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1、79种美味鸡做法40.棒棒鸡丝菜系四川菜主料嫩公鸡一只（约1000克）辅料口蘑10克葱花10克调料芝麻油20克红油辣椒10克芝麻面5克花椒面2克芝麻酱5克酱油10克白糖10克味精1克“棒棒鸡丝”是四川的传统名菜，它的成名与妙处在于，鸡丝不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。做法1将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；2掺入半瓢冷水,待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水3待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；4鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔
2、软，切成筷子粗的条装盘；5食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。注意1鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩；2用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大；3味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。特色咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。41.醉鸡菜系江苏菜主料当年光母鸡1只(约1500g)辅料酒酿200g姜片15g葱10g调料精盐50g绍酒100g桂皮4小块八角4粒丁香6粒。做法1将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，
3、放入容器中。2鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。注意1鸡应选用当年的母鸡。2鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。特色肉白鲜嫩，酒香扑鼻。42.香酥鸡菜系四川菜主料:仔公鸡1只约1500克?辅料:香葱50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陈皮10克调料:精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克胡椒粉3克精炼油100克甜面酱15克小麻油10克做法1仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断，不能破皮?，然
4、后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。2将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。3净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。特色色泽金黄，鸡皮酥香，鸡肉细嫩，鲜美可口。43.葱油鸡菜系山东菜主料嫩光鸡1只
5、（约800克）辅料黄瓜1/2条调料盐、鸡粉各2茶匙麻油1汤匙酒2茶匙葱、姜丝各1汤匙盐半茶匙鸡粉1茶匙高汤2汤匙花生油2汤匙做法1鸡洗净抹干水，用料内外搽匀，腌半小时后放入盘中，加盖，以高热8分钟，取出斩件上碟；2、将料以高热爆香2分钟，趁热淋于排好的鸡块上，边饰小黄瓜即可。特色色泽金黄，葱香浓郁。44.宫保鸡丁菜系四川菜主料生鸡腿肉250克辅料油炸花生米100克莴笋丁100克调料花椒粉10克干椒（切短段）20克白葱结50克姜片20克鸡蛋清1个盐、酱油适量醋30克味精2克胡椒末1克白糖3克料酒2克水淀粉20克蒜片、姜片各少许做法1鸡腿肉去骨切丁，加蛋清、酱油、水淀粉拌匀待用；2煮鸡腿汤,水淀粉
6、,料酒,酱油,盐,胡椒粉,味精,醋、白糖共调成汁待用；3鸡丁,蒜片,姜片及料酒,放入热油锅内煸炒至深咖啡色时,倒入莴笋丁,葱节,将对好的调味汁下入拌匀,收汁后,加入花生米和炝花椒,辣椒,起锅装盘。特色麻辣鲜香，营养丰富。45.铁扒金鸡菜系山东菜主料嫩光鸡1只辅料葱段姜片调料料酒精盐白糖味精湿淀粉香油各适量猪油1500克（实耗100克）番茄酱50克做法1将鸡宰杀干净，用刀在鸡背骨、胸骨的部位均匀地剁四刀；2、将炒锅上火烧热，加猪油烧到七八成热时放入鸡，炸到呈金黄色时捞出沥油，锅内留底油，放葱段、姜片，煸出香味，然后放鸡（鸡胸朝上），再加料酒、精盐、白糖、味精、番茄酱及清汤将鸡淹没，用旺火烧开，加
7、盖移至微火上焖烧，待肉酥烂，用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋明油和香油装盘即可。特色鸡肉酥烂，味香浓郁。46.糯米酥鸡菜系江苏菜主料光鸡1只（约750克）辅料糯米150克肫丁50克浸发莲子（切半、去心）25克湿香菇15克火腿粒10克虾米10克（鱼帝）脯10克调料猪油(耗125克)味精精盐胡椒粉芝麻油各适量做法1将光鸡“起全鸡”(荷包鸡).糯米浸洗后沥去水,入蒸笼炊熟取出.将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干,加入精盐,味精,芝麻油,胡椒粉炒匀,装进荷包鸡腹内,用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。2用中火烧热炒鼎,下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金黄色捞起,将鸡头切下，鸡
8、身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里,再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。特色皮色金黄，酥松，软滑，味香。47.陈皮鸡丁菜系广东菜主料净仔鸡1只（约1000克）辅料葱段姜片陈皮干辣椒花椒调料精盐酱油味精料酒白糖红油植物油各适量做法1将净仔鸡斩去头,颈,爪,翅,从脊背剖开,剔去大骨,斩成2厘米见方的鸡丁,漂洗一遍,捞起沥去水分,加精盐,葱段,姜片,料酒腌渍30分钟；2将干辣椒切成1厘米长的段，陈皮切成1厘米见方的片，泡洗干净；3炒锅倒入植物油烧至七成热时，放入鸡丁至脱水，捞起沥油；4原锅留底油，放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（捞出1/3后用）,加清水,
9、料酒,白糖、酱油、精盐,用大火烧沸,10分钟后,撇去卤中浮沫,捞出锅内的料渣,倒入鸡丁烧开,转小火焖至香酥入味,约20分钟后,用大火收稠卤汁,倒入捞出的陈皮,干辣椒,花椒,加味精,红油拌匀,冷却后即成。特色配料丰富，口味独特。48.百鸟朝凤菜系浙江菜主料净嫩鸡1只辅料猪腿肉200克火腿皮1块高筋面粉100克葱节5克调料芝麻油5毫升绍酒25毫升味精5克熟鸡油15毫升精盐7.5克“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正
10、寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。做法1将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。2腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。3待鸡炖至酥熟,取出姜块,葱结,火腿皮和蒸架,除去浮沫,放入精盐6克，味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。特色肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富。
11、49.糟鸡菜系浙江菜主料:越鸡1只（约重2500克）辅料:绍兴香糟250克调料:精盐125克绍兴糟烧酒250毫升味精5克“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。做法1选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中汆五分钟,取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出
12、背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀.将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身,翅,腿各个部分。2将香糟,精盐50克,加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。3取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。特色色形俱美，酥糯合一，营养丰富。50.栗子炒子鸡菜系浙江菜主料:嫩鸡肉250g辅料:栗子肉100克葱段2g调料:米醋2g白糖10g绍酒0.g芝麻油15g酱油25g色拉油75g精盐1g味精15g湿淀粉35g“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋
13、季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。做法1将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。2将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。3炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。特色造型美观，酥而不烂，油而不腻。51.酱
14、油鸡菜系山东菜主料肥嫩鸡1只（约1.2公斤左右）辅料米酒1/2碗调料酱油0.6公斤砂糖0.15公斤麻油1汤匙清水1/2碗做法1将鸡洗净，挂起沥干水；2将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的鸡，盖紧，用小火滚煮；3每煮4分钟，揭开锅盖翻动鸡身，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；4取出鸡，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。特色做工讲究，营养丰富。52.香橙鸡排菜系福建菜主料鸡腿（去骨）1只辅料西兰花1/2棵调料酱油6汤勺胡椒粉少许酒1汤勺糖2茶勺洋葱丁1/2杯花生油2汤勺番茄酱3汤勺醋1汤勺橙汁1/2杯湿淀粉2汤勺做法1洗净鸡腿，用刀背拍松
15、，加入料腌20分钟备用；2烤盘以微波功率火力预热5分钟后，放上铝箔纸，再放上鸡腿（皮面朝下），以微波满功率火力烤4分钟，翻面再烤4分钟，取出切块装盘；3以微波高段火力爆香碗中的料3分钟，然后加入料调匀，再以同样火力煮5分钟，加入湿淀粉拌匀后，再煮1分钟，取出淋在鸡块上即可。特色清香鲜滑，口味独特。53.何首乌炖鸡菜系湖南菜主料光肉鸡500克辅料何首乌30克葱姜调料精盐味精料酒蚝油香油胡椒粉做法1将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出；2将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。3锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适
16、量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。特色香鲜味浓，营养丰富。54.花雕姜葱鸡菜系浙江菜主料光鸡1只辅料葱2条姜数片调料盐2茶匙花雕酒2汤匙玫瑰露酒1汤匙汤料蒸鸡汁、水各4汤匙麻油、花雕酒各1茶匙糖、生粉各少许做法1鸡洗净抹干水，内外皆擦上调味料，放入葱、姜腌约二十分钟，放深碟中。2用大火隔水将鸡蒸熟，蒸鸡汁留用，鸡斩件置碟中。3汤汁料煮滚，淋在鸡面即可进食。注意1可用冻鸡化冻后烹做此菜，但鸡身要擦干所有水分后才用调味料涂抹，容易入味。2蒸时用大火，可防鸡味流失。特色酒香浓郁，口感滑嫩。55.汽锅鸡菜系云南菜主
17、料嫩鸡1只（约1.2公斤）辅料厚冬茹6朵冬笋2支火腿12片姜花4片调料酒1杯水适量做法1将鸡切成2寸见方的方块，冬茹洗净后泡水发透，去蒂，一切两半；2洗净汽锅后，放入鸡胸、鸡脚、鸡翅，最后放入鸡腿，铺上火腿片、姜花、冬笋片，排成花形，沥1杯酒；3将汽锅放到大铝锅中酌加沸水，以大火隔水蒸1小时，时间可视汤汁多少和汽锅大小而定。注意食用汽锅鸡时，注意不要加盐和味精，以免失去原味。特色绵糯香浓，口感丰富。56.五香炸鸡菜系北京菜主料生鸡肉200克辅料蛋白1/2个调料食用油、淀粉75克精盐味精五香粉香油做法1鸡肉切成4厘米长、2厘米宽的块装碗里，用精盐、味精、五香粉、香油拌匀，卤10分钟左右，然后用蛋
18、白、淀粉抓硬糊；2勺里油烧成七成热时，把抓糊的鸡块逐个下油里，炸成桔红色时捞出，控净油，装盘即可。特色鲜香酥脆，味美可口。57.草茹炸鸡菜系江苏菜主料嫩鸡1只（约0.9公斤）辅料生菜0.3公斤小草茹1罐0.4公斤面粉3汤匙玉米粉4汤匙调料酱油2匙白糖1匙酒1匙盐1匙,味精少许食用油2匙外加半锅油做法1将鸡洗净后剁成1寸大的方块,加上酱油,酒,糖腌3小时以上2、放入面粉和2汤匙玉米粉将鸡块拌匀。3、将半锅油烧热后把鸡块炸成金黄色，放在盘子上。爆炒小草茹加盐、味精，以1/4杯水调2汤匙玉米粉勾芡，倒在鸡块上。4、最后，可在盘边将饰炸好的虾片或生菜。特色取料讲究，味道鲜香。58.当归黄芪鸡汤菜系药膳
19、主料乌鸡鸡腿一支辅料猪血30克豆皮1片卷心菜50克金针茹20克胡萝卜10克当归1片黄芪3片调料食用油盐味精黄酒酱油白糖茴香做法1先将乌鸡鸡腿剁成块状，并将猪血及豆皮切成长片状，卷心菜及胡萝卜洗净切成片状，并将金针茹洗净备用。2将锅中装适量水再放入当归、黄芪，先开大火煮至滚后，入入猪血、豆皮及乌鸡鸡腿，待水滚后转成小火慢炖约20分钟。3将金针茹及卷心菜放入锅中，转成大炎至滚后即可特色营养丰富，适合体虚者及老人食用。59.酸辣鸡丁菜系湖南菜主料鸡腿肉250克辅料柿子椒50克干辣椒2克鸡蛋清20克调料食用油80g盐2g酱油3g醋4g味精2g料酒3g淀粉10g香油少许做法1将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，
20、用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。2锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。特色酸辣鲜香，诱人食欲。60.椰香鸡菜系海南菜主料土鸡腿3只辅料椰子1只红枣15颗调料盐1/4茶匙做法1椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。2鸡腿洗净切大块状，入滚水氽烫后洗净沥干。3将鸡腿块装入椰子盅内，倒入椰子汁、红枣及盐，封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可。特色椰香浓郁，口味独特，营养丰富。61.乡巴佬草鸡菜系湖南菜主料草鸡1只（约1500克）辅料生姜60克葱150克陈酒100克桂皮50克陈皮、丁香30克肉桂30克蔻仁20克山奈10克茴香30克山椒
21、15克小茴香10克良姜20克干辣椒适量调料食用油盐酱油醋味精料酒香油做法1草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；2姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；3将炸好的鸡放入调料汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。特色色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。62.芙蓉鸡片菜系四川菜主料鸡脯肉250克熟火腿末10克辅料蛋白6个火腿25克冬菇2朵芥兰菜2棵冬笋50克豌豆苗25克调料食用油500克（实耗45克）鲜汤250
22、克水豆粉30克精盐5克绍酒20克葱姜汁15克胡椒粉1克味精2克鸡油10克奶汤50克做法1将鸡脯肉斩茸，加葱、姜、料酒、精盐、牛奶，搅拌成馅，将蛋白打散至泡沫状，加鸡茸搅匀上劲。2将冬菇泡发，去蒂，片成片；芥兰菜洗净切成长段；将笋片、冬菇片、芥兰段用开水略烫一下。3将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺将鸡茸剜成柳叶，放入油中，凝固浮出油面即捞起，放入温水碗中使油浸出。4炒锅留一两底油回火上,下冬菇略炒,加入高汤后,放入鸡片,笋片,芥兰菜,加葱姜汁,精盐,绍酒,味精调味,勾淀粉芡,颠翻均匀,出锅装盘,撒上火腿末。5食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。特色洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、
23、妍丽，入口柔软细微63.炸鸡扇菜系山东菜主料雏鸡脯7个(带翅骨1节)、鸡蛋清2个辅料鸡蛋清2个馍馍渣调料食用油精盐料酒花椒面做法1将鸡脯翅骨上的肉刮净，修成扇形，在鸡脯上切十字花刀，加料酒、精盐腌渍3分钟。2倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒面即成。特色酥香无渣，味道香辣。64.符离集烧鸡菜系安徽菜主料光仔鸡100只（每只约重1000）辅料八角6克山萘片2克小茴香2克沙仁1克姜块20克白芷2克肉蔻2克花椒5克桂皮6克丁香2克陈皮6克草果2克辛夷2克调料精盐15克白糖6克，饴糖2克，芝麻油500克（约耗50克）做法1先在光鸡
24、靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好。2将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。3在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟
25、后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。特色此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。65.东江盐焗鸡菜系广东菜主料光鸡辅料姜2片葱2条沙纸3张调料精盐2钱酒八角茴香猪油2两老抽2钱粗盐10捭食用油做法1光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把姜、葱、八角、沙、酒放入内膛，涂上老抽；2将沙纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；3将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆云沙纸；4将鸡手撕成胄、皮、肉分离，然后砌回鸡形便成。特色色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓。66.咖喱鸡菜系广东菜主料鸡腿12两（约480克）辅料洋葱2个马铃薯1个红椒1个番茄1个玉桂丁香蒜茸干葱柠檬叶淡奶青豆仁各适量调料食用油3汤
26、匙水溶粟粉3汤匙麻油1汤匙水2杯酒2汤匙生抽2又1/2汤匙糖1茶匙腌料酒、鸡蛋液各1汤匙生抽1茶匙盐1/8茶匙胡椒粉少许粟粉3汤匙咖喱调味料蒜蓉姜蓉豆瓣酱各1茶匙咖喱粉2汤匙做法1将鸡腿斩开大块用腌料腌制2小时。2马铃薯去皮，切小块；洋葱去皮，切片。3鸡件放滚油中泡透，取出沥干油分；（2）之蔬菜亦泡油备用。4烧滚油3汤匙，依次下咖喱调味料，慢火炒拌至香，注入2杯水，下的鸡肉及蔬菜，盖煮。5煮至汁液半干时，下调味料，加入淡奶，煮至滚即用粟粉水勾芡，淋下麻油即成。上桌时撒下青豆仁，以红椒及番茄片作装饰。特色咖喱香辣，鸡肉香浓。67.文昌鸡菜系海南菜主料肥嫩鸡1250克辅料熟瘦火腿65克鸡肝250克
27、郊菜300克调料精盐5克香油料酒味精各1克湿淀粉15克芡汤25克淡二汤2000克熟猪油75克高汤225克做法1整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；2鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；3鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；4放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油。5佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。特色以海南岛文昌
28、鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。68.油淋鸡菜系湖南菜主料肥母鸡辅料姜末葱末花生米50克姜30克红(青)椒110克蒜调料猪油100克黄酒50克酱油50克味精做法1将肥母鸡宰杀去毛，从第2关节处切断翅膀、脚，开膛，取出全部内脏，洗净晾干。2用一块长6.5厘米、宽5厘米竹(木)片，从翼下开口处插入胸腔，将胸背撑起，放入沸水锅内，让鸡展开，然后从沸水中取出，把鸡轻轻抹干水，用少许稀释糖放在手心中，从上至下将鸡体抹匀。再用切成斜口的细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，送进烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出。用5厘米长的竹签将两翅挂起。备一口锅将茶油烧沸，一手拿铁钩将鸡提
29、起，另一只手用小铁勺将油反复往鸡身上淋，油淋顺序：先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的地方可反复淋，油温控制在90度左右。温度过高，容易使鸡皮起壳脱皮，而肉不熟。大约淋到9分钟左右，鸡身呈金黄色，带光亮，有皱纹，鸡已淋好。取下竹片和木片后，如有鸡流浑水，鸡没有熟透，还必须继续淋；如肚内流出的是清水，即为成品油。3油淋鸡有凉吃和炒吃两种食用方法：凉吃时，将鸡切成片或块做拼盘，加姜末和葱末，淋上麻油和酱油。随淋随吃，味道好。4炒吃时，先把鸡切45厘米长、3厘米宽的条块，与花生米同时下到沸猪锅中爆炒一下，然后分别加姜、红椒、蒜、黄酒、酱油、味精等搅动炒，炒熟出锅后再淋麻油。这种油淋鸡肉鲜嫩麻辣，鸡
30、皮松脆，颜色金黄，香酥适口。特色肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。69.冬菇蒸鸡菜系广东菜主料净嫩鸡1只（约重500克）辅料大冬菇、红枣各4个腊肠1条姜丝2片量葱白4小条调料生油、生粉、糖各少许腌料蚝油、生油各1汤匙生抽、糖、麻油各1茶匙绍酒2茶匙生粉1/2茶匙盐、胡椒粉各少许做法1冬菇用水浸软，取出拧干水，去蒂切件，加入生油、糖、生粉各少许腌片刻。2红枣用热水浸软去核，每个切片；腊肠切薄片。3切出鸡胸肉、腿肉，两翼斩件，放入腌料，腌片刻，与冬菇、姜、红枣排放上碟，隔沸水用大火蒸十分钟。4将葱段放在鸡面上再蒸一分钟，即可取出供食。注意为避免冬菇因吸入肉类的咸味而导致味道过浓，所以烹调冬菇前应用油、生
31、粉、糖腌片刻，这样，可保持冬菇原有的鲜味。特色鸡肉原汁原味，肉嫩鲜美，甘香可口，滑而不腻。70.脆皮鸡菜系广东菜主料鸡1只（约80O克）辅料麦芽糖4克生粉50克炸虾片25克调料白醋100克白卤水2500克食用油200克做法1将鸡去掉眼球,然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟,取出揩干2将饴糖,生粉,白醋放在碗里,调成浆状,均匀地涂在鸡的外皮,挂在风凉处晾干3将花生油放入锅中,旺火烧至七成热,然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；4将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。特色皮色大红，肉质鲜美。71.雷州
32、土鸡菜系广东菜主料鸡1只（1.25千克左右）辅料葱丝生姜蒜泥香菜调料精盐味精姜片花生香油老抽做法1锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生香油，烧热至沸，把鸡放进烧滚的水中翻转，在沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，使鸡身四面受热膨胀定形，待鸡皮变成浅橙色后，用筷子从鸡翅膀下插进去，捞起沥干水分，在水中冷却，将香油抹在鸡身上。2吃鸡的蘸料主要有两种：一种是以优质老抽为主，配以葱丝、味精等调料；另一种以生姜、蒜泥为佐料，和煮鸡热汤混在一起，加入适量味精，再加些细碎的香菜调匀即成。前一种属咸性，香味浓郁；后一种属酸甜性，香甜爽口、刺激食欲。特色色、香、味、形均有独到之处。72.党参黄芪炖鸡菜系药膳
33、主料母鸡（柴鸡或绿乌鸡）1只辅料党参50克黄芪50克红枣10克调料精盐味精姜片做法1将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。2将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。特色有健脾胃，补气益血，提高人体免疫力，强壮身体，延年益寿。73.锅烧鸡菜系山东菜主料鸡1000g辅料葱10g姜片10g面粉25g鸡蛋25g调料绍酒20g精盐4g酱油10g淀粉25g桂皮5g八角5g花椒5g花生油1000g做法1将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜
34、片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。2鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将13的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。3锅上火放花生油,烧至六成热（终150）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成。特色软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝,萝卜条,甜面酱佐食,风味尤佳。74.千岛汁鸡球菜系浙江菜主料鸡腿肉450克辅料芥菜心11条蒜茸2克调料千岛汁10克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克做法1鸡腿肉切片，加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球；2锅留底油，放少许蒜茸和
35、千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中。3芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可。特色鲜嫩滑爽，风味独特。75.鸳鸯鸡菜系广东菜主料广东清远鸡2只（约每只2斤）辅料猪肉馅200g薏米150g茭白4片青菜心4棵香菇4片熟火腿4片楂糕3片调料姜茸10g葱末5g味精8g白糖8g精盐5g香油100g做法1两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。2把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用
36、竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。3将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。4分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。特色形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。76.芦笋炒鸡柳菜系四川菜主料鸡腿肉6两（约240克）辅料鲜芦笋6两（约240克）调料水1/3杯生抽1汤匙绍酒3/2汤匙胡椒粉少许粟粉2茶匙油5汤匙腌料油1汤匙粟粉2茶匙盐1/4茶匙胡椒粉少
37、许做法1芦笋去根部老皮，洗净，切长段。2鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。3芦笋放入盐滚水内焯至脱生，取出沥干水分。4烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。5烧热1汤匙油,下芦笋迅速炒拌,加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。特色肉质细嫩，鲜香浓郁。77.怪味鸡菜系四川菜主料仔公鸡一只（约1500克）辅料脆花生仁25克郸县豆瓣15克糟蛋黄15克姜10克葱10克调料酱油20克醋15克辣椒油10克花椒粉3克白糖40克芝麻酱10克味精1克香油10克料酒15克汤750克做法1嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，
38、改成片、丝、块均可。2郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。3食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。特色充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口78.金鸡晓唱菜系福建菜主料净鸡翅6只（400克）辅料糯米50克水发虾米水发干贝火腿肉青豆仁各15克熟猪肚尖20克水发花菇10克葱白少许调料精盐味精酱油各少许大红浙醋50克饴糖35克花生油2000克做法1将鸡翅去尖，剖开剔去故。糯米用净水泡2小时，上笼屉蒸20分钟成熟取出。2虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、匀切小丁，与青豆仁一并下
39、油锅炒，调好味取出，与糯米饭拌为馅料，分别酿入鸡翅，上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、浙醋调成的浆涂匀，先后涂三次。3将上浆酿馅鸡翅下六成熟油锅炸至皮脆色赤红时捞出，切段装盘摆成红日状。盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。特色此菜形象逼真，外脆里嫩，香醇甜美。79.梅菜客家鸡菜系福建菜主料嫩油鸡1只（1000克）辅料熟火腿25克梅菜芯300克（净）调料味精少许玫瑰酒20克桂皮4克八角4克麻油、淀粉、鸡汤少许做法1将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内，装盘上笼约蒸15分钟，取出拆骨，再切成长1寸半、宽六分的条块，另将火腿去皮去肥膘，切成同鸡块一样大小的薄片，再用一片鸡一片火腿相互合起来，分两排整齐地摆成腰子型的盘内。2再将梅菜芯倒入油锅，加适量盐、味精，炒熟转边，然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠（要烧成金黄色），浇在鸡上即可食用。特色客家美食,别有
