八宝鸡、红烧鱼22强化包汁芡、上浆和整鸭去骨的技法。3模块三：飞燕鱼、茄汁鱼条、清汤夹沙、清汤丸子22强化调味、鱼的剔骨技巧、鱼类菜、汤菜的制作。4模块四：火爆肫花、胡辣鱿鱼卷、红烧茄子、酸辣瓦块鱼22强化花刀改制和爆、烧菜的制作。5模块五：菊花羊腿、京酱肉丝、馕炒烤肉、清炒虾仁22强化酱料的使用、清炒和新疆菜的制作。6模块六：酸菜鱼、

40、风味羊腰、大盘肚、八宝饭22强化酸辣味的调制、甜菜和新疆风味菜的制作。7模块七：干炸丸子、红烧丸子、红烧带鱼、辣炒羊头肉22强化干炸、红烧和丸子的加工制作技巧。8模块八：豉汁盘龙鳗、一虾两吃、椒盐夹沙、焦熘夹沙22强化造型和海鲜原料及回民菜的制作。9考核4综合测试，提高制作的时间合计 3236【目的和要求】使学生在懂得热菜制作步骤和手法的基础上，结合实习教学中看到的不同的花色品种，通过综合性实验（实训），进一步巩固前面学过的熟处理、保护性工艺、调味、热菜烹调方法和热菜品种，同时，增强对食品雕刻，冷菜拼摆、热菜的创新意识，完成高技能菜品的实训达到考核的目的。要求学生在掌握热菜制作方法的基础上，提

41、高对花色菜肴品种技能的训练掌握处理特殊原料的方法，掌握菜肴组配的基本原则和方法，菜肴组配和宴席组配之间的关系，增強学生在宴席设计方面的感性认识，为毕业宴席设计做好准备。【重点与难点】重点： 巩固熟处理、保护性工艺、调味、热菜烹调方法和热菜品种，同时，增强对食品雕刻，冷菜拼摆、热菜的创新意识及宴席设计的实训难点： 宴席设计与制作、菜肴的营养组配【课堂组织】由实验教师示范后，学生针对每一个实验品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹饪产品生产融入到宴席设计和营养配餐教学中。同时将宴席理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结

42、合。【理论教学内容】1、单一菜肴的组配 2、整套菜肴的组配 3、菜肴的营养组配及其人员的要求【课后作业】1、单一菜肴的组配有哪些？2、如何理解整套菜肴的组配工艺？3、如何理解菜肴的营养组配？4、如何运用宴席设计与制作，编写一份宴席设计菜单？工作任务十：烹调原理10.1 烹调原理项目及模块工作任务十项目烹调原理第一单元 中国烹饪概述第二单元 烹饪原料的干制及涨发概述第三单元 水渗透涨发工艺原理及实例第四单元 热膨胀涨发工艺原理及实例第五单元 肉糜的制作及应用第六单元 花色热菜的胚形加工第七单元 糊浆的机理第八单元 整套菜肴的组配第九单元 传热学基本原理第十单元 火候和火候的运用第十一单元 风味调配和菜肴的风味第十二单元 味和调味原理第十三单元 调形和调质原理第十四单元 中国菜肴的命名规律与原则第十五单元 烹饪原料在成菜过程中的变化第十六单元 菜肴成品的质量控制10.2 烹调原理课时分配序号工作任务理论课时实验课时实训课时课时合计备注10烹调原理3434【目的和要求】烹调原理的教学是在上述九个工作任务的基础上，使学生掌握基本知识、基本技能操作及整桌宴席的搭配、设计、营养配餐及企业顶岗实习，是从不懂到熟悉本专业的各环节的工作过程。本工作任务就是针对学生烹调原理进行讲解，使学生能充分地将理论和实践紧密地结合起来，更好地理解烹调的教