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1、传菜员操作技能与培训传菜员操作技能与培训 一、传菜员岗位工作流程 1传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。 3准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 4做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。 5准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。 7传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。 8传菜员在将菜上
2、给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。 9开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 10传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 11传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。 二、传菜员岗位职责 1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。 2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。 5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼
3、字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。 6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。 7. 天冷备好菜盖，随时使用。 8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。 9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。 10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。 11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从
4、后讨论”的原则。 12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。 13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。 14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。 15. 当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。 16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。 三传菜员主要工作操作程序 1.优先服务程序 客人要求先上的菜。 预定好的菜单先上冷盘。 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。 2.传菜操作程序 (1)开餐前： 检查传菜间
5、卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 (2)开餐时： 开餐时按要求站立，有次序地出菜。 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。 出菜必须用托盘。 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。 (3) 清理传菜间 将用过的餐具全部清洗入柜。 整理各种酱料、调料。 将所有设备柜子擦拭一遍。 (4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。 四、传菜员效率达标和服务态度
6、达标要求 1.效率 (1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 (2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。 2.服务态度 (1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。 (2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。 (3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。 (4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。 (5)当在传菜途
7、中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。 五、传菜员服务工作过程中的技巧 在服务中必须做到： 一笑：微笑始终如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三轻：说话轻，走路轻，操作轻。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。 五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。 二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
