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1、青 岛 农 业 大 学专业认知社会实践调查报告论 文 题 目： 杰森麦丁利啤酒实习报告 专 业 班 级 生物工程1101 姓名（学号） 杨媚杰（20114684） 实 践 时 间 2014-7-22-2014-8-4 2014年 9 月 4 日一、实习目的： 专业实习是学校教学的重要补充部分，是区别于学校普通教育的一个显著特征，是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分和不可替代的重要环节。它是与今后的职业生活最直接联系的，学生在专业实习过程中将直观认识到理论知识在生产中的应用，因此专业实习是将理论联系实际，培养技能型人才，实现培养目标的主要途径。它不仅是校内教学的延续，而且是校内教学的总结
2、。可以说，没有生产实习，就没有完整的教育。学校要提高教育教学质量，在注重理论知识学习的前提下，首先要提高专业实习管理的质量。专业实习教育教学的成功与否，关系到了学校的兴衰及学生的就业的质量和前途。专业实习是学生在学完本专业主要基础课程的基础上，转入专业基础课和专业课学习阶段的一个重要的实践性教学环节，可以为学习后续专业理论课程打下良好基础。通过实习，能使我们巩固、加深所学过的知识，在实际生产中，了解现代化生产组织和技术管理机制和先进的生产技术，提高分析问题、解决问题的能力。在实习中通过学习生产组织、生产过程的实际技能和知识，使我们在毕业后能够顺利的适应工作岗位的要求。啤酒生产是生物工程技术应用
3、的最密集的一个行业，我们针对啤酒生产的实习，主要是了解啤酒的生产原理、生产流程、设备结构、性能和操作方法等，这能为我们今后的专业课打下一定的基础。同时，实地的生产实习可以更好的对我们进行劳动观点、劳动态度、组织纪律等教育。二、实习时间： 2014年7月22日至2014年8月4日，共14天三、 实习内容：公司简介： 青岛杰森麦丁利酿酒科技有限公司为2014年07月新成立啤酒公司，目前正拓展市场，培养应用型人才。本公司目前销售的产品主要是酒精度为12的原浆啤酒，销售网点覆盖青岛市城阳区等地区。公司经营理念： （1）工艺渊源：采用德国经典啤酒酿造工艺，酿制精美杰森麦丁力啤酒。 （2）工艺创新：精湛工
4、艺来自不断实践创新，优质啤酒来自全心全意酿造。 （3）工艺配方：不添加大米等辅料，我们只酿造精品。生产过程不添加任何 防腐剂、食品添加剂。 （4）酿酒原料：浓香沁心进口大麦芽，香气浓郁。新疆啤酒花和健康的安全 饮水共同酿造。 （5）酿酒使命：态度决定一切，细节决定成败，成功培养应用型大学生酿酒 人才。 （6）产品愿望：低价位、真美酒、全心全意为普通消费者提供优质啤酒。 （7）价值追求： 以酿酒科技及工艺创新改善生活品质，体验发展啤酒酿造 技术，造福大众的每一份快乐。（二）理论知识简介： 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，经麦芽汁的制备， 加酒花煮沸， 并由酵母发酵酿制而成的， 含有二氧化
5、碳、 起泡的、 低酒精度的发酵酒。酵母是兼性厌氧微生物。在啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生产大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。（三）啤酒生产总介绍： 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编啤酒工业手册一书。图中代号所表示的设备为：1、 原料贮仓2、
6、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送 11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机（四）啤酒酿造工艺流程： 1、麦芽汁的制备:（1）制备原理：麦芽中的高分子物质在酶类的作用下， 分解为可发酵性糖及 可溶性浸出物并且溶于水。（2）麦芽的制造： 将选好的原
7、大麦经过预处理 （清洗和分级） 然后一次进行浸麦发芽干燥贮藏和成品麦芽 （3） 原料的粉碎：麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹和湿法粉粹。 干法粉粹是一种传统的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用锟式粉粹机（4） 麦芽汁的过滤 ：首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置 20 min; 其次对麦糟进行洗涤，用 78-80的热水分 2-3 次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物 洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。（5） 麦芽汁的煮沸和酒花的添加 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为 70-90 分钟。 糖化后的麦芽 汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。 酒
8、花的添加方法：添加酒花的量大约为总量 0.06%，采用三次添加法：1、初 沸 5-10 分钟后加入总量的 20%左右;2、煮沸 40 分钟左右加入总量的 50-60%；煮沸 终止前 5-10 分钟，加入剩余量。 2、糖化工艺：（1） 糖化工艺的原则：确定适合各种酶作用的最佳条件。（2） 糖化的原理： 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。 麦芽及辅料粉碎物加 水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作 用相应的底物， 使之分解并溶于水。 原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪” （液） 糖化后的醪液称为“糖化醪”， ， 溶解于水的各种干物质 （溶质
9、） 称为“浸出物”。 浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干 物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解 。 3、麦芽汁的发酵 ：（1）酵母的扩大培养：斜面原菌种在 100ml 的培养瓶中进行培养。 （2）酵母菌的发酵：将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖，经过一定的工艺均在发酵罐中 进行 ，比如通过主发酵后发酵然后进行贮酒，最后形成啤酒。杰森麦丁利啤酒厂的发酵罐是由 8个大型发酵罐所组成，共能生产发酵 2 吨 麦芽汁，并进一步形成啤酒。 图为啤酒厂中的发酵罐 4、啤酒检测指标 ：（1）制备过程的检测 a、糖化阶段：麦芽汁的糖度。 b、发酵阶段：糖度的检测、酒精
10、度的检测、双乙酰的测定、观察酵母的形态。 （2）、成品酒的检测 酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的发酵度。 （五）CIP清洗系统 CIP清洗系统广泛应用于啤酒生产中，它能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。CIP清洗的作用机理主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。CIP清洗系统主要由控制系统、管路系统、试剂罐组成。其中，试剂罐主要有：热水罐、杀菌剂罐、酸罐、碱罐和回收水罐。一般清水冲洗每次1520分钟，碱洗时间20分钟
11、，杀菌时间2030分钟，总时间控制在90100分钟是比较理想的。（六）包装车间 啤酒的灌装是啤酒生产的最后环节，灌装车间的生产质量对成品啤酒的质量和产品销售有决定性的作用，灌装车间的工作是将啤酒从清酒罐分装入瓶、罐、或桶中，经过压盖、生物稳定处理（巴氏消毒），贴标、装箱成为成品啤酒进入市场。 图为啤酒自动灌装机四、实习总结及心得： 实习是大学生最重要的专业课之一，作为一名生物技术专业的本科生我觉得生产实习是必不可少的，对我们以后的工作有着极其重要的作用。 如今实习已经结束，在这两周的时间中，我感觉经历了许多，这些从未有过的经历让我不断进步、不断成长。从开始的茫然到如今的自如，感觉自己在一天天的
12、长大，一步步实现从学生到工作者的角色转化。“ 纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。这是我经历这次实习之后感触最深的一句话。在工作中我们遇到各种各样的问题，并不是每一种情况都能把握。在这个时候要想把工作做好一定要有良好的学习能力，通过不断的学习从而掌握相应技术，来解决工来中遇到的每一个问题。这样的学习能力，一方面来自向师傅们的学习，向工作经验丰富的人学习。另一方面就是自学的能力，在没有另人帮助的情况下自己也能通过努力，寻找相关途径来解决问题。其次、良好的人际关系是我们顺利工作的保障。 我要感谢我能有这么一次实习的机会。它让我学到了许多，而这些都是学校课本所不能教给我们的。通过这次实习，我了解到一个
13、企业最重要的是它的企业文化，它是一个企业的精神力量，带领着所有员工朝着这个共同的目标前进。同时我也懂得了整个啤酒酿造的流程和生产包装过程，并且了解到哪些环节比较重要；学会了在工作中如何更好的和同事合作：学会了将书本上学到的知识应用到实践中去；学到了在工作中如何更好的保护自己；最重要的是懂得了父母的艰辛，通过这次实习，知道了钱的来之不易！世界啤酒工业已趋于成熟，而外国的啤酒市场更是渐渐的趋于包和。中国这块市场却仍没有完全开发出来，人年均20L左右的啤酒消费量和国外100L左右的啤酒消费量有很大差距。中国的啤酒生工业还有着广阔的发展市场和前景，这也意味着我们生物工程专业的学生又更多的机遇在啤酒制造和食品工业上未来就业有着广阔的发展空间。五、致谢：在此特别感谢青岛杰森麦丁利酿酒科技有限公司为我们提供了宝贵的实习机会，感谢所有在生产中对我们的实习进行指导和帮组的工厂领导和工人，感谢学校和学院相关领导对我们实习的悉心策划、周密安排以及其他方面的支持和关心。实 践 报 告 评 阅 意 见批阅教师对报告情况的概述 批阅人签名： 年 月 日 报告成绩
