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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库营养配餐员中级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的营养配餐员国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1企业文化的功能不包括()。 A、激励功能 B、导向功能 C、整合功能 D、娱乐功能2职业道德通过()，起着增强企业凝聚力的作用。 A、协调
2、员工之间的关系 B、增加职工福利 C、为员工创造发展空间 D、调节企业与社会的关系3正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。 A、没有职业道德的人不会获得成功 B、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D、职业道德是人获得事业成功的重要条件4下列说法中，不符合语言规范具体要求的是()。 A、语感自然，不呆板 B、用尊称，不用忌语 C、语速适中，不快不慢 D、多使用幽默语言，调节气氛5爱岗敬业的具体要求是()。 A、看效益决定是否爱岗 B、转变择业观念 C、提高职业技能 D、增强把握择业的机遇意识6下列事项中属于办事公道的是()。 A、顾全大
3、局，一切听从上级 B、大公无私，拒绝亲戚求助 C、知人善任，努力培养知己 D、坚持原则，不计个人得失7关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是()。 A、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用8营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。” A、钻研业务开拓创新 B、维护传统不冒风险 C、不顾质量以新取胜 D、不思进取但求
4、稳定9社会主义()的显著特征是追求最大化的经济效益。 A、个体经济 B、计划经济 C、国有经济 D、市场经济10大白菜中青口菜不具备的品质特点是()。 A、叶浓绿 B、叶淡绿 C、耐贮存 D、味甜11芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。 A、香味淡，质地脆嫩，品质佳 B、香味浓，质地脆嫩，品质一般 C、香味浓，质地粗老，品质佳 D、香味淡，质地粗老，品质差12经常食用芹菜，尤其是()，对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。 A、芹菜叶 B、芹菜汁 C、芹菜花 D、芹菜籽13有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在，食后会中毒。 A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白皮14()因具有降血糖作
5、用而成为糖尿病患者的食疗佳品。 A、丝瓜 B、南瓜 C、苦瓜 D、瓠瓜15香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。 A、抗风湿 B、抗癌 C、抗哮喘 D、抗病毒16大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼()。 A、头大嘴园 B、头小嘴园 C、头大嘴尖 D、头小嘴小17大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。 A、撕去头皮保留粘液腔 B、撕去头皮清除粘液腔 C、不撕头皮保留粘液腔 D、不撕头皮清除粘液腔18鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法。 A、清蒸、酱汁、干炸 B、红烧、酱汁、干炸 C、糖醋、酱汁、干煎 D、红烧、糖醋、酱汁19虾所含矿物质中，磷和()的含量最为丰富。
6、A、镁 B、铁 C、钠 D、钙20补钙的最好食品是虾皮和()。 A、虾仁 B、虾酱 C、虾片 D、虾的连壳制品21鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的()加工制成。 A、尾鳍和胸鳍 B、背鳍和臀鳍 C、背鳍和腹鳍 D、各部位的鳍22畜禽肉中最有食用价值的部分是()。 A、皮肤组织 B、筋腱组织 C、结缔组织 D、肌肉组织23兔肉具有()的营养特点。 A、胆固醇少，卵磷脂少 B、胆固醇多，卵磷脂少 C、胆固醇多，卵磷脂多 D、胆固醇少，卵磷脂多24黑米富含矿物质，其中铁的含量比普通大米高()。 A、1倍 B、2倍 C、3倍 D、4倍25大豆所含()是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。 A、
7、食物纤维 B、矿物质 C、脂肪 D、蛋白质26大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为()。 A、50 B、65 C、85 D、929627苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食品。 A、铁 B、锌 C、硒 D、钾28香蕉含有多种矿物质，()的含量尤其丰富，每100g果肉中含量高达330mg。 A、钾 B、硒 C、磷 D、镁29大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为()。 A、维生素D丸 B、维生素E丸 C、维生素K丸 D、维生素C丸30莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和()的作用。 A、减肥 B、杀菌 C、止血 D、强心31花生中的脂肪大多为亚油酸和
8、()等不饱和脂肪酸。 A、油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十二碳六烯酸32红糖含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体()的功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。 A、泌乳 B、造血 C、泌尿 D、代谢33熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为()。 A、鱼露 B、蚝豉 C、蚝露 D、蚝油34以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为()。 A、豉油 B、鱼露 C、唧汁 D、鱼汁351千卡（kcal）等于()卡（cal）。 A、10 B、100 C、1000 D、10000361千克蛋白质产生()千卡的能量。 A、2 B、3 C、4 D、537人体需要的能量，来自食物中的()、脂
9、类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。 A、碳水化合物 B、矿物质 C、膳食纤维 D、维生素38基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。 A、清醒 B、睡眠 C、似睡非睡 D、疲劳39在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般()男性。 A、高于 B、低于 C、等于 D、约等于40()包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 A、新陈代谢活动 B、体力活动 C、生命活动 D、活动41()是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。 A、食物摄取和消化作用 B、食物消
10、化作用 C、新陈代谢 D、食物特殊动力作用42油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。 A、脂质 B、脂肪 C、类脂 D、脂肪酸43通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的()的总称。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、复合糖44()能促进钙的吸收。 A、植酸 B、氨基酸 C、草酸 D、磷酸盐45调查资料表明，人的血压与食盐摄入量()。 A、负相关 B、正相关 C、无关 D、有一定关系46微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、()、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。 A、胆固醇 B、体液 C、细胞 D、激素47()中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。 A
11、、头发 B、指甲 C、血液 D、肌肉48()参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。 A、B族维生素 B、维生素A C、维生素C D、维生素D49经常()可获得充足的维生素D。 A、从事室内工作 B、洗澡 C、晒太阳 D、从事矿井下作业50()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D51怀孕期间妇女体内缺乏()会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。 A、抗坏血酸 B、尼克酸 C、叶酸 D、泛酸52三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是()
12、的节约作用。 A、糖类和脂肪对蛋白质 B、蛋白质和脂肪对糖类 C、糖类和蛋白质对脂肪 D、蛋白质对糖类和脂肪53()是人体消化吸收营养物质的主要器官。 A、胃 B、小肠 C、大肠 D、直肠54以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括()。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止饮酒及食用含酒精的食品55主要的细菌性食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、()、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。 A、沙门氏菌引起的食物中毒 B、霉变食物中毒 C、本身有毒的食品中毒 D、化学性食物中毒56黄曲霉毒素系()毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起急性病变。 A
13、、肺脏 B、胰脏 C、肝脏 D、肾脏57有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。 A、绿豆 B、南瓜 C、红豆 D、红薯58鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的()。 A、组氨酸 B、氨基酸 C、氰氢酸 D、秋水仙碱59正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。 A、12g B、34g C、56g D、78g60各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。 A、应具有食品本身所固有的营养成分 B、不应使用农药等人工杀虫剂 C、感官性状不应给人以任何不良感觉 D、不应对人体健康产生
14、任何不利影响61造成粮豆类物质变质的主要因素包括以下各项，但不包括：()。 A、霉菌及其毒素对粮豆的污染 B、粮豆中有害植物种子的污染 C、仓库害虫及杂物的污染 D、杀虫剂污染62防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。 A、避光干燥保存 B、避免微生物污染 C、限制油脂中水分含量 D、使用金属容器储存63冷藏设备卫生要求：冷藏器械要定期清洗和定期除霜、()，彻底消除有害微生物污染。 A、检查 B、消毒 C、保养 D、修理64成本核算的意义在于：正确执行物价政策，()，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。 A、拉动国内外贸易 B、维护消费者利益 C、维护经营者声誉 D、实现最大化利
15、润65关于净料率的概念，下面说法中正确的是：() 。 A、净料率（毛料重量净料重量）100 B、木耳、干蘑、海参的净料率也称涨发率，其值大于1 C、净料率只能小于1 D、净料率毛料单位成本净料单位成本66菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先总后分法的计算公式为：单位产品成本() 。 A、（本批产品的主料成本配料成本）产品数量 B、本批产品所耗用的原料总成本产品数量 C、单件产品所耗用的主料成本配料成本调味品成本 D、单件产品所耗用的各种原料成本之和67销售毛利率是() 。 A、利润额与销售价格的比率 B、毛利额与成本的比率 C、内扣毛利率 D、外加毛利率68“鱼香肉丝”
16、，每份成本为4.60元，若成本毛利率为85，则每份销售价格是() 。 A、4.60（185）（元） B、4.60（185）（元） C、4.60（185）（元） D、4.60（185）（元）69中华人民共和国食品卫生法于( )颁布，并于( )施行。 A、1994年10月30日；1994年12月1日 B、1993年10月30日；1993年10月30日 C、1996年10月30日；1996年10月30日 D、1995年10月30日；1995年10月30日70食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制的内容包括()在内。 A、碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制 B、个人卫生遵守“四勤”制 C、采购员、保管验收
17、员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制 D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制71消费者权益保护法中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得()。 A、作引人误解的虚假宣传 B、以次充好，欺诈经营 C、挂羊头，卖狗肉 D、假冒伪劣，盗用品牌72野生动物保护法规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家()保护野生动物或者其产品的，必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。 A、一级 B、二级 C、一级或二级 D、一级和二级73列入国家重点保护野生动物名录的一二级野生动物有257种。下列动物中属于一类保
18、护动物的是()。 A、藏羚羊 B、猫头鹰 C、棕熊 D、天鹅74市场调查就是要()。 A、了解市场 B、产品的生产日期 C、食物的保质期 D、了解原料产地75观、问、听、记是进行调查应用的()。 A、调查方法 B、主要手段 C、有力措施 D、全部方法76两广地区饮食讲究()，喜欢煲汤。 A、清鲜 B、厚味 C、造型 D、排场77古尔邦节又叫()。 A、开斋节 B、宰牲节 C、圣纪节 D、圣诞节78蒙古人一般不食()。 A、猪肉 B、马肉 C、禽肉 D、牛肉79库房盘存表是定期对 ()进行盘存时填制的表格。 A、生产原料 B、库存原料 C、剩余原料 D、备用原料80营养配餐员应熟练掌握()的基本
19、技能。 A、宴会布置 B、成本核算 C、食品雕刻 D、花点制作81将所需的主、辅料质量分别与其单价()，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 A、相除 B、相乘 C、相加 D、相减82营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格83菜单可有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单、宴会菜单、套餐菜单、送餐菜单和()。 A、团体筵席 B、特价菜单等 C、优惠价 D、预定菜单84菜单能起到()消费的作用，也能起到宣传营养小知识的作用。 A、阻止 B、刺激 C、扭曲 D、引导85将主食及()成本相加，即为营养套餐的成本。 A、各道菜点 B
20、、菜肴 C、汤菜 D、副食86餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是()的附加费用。 A、员工餐 B、餐馆酒楼 C、学生营养餐 D、外送盒饭87学生营养午餐的毛利率较低，一般不足() 。 A、30% B、50% C、40% D、55%88设计套餐菜单应注意菜肴口味、色彩和品种搭配，充分考虑()的原则。 A、平衡膳食 B、中餐烹饪 C、就餐者口味 D、美食美味89套餐菜单版面应印上() 的地址、电话、服务方式、服务内容等。 A、销售单位 B、服务人员 C、制作人 D、就餐单位90检查卫生每日做记录，每周统计，每月做报表，呈报()。 A、上级领导 B、主管领导 C、总经理 D、检查单位91卫生不合格
21、者()进入操作间。 A、经领导批准后可以 B、允许 C、承认错误后可以 D、不准92定期评比，公布检查结果是提高检查效果的()。 A、权宜之计 B、长期措施 C、有效措施 D、特殊手段93每天按规定将所用()留样，进行微生物学检查。 A、原材料及制作的食品 B、原材料 C、制作的食品 D、食品94 每日抽查各岗位餐具消毒情况，报告检验结果，并提出() 。 A、检验报告单 B、检验数据 C、存在问题 D、整改意见95建立()制度是监督餐具消毒的依据。 A、餐具消毒 B、原始记录 C、检查 D、自检96木质菜墩、菜板易有食物残渣 ，造成细菌繁殖，应()或用消毒液浸泡。 A、每天蒸煮 B、定期蒸煮
22、C、日光照摄 D、喷洒酒精97因消毒液腐蚀不锈钢器具，要用无菌水冲洗或用无菌毛巾擦拭。 () A、无菌毛巾 B、代手布 C、毛巾 D、餐巾纸98空气湿度较大时，则应使用95%的酒精()，以保证消毒质量。 A、消毒 B、浸泡 C、擦拭 D、雾化喷洒99鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。() A、各类家畜肉 B、猪肉 C、牛肉 D、羊肉100冻鱼体硬，()，体表带原来色泽者为优。 A、眼凹陷 B、眼明亮 C、眼污浊 D、眼凸出101()蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。 A、乌鸡蛋 B、鹌鹑蛋 C、咸鸭蛋 D、乌鱼蛋102进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持
23、()器官的敏感度。 A、嗅觉 B、味觉 C、口腔内 D、感觉103身高为165厘米的标准体重是 () 。 A、60公斤 B、65公斤 C、63公斤 D、62公斤104肥胖者的体重指数是 ()。 A、28 B、低于185 C、24279 D、24105轻体力劳动的成年人(体型正常)每日能量的需要量为()。 A、30 B、2025 C、40 D、35106脂肪占总能量的比例一般按 ()计算。 A、5560 B、12152025 C、2030107已知某人每日需要2400千卡的能量,求早、午餐需要的能量()千卡。 A、360、720 B、360、960 C、720、960 D、720、720108按
24、营养素新的分类，微量营养素有 () 。 A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、糖类109根据食物中碳水化合物的含量首先要确定()的数量 A、瘦肉 B、水果 C、鸡蛋 D、粮食110某人的主食中应含有碳水化合物114克，其中馒头提供76的碳水化合物，求吃()克馒头。 A、86 B、135，1415 C、150 D、100111副食中蛋白质的() 应由植物性食物供给。 A、14 B、12 C、13 D、23112蔬菜所含蛋白质约为()。 A、5 B、10 C、1 D、13113全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20，鸡蛋中为10%,已知鸡蛋的数量为60克,则猪肉的克数为
25、() 。 A、145 B、100 C、175 D、250114十大平衡理论的核心是()，是营养配餐的关键。 A、杂与精的平衡 B、饥与饱的平衡 C、寒与热的平衡 D、酸与碱的平衡115膳食平衡中的十大平衡不包括：()。 A、情绪与食欲平衡 B、荤与素平衡 C、动与静平衡 D、水与体液平衡116使人体体液呈碱性的()只能从食物中摄取。 A、无机阳离子 B、有机阳离子 C、无机阴离子 D、有机阴离子117使人体体液呈酸性的()或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。 A、无机阴离子 B、无机阳离子 C、有机阳离子 D、无机盐118鸡蛋是()的食物。
26、 A、成中性 B、成酸性 C、成碱性 D、富含植物蛋白119婴儿膳食的钙磷比应为()。 A、1：2 B、1.5：1 C、1：1 D、2：1120在细胞外，钾离子浓度约为()mmol/L。 A、15 B、150 C、142 D、5121()摄入量与高血压的发病率呈正相关。 A、内脏 B、肥肉 C、食盐 D、白糖122一日食谱一般要选择()的蔬菜。 A、34种 B、多种 C、12种 D、2种123高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量，有助于预防急性高山反应。 A、蔬菜 B、食盐 C、甜食 D、蛋类124噪音与振动环境下的作业人员适量增加()，有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力
27、。 A、脂肪和蛋白质 B、能量和蛋白质 C、能量和脂肪 D、碳水化合物125供给充足的蛋白质有利于与有毒金属()结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 A、铁 B、镁 C、铅 D、铝126为提高机体免疫力，应增加()的供给量。 A、维生素B1 B、维生素C C、维生素D D、维生素B2127老年人食盐摄入量每日不超过()克。 A、6 B、5 C、4 D、8128在营养食谱中，必须保证油脂()来源于植物油。 A、3/4 B、2/3 C、2/5 D、1/2129一日三餐中()能量所占的比例基本相同。 A、早、午餐 B、午、晚餐 C、三餐 D、早、晚餐130大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分动
28、物性食品。 A、蛋白质 B、钙 C、维生素 D、碳水化合物131“金银花卷”的搭配是属于粮食中的()。 A、米、面搭配 B、色彩搭配 C、细、粗粮搭配 D、谷、薯搭配132正常成年人每日用糖量不应超过() 。 A、50克 B、100克 C、10克 D、25克133()主要提供优质蛋白。 A、香蕉 B、白菜 C、鱼 D、米饭134制订营养食谱首先要确实 ()。 A、食谱类型 B、食物品种 C、饭菜用量 D、平衡调配135烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于()。 A、切配 B、烹调 C、火候 D、营养136加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成()。 A、30 B、直角 C、45
29、D、180137刀法中的“劈”，适用的原料为()。 A、脆性的 B、带骨的 C、无骨的 D、软性的138配菜的重要性是()。 A、改变了菜肴的理化性质 B、确定了菜肴的烹调方法 C、确定了菜肴的造型 D、确定了菜肴的质和量139一般菜配菜方法不包括()。 A、主、辅料的搭配 B、量的搭配 C、形的搭配 D、色的搭配140调料容器的摆放位置，需要近放的调料是()。 A、液体的调料 B、后用调料 C、固体调料 D、干燥调料141吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出,主要原因是()。 A、加快蛋白质水合的速度 B、加快蛋白质沉淀的速度 C、加快蛋白质变性的速度 D、加快蛋白质膨润的速度142存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是()。 A、煎 B、爆 C、炸 D、烤143加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。 A、醋 B、碱 C、白糖 D、白糖144营养素损失较少的面食制作方法是()。 A、烙 B、炸 C、帖 D、蒸145()是基本味。 A、酸甜味 B、麻味 C、香辣味 D、甜味146决定菜肴口味的阶段是()。 A、加热中
