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1、目 录一、项目实施工作总结- 1 -（一）项目来源- 1 -（二）立项背景- 1 -（三）项目组织与实施- 1 -（四）项目主要研究成果- 4 -（五）项目实施的经济、社会与生态效益- 5 -（六）今后研究努力的方向- 6 -二、项目技术总结- 7 -（一）立项背景- 7 -（二）实施效果- 7 -（三）主要技术内容- 9 -（四）具体产品指标- 15 -三、附件- 18 -（一）项目验收申请表- 18 -（二）项目批文22（三）项目合同- 33 -（四）专项经费使用审计报告及记账凭证复印件- 43 -（五）项目效益、应用证明、客户评价材料- 60 -（六）专利证书- 65 -（七）质量管理体
2、系认证证书- 68 -（八）企业标准- 69 -（九）产品生产许可证- 73 -（十）鱼腥味检测报告- 74 -（十一）鱼腥味、鱼刺软化市场调查表（部分）- 75 -（十二）公司总财务分析与风味鱼干、香酥鱼财务分析- 92 -（十三）培训证明- 94 -一、项目实施工作总结淡水鱼休闲制品综合加工利用技术及其产业化开发项 目 实施 工 作 总 结（一）项目来源 本项目是2011年杭州市科学技术局、杭州市财政局 “关于下达2011年杭州市农业科研攻关项目补助经费的通知” （杭科计2011115号）文件，杭州市农业科技攻关项目（项目编号：20110231B60）。项目名称：“淡水鱼休闲制品综合加工利
3、用技术及其产业化开发”项目。承担单位是浙江山水郎食品有限公司。项目执行期是2011年03月1日至2012年12月31日，项目计划总投资230万元，其中：自筹资金210万元，杭州市科技局预算20万元。项目实际总投资237.04万元，资金来源：自筹217.04万元，杭州科技财政经费补助20万元。资金全部到位。（二）立项背景水产品作为人类食物的重要构成部分，越来越受到世人普遍关注和重视。当前鱼干制品加工就是靠自然风干去掉水分，抑制细菌繁殖和酶的分解，达到防腐、贮藏目的。随着经济的发展、人们生活水平的不断提高，人们对休闲水产品的需求日趋多样化、便捷化，鱼干制品具有营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特
4、点，这了满足了人们方便快捷的需求。因此，对淡水鱼休闲制品综合加工利用技术及其产业化开发有着必然趋势。再则，本地水产品资源丰富，水产品种类繁多，如何加速水产业的发展，提高水产业地位。提升水产品的附加值低，增加广大渔农户的养殖积极性。意义重大。 为了立足当地水产资源，精选鲜活鱼为原料，利用现代先进技术，完善水产食品的加工工艺流程、调味配方，形成一套完整的技术及操作规程，开发休闲即食的鱼类制品系列产品，扩大水产品加工规模，进一步提高水产品的附加值，为市场提供安全、快捷的水产品，确保渔农增收。 （三）项目组织与实施1项目实施地点：项目实施地点为建德市杨村桥镇杨村桥村三路里，浙江山水郎食品有限公司；以浙
5、江工业大学为项目实施技术依托，部分研究工作在技术依托单位实施。2.项目完成情况合同规定目标实际完成情况指标一、 主要研究内容：1、即食烤制风味鱼的产品加工技术的研究具体见发明专利一种即食烤制风味鱼的加工方法申请号：201110066160.2，授权完成2、利用淡水鱼加工边角料制备即食香酥鱼的加工技术的研究具体见发明专利一种即食香酥鱼的加工方法专利号：ZJ201110066461.5，授权完成3、最优综合加工利用方案的研究研究、调整鱼体主料及边料综合加工利用最佳配比和方案，确定最高价值利用方案；实现高质产品加工生产的同时达到最优经济效益，适应市场经济需要。完成二、 主要技术指标1. 研究原料脱腥
6、脱臭处理技术、鱼刺软化技术、使去腥率达90%以上；有效提高鱼刺软化率至90%。通过研究用料配方和自然发酵控制技术以及通过烤制加工鱼块，真正有效去除鱼肉土腥味，（经公司脱腥脱臭专项检测，三项腥味指标：已醛、庚醛、24二烯癸指标检测均达到91.691.8%）；鱼刺基本全部软化(通过消费者专项调查,总量达到92)、改善肉质口感；成为一种高蛋白、低脂肪的美味休闲食品。去腥率达目的%鱼刺软化率达9% 2、利用鱼体边料加工即食香酥鱼：香酥鱼产品充分利用鱼体加工边料，使鱼体边料利用率达95%以上。申报国家发明专利一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法申请号：201110373514.8。原“醉鱼”
7、产品需将鱼干切成正方形鱼块，材料利用率只有76%左右，公司运用该技术将做“醉鱼”余下的边角料加工成即食香酥鱼、鱼肉干等产品。材料得到充分的利用，使材料利用率达到95以上.完成3、最优综合加工利用：鱼体整体利用率达95%以上。通过专利一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法申请号：201110373514.8使淡水鱼原料（鱼体）得到充分的利用。完成4、该项目完成后，申请国家发明专利1-2项。项目提高鱼体利用经济价值，促进渔民增收。申请发明专利3项，其中：一种即食香酥鱼的加工方法专利号：ZJ201110066461.5，已经授权。一种即食烤制风味鱼的加工方法申请号：201110066160
8、.2，授权。一种改善淡水鱼休闲制品感官品质的加工方法201110174457.0，授权。一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法申请号：201110373514.8正在申请中。完成三、 主要经济指标年新增产值2000万元，2012年实现产值1.4亿元，比上年增加5011万元。完成年销售利润250万元2012年实现销售利润1048万元，比上年新增402万元。完成上缴税收60万元，上缴税金69万元。完成可以为鱼农增收250万元全年保价收购鱼农6000多吨，为鱼农增加收入400万元。完成增加工作岗位100个，已经设工作岗位：200余个，到岗人员126人。完成3.项目实施本项目共分二年实施，具
9、体安排见下表。起始年月进度目标要求2011.032011.061、资料收集、准备工作；2、课题分解、试验设计、人员安排与分配落实；2011.072011.121、研究鱼体去腥技术及自然发酵最优条件；2、研究烤制鱼块烤制方法及烤制最佳条件；2012.012012.031、研究利用鱼体边料加工生产香酥鱼的工艺技术；2、研究边料处理工艺优化2012.042012.061、研究料液制作方法及所用材料配方和比例；2、研究成本经济核算2012.072012.101、综合加工利用方案的优化与调整；2、产品投入正常生产；2012.112012.121、所有资料汇总总结，技术、规范等各项文件修订成册2、总结验收
10、4.经费使用情况该项目计划总经费230万元，其中企业自筹210万元，申请杭州市科技项目资助20万元。实际投入：237.04万元，其中杭州科技财政经费补助20万元，具体预算与完成情况如下：计划开支项目名称经费用途说明金额 （万元）实际完成（万元）完成比例（%）1、设 备 费购买设备、仪器、配件、耗材90.090.25100.28%2、能源材料费购买实验试剂，材料和能耗83.088.8106.99%3、试验外协费合作单位实验费用20.019.8499.20%4、资料印刷费复印、打印材料，论文版面费3.02.1772.33%5、会议及调研费课题组会议、调研费用5.05.22104.40%6、实验试验
11、费0.07、鉴定验收费3.00.00%8、人 员 费人员补贴费用20.025.76128.80%9、管 理 费管理费用2.00.00%10、其 他 费 用计划外资金4.05125.00%合计230237.04103.06%该项目杭州科技财政经费补助20万元，于2011年11月11日到位。根据要求我们专款专用，通过建德市信安会计事务所审计，该项目补助款主要用于购买鲜鱼、三去鱼、调料等，主要是项目研制中的能源材料，为此我们从原材料（主要是：）的采购到项目研究过程进行严格把关控制，本项目总的用于项目研制的材料为88.80万元。其中：杭州科技财政经费补助20万元。（四）项目主要研究成果l 研究淡水鱼原
12、料脱腥脱臭处理技术、鱼刺软化技术、产品口感改善技术，确定鲜鱼预处理的时间、方案，控制原料鱼的挥发性盐基氮等相应指标；明确鱼块腌制用料配比、发酵及烤制工艺条件，通过研究用料配方和自然发酵控制技术以及通过烤制加工鱼块，真正有效去除鱼肉土腥味，经公司脱腥脱臭专项检测，三项腥味指标：已醛、庚醛、24二烯癸指标检测均达到91.691.8%（附：公司检测报告）；通过确定烤制温度、时间及批次烤制鱼块量；确定采用超高温、高压在加工过程运用的标准和处理方法；通过以上工艺和配方完成产品试验、生产中试以及生产推广应用，鱼刺基本全部软化，通过消费者专项调查,总量达到92。（附消费者专项调查表）。改善肉质口感；成为一种
13、高蛋白、低脂肪的美味休闲食品。确定产品有效提高鱼刺软化率达到91.6%。并通过相关科技鉴定，对应相关技术已申请发明专利（201110066160.2，201110066461.5）。利用鱼体加工边料，研究改善淡水鱼休闲制品感官品质、延长保藏期的加工方法，研制出一种高品质、高附加值、大众化的休闲食品，具有口感好（味鲜、软硬适中、咸中带甜）、视觉效果好（色泽好、外形整齐）、保质期较长等特点。相关技术已申请发明专利（201110174457.0）。原“山水郎”牌“醉鱼”产品需将鱼干切成正方形鱼块，再加工成醉鱼。材料利用率只有76%左右，公司运用该技术将做“醉鱼”余下的边角料加工成即食香酥鱼、鱼肉干等
14、产品。材料得到充分的利用，使材料利用率达到95以上.。l 提出“鱼体全加工全利用”理念，研发了淡水鱼最优综合加工利用技术，以鱼体主料加工鱼块产品、利用边料加工休闲食品，确定最佳利用方案，鱼体整体利用率达95%以上。相关技术已申请发明专利（一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法200810244398.8，一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法201110373514.8）。l 克服现有技术缺陷，发明一系列淡水鱼休闲制品配套加工设备：简便实用型外抽式大鱼真空包装机，活动封板设有气动控制、外抽式、满足大中小型包装袋特别是超大鱼类包装要求（实用新型专利申请号：2011203780
15、51.x）；支路可调式自动控温间接加热的热风干燥房，热风输送顺畅，风压损失小，干燥均匀，符合鱼块干燥规律及质量要求（实用新型专利申请号：201120378043.5）。 （五）项目实施的经济、社会与生态效益1、 经济效益分析5年来，公司突飞猛进的发展，被社会各界宝冠于“山水郎”的发展速度。2011-2012年在各级领导在有关部门的支持下，发展速度更为可观。2011年底止公司总资产达到了6698万元，实现销售9058万元，利润总额为782万元。到2012年，公司总资产达到了8951万元，实现销售1.4亿，实现销售利润1184万元，与上年同期相比，资产增长率为33.6%，销售增长率为54.5%，利
16、润增长率为51.4%。2、社会效益分析通过项目的实施，使公司的生产规模增加到年产能达到2000吨。为富春江库区和新安江库区的广大渔民和库区移民增加水产养殖收入，使他们解除了后顾之忧。因为水库的建成，建德市的大量土地变成了水库，地少人多农村有大量的闲置劳动力。由于项目的建成，可以安置许多农村闲置劳动力。同时在把热泵式低温干燥技术成功运用在水产加工上以后，逐步把这项技术推广到其他农产品的加工领域。烤制鱼粒深加工的研究与产业化项目，通过项目实施，将为企业提高产能由原生产能力1000吨/年,提高到年产2000吨/年。年产值由原来的9058万元，增长到14000万元。并且通过项目的实施，联结农户1500
17、余户，为社会增加就业岗位达250多个。安置渔民100余名。进一步调整和优化建德渔业产业结构，提高我市农民收入。3、生态效益分析本项目还将开展加工废弃物的综合利用，生态效益十分明显。我省是全国水产养殖大省，近年随着淡水养殖业的发展，淡水鱼制品的生产量迅速增加，产生的大量鱼体边料，常加工成经济价值较低的饲料或简单加工为低营养、低效益食品，技术含量低，产品收益少，降低了淡水鱼的综合利用水平，造成资源浪费，环境受到污染。关于鱼体边料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。淡水鱼综合加工利用是水产业面临的主要资源与环境问题之一。本项目实施后，充分利用当地丰富的淡水鱼资源，通过开发休闲即食鱼类新产品、
18、扩大生产规模，采用烤制加工鱼块技术、充分利用鱼体边料加工技术，综合利用鱼体加工，进一步提高鱼体利用率，加强淡水鱼深加工能力，实现生产过程循环，提高产品技术含量、提升产品附加值，增加渔农效益，促进淡水鱼产业的持续、稳定、健康发展，有着重要的生态效益（六）今后研究努力的方向 通过项目实施，取得了较好的科技成果，同时也发现了我国水产品加工存在许多不足。第一 ，加工比例较低，产品加工深度不够。水产品加工业属于劳动密集型产业，依靠传统生产方式的产品利润不高，而且有限的利润空间目前正在受到不断攀升的原料成本的进一步挤压。加工品附加值不高。第二 ， 水产品加工的质量安全隐患已经成为水产品加工工业发展的主要制
19、约因素，休闲即食鱼制品的加工技术和品质控制技术等仍需深入研究；第三，项目资金不足，难以保证更深入的研究与推广。项目实施以实践性应用研究为重心，休闲即即食鱼粒的研究与开发，开发符合现代休闲食品发展趋势与市场需求的淡水鱼即食休闲食品。充分利用了草鱼加工的下脚料内脏，变废为宝，大大的增加了经济效益。加强休闲淡水鱼品质调控关键技术，同时减少营养成分的损失，确保产品总体感官品质，保持良好的产品特征，延长鱼粒产品货架期的目的。今后我们将继续推进休闲即食鱼粒的研究与开发，着力培育和扩大掌握休闲淡水鱼制品的新技术，推进生产向高产量、高质量进一步发展。注重人才的培养，力争每位人员都能够在项目当中得到锻炼和学习，
20、使人员的个人能力和技能以及项目团队的整体水平都有较大提高。 二、项目技术总结淡水鱼休闲制品综合加工利用技术及其产业化开发项目执行技术总结（一）立项背景1、 立项原因水产品的休闲食品一直受到消费者普遍欢迎与喜爱。我国目前淡水鱼产量居世界首位，但加工率很低（约30）。综合利用与深加工已成为水产食品发展的首选之路，以淡水鱼为原料加工休闲食品是目前淡水鱼多元化加工的一个重要发展方向。本项目以淡水鱼休闲制品综合加工利用技术研究及其产业化开发为目标，研究开发符合现代休闲食品发展趋势与市场需求的淡水鱼即食休闲食品。项目完成后建成2000吨休闲制品生产线。2、 研究的主要内容2.1即食烤制风味鱼的产品加工技术
21、的研究研究腌制用料和自然发酵控制技术以及通过烤制加工鱼块，真正有效去除鱼肉土腥味，更好的改善风味；有效软化鱼刺、改善肉质口感；成为一种高蛋白、低脂肪的美味休闲食品。2.2利用淡水鱼加工边料制备即食香酥鱼的加工技术的研究充分利用烤制鱼加工所产生鱼体边料，有效加工成高营养、优口味的即食风味香酥鱼休闲食品；提高鱼体利用率，增加淡水鱼鱼体加工附加值，获得更好好的经济效益。2.3最优综合加工利用方案的研究 研究、调整鱼体主料及边料综合加工利用最佳配比和方案，确定最高价值利用方案；实现高质产品加工生产的同时达到最优经济效益，发展“高产、优质、高效”产业，适应市场经济的需要。（二）实施效果1、 经济效益浙江
22、山水郎食品有限公司5年来，注册资金由原来的50万元，增加到目前的1000万元。公司突飞猛进的发展，被社会各界宝冠于“山水郎”的发展速度。2011年在各级领导在有关部门的支持下，发展速度更为可观。到2011年底止公司总资产达到了6698万元，实现销售9058万元，利润总额为782万元。2012年在项目实施中，公司总资产达到了8951万元，销售实现了1.4亿，实现销售利润1184万元，与去年同期相比，资产增长率为33.6%，销售增长率为54.5%，利润增长率为51.4%。2、 社会效益通过项目的实施，使公司的生产规模增加到年产能达到2000吨。为富春江库区和新安江库区的广大渔民和库区移民增加水产养
23、殖收入，使他们解除了后顾之忧。因为水库的建成，建德市的大量土地变成了水库，地少人多农村有大量的闲置劳动力。由于项目的建成，可以安置许多农村闲置劳动力。同时在把热泵式低温干燥技术成功运用在水产加工上以后，逐步把这项技术推广到其他农产品的加工领域。烤制鱼粒深加工的研究与产业化项目，通过项目实施，将为企业提高产能由原生产能力1000吨/年,提高到年产2000吨/年。年产值由原来的5000万元，增长到8500万元，利税可增长400万元。并且通过项目的实施，联结农户1500余户，为社会增加就业岗位达250多个。安置渔民100余名。进一步调整和优化建德渔业产业结构，提高我市农民收入。本项目还将开展加工废弃
24、物的综合利用，生态效益十分明显。3、 生态效益浙江省是全国水产养殖大省，近年随着淡水养殖业的发展，淡水鱼制品的生产量迅速增加，产生的大量鱼体边料，常加工成经济价值较低的饲料或简单加工为低营养、低效益食品，技术含量低，产品收益少，降低了淡水鱼的综合利用水平，不但造成资源浪费，而且容易造成污染，不利于环保。关于鱼体边料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。淡水鱼综合加工利用是水产业面临的主要资源与环境问题之一。本项目实施后，充分利用当地丰富的淡水鱼资源，通过开发休闲即食鱼类新产品、扩大生产规模，采用烤制加工鱼块技术、充分利用鱼体边料加工技术，综合利用鱼体加工，进一步提高鱼体利用率，加强淡水鱼
25、深加工能力，实现生产过程循环，提高产品技术含量、提升产品附加值，增加渔农效益，促进淡水鱼产业的持续、稳定、健康发展，有着重要的生态效益。（三）主要技术内容1、 主要技术方案1.1 即食即食烤制风味鱼产品的生产方案水产品作为人类食物的重要构成部分，越来越受到世人普遍关注和重视。鱼类含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必须氨基酸的量以及比值最合适人体需要，容易被人体消化化吸收；鱼肉富含维生素和矿物质，肉质鲜嫩、口味好、便于消化，因此很受青睐，鱼类加工具有广阔前景。我国目前淡水鱼产量居世界首位，但加工率很低，成为制约水产加工业发展的主要因素。淡水鱼加工产品中多数是冷藏品、干制品等初级加工产品，不能
26、满足国内外市场对淡水鱼加工质量、品种的需要。因此，对淡水鱼进行多元化深加工已成为水产食品发展的必选之路，以淡水鱼为原料加工休闲食品是目前淡水鱼多元化加工的一个重要发展方向。曾经为了解决鲜鱼保藏问题，中国形成了传统特有的醉鱼产品，这种技术一直流传至今，目前在淡水鱼加工企业中仍广为采用，也有研究、发明提出醉鱼加工的改进方法，起到控制水分含量、调节质感、改善风味的作用，但到目前为止，淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短等问题仍未得到合理有效解决。发现一种新的方法来解决鱼块加工技术中所存在的这些问题至关重要。为了解决鲜鱼保藏问题，中国形成了传统特有的醉鱼产品，但由于加工
27、技术没有得到很好的解决，淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以现在市面上销售的醉鱼干并不多。目前淡水鱼加工企业多采用的醉鱼加工方法具体流程为：鲜活草鱼去头、鳞、内脏盐腌清洗烘干切块调味醉制装袋真空包装灭菌冷却检验包装成品入库。此法采用醉制去腥、调味，保留部分传统醉鱼风味，但加工耗时长（醉制过程需2天左右），醉制过程中很难控制盐分含量（理化指标为盐分7）和分布、产品口味不易调控，去腥效果不好，不能有效软化鱼刺，产品食用时需要再加工。这就需要一种新的加工技术来解决问题，改善产品。本公司在之前研究基础上，经过优化整合处理，采用的技术方案是：将除麟、去头、去内脏的原
28、料鱼块用水清洗，加入质量为鱼块质量15%20%的食盐，并按12升/吨鱼块（三去鱼，即去鳞去头去内脏的鱼块）（优选1.5升/吨）的比例加入紫苏汁腌制1520小时；原料鱼块为新鲜的草鱼、鲤鱼、鲫鱼等直接剖杀后进行清洗操作，也可以为剖杀后冷冻的鱼，解冻后进行清洗和腌制操作；腌制后的鱼块经水冲洗，沥干水分后置于烘箱中，3338烘制1824小时；烘干的鱼块叠放或悬挂于阴凉处，于1822下发酵12天；发酵好的鱼块切片，用水漂洗脱盐，置于烤箱中，180200烤制1525分钟；烤制好的鱼片加入质量为鱼片质量5%的调味液，待调味液凝固后，装袋、真空包装、灭菌，即得所述即食烤制风味鱼。室温低于25时，待调味液自然
29、凝固即可；室温高于25时，需置于510冷库中放置510分钟使其凝固。紫苏汁可采用市购产品，产品成份为天然紫苏提取液，具有较高的保健功能。可辟口臭，去邪毒，通心经，益脾胃。紫苏，为唇形科紫苏属植物紫苏Perilla frutescens（L）的带叶嫩枝。以茎、叶及子实入药。紫苏属于综合交叉商品，既可药用，是临床常用药，又能食用。入药形式以茎称紫梗，叶又称苏叶，解表，子又称苏子、黑苏子、赤苏子，是苏子降气汤的重要成分。调味液为可根据口味自行调配。具体加工步骤为：原料鱼解冻清洗盐腌清洗烘干发酵切块脱盐、干燥烤制调味装袋真空包装灭菌冷却检验包装成品入库。盐腌过程中在盐中按比例加入紫苏汁，达到辅助去腥效
30、果。将鱼肉叠放或悬挂在阴凉处进行发酵，使鱼肉蛋白和脂肪在发酵过程中适量分解，产生腌腊香味，有利于形成本产品特殊风味。烤制是指，切块、脱盐并干燥后，直接入烤箱进行控温控时烤制，之后调味包装。这样，就省去醉制耗时、缩短加工时程、便于控制口味，且烤制能改善去腥及鱼刺软化效果，保证质量并改善鱼肉口感，方便食用。本技术优点主要体现在：盐腌时按比例加入紫苏汁，辅助去腥；通过发酵使鱼肉蛋白质和脂肪进一步适量分解并产生腌腊香味；继切块、脱盐并干燥后，直接入烤箱进行控温控时烤制，之后调味包装，省去醉制耗时、缩短加工时程、便于控制口味，且改善去腥及鱼刺软化效果，保证质量并改善鱼肉口感及风味，方便食用。本技术所采用
31、加工方法，使制成的熟鱼干色、香、味俱全，无腥味，骨刺软，即开即食，且此工艺缩短加工耗时，既节省材料又精简工序。生产工艺：原料鱼解冻清洗盐腌清洗烘干发酵切块脱盐、干燥烤制调味装袋真空包装灭菌冷却检验包装成品入库。工艺要点：（1）盐腌：以鱼体重量1520的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，加入适量紫苏水，采用腌池腌制。（2）清洗：将盐腌后的鱼在清水中冲洗干净，去除残留的污物及表面的盐点，保证烘干后鱼片表里如一。（3）烘干：取清洗好的鱼沥干水分后挂在低温干燥箱内烘干，温度要求保持均匀一致。将鱼置于干燥箱前先将温度调至40-50，将鱼放进后温度会小幅下降，此时立刻调整在30-40，干燥一定时间。（4）发酵
32、：将烘好的鱼叠放或悬挂在阴凉处进行发酵，温度20左右，发酵一定时间。（5）切块：将发酵后的鱼片按要求规格切至适当大小。（6）脱盐、干燥：切块后的鱼片在清水中漂洗脱盐，并将加工过程中产生的表面杂质漂洗干净。清洗后及时将水分沥干。（7）烤制：将鱼块整齐平摆在烤盘上，每盘叠放多层。烘烤时上盘温度和下盘温度调整，烘烤时间为20-40分钟。（8）调味：调味按配方比例配好，以鱼片100加入一定量调味液。当温度高于25时，调味液加至鱼片后不能自然凝固，则需置于5-10冷柜中。待鱼片上调味液凝固后再进入下一工序。（9）装袋：采用食品级塑料包装袋。包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋
33、破损及产品的不必要返工。（10）真空包装：采用全自动拉伸真空包装机，要求包装袋外平面不能有调味料等。真空盖下压进行真空包装。（11）灭菌、冷却：采用高温、高压进行蒸汽灭菌，温度降到30后出锅继续冷却，并清洗、风干。1.2 即食香酥鱼产品的生产方案 水产品作为人类食物的重要构成部分，越来越受到世人普遍关注和重视。鱼类含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必须氨基酸的量以及比值最合适人体需要，容易被人体消化吸收；鱼肉富含维生素和矿物质，肉质鲜嫩、口味好、便于消化，是营养价值很高的肉类食品。 淡水鱼是我国重要的水产资源，近年来淡水鱼养殖产量不断提高，但由于产后加工技术没有得到很好的解决，再加上淡水鱼
34、骨刺多、泥腥味重，加工难度较大。我国低值淡水鱼主要加工产品有小包装鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼肉松、鱼丸、鱼糕等，这对丰富市场，减轻鲜鱼销售压力起了积极作用，但从总体上来看，品种少、口味单调，难于满足不同层次水平的要求。近年随着淡水养殖业的发展，淡水鱼制品的生产量迅速增加，产生的大量边料，常加工成经济价值较低的饲料或简单加工为低营养、低效益食品，技术含量低，产品收益少，降低了淡水鱼的综合利用水平，不利于环保。有研究及发明提出鱼类加工下脚料如鱼鳞、内脏等的综合利用加工方法及利用价值，但关于鱼体边料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。 目前，在淡水鱼加工过程中，主要利用鱼体主料加工成鱼块等产品
35、，剩余边料不能充分有效利用，而鱼体边料同样富含动物蛋白、钙、维生素等营养物质，若将边料充分利用，加工成高营养、优口味的休闲食品，即可提高淡水鱼鱼加工的附加值，获得很好的经济效益。 本公司研发团队在之前研究基础上，优化整合以淡水鱼加工剩下的边料为原料加工即食香酥鱼的方法。采用的技术方案是： 将原料鱼清洗、沥干，切碎制成碎鱼块（大小以不超过2cm2cm2cm为宜）；油炸采用油水分离炸锅，水与大豆油质量比1:24，待油温升至180后投入碎鱼块，炸1520分钟出锅； 将汤料倒入冷却的碎鱼中，浸渍45个小时，至鱼块充分吸收汤料又没有多余的汤汁；所述汤料按如下方法制备：鸡架切碎，炒至七成熟，加入适量蒜、味
36、精、盐、鸡精、辣椒，加质量为鸡架质量23倍的水煮4050min，再加入适量香葱粉、生姜粉、香辛粉熬20min至浓汤（体积缩小为熬制前原体积1/23/4），即得所述汤料；鸡架，是整鸡被去掉皮、大腿、胸脯肉、头、脖子、翅膀、内脏、以后剩下的部分，差不多都是骨头。配料蒜、味精、香辛粉等的添加量按口味进行调配即可；香辛粉是香辛料磨成的粉，包括辣椒、姜、胡椒、花椒、茴香等。 将浸好的碎鱼块炒10min后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒1015min，碎鱼块、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉质量之比为1000：520：28：520：15（优选为1000：10：5：10：2）；蛋白粉，是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋
37、白、或乳清蛋白、或上述几种蛋白的混合，制成的粉剂，可采用市购商品。 炒制好的碎鱼块装袋、真空包装、灭菌，即得所述即食香酥鱼。 所述的浸料过程中所用汤料是按配方制成：鸡架切块、经炒后，加入蒜、味精、盐、鸡精、辣椒等配料，加适量水（水量约为鸡架质量的23倍）煮40min，再加入香葱粉、香辛粉等特定香料熬成汤料。浸料过程可使鱼肉适度溶胀，制汤过程中可根据生产所需调整配料，配制不同风味。 所述的炒制过程指充分浸料后的碎鱼中按比例加入蜂蜜糖、芝麻粉、白糖、蛋白香粉，翻炒至汤汁稍干。炒制起到收汁作用，干燥鱼料，达到外酥里嫩的效果，炒制过程中所加配料丰富产品风味，真正使产品成为“香酥”鱼。 本技术可高效利用
38、鱼体加工边料，按照配方、经特有工序对鱼原料进行熟化和风味化处理，加工制成香酥鱼，是鱼体利用率高、生产成本低、储藏期长、增值明显的淡水鱼鱼边料利用加工方法。本技术优点主要体现在：本技术高效利用鱼体加工边料，按照配方、经特有工序加工制成香酥鱼，采用炸、浸料、炒的方法达到对鱼原料进行熟化和风味化处理的作用，使得到的鱼肉产品具有畜肉的咀嚼感，并可以通过改变配料成分或比例生产出不同口味的产品，采用此方法不仅能生产出香酥可口、保质期长、风味独特、销路广的绿色休闲食品，而且可以有效、合理的开发利用各类淡水鱼体边料，生产高附加值的产品及相关新型食品，达到鱼体利用率高、生产成本低、储藏期长、增值明显。另外，原料
39、处理只需清洗，无需剔除鱼骨、刺、鳍、尾等，不仅提高了营养价值，而且操作简单、高效，利于工业化生产。1.3 相应装备技术改造在装备方面，针对目前真空包装机存在的封口装置结构复杂、无安全保护、封口温度及时间不能调节等问题，克服现有技术缺陷，设计了一种简便实用型外抽式大鱼真空包装机，活动封板设有气动控制、外抽式、满足大中小型包装袋特别是超大鱼类包装要求；针对鱼块干燥均匀度及产品质量难控制的问题，设计了支路可调式自动控温间接加热的热风干燥房，不仅热风输送顺畅，风压损失小，干燥均匀，而且符合鱼块干燥规律及质量要求，达到干燥效果好、烟尘污染少，产品质量高的目的。 2、 实施的具体内容2.1确定烤制鱼产品腌
40、制用料配比、发酵及烤制工艺条件，确定鲜鱼预处理的时间、方案，控制原料鱼的挥发性盐基氮等相应指标；明确鱼块腌制用料配比、发酵及烤制工艺条件，通过研究用料配方和自然发酵控制技术以及通过烤制加工鱼块，真正有效去除鱼肉土腥味，经公司脱腥脱臭专项检测，三项腥味指标：已醛、庚醛、24二烯癸指标检测均达到91.691.8%（附：公司检测报告）；通过确定烤制温度、时间及批次烤制鱼块量；确定采用超高温、高压在加工过程运用的标准和处理方法；通过以上工艺和配方完成产品试验、生产中试以及生产推广应用，鱼刺基本全部软化，通过消费者专项调查,鱼刺软化率达到9293。（附消费者专项调查表）。改善肉质口感；成为一种高蛋白、低
41、脂肪的美味休闲食品。确定产品有效提高鱼刺软化率达到91.6%。对应相关技术已申请发明专利（201110066160.2，201110066461.5）。2.2利用鱼体边料加工即食香酥鱼：鱼体边料利用率达95%以上。项目利用鱼体加工边料，原“山水郎”牌“醉鱼”产品需将鱼干切成正方形鱼块，再加工成醉鱼。材料利用率只有76%左右，公司运用该技术将做“醉鱼”余下的边角料加工成即食香酥鱼、鱼肉干等产品。材料得到充分的利用，使材料利用率达到95以上.。研究改善淡水鱼休闲制品感官品质、延长保藏期的加工方法，研制出一种高品质、高附加值、大众化的休闲食品，具有口感好（味鲜、软硬适中、咸中带甜）、视觉效果好（色泽
42、好、外形整齐）、保质期较长等特点。相关技术已申请发明专利（201110174457.0）。2.3最优综合加工利用：鱼体主料加工烤制鱼块鱼边料加工香酥鱼相结合，确定最佳利用方案，鱼体整体利用率达95%以上。2.4该项目完成后，申请国家发明专利3项（一种即食香酥鱼的加工方法专利号：ZJ201110066461.5；一种即食烤制风味鱼的加工方法申请号：201110066160.2；一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法申请号：201110373514.8。此项目提高鱼体利用经济价值，调整和优化建德市渔业产业结构；提高企业效益，扩宽鱼类产品市场，繁荣沿海地区经济。2.5通过项目实施，使休闲制
43、品生产年产达到2000吨，2012年实现产值14100万元，比上年同期增长5011万元。实现销售利润1184万元，比上年同期增长402万元。上缴税收69万元，比上年同期增长46万元，2012年联结农户1560户，为鱼农增收1250万元，增加工作岗位106个，3.6经济、社会、生态效益十分明显。项目促进渔民增收，繁荣地区经济，一定程度上解决水产品的区域及淡旺季限制性，并提高水产品的综合利用附加值。（四）具体产品指标1、 总体性能指标1.1淡水鱼干：产品标准：企业标准编号：Q/SSL0001S-2010，标准备案编号：Q3300002309S-2010，登记日期：2010.11.16，有效期至20
44、13.11.15。1.2开袋即食食品风味鱼干煲：产品标准：企业标准编号：Q/SSL0003S-2010，标准备案编号：Q3300002310S-2010，登记日期：2010.11.16，有效期至2013.11.15。1.3开袋即食食品醉鱼（鱼粒）产品标准：企业标准编号：Q/SSL0002S-2010，标准备案编号：Q3300002311S-2010，登记日期：2010.11.16，有效期至2013.11.15。2、 与省内外或市内外同类技术的比较近年来，我国水产品市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。但由于各地饮食习惯以及地理环境的影响，水产品消费存在很大的区域局限性，出现了结构性和区域性过
45、剩。与发达国家水产品加工业相比，我国淡水鱼加工业仍存在基础研究薄弱、加工与综合利用率低、精深加工产品少、附加值低、装备落后、质量管理和标准体系不健全等问题。总体而言，我国水产品人均消费还处于较低水平。因此，生产淡水鱼类等休闲食品并综合加工利用能在一定程度上解决由于地理因素限制带来的水产品消费不均衡问题，减少鱼类资源浪费，解决鱼类生产淡旺季等问题。水产业是建德市农业七大主导产业之一，已被列入建德市政府重点产业扶持范围。因此该项目的实施完全符合产业政策、行业和地区发展规划。建德市地处千岛湖下游，境内新安江、兰江、富春江交汇，由于富春江水库的建成，使我市可养殖水面大增，图2所示为富春江水库。2007
46、年，我市水产品总量达11905吨，渔业产值1.85亿元。就项目承担单位而言，目前公司已联结市内渔农户460户，带动基地养殖水面5100亩，山地320亩，是本市目前最大的水产加工企业，如图3所示为项目承担单位浙江山水郎食品有限公司的淡水鱼生产基地。随着公司进一步发展和市场的扩大，现有的规模已经不能满足公司的正常生产。因此，扩大公司的生产能力和规模，进一步开发新产品已经势在必行。 本技术致力于淡水鱼类休闲食品综合加工利用的研发及其产业化开发，是解决水产品消费不均衡和鱼体加工资源浪费现象的一种途径，加上淡水鱼营养价值丰富，研究通过不同的风味调配生产多种口味产品，适合不同人群，从鱼体主料到鱼体边料都进
47、行综合加工利用，提高原料利用率，降低成本，实现生产增值，因此该技术是顺应市场需求、满足消费者需要、具有广阔市场前景的休闲即食产品，提升空间很大。3、 技术成熟度用难度3.1 即食烤制风味鱼产品去腥和鱼刺软化选用优质草鱼，研究腌制过程中添加配料种类及比例对去腥效果的影响，选出最适配料及相应比例；研究不同条件下自然发酵所产生腌腊风味及其去腥效果，确定发酵所需最佳温度、湿度和时间；通过调试烤制鱼块的温度、时间及单次烤制量，确定去腥及鱼刺软化效果最好的烤制条件。最终达到真正有效地去除鱼肉土腥味，软化鱼刺，改善口感、风味。3.2即食香酥鱼产品加工工艺及风味配料的研发 根据鱼体边料特点，设定合适加工方案，通过研究比对选出最优加工工艺，具体细节包括油炸温度及时间、浸料比例及时间、单次炒制量及翻炒时间；调试研究料液制备方法、材料配
