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1、营养配餐员考核大纲1. 职业概况1.1 职业名称：营养配餐员。1.2 职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。1.3 职业等级：本职业共设二个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4 基本文化程度：高中毕业。1.5 培训期限要求：全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定；晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少于260标准学时，技师不少于220标准学时。1.6 报考条件：中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事食品餐饮相关职业（
2、如烹调、面点、餐厅服务、食品加工等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业（专业）毕业证书。1.7 鉴定方式与鉴定时间：该职业鉴定分为理论知识
3、考试和技能操作考核两部分。理论知识考试采用标准化试卷、闭卷笔试方式，分为选择题和判断题，各等级理论知识考试时间均为120 min；技能操作考核采用现场实际操作方式，技能操作考核时间为中级120 min、高级120 min、技师150 min。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。1.8 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：151：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。2. 基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1
4、.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。2.2基础知识2.2.1常用烹饪原料基础知识（1）粮食类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）蔬菜类。（5）果品类。（6）调味品类。2.2.2饮食营养学知识（1）营养素的基本知识。（2）人体对能量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3食品卫生、安全知识（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。2.2.4成本核算基
5、本知识2.2.5法律基础知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。3. 鉴定内容本标准对中级、高级的理论和技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1 理论知识鉴定内容3.1.1中级项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重职业道德基础知识道德的概念3道德体系的三个组成部分项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重职业道德职业道德基础知识社会公德的概念3社会公德的基本内容职业道德的概念社会主义职业道德的内容道德与职业道德的关系职业道德的特点职业道德的核心职业道德的功能职业守则营养配餐员的职业特点2营养配餐员的质
6、量标准营养配餐员的职业道德市场经济的显著特征基础知识蔬菜基础知识青口大白菜的品质特点4结球甘蓝的保健功能波菜的保健功能食用波菜应注意的问题芹菜的品种芹菜的保健功能食用土豆应注意的问题枸杞的保健功能洋葱的保健功能大蒜的保健功能百合的保健功能食用竹笋应注意的问题食用竹笋的禁忌番茄的保健功能辣椒的营养价值四棱豆的营养价值黄瓜的保健功能苦瓜的保健功能冬瓜的保健功能南瓜的保健功能萝卜的保健功能胡萝卜的营养价值胡萝卜的保健功能牛蒡的保健功能姜的营养价值姜的保健功能香菇的品种香菇的保健功能猴头菌的保健功能竹荪的品种项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识蔬菜基础知识鸡纵的肉质特点4鸡油菌的保健功能黑木耳的营养价
7、值黑木耳的保健功能冬虫夏草的烹饪应用发菜的营养价值水产基础知识大黄鱼和小黄鱼的区别3加工黄鱼应注意的问题食用鲐鱼应注意的问题真鲷的外形特征青干金枪鱼的肉质特点三文鱼的营养价值三文鱼的肉质特点鲤鱼的烹调方法鲫鱼的保健功能鳙鱼与鲢鱼的区别团头鲂和长春鳊的区别鳝鱼的保健功能虾的营养价值虾的保健功能中华绒螯蟹的营养价值牡蛎的保健功能海参的营养价值中华螯的保健功能海带的保健功能紫菜的营养价值鱼翅的原料加工鱼肚的原料加工红鱼子的原料加工禽畜基础知识畜禽肉的组织结构3羊肉的保健功能兔肉的营养价值乌鸡肉的保健功能鸡蛋的营养价值牛奶的营养价值黄油的原料加工粮食基础知识大米的品种2黑米的营养价值小米的保健功能大豆
8、的营养价值大豆的消化率绿豆的保健功能项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识水果的基础知识苹果的保健功能2柠檬的保健功能香蕉的营养价值荔枝的保健功能食用菠萝应注意的问题西瓜的保健功能山楂的营养价值大枣的营养价值猕猴桃的保健功能桂圆的保健功能核桃的营养价值莲子的保健功能花生的营养价值调味品的基础知识食盐的品种2红糖的保健功能蜂蜜的保健功能食醋的保健功能食用味精应注意的问题蚝油的原料加工鱼露的原料加工咖喱粉的原料加工黄酒的烹调应用人体需要的能量基础知识合理营养应具备的条件3几个能量单位的换算营养素产生能量的计算人体能量的来源人体能量消耗的种类基础能量消耗的概念影响基础代谢率的因素体力活动的分类劳动强度
9、的等级食物特殊动力作用的概念食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度三大产能营养素提供能量的比例三大产能营养素的关系能量平衡的常用观察指标中等体力劳动者每日所需能量数人体需要的营养素基础知识营养素的分类6蛋白质的构成必需氨基酸的数量食物蛋白质营养价值的决定因素蛋白质消化率的概念项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识人体需要的营养素基础知识完全蛋白质的概念6食物蛋白质营养的评价方法蛋白质生物价的概念蛋白质净利用率的概念蛋白质功效比值的概念限制氨基酸的概念发挥蛋白质互补作用的方法脂类的种类油脂的形成类脂的构成脂类的生理作用饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪酸的定义单不饱和脂肪酸的定义多不饱和脂肪酸的定义必须脂
10、肪酸的定义脂肪营养价值的评估指标脂肪消化率与熔点的关系膳食中脂肪的摄入量磷脂对人体的作用胆固醇对人体的作用碳水化合物的概念碳水化合物的种类碳水化合物的生理作用葡萄糖的生理作用膳食纤维的定义不溶性膳食纤维的的种类可溶性膳食纤维的的种类性膳食纤对人体的作用人体中矿物质的种类矿物质的生理作用钙的生理作用影响钙吸收的因素食盐摄入量与高血压的关系钾的生理作用缺镁对人体生理的影响人体必须微量元素的组成微量元素与有机基团结合形成的主要生物大分子的种类铁的储存形式铁的吸收碘的摄入量与甲状腺肿大的关系项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识人体需要的营养素基础知识锌缺乏的后果6维生素的共同特点几种维生素的名称维生素
11、的分类人体维生素A的来源维生素A与夜盲症的关系视黄醇当量的换算晒太阳与维生素D的关系维生素E的抗氧化作用维生素C的性质维生素C的生理功能维生素B1与脚气病的关系维生素B2缺乏对人体的影响烟酸缺乏的后果怀孕妇女缺乏叶酸的后果集体所需水的主要来源水硬度的含义温开水对人体的作用营养素之间的相互关系三大产能营养素之间的相互关系1糖类等大分子营养物质的消化吸收食物的消化、吸收与代谢基础知识新陈代谢的三个阶段3口腔中唾液淀粉酶的作用胃的主要功能小肠的消化作用肠道菌群失调的后果胰液的消化作用吸收的定义体液酸碱物质的来源酸碱平衡的范围膳食中维持酸碱平衡的方法我国膳食指南基础知识中国居民膳食指南的主要内容1平衡
12、膳食宝塔的构成平衡膳食宝塔推荐的粮食等类食物每日摄入量食品安全知识食品中有毒、有害物质对人体危害的种类2食物链的构成农药的种类重金属污染物的种类奶及奶制品中抗生素残留的危害“瘦肉精”中毒的症状表现食品防腐剂的种类天然食品防腐剂的种类基础知识食品安全知识合成抗氧化剂的作用2食用香料的分类香精单体的分类保鲜膜的正确使用转基因食品的概念食物中毒及其预防食品中毒的概念4发生细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的预防措施黄曲霉毒素的特性有毒野菜和野生毒菇的治疗措施生四季豆中毒的原因苦杏仁中毒的原因河豚鱼毒素存在的部位使用某些鱼类导致过敏性食物中毒的原因膳食中亚硝酸盐的主要来源甲醇中毒的
13、剂量食品的卫生要求粮豆类食物变质的主要原因油脂酸败的原因防止油脂变质的措施屠宰后的牲畜肉品的四个变化阶段保证鱼类质量的主要措施蛋类腐败的原因牛奶的消毒方法菜板的消毒方法冷菜原料的消毒方法餐具的清洗餐具的消毒个人卫生要求厨房的卫生要求冷藏设备的卫生要求灭鼠的主要方法成本核算基本知识成本的概念2餐饮业成本核算的特点成本核算的意义净料单位成本的计算净料率的概念菜点成本的计算菜点价格的构成成本毛利率的概念销售毛利率的概念项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识成本核算基本知识成本毛利率与销售毛利率的换算2产品利率的概念成本毛利率法价格计算销售毛利率法价格计算由价格和毛利率计算成本法律基础知识与饮食业有关的
14、法律2食品卫生法颁布的意义食品卫生法颁布和实施日期食品卫生法的主要内容餐饮卫生“五四制”的内容消费者权益保护法赋予消费者的权利消费者权益保护法规定经营者的义务注册商标的有效期限我国环境卫生保护法的适用范围野生动物资源的所有权野生动物的保护范围国家野生动物管理办法中野生动物的出售、收购办法几个国家重点保护的一、二级野生动物的名称相关知识营养餐的准备调查市场调查的概念3就餐对象的调查方法部分地区的饮食习俗回族的饮食习俗部分少数民族的饮食习俗进货表,报价单,库存报表知识核算成本核算成本的意义6菜单成本核算套餐的分类套餐的分类套餐菜单的品种套餐菜单的作用套餐成本的构成外送盒饭附加费的概念套餐价格的构成
15、套餐菜单设计的基本要求套餐菜单版面设计的基本要求套餐菜单内容组合卫生督导监督检查个人卫生的程序5监督检查个人卫生的步骤监督检查环境卫生的程序监督检查环境卫生的步骤检查餐具消毒的程序项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重相关知识营养餐的准备卫生督导监督检查餐具消毒的方法5餐具消毒制度的内容餐具消毒方法食品机械清洗消毒的方法消毒液的使用方法烹饪原料感官质量检验烹饪原料的感官检验概念3蔬菜水果的感官检验要点肉类的感官检验要点鱼和水产品的感官检验要点鲜蛋及再制蛋的感官检验要点烹饪原料的感官检验方法制定营养食谱确定食品的能量和主要营养成人按身高计算标准体重4成人指数的计算成年人每日能量的需要量不同人群营养能量需要
16、量的计算主要营养素的计算主要营养素的计算方法和步骤主要营养素的参考摄入量营养素的分类确定主食、副食的品种和数量主食品种、数量的确定原则8主食数量计算原则主食数量的计算副食品种、数量的确定原则副食数量计算的原则副食数量的计算膳食平衡的概念膳食平衡十大平衡的种类使人体体液呈碱性的离子的获取使人体体液呈酸性的离子的获取成酸性食物的种类成碱性食物的种类膳食中的钙、磷平衡细胞中钾、钠的正常值膳食中钾、钠的平衡膳食中铁、锌的平衡调整与确定食谱食谱的调整与确定10营养素含量丰富的食物脑力劳动者的配餐原则高温环境下作业人员的配餐原则低温环境下作业人员的配餐原则高、低压环境下作业人员的配餐原则噪音与振动环境下作
17、业人员的配餐原则相关知识制定营养食谱有毒金属等物质环境下作业人员的配餐原则粉尘环境下作业人员的配餐原则有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐原则幼儿园食谱的确定寄宿制学校学生食谱的确定中小学生营养午餐食谱的确定老年人营养食谱的确定营养食谱中提供能量的物质营养食谱中提供优质蛋白质和脂肪的物质营养食谱中三餐提供能量的合理分配饭菜的适口性原则食物的多样化原则食物合理、科学的搭配各种食物的食用量食品的营养价值定制营养食谱的步与要求营养餐的制作参与、检查营养餐烹饪方案的实施烹饪原料和是与检查的步骤10切配技术在烹饪中的重要性刀工在烹饪中的重要性刀工的基本要求刀法的种类配菜的重要性和基本条件配菜的方
18、法调味品的准备制汤的要点烹饪方法的种类不同的烹饪方法对营养素的影响合理的烹饪方法科学烹饪方法的应用味的种类调味的作用、方法及注意事项菜品的色、香、味知识制汤的意义、原理、种类定性、定量的概念加工标准化的生产工艺操作规程营养配餐中定性、定量概念膳后总结与宣传收集意见并加以分析用餐者意见的收集2厨师意见的收集提出改进方案分析意见的方法保存食谱保存食谱的意义1项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重相关知识膳后总结与宣传保存食谱保存食谱的目的1保存食谱的方法食谱归档的方法完成调查小结书写调查小结的程序1工作总结的撰写方法经验总结的撰写方法介绍推广介绍推广营养配餐知识的重要性2介绍推广营养配餐知识的方法介绍推广营
19、养配餐知识的技能向餐饮服务员介绍营养学知识3.1.2高级项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识蔬菜基础知识青口大白菜的品质特点3结球甘蓝的保健功能波菜的保健功能食用波菜应注意的问题芹菜的品种芹菜的保健功能食用土豆应注意的问题枸杞的保健功能洋葱的保健功能大蒜的保健功能百合的保健功能食用竹笋应注意的问题食用竹笋的禁忌番茄的保健功能辣椒的营养价值四愣豆的营养价值黄瓜的保健功能苦瓜的保健功能冬瓜的保健功能南瓜的保健功能萝卜的保健功能胡萝卜的营养价值胡萝卜的保健功能牛蒡的保健功能姜的营养价值姜的保健功能香菇的品种香菇的保健功能猴头菌的保健功能项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识蔬菜基础知识竹荪的品种3鸡纵
20、的肉质特点鸡油菌的保健功能黑木耳的营养价值黑木耳的保健功能冬虫夏草的烹饪应用发菜的营养价值水产基础知识大黄鱼和小黄鱼的区别3加工黄鱼应注意的问题食用鲐鱼应注意的问题真鲷的外形特征青干金枪鱼的肉质特点三文鱼的营养价值三文鱼的肉质特点鲤鱼的烹调方法鲫鱼的保健功能鳙鱼与鲢鱼的区别团头鲂和长春鳊的区别鳝鱼的保健功能虾的营养价值虾的保健功能中华绒螯蟹的营养价值牡蛎的保健功能海参的营养价值中华螯的保健功能海带的保健功能紫菜的营养价值鱼翅的原料加工鱼肚的原料加工红鱼子的原料加工禽畜基础知识畜禽肉的组织结构2羊肉的保健功能兔肉的营养价值乌鸡肉的保健功能鸡蛋的营养价值牛奶的营养价值黄油的原料加工粮食基础知识大米
21、的品种2黑米的营养价值小米的保健功能大豆的营养价值大豆的消化率项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识粮食基础知识绿豆的保健功能2水果的基础知识苹果的保健功能1柠檬的保健功能香蕉的营养价值荔枝的保健功能食用菠萝应注意的问题西瓜的保健功能山楂的营养价值大枣的营养价值猕猴桃的保健功能桂圆的保健功能核桃的营养价值莲子的保健功能花生的营养价值调味品的基础知识食盐的品种1红糖的保健功能蜂蜜的保健功能食醋的保健功能食用味精应注意的问题蚝油的原料加工鱼露的原料加工咖喱粉的原料加工黄酒的烹调应用人体需要的能量基础知识合理营养应具备的条件3几个能量单位的换算营养素产生能量的计算人体能量的来源人体能量消耗的种类基础能
22、量消耗的概念影响基础代谢率的因素体力活动的分类劳动强度的等级食物特殊动力作用的概念食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度三大产能营养素提供能量的比例三大产能营养素的关系能量平衡的常用观察指标中等体力劳动者每日所需能量数人体需要的营养素基础知识营养素的分类4蛋白质的构成必需氨基酸的数量食物蛋白质营养价值的决定因素项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识人体需要的营养素基础知识蛋白质消化率的概念4完全蛋白质的概念食物蛋白质营养的评价方法蛋白质生物价的概念蛋白质净利用率的概念蛋白质功效比值的概念限制氨基酸的概念发挥蛋白质互补作用的方法脂类的种类油脂的形成类脂的构成脂类的生理作用饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪
23、酸的定义单不饱和脂肪酸的定义多不饱和脂肪酸的定义必须脂肪酸的定义脂肪营养价值的评估指标脂肪消化率与熔点的关系膳食中脂肪的摄入量磷脂对人体的作用胆固醇对人体的作用碳水化合物的概念碳水化合物的种类碳水化合物的生理作用葡萄糖的生理作用膳食纤维的定义不溶性膳食纤维的的种类可溶性膳食纤维的的种类性膳食纤对人体的作用人体中矿物质的种类矿物质的生理作用钙的生理作用影响钙吸收的因素食盐摄入量与高血压的关系钾的生理作用缺镁对人体生理的影响人体必须微量元素的组成微量元素与有机基团结合形成的主要生物大分子的种类铁的储存形式铁的吸收项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识人体需要的营养素基础知识碘的摄入量与甲状腺肿大的关
24、系4锌缺乏的后果维生素的共同特点几种维生素的名称维生素的分类人体维生素A的来源维生素A与夜盲症的关系视黄醇当量的换算晒太阳与维生素D的关系维生素E的抗氧化作用维生素C的性质维生素C的生理功能维生素B1与脚气病的关系维生素B2缺乏对人体的影响烟酸缺乏的后果怀孕妇女缺乏叶酸的后果集体所需水的主要来源水硬度的含义温开水对人体的作用营养素之间的相互关系三大产能营养素之间的相互关系1糖类等大分子营养物质的消化吸收食物的消化、吸收与代谢基础知识新陈代谢的三个阶段3口腔中唾液淀粉酶的作用胃的主要功能小肠的消化作用肠道菌群失调的后果胰液的消化作用吸收的定义体液酸碱物质的来源酸碱平衡的范围膳食中维持酸碱平衡的方
25、法我国膳食指南基础知识中国居民膳食指南的主要内容1平衡膳食宝塔的构成平衡膳食宝塔推荐的粮食等类食物每日摄入量食品安全知识食品中有毒、有害物质对人体危害的种类1食物链的构成农药的种类重金属污染物的种类奶及奶制品中抗生素残留的危害“瘦肉精”中毒的症状表现食品防腐剂的种类项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识食品安全知识天然食品防腐剂的种类1合成抗氧化剂的作用食用香料的分类香精单体的分类保鲜膜的正确使用转基因食品的概念食物中毒及其预防食品中毒的概念2发生细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的预防措施黄曲霉毒素的特性有毒野菜和野生毒菇的治疗措施生四季豆中毒的原因苦杏仁中毒的原因河豚鱼毒
26、素存在的部位使用某些鱼类导致过敏性食物中毒的原因膳食中亚硝酸盐的主要来源甲醇中毒的剂量食品的卫生要求粮豆类食物变质的主要原因油脂酸败的原因防止油脂变质的措施屠宰后的牲畜肉品的四个变化阶段保证鱼类质量的主要措施蛋类腐败的原因牛奶的消毒方法菜板的消毒方法冷菜原料的消毒方法餐具的清洗餐具的消毒个人卫生要求厨房的卫生要求冷藏设备的卫生要求灭鼠的主要方法成本核算基本知识成本的概念2餐饮业成本核算的特点成本核算的意义净料单位成本的计算净料率的概念菜点成本的计算菜点价格的构成成本毛利率的概念项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识成本核算基本知识销售毛利率的概念2成本毛利率与销售毛利率的换算产品利率的概念成本毛
27、利率法价格计算销售毛利率法价格计算由价格和毛利率计算成本法律基础知识与饮食业有关的法律1食品卫生法颁布的意义食品卫生法颁布和实施日期食品卫生法的主要内容餐饮卫生“五四制”的内容消费者权益保护法赋予消费者的权利消费者权益保护法规定经营者的义务注册商标的有效期限我国环境卫生保护法的适用范围野生动物资源的所有权野生动物的保护范围国家野生动物管理办法中野生动物的出售、收购办法几个国家重点保护的一、二级野生动物的名称相关知识营养餐的准备调查掌握不同国家饮食习俗的作用6日本人的饮食习俗新加坡人的饮食习俗印度人的饮食习俗泰国人的饮食习俗英国人的饮食习俗法国人的饮食习俗意大利人的饮食习俗德国人的饮食习俗俄国人
28、的饮食习惯美国人的饮食习俗美式快餐的缺点核算成本一般宴会的成本核算8成本册的概念一般宴会的概念热菜的比例冷菜的比例主食、小吃水果的比例制定宴会菜单原材料品种多样性的原则制定宴会菜单烹饪方法多样性的原则制定宴会菜单菜品口味多样性的原则制定宴会菜单合理安排原材料的原则项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重相关知识营养餐的准备核算成本制定宴会菜单照顾重要宾客的原则8制定宴会菜单膳食平衡的原则拟订宴会费用标准设计宴会菜单的方法确定宴会标准与菜肴根据宴会标准合理安排菜肴高档烹饪原料质量检验与保管高档烹饪原料的特点8高档烹饪原料质量检验和保管的意义高档烹饪原料质量检验的步骤高档烹饪原料的真伪识别防止假货高档烹饪原料
29、的品级鉴别高档烹饪原料的含水量识别高档烹饪原料的保管重点问询检验高档烹饪原料的方法对比检验高档烹饪原料的方法对比检验高档烹饪原料的作用综合检验的意义脱水保存的方法密封保存的方法低温保存的方法常温保存的方法使用除氧剂密闭保存的方法制定营养食谱设计宴会食谱宴会营养食谱的设计原则10宴会营养食谱的制定方法宴会营养食谱的设计重点便宴的特点家宴的特点婚宴的特点酒会的特点冷餐会的特点高档宴会的特点宴会营养食谱的设计要求常用食物的分类各类食物中所含主要营养素谷薯类食品交换份的重量蔬菜类食品交换份的重量肉蛋类食品交换份的重量大豆类食品交换份的重量奶类食品交换份的重量水果类食品交换份的重量不同食物的等值交换利用
30、交换份进行能量的计算项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重相关知识制定营养食谱应用实施”食补养生”老年食补可选用的食物种类10益于老年人食补的食品常见儿童食补的食品月经期妇女的食补方法妊娠期妇女的食补方法哺乳期妇女的食补方法春季的食补方法夏季的食补方法秋季的食补方法冬季的食补方法常见的食补方法食药兼用的食品食品被当作中药的应用举例中药被当作食品的应用举例食补理论的应用举例四季辨证用善的应用食物生降理论的应用“以脏补脏”理论的应用食物归理理论的应用归理理论对机体的特殊作用参与烹饪过程中营养配餐方案的实施特殊膳食的制作步骤10特殊膳食的概念及种类低脂肪膳食的要求低胆固醇膳食的要求低盐膳食的要求高钾、低钾膳食
31、的要求低膳食纤维膳食的要求高膳食纤维膳食的要求低糖膳食的要求低嘌呤膳食的要求高能量、高蛋白膳食的要求低蛋白膳食的要求低脂肪膳食的可用和限用的食物低胆固醇膳食的可用和限用的食物低盐膳食的可用和忌(少)用的食物高钾、低钾膳食的可用和忌(少)用的食物低膳食纤维膳食的可用和忌(少)用的食物高膳食纤维膳食的可用和忌(少)用的食物低糖膳食的可用和限用的食物低嘌呤膳食可用和限用和忌(少)用的食物低蛋白膳食可用和限用的食物食补养生膳的特性项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重相关知识参与烹饪过程中营养配餐方案的实施常见食补食物的分类10食补膳食制作的常见烹调方法膳后总结与宣传总结食疗的定义5食养与食疗的区别按照不同季节
32、整理食谱饮食的食疗功能分析食物的四性食物的四性和四时气候的关系食物的五味辛味的作用甘味的作用五味与人体内脏的关系改进与创新中餐烹饪与营养配餐的历史延承5菜单革新的方法改进烹饪技术的意义中餐烹饪中的几个问题烹饪技术的研讨的方法创新菜开发的注意事项关键的操作工艺改革与创新的思路华来士创造过程的四个阶段模式改革与创新的方法培训中级营养配餐员评估中级营养配餐员工作的概念8制定评估项目、内容和要求的定义定性评估的概念定量评估的概念培训指导的内容培训制度的落实方法培训计划的内容考核的方法营养配餐营养配餐教师的基本要求营养配餐的教学内容营养配餐教学常用的教学方法教授法的特点谈话法教学的优点谈话法教学的注意事
33、项试验与参观的特点读书指导的特点3.2 实操操作鉴定内容3.2.1中级项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重项目一、营养配餐准备项目1：调查1.能够了解就餐对象的基本情况：不同地域、不同民族的饮食习俗2.能够了解烹饪原料的时价及库存：库存报表和报价单5项目2：核算成本能够核算营养餐的成本：1.一般菜点的成本核算方法（在净料基础上）2.套菜菜单知识，包括普通套餐菜单、团体套餐菜单3.餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等10项目3：卫生督导1.能够监督个人和环境卫生：卫生监督检查制度2.能够监督常见餐具的消毒工作：常用消毒方法10项目4：烹饪原料感官质量检验1.能够对一般烹饪原料进
34、行感官质量检验：常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法5项目二、制定营养食谱项目1：确定能量和重要营养素1.能够计算全日能量摄取量和营养素供给量2.能够计算每餐能量和营养素供给量10项目2：确定主食的品种和数量1.能够设计和确定主食品种2.能够设计和确定主食数量5项目3：确定副食的品种和数量1.能够设计和确定副食品种2.能够设计和确定副食数量10项目4：调整与确定食谱1.能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱2.能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱3.能利用计算机营养食谱软件设计食谱4.能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计
35、营养餐，为敬老院老年人设计食谱10项目三、营养餐的制作项目1：参与、检查营养餐烹饪方案的实施1.能够核实、检查烹饪原料2.能够运用合理的烹饪方法进行烹饪：科学合理的烹饪方法3.能够定性、定量、标准化地进行烹饪：有关固体、液体量具与换算知识25项目四、膳后总结与宣传项目1：收集意见并加以分析1.能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案2项目2：保存食谱1.能够把食谱输入计算机进行保存：食谱归档方法2项目3：完成调查小结1.能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理：调查小结撰写方法3项目4：介绍推广1.能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识2.能够向餐厅服务员介绍有关营养
36、学知识33.2.2高级项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重项目一、营养配餐准备项目1：调查1.能了解不同国家的饮食习俗：外国饮食风俗和饮食习惯知识5项目2：核算成本能够核算一般宴会成本和营养成分：1.宴会成本和核算方法2.营养素的计算方法3.整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等10项目3：高档烹饪原料质量检验和保管1.能够对高档原料进行质量检验和科学保管: 高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识5项目二、制定营养食谱项目1：设计宴会食谱1.能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量2.能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成：宴会的种类、特点；宴会食谱的设计要求3.能设计和确定满足平衡
37、膳食要求的宴会菜点和营养搭配：宴会食谱的设计步骤；食物交换份的使用知识4.能进行宴会菜点的营养分析 15项目2：应用“食补养生食谱”1.能应用“食补养生食谱”：卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识；食补养生的基础知识2.能够将烹饪化学知识应用于实际操作：常用“食补养生食谱”的设计方法 15项目三、营养餐的制作项目1：参与营养餐烹饪方案的实施1.能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）：特殊膳食的有关知识2.能制作常见的“食补养生膳”：食补食物分类 30项目四、膳后总结与创新项目1：总结1.能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理2.能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析:食物的“四性”“五味”知识5项目2：改进与创新1.能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值2.能组织有关营养烹饪技术方法的研讨，开发、设计营养创新菜10项目五、培训与指导项目1：培训中级营养配餐员1.能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导2.能及时进行示范，言传身教3.能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识4.能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识教学教法基本知识5
