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1、 毕业论文（设计）开题报告 速冻板栗加工新技术研究 姓 名 彭国贤院（系） 轻工食品学院专业年级 食品科学与工程072学 号 200710714221 仲恺农业工程学院教务处制一、开题依据（研究目的、意义及国内外研究概况，附主要参考文献）（一）研究目的本课题的研究目的是：研究液浸式速冻工艺技术对板栗果仁品质的影响(主要考察对防止果仁色泽、风味及果仁营养成分含量变化等的影响)，使经液浸式速冻新技术获得的板栗果仁产品，在贮藏一定时间后，能达到获得相对最佳的板栗果仁色泽、风味及营养成分损失最少的液浸式速冻新工艺技术的目的。（二）研究的意义板栗属山毛榉科栗属坚果类植物，是我国有名的传统农副产品。它营养
2、丰富，风味独特，具香、甜、脆、糯的特点，除富含淀粉、糖分、蛋白质外还含有脂肪、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、多种维生素如VC、VA、VB以及大量的微量元素（如Ca、P、K等）。并有健脾止泻、活血止血、防癌治癌、延缓人体衰老等功能，深受国内外消费者的喜爱。近年来，伴随板栗生产的高速发展，在全国各地都有大量栽培，但板栗不耐贮藏，原料优势受到了季节性的限制，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的采后损失达35%50%，因此，速冻保鲜在板栗的加工生产方面有着重大的意义。本项目研究的是将液浸式速冻新技术运用在板栗的保鲜上。液浸式速冻技术相对于常规速冻保鲜技术如低温冷空气速冻技术而言，由于液态介质的传热性
3、比空气好，缩短了产品通过最大冰晶生成区的时间，其冻结速度更快，更有利于保持食品的营养成分，同时也减少能耗，减少机械设备的占地面积，因此，液浸式速冻技术比常规低温空气速冻技术具有明显的优点，对于速冻产品加工企业减少资金投入，降低环境污染程度，提高经济效益等，具有重要意义。（三）国内外研究概况我国是产栗大国，板栗在我国目前仅限于生原料的利用，板栗深加工和精加工系列产品的研究及利用薄弱。通过文献资料的查找，目前国内外运用比较广泛的速冻保鲜技术是低温冷空气速冻技术，低温空气速冻技术研究的比较成熟，在大部分保鲜加工企业中都普遍使用，其产品遍及果蔬、水产和肉类等，板栗的速冻保鲜大部分也是采用此种技术。自2
4、004年起，低温液态速冻技术在国内和韩国、澳洲、台湾等国家和地区与多家企业进行了实验性开发，研究对象是水产品，包括鱼类，虾、蚝等，都取得了不错的效果，为企业带来了可观的经济效益。吉林工业大学的张海勇等人在八十年代研究过液态介质速冻蔬菜工艺，但可能因当时生产设备原因，未见其推广生产，也未见其他人研究过果蔬的液态速冻工艺。在板栗保鲜方面，文献资料查找中并未见采用液浸式速冻工艺，因此，若能将本课题研究成果广泛运用在板栗保藏中，在如今国内板栗大量的生产背景下，其研究价值是巨大的。主要参考文献1张海勇，田玫，安立人液态介质速冻蔬菜工艺研究J农业工程学报，1989，2(5)：23262黎继烈，陈永安，唐松
5、元等.速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究J.林业科技开发，2001，15(6)：43453王阳光，倪凯. 速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响J.南方水产，2008，4(4)：42474茅林春.板栗加工的技术难题及其对策J.食品科技，2000(1)：24255康明丽，牟德华.板栗加工褐变机理及控制防范研究进展J.河北科技大学学报，2003，24(4)：72766张袖丽，胡颖蕙，檀华榕.板栗品质的化学成份分析和评价J.安徽农业科学,1996，24(4)：330331，3347章继华，何永进.国内外板栗科学研究进展及其发展趋势J.世界林业研究，1999，12(2)：7128丁晖等.冷冻食品的
6、现状及发展J.食品工业科技，1998，4:76779张剑，凌天珊.速冻食品质量控制方法J.食品安全，2005，1(5)：42，4310冯志哲主编.食品冷藏学M.北京:中国轻工业出版社，200111华泽钊等.食品冷藏原理与设备M.北京:机械工业出版社，1999二、主要研究内容（说明研究课题的具体内容及课题的新颖性，并明确重点解决的科学问题及预期结果）（一）研究课题的具体内容本课题主要是探讨液浸式速冻新技术在板栗果仁保鲜上的效果，具体研究内容如下：1、液浸式板栗速冻工艺研究（1）研究在人工脱除板栗壳工艺条件下，防止去壳后的板栗果仁色泽发生褐变的方法。（2）研究装袋后，经抽真空及不经抽真空的板栗果仁
7、，经液浸式速冻处理后的色泽变化情况。（3）研究液浸式速冻温度及速冻时间对板栗果仁色泽、风味及营养成分变化的影响。（4）研究液浸式速冻前后，板栗果仁中PPO和POD酶活性变化情况。2、板栗果仁色泽、风味及营养成分变化等研究（1）研究板栗果仁色泽变化的测定新方法。（2）研究以液浸式速冻处理保鲜后的板栗果仁的风味变化。（3）研究液浸式速冻板栗果仁的营养成分含量变化。 （二）课题的新颖性本课题采用液浸式速冻新技术来研究板栗的贮藏保鲜效果，这方面的研究目前还未见相关报导，因此本课题具有新颖性。（三）重点解决问题本课题要重点解决的问题是：不同液浸式速冻温度及速冻时间对板栗果仁色泽、风味、营养成分及果仁酶活
8、性变化的影响。（四）预期结果通过实验研究，使经液浸式速冻新技术获得的板栗果仁产品，在贮藏一定时间后，产品具有比较理想的板栗果仁色泽、风味及营养成分含量，同时获得一套板栗液浸式速冻新工艺。三、研究方案（研究方法、研究工作的总体安排和进度，理论分析、计算、实验方法和步骤及其可行性，可能遇到的问题及解决办法）（一）研究方法1、 实验材料与仪器（1）仪器设备：板栗去壳用具、100ml烧杯、筷子、较厚的食品塑料袋、塑料袋热封口机、电子天平、秒表、数字温度计、电磁炉、不锈钢小锅、液浸式速冻机、超低温冰箱、色度扫描仪。（2）材料与试剂：板栗（购自市场）、食品塑料袋、柠檬酸、食盐等。2、 基本速冻工艺：原料选
9、择剥壳挑选烫漂去内皮护色沥干装袋抽真空封口速冻冻藏。3、实验步骤：（1）板栗去壳本实验因是实验室小规模板栗去壳，故采用板栗人工去壳方法。（2）板栗果仁护色在板栗去壳的同时，同步采取烫漂的方法护色（同步的意思即：尽量缩短去壳后的果仁与空气接触的时间），防止板栗在剥壳清洗的过程中发生果仁色泽褐变。（3）护色板栗果仁装袋将经过护色的板栗果仁装入食品塑料袋，并采用抽真空和不抽真空两种方式封口。（4）液浸式速冻将经真空封口的板栗果仁袋子放入不同温度及不同处理时间的特配低温液体中进行速冻。根据试验，得出果仁色泽等产品质量最佳的速冻温度和速冻时间。（5）将经液浸式速冻的板栗果仁放入-18-20的低温冰箱中贮
10、藏。（6）除了在板栗果仁护色时测定果仁的色泽、营养成分及酶活性等情况外，分别在贮藏中期及贮藏结束时，测定果仁色泽及营养成分含量及酶活性变化等，以得出经液浸式速冻处理保鲜一定时间后，板栗果仁色泽等变化情况。4、板栗质量标准(1) 感官评价：从色泽、风味、口感3个方面分别进行评分。(2) 理化指标：a、蛋白质测定：凯氏定氮法b、淀粉测定：蒽铜比色法c、含水率：烘干法。表1 速冻前后板栗仁理化指标变化（%）项目速冻前速冻中期速冻后待添加的隐藏文字内容2123123123蛋白质淀粉含水率（二）方法分析1、预处理方法：（1）烫漂实验：该实验主要是针对酶促褐变反应，较高的温度处理易使酶失活。但是，在板栗加
11、工中应注意防止处理温度过高（100）、处理时间过长造成的果肉脱落和破碎现象，以及制品汁液的混浊和淀粉值的析出，还有美拉德反应非酶褐变的加剧。因此采用95100的热水烫漂，观察板栗褐变效果，并且实验后对板栗进行酶活性检测。（2）护色液：加柠檬酸0.7%和食盐1.0%制取护色浸泡液。 2、正交试验研究：本试验在其它条件一定的情况下，考察不同液浸式速冻温度、不同速冻时间及不同热烫时间3个因素对产品质量的影响，因素水平如表2，产品质量评分标准如表3，正交试验如表4。表2 影响液浸处理板栗产品质量的因素水平表水平A 速冻温度/B 速冻时间/minC 热烫时间/min1-251002-301523-352
12、04表3 液浸速冻处理板栗果仁产品质量评分标准评分项目品质性状果仁产品质量得分板栗果仁色泽白色或浅黄色35板栗果仁风味（煮熟后的）无不良风味 有板栗的香味35板栗果仁口感（煮熟后的）口感细腻30表4 影响液浸处理板栗产品质量的因素的L9（33）正交试验结果试验号速冻温度速冻时间热烫时间果仁产品质量得分111121223133421252236231731383219332K1K2K3k1k2k3R3、酶活性检测：在冻结前后对经过不同热烫时间处理的栗果进行酶活性检测。以过氧化物酶为指示酶定性检验，用质量分数0.1%愈创木酚和0.5%H2O2作底物。方法为将栗果切半,在切口分别加入23滴质量分数0
13、.5% H2O2和0.1%愈创木酚,观察颜色变化。若呈褐色，即酶仍有活性；若不变色，即酶失去活性。若仍发现有酶活性，应延长热烫时间，直到检测出酶失活，期间一定避免栗果与空气接触。4、果仁色泽变化（褐变度）测定： 采用色度扫描仪进行。5、速冻温度和速冻时间测定试验：速冻温度采用热电偶温度计测定。速冻时间采用秒表记录。6、包装方式：采用真空与非真空热封口两种方式进行。（三）可能出现的问题及解决办法整个实验过程都是一些基本操作，需要用到的大都是实验室的一些常规仪器设备和试剂，可行性很强。实验可能出现的问题：由于设备仪器操作及营养成分及酶的活性测定技能不熟练，导致测定数据出现误差。解决办法：通过多做预备实验，熟练掌握设备仪器操作及营养成分及酶的活性测定技能后，再正式获取或记录数据。（四）研究进度及安排2010.12：收集资料，研究实验方案2011.01-02：液浸式速冻工艺研究实验（包括单因素及正交试验等），产品色泽等质量指标测定。2011.03：撰写研究论文报告。四、指导教师意见 同意开始实验研究。 赖 健 2011年1月7日
