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1、高档牛肉标准 牛肉品质档次划分，消费者的需求是主要依据之一（牛肉本身品质的优劣当然不能忽视），因此国外有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准，根据笔者的试验研究和生产实践，提高高档牛肉的标准。目的在于和同行一起研究制定我国自已的高档牛肉标准，以便尽快和国际接轨。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质
2、包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；1213胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：? 用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片； 在第1213胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量； 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度； 测量眼肌面积； 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级
3、标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。胴体重量227千克时：1213肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，1213肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5。胴体重363千克时：1213肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，1213肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5。 第二产量级 胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。 胴体重227千
4、克时：1213肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，1213肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5。 胴体重363千克时：1213肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，1213肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5。 第三产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。 胴体重227千克时：1213肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，1213肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。 第四
5、产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。 胴体重227千克时：1213肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，1213肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5。 胴体重363千克时：1213肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，1213肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0。 第五产量级 胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。1213肋眼处脂肪层厚于第四产量级，1213肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔
6、脂肪重量大于第四产量级。归纳以上产量级分级标准，1213肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别： 第一：脂肪厚度。1213肋处脂肪厚度（厘米）0.510.761.021.522.032.54产量的初步等级1（2.5）2（3.0）3（3.5）4（4.0）5（4.5）第二：眼肌面积热胴体重（千克）227238249261272284295306318329340眼肌面积下限（平方厘米）6365676971737577798183 第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。 （3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性、口味
7、、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第1213肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定（图5）。美国肉牛生产时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见图61、62、63。 2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦
8、、胴体的结构和肥度来划分的。根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）。胴体肥度和结构的综合评定如图7所示。 3、日本肉牛胴体分级标准 二分带骨牛肉标准内容有（分割图如图8）。美国牛肉品质等级分布表牛肉品质等级占全部屠宰牛特（等）级优（等）级良（好）级中（等）级可 利 用 级差（等）级等 外 级等 外 级劣（等）级2.9045.6025.308.507.0010.7（1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克
9、。 （2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。 图 匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小
10、。脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。图“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。“下”级，放血
11、不太充分，多少有被损伤或污染的现象。 （3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。 瘦肉层大理石花纹状情况： “精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。 “上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。 “中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。 “下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整
12、个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。 色泽： “精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。 “上”级，肉色及光泽大致良好。 “中”级，肉色及光泽均一般。 “下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。 纹理及致密性： “精选、特等”级，纹理细，致密性好。 “上”级，均大致良好。 “中”级，均一般。 “下”级，纹理略粗，致密性不好。 脂肪的质量和光泽： “精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。 “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。 “中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。 “下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。 等外级，
13、? 不符合一二三等级要求； 肉扯重量特别轻； 外观或肉质非常差； 通过耻生检查，割除部分较多； 有异臭民色； 明显受到污染。 日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别（表116）。表116 等级划分 胴体等级肉质等级54321ABCA5 B5 C5A4 B4 C4A3 B3 C3A2 B2 C2A1 B1 C1注：肉质等级中5最好，1最差。4、加拿大肉牛分级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：? 胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄； 牛
14、肉品质； 牛胴体重量中肉的重量。牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A级最好，E级最差。青年牛* （2岁以内的的牛）胴体，A级、B级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，C级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，D级、E级。各等级的分极标准（分割加图9）：图A级 肉色：鲜红。 牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。 大理石花纹：适当。脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100，但允许腰角处和颈肉处薄一些。 胴体表面：无明显缺损。脂肪厚度要求（第1112肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318千克时，最少0.51厘米；胴体重大于318千克时，0
15、.76厘米。B级 肉色：中等暗红色。 牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。 大理石花纹状：中等或明显可见。 脂肪色泽：淡黄色。脂肪质地：较A级稍软。脂肪质覆盖率：较A级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。脂肪厚度：胴体重量在318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于318千克时，脂肪厚度不小于0.50厘米。 胴体各部位：无明显的缺损。C级 肉色：暗红色。 牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。 脂肪色泽：黄色。 脂肪质地：较软。脂肪覆盖率：较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。脂肪厚度：胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。
16、 胴体体表：存在缺损。D级和E级牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。根据胴体背部脂肪厚度为依据，划分胴体等级时的标准如表117。表117 脂肪厚度和胴体等级 胴体重脂肪厚度(厘米)(千克)一级二级三级四级1362269227317.9318以上0.510.760.511.020.761.270.791.271.041.521.301.781.301.781.552.031.802.231.78以上2.03以上2.29以上5、中国牛肉分级标准 我国肉牛生产起步较晚，又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987年，某企业受商业部的委托，草拟了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级。分级规格如表118。表118 鲜、冻四分体分级标准表 等级指标项目一级二级三级外观及肉质肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状好肌肉发育良好,骨骼无明显突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状大致好肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,允许有较大面积肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状少四分体重量(千克)403025
