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1、营养配餐员考核提纲一、申报条件中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中级以上职业学校本职业（专业）毕业证书。（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（2）取得本职业中级职业资格证书并经过本职业高级工培训结业。（3）取得高级技工学校或经劳动
2、保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）高等院校毕业并取得所申报职业的中级工等级证书。二、考核大纲（一）基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。2基础知识2.1常用烹饪原料基础知识（1）蔬菜类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）果品类。（5）调味品类。2.2饮食营养学知识（1）营养素的基本知识。（2）人体对能量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。（5）中国居民膳食指南及膳食宝
3、塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.3食品卫生、安全知识（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。2.4成本核算基本知识2.5法律基础知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。（二）各级别要求本标准对各级别的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。1、中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、营养配餐准备（一）调查1.能够了解就餐对象的基本情况2.能够了解烹饪原料的时价及库存1.不同地域的饮食习俗2.不同民族的饮食习俗3.库存报表和报价单（二
4、）核算成本能够核算营养餐的成本1.一般菜点的成本核算方法（在净料基础上）2.套菜菜单知识，包括普通套餐菜单、团体套餐菜单3.餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等（三）卫生督导1.能够监督个人和环境卫生2.能够监督常见餐具的消毒工作1.卫生监督检查制度2.常用消毒方法（四）烹饪原料感官质量检验能够对一般烹饪原料进行感官质量检验常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法二、制定营养食谱（一）确定能量和重要营养素1.能够计算全日能量摄取量和营养素供给量2.能够计算每餐能量和营养素供给量1.营养食谱的设计要求2.食物成分表的使用3.确定能量和主要营养素的方法4.确定主
5、食品种和数量的方法5.确定副食品种和数量的方法6.调整与确定食谱的方法7.营养食谱软件的应用（二）确定主食的品种和数量1.能够设计和确定主食品种2.能够设计和确定主食数量（三）确定副食的品种和数量1.能够设计和确定副食品种2.能够设计和确定副食数量（四）调整与确定食谱1.能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱2.能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱3.能利用计算机营养食谱软件设计食谱4.能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱三、营养餐的制作参与、检查营养餐烹饪方案的实施1.能够核实、检查烹饪原料2.能够运用
6、合理的烹饪方法进行烹饪3.能够定性、定量、标准化地进行烹饪1.烹饪学基础知识2.科学合理的烹饪方法3.有关固体、液体量具与换算知识四、膳后总结与宣传（一）收集意见并加以分析能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案调查方法（二）保存食谱能够把食谱输入计算机进行保存食谱归档方法（三）完成调查小结能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理调查小结撰写方法（四）介绍推广1.能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识2.能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和介绍的方法2、高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、营养配餐准备（一）调查能了解不同国家的饮
7、食习俗外国饮食风俗和饮食习惯知识（二）核算成本能够核算一般宴会成本和营养成分1.宴会成本和核算方法2.营养素的计算方法3.整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等（三）高档烹饪原料质量检验和保管能够对高档原料进行质量检验和科学保管高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识二、制定营养食谱（一）设计宴会食谱1.能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量2.能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成3.能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配4.能进行宴会菜点的营养分析1.宴会的种类、特点2.宴会食谱的设计要求3.宴会食谱的设计步骤4.宴会食谱营养的分析方法5.食物交换份的使用知识（
8、二）应用“食补养生食谱”1.能应用“食补养生食谱”2.能够将烹饪化学知识应用于实际操作1.卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识2.食补养生的基础知识3.常用“食补养生食谱”的设计方法三、营养餐的制作参与营养餐烹饪方案的实施1.能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）2.能制作常见的“食补养生膳”1.特殊膳食的有关知识2.食补食物分类四、膳后总结与创新（一）总结1.能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理2.能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析食物的“四性”“五味”知识（二）改进与创新1.能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值2.能组织有关营
9、养烹饪技术方法的研讨，开发、设计营养创新菜名菜和创新菜的开发、设计知识五、培训与指导培训中级营养配餐员1.能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导2.能及时进行示范，言传身教3.能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识4.能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识教学教法基本知识比 重 表1理论知识项目中级（%）高级（%）基本要求职业道德5基础知识4030相关知识相关知识营养配餐准备调查36核算成本68卫生督导5烹饪原料感官质量检验3高档烹饪原料质量检验和保管8制定营养食谱确定食谱的能量和主要营养素4确定主食的品种和数量3确定副食的品种和数量5调整与确定食谱10设计宴会食谱10应
10、用实施“食补养生食谱”10特殊宴会的食谱设计特殊人群营养食谱的设计“食补养生宴”食谱的设计营养餐的制作参与和检查营养餐烹饪方案的实施10参与烹饪过程中营养配餐方案的实施10参与和组织协调营养烹饪方案的实施膳后总结与宣传收集意见并加以分析2保存食谱1完成调查小结1介绍推广2总结5改进与创新5培训与指导培训中级营养配餐员8培训中级、高级营养配餐员组织专题研讨技术管理制定有关技术管理制度制定工作目标知识、技术更新合计1001002技能操作项目中级（%）高级（%）技能要求营养配餐准备调查55核算成本1010卫生督导10烹饪原料感官质量检验5高档烹饪原料质量检验和保管5制定营养食谱确定食谱的能量和主要营
11、养素10确定主食的品种和数量5确定副食的品种和数量10调整与确定食谱10设计宴会食谱15应用“食补养生食谱”15特殊宴会的食谱设计技能要求特殊人群营养食谱的设计“食补养生宴”食谱的设计营养餐的制作参与和检查营养餐烹饪方案的实施25参与烹饪过程中营养配餐方案的实施30参与和组织协调营养烹饪方案的实施膳后总结与宣传收集意见并加以分析2保存食谱2完成调查小结3介绍推广3总结5改进与创新10培训与指导培训中级营养配餐员5培训中级、高级营养配餐员组织专题研讨技术管理制定有关技术的管理制度制定工作目标知识、技术更新合计100100参考资料：1、营养配餐员基础知识2、营养配餐员（中级 高级 技师技能）3、营养配餐员指导中国劳动社会保障出版社
