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1、老北京传统小吃文化调查以隆福寺小吃和九门小吃为例摘要：老北京传统小吃历史悠久，驰名中外，是北京独树一帜的文化符号。如今，随着北京现代化建设的推进，街头巷尾的老北京小吃逐渐难觅踪迹，它们逐渐走进了商业化的餐厅之中。本文作者实地考察了北京市东城区的两家老北京小吃店，并与食客进行了充分的访谈。在实践的基础上，本文给出了老北京小吃文化在北京的大致发展现状，并对其现状进行了简单分析，最后给出了相应的政策建议。关键词：老北京 小吃 文化 商业化一、背景介绍北京小吃历史悠久，种类丰富，深受老百姓的喜爱。老北京小吃的历史最早可以追溯到北京建都之时。发展至今，一些老北京小吃已经有数百年的历史，时间短一些的至少也
2、有100 多年。清代都门竹枝词写到：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。其实，与苏杭地区的一些特产食品相比，老北京小吃绝对算不上什么精制的美食，恰恰相反，它们大多是底层大众专属的底层食品，大多由贫苦的旧社会生活中衍变而来。最为显著的例子非豆汁和焦圈莫属了：豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，焦圈则与炸油条基本无异。这两者搭配便是
3、老北京小吃的一绝，显然，两种食物都是绝难登大雅之堂的，但以它们为代表的北京小吃却恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味；正是因为反映了普通百姓生活的人生百味，因此老北京小吃才会深受人们的喜爱。老北京小吃也包含着许多文化内涵。很多名人为其作诗作文进行称颂。比如，“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”描述了驴打滚有趣的名字。“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”描述了豌豆黄的精致和美味。“一锅豆汁味酸甜，咸菜乘来两大盘；此是北平新食品，请君莫作等闲看。”描写出豆汁的受人喜爱。这些普通小吃看鹄春敛黄鹧郏欢悠涿频街谱鳌永费馗锏骄蹋薏挥氡本詈竦奈幕自
4、堂芮辛底拧虼耍闭庑?a id=sogousnap0_24小吃流传至今的时候，它们所形成的饮食文化也延续下来，成为最最真切的北京的符号。然而，老北京小吃的发展似乎逐步陷入了困境。近年来，一些老字号小吃长期无法保持盈利，不得不关门停业，从历史舞台消失。据不完全统计，老北京传统小吃曾经多达两三千种，而如今能做的出、吃的到的仅剩二三百种，很多老北京小吃已经几乎看不到也吃不到了。2008年的前门大街改造，便是老北京小吃在北京城中生存历史变迁的一个缩影：前门本是老北京众多老字号小吃的集中地，但是为了迎接奥运会，整条大街进行了修整。整个北京为新的前门大街该装配什么样的店铺展开了激烈的辩论，而最终，前门大街成
5、为了一条国际化的步行街，老字号小吃几乎消失踪影，取而代之的是麦当劳、肯德基等洋快餐。北京选择这一转变的正确与否，至今仍有人在不断质疑。从街头消失之后，老北京小吃逐渐转移到了北京街边的店铺里，但往往很难觅其踪迹，即便是到了古城气息较浓的二环以内，找一处正宗的老北京小吃店也已非易事。一方面，隆福寺、护国寺为代表的老北京小吃集中地继续扮演着文化护卫者的角色；另一方面，前门大街改造后，由“老北京传统小吃延续发展协会”牵头建设的“九门小吃”是老北京小吃商业化的一个成功的例子。它保住了相当多的老北京小吃，但它吸引的更多是外地游客，而且也浮现了很多经营上的问题。这些店铺正确地传承了老北京小吃的文化精髓吗？它
6、们的经营有没有困难，能否持续生存下去？不靠实地调查，我们无法回答这些问题。所以，老北京小吃想要更好的发展，还需更多的思考。二、调研方法虽然我们把老北京小吃看成一种文化，但毕竟， 小吃这种文化是从市场中发展而来的。我们从供给和需求两个方面来调查老北京小吃的市场情况。从供给角度看，经过前期调研，我们发现现今的老北京小吃主要以门店经营的形式为主。一些仍旧保持生命力的老字号（馄饨侯、奶酪魏等）保留着许多自己的门店；老集中地（护国寺、隆福寺）则有一些集大成式的杂烩式小吃店。此外，网络检索发现的“九门小吃”也吸引了我们的注意：它由半官方组织牵头设立，集合了原来在前门的大多数小吃，并把它们在后海附近集中起来
7、成为一家店面。囿于调研的时间精力，我们把九门小吃和隆福寺小吃作为我们主要考察的供给者。我们将以实地观察的形式考察老北京小吃的种类、质量、价格、生产和销售组织形式。从需求角度看，上述两家小吃店的消费群体恰恰也代表了老北京小吃的绝大多数受众：隆福寺小吃店的消费者多为北京人，而九门小吃则多服务外地游客。只要了解两处店铺的消费者心理，便可以对老北京小吃的消费市场“管中窥豹，可见一斑”了。对于消费者，考虑到操作层面的限制，我们主要采取的是“拉家常”的访谈形式，听取店内食客对老北京小吃的各方面的看法，如价格、喜好和文化认知度等。三、初步成果：老北京传统小吃现状概览我们首先来到了隆福寺小吃（隆福寺店），这家
8、店位于东城区隆福寺前街。店里的环境不怎么好，室内的灯光也很暗，桌子上还有油，服务员态度也不是很好。这家店的消费方式是换票，消费者要先换购餐券，凭餐券换食物，最后剩的餐券可以换回现金。这是一家清真餐厅，所有食物都不含大肉和大油。我们转了一圈，发现大多数食物都属于老北京小吃，这一点上还是显得十分正宗的。买好小吃后，我们便找了一对食客，坐下与之攀谈起来。她们是一对母女，现在住在王府井附近，妈妈下午要带女儿去上辅导班，就顺便在这里用餐。母亲表示这家是比较传统的北京小吃，有很多老年人过来吃。她们也偶尔过来用餐，觉得这里的味道不错，除了比较特别的口味（如豆汁）接受不了。如果不吃北京小吃她们通常会选择去肯德
9、基等快餐店用餐，因为孩子喜欢吃肯德基，而北京小吃相对它们的优势就是更健康，价格也更实惠一点。但母亲表示如果有亲戚到北京玩，她不会带她们到这家店来用餐，因为环境不太好。接下来，我们又采访了一位老奶奶，她和她的女儿正在这里用餐，她们一家人都是地地道道的老北京人。可以看出老奶奶对北京小吃很有感情，说起来眉飞色舞的。她说她小的时候经常吃北京小吃，现在住的地方远了不太方便，但也时常过来吃。说到爱吃的北京小吃更是如数家珍，“糖耳朵”、“驴打滚”、“艾窝窝”各种小吃数不胜数。而且她也提到这几十年小吃店的味道基本没什么变化，不过她自己的口味倒是改变了一些，以前觉得豆汁很好喝，现在就觉得没以前好吃了。老奶奶的女
10、儿也是老北京土生土长，现在在四川工作，很久才能回来一次，她向我们表示非常想念从小陪伴她长大的老北京小吃。我们采访的两组人都还算北京小吃的常客，而且他们表示北京城里还是有不少老北京小吃店，比如崇阳门、护国寺、品芳等，大多聚集在二环以内。另外，说到北京小吃的保护问题，他们纷纷表示需要传承下去，一方面大家喜欢北京小吃，另一方面，这是北京的特色，蕴含了北京的传统文化，需要一代一代地传承。接下来，我们来到了后海边上的九门小吃进行调查。它是老北京传统小吃协会的下属机构，采取了联合经营的模式，囊括了小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居等 12 家
