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1、厨房专业用语Foreignism and culinary word 餐饮外来语与烹调用语 A A La carte 按照零点菜单列表点菜 al dente aldnte.ti 有嚼劲的 Anglaise:leiz 煮后没有加调味料就上桌的 antipasto antpast 餐前小吃；冷盘 Au-gratin gr:tn, 面包屑焦层的 用芝士烘黄面 astringent strindnt 涩的 Au tour de 把汁酱淋在食物的周围而不是浇在顶上 austere sti 涩的 Au-beurre b: 有黄油的 B bar-and-grill 烤肉酒店,烤肉酒吧 bardingb:di
2、 裹以咸肉 be done to a turn正好的 bistro bistru 小酒馆,酒吧；小餐馆 bitter bit 苦 burned b : nd 烧焦的 Bibimbap 韩国石锅饭 Blanquetteblket 肉汁烩的菜式 boil bil 1使)沸腾; 开 2用开水煮, 在沸水中煮 bolognablunj 一种大腊肠 Bolognaise blunais 肉酱 Bombe bumb 冰淇淋或奶油冻等做的)瓜形(或球形、杯形)甜点心 bone bun 剔骨 braise breiz 焖 breading mix (炸鱼肉前)滚上面包屑或面粉时的混合操作 breadstuff
3、s 面包原料;面包 bridecakebraidkeik 结婚蛋糕 bake beik焗 bread and scrape 黄油涂得很薄的面包 barbecue b:bikju: 烧烤 broil bri 炙烤/焙的 baked beikt烘的 beat bi:t抽搅 blanch blnt漂白 blend blend 搅匀 bouquet香料束 black coffee 黑咖啡.不加牛奶的咖啡 bring to a boil 煮沸腾 brochette bruet烤肉叉,小串烤肉 Brulee 火烧意大利蛋羹 brazierbreizj 火盆,烧烤炉 butlery btlri 餐具室;配膳
4、室 C cafeteria 自助餐厅 cake mix 制糕点用的现成混合配料, 蛋糕粉; 点心粉 Canape kn pei 夹鱼子或小鱼的烤面包。法式小吃 Carbonara 奶油蘑菇烩意面 carnation k:nen 三花蛋奶 Carving 烧车温度）摄氏的 Chawamoshi日式蒸蛋 chiffonadeifneid 细切的蔬菜 Chiller 保鲜库 chippertip 切东西的人或工具 chop tp 1.切.砍.2.带骨的肉排 chopblockboa 切肉砧板 Chop fine 切细 Chop off down .away 切掉 chop suey tp su:i
5、(中餐)炒杂碎 chophouse.tphaus 餐馆 coat kut 涂抹 cooked kukt熟的 cool ku:l 冷的 crisp krisp 脆的 core k: 去核 cruller krl 油煎饼 crush kr 砸碎 cubed kju:bd切丁的 cool ku:l 冷却 curdle k:dl (牛奶等)变质, 变坏.变稠, 变浓厚 seasoning krekt 调味 cream kri:m 搅白 crisp krisp 使脆 Crouton 炸面包丁 Croquette 煮熟的食物作成裹面民粉炸 Cuisine kwi:zi:n 烹调法, 烹饪 菜肴 D dev
6、ein divein 除去虾线 deglaze di:leiz溶解粘在(煎锅)上的肉粒 1: flummery flmri: 奶甜点心 fold fuld 调拌 farce .f:s forcemeat f:smi:t 把擦成丝油脂2.给.刷油 greengrocery ri:nrusri 蔬菜水果零售商,青菜,蔬菜类 grill gril 扒 grilled grild 铁扒的 Grind 磨碎，碾碎 gallimaufrylim:fri 杂凑,搀杂 H Hors doeuvre heavy hevi 难消化的 highly seasoned haili si:znd 味浓的 hough h
7、k 踝关节,足部的脚腕 hot ht辣的/热的 otchpotchtpt 杂烩 浓汤 J Jacketed potato 锡纸包裹烤的土豆 joint.dint ) 整块肉 Junk food K Kebaba knead ni:d 揉 Kokkoman日本酱油 iced aist 冰镇的 instant-boiled instnt bild 涮的 intense heat/high heat intens hi:t 武火/猛火 L leftover 剩料 leaven levn 发酵 light lait 清淡的 low heat lu 文火/小火 loaf luf 一条块面包 M mace
8、doine msidw:n 杂样水果冻,混杂物 Maki-roll 手卷寿司 Market list 市场采购单 melt melt 黄油-融化. Marinated 腌制 mashed mt 捣烂的 mince mins 切末/剁碎 mix miks 混合 Mesclun Lettuce混合生菜 Mire-poix 胡萝卜、洋葱、西芹粗块加百里香和香叶 Mise-en place准备工作 Medium 半熟 Medium well 七八成熟 moderate heat/medium heat mdrit mi:dim中火 mush m 软而稠的混合物或块;糊状物 2 玉米粥 O oily .
9、li: 油的，腻 order.:d 点菜通知单 order and receiving register 定货收入登记簿 Please order：注意.来单了 Over done uvdn 过火的 Over-easy 双面煎 Over-hard 煎老些 Hors doeuvres开胃前菜 P paint peint 刷 pattened ptnd 切花纹的 Patty pti 馅饼 肉饼 peel pi:l 削皮 peppery pepri 辣的 parboil p:bil 煮半熟 pickled/salted pikld s:ltid 腌的 plain fried plein fraid清
10、炒的 poach put 慢煮 porterhouse p:thaus 从上腰肉后大的部分 切一大块牛肉 potluck. .ptlk 家常便饭 preheat pri:hi:t 预热 Provencal ,prv:ns:l普罗旺斯的,普罗旺斯人的 R Refill 添加 Repast rip:st 1餐2设宴,就餐 rise raiz 发面 rancid rnsid 哈喇 rank rk 味道不好 rare r 半生半熟的 raw .r: 生的 rich .rit 腻 ripe raip 熟的 rare 嫰的 refresh rifre使记起冷水过凉 roast rust烤 rottenrt
11、n 腐烂的; 腐朽的 Rouladen 德国牛肉卷 Roux 面酪 Sashimi 刺身 savourysevri: 1(食物)咸的, 辣的 2 美味可口的；芳香开胃的 3 道德高尚的, 可敬的 salted in soy sauce 卤的 salty s:lti: 咸味 snack snk 小吃; 点心; 快餐 short .:t酥的 shortening :tni 起酥油 sour sau 酸 stale steil 陈腐的 stinking stiki 臭的 sweet swi:t 甜 saut sautei 软煎 scald sk:ld 煮开 scalded sk:ldid 烫的 Sc
12、hwenker 烧烤 sear si 烧焦 set set 凝固 Set Menu 全餐、套餐。 Shashilik shelled eld 去壳的 shred red 切丝 shredded redid 切丝的 sift sift 筛 skinned skind 去皮的 slapjack slpdk 薄煎饼 sliced slaist 切片的 sliver sliv 碎片 Shredded 细丝.切丝 simmered simd 文火煮的 simmer sim 熬 simmering simri 煨 Skewer skju: 1串肉扦,烤肉扦 2 扦,棒，针状物 3(用串肉扦或类似物)串起,
13、刺穿 skim skim 撇去 smoked smukt 熏的 sowbelly saubeli 腌猪肉 Spetzl 德国面疙瘩 spicy/spiced spaisi spaisid 加香料的 spicery spaisri 香料,药料,香味 Staff canteen 员工餐厅 stale.steil 不新鲜的；走味的；变硬的；发霉的；干的 steam sti:m 蒸 stew stju:, stu: 烩 stewed stju:d 烩的 stewed with soy sauce 红烧 stir st: 搅拌 stir-fried st: fraid 大火急炒 stock make s
14、tk meik 熬清汤 Sunny side-up 单面煎蛋 Sushi 寿司 T table dhote 份饭工作餐 thermometer.mmit 温度计, 体温表 thicken ikn tainted teintid 陈腐的 tasty teisti: 滋味好 tasteless teistlis 无味的 tender tend 嫩的 the smell of mutton smel mtn膻的 thick ik 浓 tough tf 老的 增稠 to cut into balls 切球的 to dress dres 去膛 to extract the juice取汁 to stra
15、in strein 滤 toast tust 烤的 tossts 扔; 投; 抛 2 (使)摇荡; 使颠簸 拌 U underdone ,nddn 充分做好的;(烹饪)未熟透的不熟的 vol-au-vent vluv 肉馅饼,酥皮馅饼 W Well done 全熟 whip wip 抽打 Y yakitori 烤鸡肉串,串肉扦上腌泡过的小鸡块 yeast酵母 刀切火候词汇 刀切：cutting and slicing techniques 火候：heat control 切片：slicing 切条：cutting to strips 切丝：shredding 切柳：filleting 切丁：d
16、icing 切碎：mincing 磨碎：grinding 大火/旺火/武火：strong heat 中火：medium heat 小火/微火/文火：gentle heat 烘培基础英文 A. 粉类 面粉中筋面粉 Plain flour /all-purpose flour 低筋面粉低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour 高筋面粉筋面根面高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / bakers flour / high protein flour 小麦面粉 Who
17、le meal flour 全麦面粉 whole wheat flour 澄面粉澄粉澄面 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自发面粉 self- raising flour 粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal 粟粉粟米粉玉米粉玉米淀粉 corn flour / cornstarch 生粉太白粉地瓜粉 potato starch / potato flour 树薯粉木薯粉茨粉菱粉泰国生粉太白粉地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour 蕃薯粉地瓜粉 sweet potato fl
18、our 臭 粉 胺 粉 阿摩尼亚粉嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn 发粉泡打粉泡大粉速发粉蛋糕发粉 baking powder 苏打粉小苏打梳打粉小梳打食粉重曹 baking soda / bicarb ofsoda 塔塔粉他他粉 cream of tartar 卡士达粉蛋黄粉吉士粉吉时粉 custard powder 卡士达克林姆奶皇馅蛋奶馅 custard / pastry cream 蛋白粉 egg white po
19、wder 粘米粉黏米粉在来米粉在莱米粉再来米粉 rice flour 糕仔粉 cooked rice flour 糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour 凤片粉熟糯米粉糕粉加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour 绿豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee 小麦胚芽麦芽粉 wheat germ 小麦蛋白面筋粉 wheat gluten 酵母酒饼 yeastibu roti 面包糠面包屑 breadcrumbs 杂粮预拌粉 multi-grain
20、 flour B. 糖类 黑蔗糖浆糖蜜甘蔗糖蜜 molasses 金黄糖浆 golden syrup 枫糖浆枫树糖浆枫糖 maple syrup 玉米糖浆 corn syrupkaro syrup 葡萄糖浆 glucose syrup 麦芽糖浆 barley maltsyrupmaltsyrup 麦芽糖 maltosemalt sugar 焦糖 carmael 果糖 fructos 乳糖 lactose 转化糖 invert sugar 日式糙米糖浆 amazake 绵花糖霜 marshmallow cream cream 冰糖 rock sugar 椰糖爪哇红糖 palm sugargula
21、 malacca 黄砂糖 brown sugar 红糖黑糖 dark brown sugar 粗糖黑砂糖 muscovado sugar 金砂糖 demerara sugar 原蔗糖 raw sugarraw cane sugarunrefined cane sugar 白砂糖粗砂糖 white sugarrefined sugarrefined cane sugarcoarse granulated sugar 细砂糖幼砂糖/ 幼糖 castor sugar / caster sugar 糖份混合物 icing sugar mixture 糖粉 icing sugarconfectioner
22、s sugar 糖霜点缀霜 icingfrosting 蜜叶糖甜叶菊 steviahoney leaf 代糖阿斯巴甜 aspartamesweetenersugar substitute 什色糖珠 巧克力米朱古力米 chocolate vermicelli 巧克力削朱古力削 chocolate curls 巧克力珠朱古力珠 choc bitschocolate chips 耐烤巧克力豆 choc bits (澳洲的英文名) / chocolate chips (美国、加拿大的英文名) C. 辅料 抹荼粉 green tea powder 马蹄粉 water chestnut flour 葛粉
23、arrowroot flour 杏仁粉 almond flouralmond mieal 海苔粉 ground seaweed 凉粉仙草 grass jelly 椰丝椰茸椰子粉 desiccated coconutshredded coconut 果子冻果冻粉啫喱 jelly 鱼胶粉吉利丁明胶 gelatine sheetspowdered gelatine 大菜大菜丝菜燕燕菜精洋菜洋菜粉琼脂 agar powder 白矾 alum 硼砂 borax 石膏 gypsum 碱水(木见)水/ 碳酸钾 alkaline waterlye waterpotassium carbonate 食用色素 f
24、ood colouring 香草豆香草荚香草片香子兰荚 vanilla beanvanilla pod 香草精云尼拉香精凡尼拉香精 vanilla extractvanilla essence 香草粉 vanilla powder 班兰粉香兰粉 ground pandanground screwpine leavesserbok daun pandan 班兰精香兰精 pandan pastepasta pandan 玫瑰露玫瑰露精 rosewaterrosewater essence essence 皮屑 grated zestgrated rind D. 油脂乳制品类 牛油奶油 butter
25、 软化牛油 soft butter 玛珈琳玛琪琳乳玛琳雅玛琳人造奶油菜油 margarine 起酥油起酥玛琪琳 pastry margarine / oleo margarine 猪油白油大油板油 lard / cooking fat 酥油雪白奶油 shortening 硬化椰子油 copha 椰油 Creamed Coconut 烤油 dripping 牛油忌廉 butter cream 淡忌廉 light creamcoffee creamtable cream 鲜奶油忌廉鲜忌廉 creamwhipping cream 1 light whipping cream 2 heavy whip
26、ping creamheavy creamthickened cream 3 double creampure cream 酸奶油酸忌廉酸奶酪酸奶酪 sour cream 酸奶 butter milk 牛奶鲜奶鲜乳 milk 奶粉 powdered milk / milk powder 花奶淡奶奶水蒸发奶蒸发奶水 evaporated milk 炼奶 condensedmilksweetened condensed milk 吉士起司芝士奶酪奶酪干酪乳饼 cheese 起司粉 powdered cheese 奶油起司芝士忌廉奶油奶酪凝脂奶酪 cream cheese 玛斯卡波尼起司马司卡膨起司
27、马斯卡波涅起司意大利奶酪 mascarpone cheese 优格乳果酸奶酸奶酪 yoghurt 优酪乳 yoghurt drinkdrinking yoghurt E. 烘焙产品类 面包面饱 bread 土司面包吐司 toast 法式吐司 french toast 裸麦面包 rye bread 派批 pie 塔挞 tart 冻派冻批 cream pie 蛋塔 egg tart / custard tart 法式蛋塔 quiche lorraine 戚风蛋糕 chiffon cake 海绵蛋糕 sponge cake 泡芙 choux pastry / puff 玛琳焗蛋泡 meringue
28、蛋蜜乳 eggnog 可丽饼 crepe 煎饼热饼薄烤饼 pancake 厚松饼 pikelet / hotcake 墨西哥面饼 tortillas 曲奇 cookies 慕斯慕思 mousse 布甸布丁 pudding 司康比司吉 scones 舒芙蕾 souffles 洋芋块 hash brown 英式松饼玛芬面包 english muffin 松糕玛芬 american muffin 格子松饼 waffle 手指饼干 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi (意大利名) 苏打饼干 saltine crackers 威化饼干 wafer biscuit
