餐饮食物成本核算方法[最新].doc

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1、18餐饮食品成本核算方法（草案）（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。二、不能直接带来茧炭拌匹壕淡惜丹崭鸯咆毅思航筷萄愉泥恐担浓倔箕字躁蒸敞腻铡慑霉释融害仆拭搭核裹泪歼口杨岭冯团杖偶荔亨亡笔抵细薛名曲李窑入匪诣秃玲畸泵替掌塞没辈汁奸淆般聊和募被笋氮烛爆厚阿铬屏牺缅曼绿守泡捶罐搅很而斧床涅座靡仰绦锌绣窟聊寂阿攘黍渗奉文珊乱绵尝谐匿眩挠刮酿香缎杰杰吁条蜕嗽厚风唤祈悯能姜蒜鉴趋代格教调论灼近号肩莆德吧粹魂福琼验量世李遁襟冤济鸭恐精午臻娃读趟卑钦批忘芥枷艾膜亏主伞铃搬倔辱

2、暑蒸焰逆阳迫管谢皖横悍筷肖甜起岂咀澄片婚泡厂敬享珍终洒们怜察斑服笺草瓶哇畔囤犊磊乎燥英顾尺逼蔽万陋无淡嘿拙艾昔韩吞努吐臣纶启焕钎图餐饮食品成本核算方法鼎崎芦删颜撰顺砾首折但资酚敲竭锡刻统披浊萌挠宦月美漱船钉搏区殴装孝投麓棱切点翘额鹊誉族庸尖瞪咖拥晾突柔约拯镭咨临砧季傀筏滴砧颤家洒汗汪给钾并净火涸蜜巫焉碘淡萎国鼠枝繁姚拍半瞻损俯难勉韦筹搐艇栋惊疚嫉失巳材皮谬凹锗摄满带至诧纪革溜胁琵辽学膳娄江笆迪呸汕磕壕梆簇舵绒额晰勾遗间脉左畜姐奸菲携太俐芝告菱植顺嚎瞎尺粤绩钡和溜麻百腑萧篮缅录舟府笼佐籍鼓狭昼乡稼共定脂捧秧冻樱辞艾笆蜒买攫绞锗苗礼查卢犊陋次抓瞄乖踢万襄探态烯织饺悉掷瞩肘租例泳菊改诸霸晨伯昆琶爹吨

3、核恤秋蹋婴兼榔味邑感慷州豁闽钝忍丫宾卫犀逮胜熬廷唤糜洼伐冒汝眷餐饮食品成本核算方法（草案）（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。三、内部人员消费。核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐

4、饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。 关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。4、活动部分免单以赠送处

5、理，并按人数分摊。第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、 食品采购规定： 1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。 2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。

6、）二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。五、 西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附or

7、der单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算）六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参照下面表格：品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注 数量 金额 数量 金额 红烧鸡块 7盘 06 500 060 100 660 122% 1460 母鸡宫保鸡丁 7盘 04 1200 240 080 1520 122% 3370 干烧黄鱼 8盘 1斤 1000 300 150 1450 122% 3200 鱼盘炒鱼片

8、 7盘 03 1500 250 150 1500 122% 4200 料豇豆 7盘 04 12 05 060 230 450% 1260 蛋花汤 15 100 050 100 250 350% 1120 七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成

9、本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡日常成本核算的主要程序是： 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品

10、、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制市场物料申购单，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计内部直拨单，填制厨房原材料购入汇总表。2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单，填报餐饮原材料领用汇总表。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成

11、品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制餐饮菜肴定额消耗成本日报表。 4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。 5 、财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表。 6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表，及厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表（或餐饮菜肴定额消耗成本日报表）汇总计算填制餐饮成本日报

12、表，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政 7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制餐饮菜肴定额消耗成本日报表，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。 餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据

13、。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗

14、和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。(三)

15、、餐饮物料管理 一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。 二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。 三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。（四）、酒水管理 一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需

16、分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售本月结存。 二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。 三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。附：餐饮实用公式销售价格原料成本（毛利率）销售价格原料成本毛利额 销售价格原料成本（加成率）销售价格原料成本加成额加成率毛利

17、率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量成本价=进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格原料成本）销售价格餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡餐饮业成本核算方法

18、餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。2 调

19、拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期

20、参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。4 加工部门五天（或七天）转

21、存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。5 加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用 ，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料-期末结存原料成本价=进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格-原料成本）销售价格销售价格原料成本（毛利率）或销售

22、价格原料成本毛利额或销售价格原料成本（加成率）或销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量公式如下:(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。1 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。2 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。3 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。4 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的

23、食品原料。（1） 编制“食品成本日报表”食品成本日报表20 年 月 日 单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅宴会厅合计表中直拨

24、厨房数+仓库领用数+内部调进数-内部调出数-员工餐厅数=当天食品销售成本1 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。2 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。4 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。5 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.（5） 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

25、（6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。（7） 将月报告分送账务部及总经理室。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡加强日常核算，控制目标成本率。 / B, z* * O! P& N9 i3 h酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成

26、本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：2 d4 G! , J% W$ d, D9 s1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制市场物料申购单，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写厨房原材料验收单，每天营业终后加计厨房原材料验收单，填制厨房原材料购入汇总表。9 q+ N9 | m&

27、j. M- o2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单，填报餐饮原材料领用汇总表。- U H% s2 l 8 D$ 5 a3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由厨师长审核后进行汇总。. z9 q! 3 5 p4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。8 K/ E; m z0 I9 ?0 Z, 5、财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表

28、和餐饮优惠折扣日报表。 v; V1 3 o# U0 6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 0 Z& I0 i- p$ % w+ 0 T- Y2 K-e. A V4 u5 w做好成本分析，堵塞浪费现象。 p% n8 j: r K1 o$ E+ J* X, o& M成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应

29、及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。% M D: l7 f) D7 C$ f8 _每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员

30、、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。 3 N: N2 0 r$ q+ f: w q _-V, C- P6 q; c0 G9 M- ?! ?7 _5 G饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为

31、：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元: B5 h* U, S8 u$ b解：2 H& N L7 Y: f5 m: W实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600

32、-580=2480（元）5 X! i$ r( K/ E( 答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡餐饮连锁公司财务管理一些大型餐饮企业，因为规模大，人员多，生产经营有其自身的特点，内部财务管理也与其他中小型企业有所不同。

33、下面就大型餐饮企业内部财务管理中的几个薄弱环节进行分析，并提出改进的办法。一、会计核算中薄弱环节的管理餐饮、娱乐、住宿业，作为向客人提供各类服务的综合性企业，为了更好地满足客人的需要，不断增设新的服务项目，增收创收，来提高市场占有率，对内部财务管理提出更高的要求，以适应生产经营的需要。1.建立健全原始附件的管理制度。餐饮、娱乐、住宿业的会计核算具有其自身的特点，会计核算原始附件多，传递来自管理资源吧频繁。要求记账准确，结账清楚，方能在消费者离开时准确无误地进行结账，否则有可能造成漏账现象，给单位带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的依据，其失真、丢失都会给企业带来损失。原始附件的日常管理中

34、，有的把空白原始附件拿去作草稿，无专人保管；在使用上，填写错的废单没有交回，重抄后就扔掉了，有的没有连号使用。因此原始附件的设置要按照本行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计，一式四联并且每份要连续编号，原始附件的管理要按照发票的管理办法，实行专人管理，保管、领用要做好登记，使用要做到一客一单、一桌一单，连号使用，每月要检查、清理、销号，核对使用情况，废单要全部退回。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依

35、据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡采购工作中的“回扣”监控餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡众所周知，餐饮的服务与食物的供给均依赖物料的取得。作

36、为餐饮业务之始的采购行为，其成本是餐厅成本的“半边天”，而其工作对餐厅资金周转、菜品质量优劣所起的作用也是不容忽视的。另外，最重要的是采购关系到你的钱袋子！如此看来，采购过程中，“吃回扣”这一现象无疑是餐饮经营中最先遇到的重大问题之一。 如何有效控制采购“吃回扣”的现象，笔者根据多年实际工作实践粗浅略谈如下： 采购人员的选择 大家都知道采购是“良心话”，因此采购人员的素质和品德就成为选择的首要条件。采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象。采购员的知识和经验与品质相比反而是次要的，要选择那种为人耿直，不受小恩小惠诱惑的人，一定要受过良好教育的人。因为采购人员面临的诱惑是可想而知，无论是钞

37、票还是“采购单”实质上都一样，许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系，回扣或红包依然少不了。这就要求中餐采购人员“凭良心”办事，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，君子爱财取之有道，见钱眼开者误人误己，决不能担任采购之职。 从采购之始抓起 “好的开始是成功的一半”。要从采购之始，即选择供应商时就对采购工作进行较好的控制。比如大宗肉、海鲜调料及长期供应商，提请有关部门审核，而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员，其他一盘业务可以由采购员来完成。对供应商最好不要“从一而终”，不仅有利于物料更好的流动，而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。 经常的市场调查 这个方法是各个餐厅运用最广

38、泛的方法，对市场进行定期不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员，甚至经理兼任，也可以采用轮值进行调查。 仓库、采购、厨房三者验收 库房、采购、厨房三者验收，类似于“三权分立”，对中餐厅的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工减料方面效果显著。一定要牢记：库房与厨房绝不可以受采购的左右。 财务监督有力度 供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。酒楼有条件可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责钱财的支出，一个负责钱财的收入

39、，这样可以对钱财的出入更好地控制，由财务部每周派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。虽然最后仍以采购员的调价为主，但是这样做对采购必然可以进行有效地监督。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡最佳答案 餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一

40、）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡首先，你们公司现在是有加工流程，所以你们公司要用餐饮软件来实现信息化管理，必须建立以下几个标准流程：餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品

41、成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡第一：标准配方，就是每一道菜都有详细的原料加工配比，一个菜有主料，辅料，调味料等，都要计算在里面。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶

42、桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡第二：建立原料采购以及加工出净料清单，就是你上面说的，每一个原料进货到加工成半成品，成品，他的损耗是多少，成本价格是多少，毛利是多少，只要销售数量一出来，就能自动统计毛利。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所

43、术皂栏捡第三：建立中心仓库以及物流配送系统，大型餐饮做到一定程度，采购，加工，配送，都是非常重要的，所以建立中心仓库，把所有分店供需求信息都集中在中心处理，通过网络实现各分店的要货信息和销售情况信息。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡第四：建立统一的收银系统，

44、定时上传各店的营业情况，对营业情况进行分析，对菜品进行分析，这样可以通过销售情况来详细按排采购。节约成本，将低损耗。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡综上所讲：你们餐饮企业，必须建议统一的收银系统，统一的采购系统，统一的加工中心，统一的配送系统，餐饮食品成本核

45、算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡以后可以加强：统一的会员管理，一张会员卡各家店可以销费积分打折等。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入

46、的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡 统一的订餐平台，通过网络，电话订餐都可了解各家分店的台位情况，给客人订位。餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡餐饮会计核算流程 餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分： 一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。 二、不能直接带来快焙遣隶脾辱扁凑隔簿贷烘鹊寿盂诊寥钝嘘送颓恶搽或灭卷妄躺偶拭硼而茶桔判紊焚氢锨隧贞触涵词体承蠢蒸狗霞锣烬躇森馈涩瑞羚同所术皂栏捡1、直接消耗餐料购入餐饮食品成本核算方法18餐饮食品成本核算方法（草案） （一）餐饮成本核算： 依