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1、低盐酱菜脆度保持的研究四J?l食品与崖磅SichmmFoediindFtn.拍t|II10n低盐酱菜脆度保持的研究张志强,张乃川I(石河子大学食品学院,新疆石河子832OO3)摘要:低盐蕾萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究.试验表明:在蕾汁中添加O.10%CaCI2.可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感.关键词:低盐酱菜;热力杀菌;脆度中图分类号:TS205.2文献标识码:A文章编号:1671-6892(2006)02-0061?0002StudyontheCrispnessmaintainofLowSaltyPickledvegetablesZHANGZhi-qian
2、g,ZHANGNai-chuan(FoodCollegeofShiheziUniversity;ShiheziXinfiang832003)Abstract:Afterthelowsaltsauceradishprocessedthermal-sterilization,itscrispnessretentivitywasstudied.TheexperimentindicatedthatO.1O%CaCI2insertedinsoybeansaucefoodscanmaintainproductqualityandhardnessinherentorganizationstoimprovep
3、roducttexture.Keyword:Lowsaltypickledvegetables;thermal-sterilization;crispness0前言低盐酱菜采用热力杀菌可以达到保鲜目的,但由于热力作用,酱菜质地变得比较松软,脆度降低【I_71.为此,我们对克服软包装酱萝卜热杀菌带来的负面影响进行了试验.结果对保持低盐酱菜脆度具有熏要的实践意义.1材料与方法1.1试验材料萝卜:市售,卵圆形,皮色鲜红,肉白色,质脆味甜,不糠心,水分中等,辣味少;甜面酱:市售,符合国家有关标准.主要成分如下:食盐(以NaCl计)l3.68%,还原糖l5.54%,氨基酸态氮0.41%.总酸(以乳酸计)
4、1.57%白砂糖:市售一级白砂糖,符合国家食品卫生标准;食盐市售袋装,符合GB2721.8l食盐卫生标准.1.2低盐酱萝卜的制备1.2.1工艺流程萝I-一清洗一腌渍一倒缸一封缸一贮存一咸坯一切分一脱盐一控水一酱制一装袋一密封一杀菌一冷却一保温一检验一成品1.2.2操作要点1.2.2.1切分将咸菜坯切成5mm8mm厚的圆片或50rnrn5ram5mm细丝.1.2.2.2脱盐将咸菜坯放在lO倍的清水中浸泡以降低其含盐量,一般浸泡l2h24h,使其含盐量降低到2%以下.1.2.2-3真空酱制真空酱制的条件为:真空度0.08MPa,抽真空lh,然后再继续常压酱制3d.1.2-3硬化剂添加试验在酱汁中添
5、WCaCI作为硬化剂,进行0.05%,收稿日期:2006-04-05作者简介:张志强,男,l979年出生,硕士研究生.研究方向:农产品加工.62四,-1食品与笈磅2006年第2期0.10%,0.15%,0.20%不同浓度处理,并与CK作对照.采用lOOg装尼龙聚丙烯复合包装袋,杀菌条件为9O,8min.杀菌后.将酱菜迅速冷却至38左右,置于(282)恒温箱中保温7d.抽样检验内容物的感官品质,结果见表l,比较产品口感(硬度),以期选择出最佳的CaCI浓度,并进行理化指标的微生物指标检验.表l感官品质鉴评标准(满分l0分)项目鉴评标准色泽正常2分,稍有变化1分,不正常0分产品特有酱香味2分,香气
6、香气不足1分.香气明显不足0分滋味纯正,咸甜适口,无异味,臭味2分,滋味滋味一般,但无异味1分.味道不纯,有异味0分大小均匀,造型美观2分,形态大致均匀1分,大小不均0分脆嫩,口感好2分,不够脆嫩,质地口感_般1分,口感差,太硬.2b-软0分2结果与讨论经过巴氏杀菌后,延长了酱菜制品的货架期,但酱菜的质地却由于热力作用变得比较松软,口感差.为了达到产品保脆的目的,我们进行了硬化剂添加试验,选择CaCI为硬化剂,在酱渍时加入,使菜坯在酱渍的同时也得到硬化,结果见表2.表2不同CaCI浓度对产品质地的影响CaCI2P.杀菌后成品质地评分O.O5软丽不脆,口感一般8.5O.1O硬度适宜,口感好9.4
7、O.15质地稍硬,口感稍粗糙8.2O.2O质地硬,口感粗糙8.2ck质地松软,口感差8.1从表2可见,NjnCaCl:普遍起到硬化产品的目的,从评分看出添JJuo.1O%的CaC1.到酱汁中可以较好的保持酱萝卜的质地.2.1酱菜质地脆硬是其品质的主要条件.蔬菜的脆性主要与幼嫩细胞的膨胀压和细胞壁原果胶成分的状况密切相关.原果胶多存在于未成熟的细胞壁的中胶层中,具有不溶于水和粘着的性质,具有粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用,而水解为水溶性果胶,再进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时,就会丧失其粘连作用,细胞彼此分离,使蔬菜组织的硬脆度下降,组织变软,严重影响腌制品的质量.2.2CaCl1是硬化荆.同
8、时也起到强化Ca的作用.添加一定量的钙盐可改善钙素营养,预防由于缺钙引起的佝偻病等症状的发生.我国成人钙供应量需800mg/d.据报道酱萝卜矿物质成分中,含钙1.02mg/g,磷0.6mg/g.添加O.1%CaCI,即每lOOg酱萝卜中添加36mg钙后,Ca:P为23:l,从营养的角度看,Ca:P应为2l:l,最有利于吸收.故添加0.1%的CaCI不会影响Ca与P之间的平衡关系.也就是说添加CaCI,既起到保脆的作用,又起到强化钙的作用.Ca:能与果胶酸生成不溶于水的果胶酸钙凝胶,在细胞间隙起到粘连细胞的作用,防止细胞解体,从而达到硬化保脆的目的,钙盐作为罐藏果蔬的硬化剂,得到广泛应用.3结论
9、低盐酱菜生产中,用O.1%CaCI2为硬化剂加入到酱汁中,可以起保持产品固有的组织质地和硬度,同时又起到强化钙的作用.参考文献:【l】冯雨泉,赵沂编译.日本酱腌菜.黑龙江科学技术出版杜,l990【2】张锦同.强化食品.北京:轻工业出版社,1983【3】陈锦屏.果品蔬菜加工学.西安:陕西科技出版社,l990【41中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所,食品成分表(全国代表值),人民卫生出版社,l99lf5】中国营养学会.推荐的每E|膳食中营养素供给量.营养【J】,l989,ll(1):9396【6】全国调味品科技情报中心站.酱腌菜加工技术.调味副食品科技编辑部,l983.【7】董全.低盐酱菜软包装保存研究,食品科学fJ,l994(4):6365
