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1、学习内容：1、掌握影响果蔬运输质量的因素；2、掌握运输的基本要求和技术要点；3、了解运输方式和常用的运输工具。,第一节 果品蔬菜的运输,运输意义：调剂果蔬产品的市场供应，互补余缺，是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90以上、蔬菜约有70需经中长途运输后以供消费。运输实质：可看作动态贮藏。运输振动强度、环境温度、湿度、空气成分以及产品包装、堆码和装卸等因素都对运输效果产生重要影响。,一、运输的基本要求,根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。(一)快装快运运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以
2、及加工厂。一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。(二)轻装轻卸果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。,(三)防热防冻温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船，以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等，都配备了调温装置，能够保证产品的运输温度。目前运输调温设施在国内应用还不够普遍，故必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面防止产
3、品日晒和雨淋；另一方面合理进行遮盖和通风散热。,二、影响果蔬运输质量的因素,运输环境是一个动态的贮藏环境，除了温度、湿度、气体等环境条件外，还应考虑与运输有关的运输振动、产品包装、堆码和装卸等因素对产品品质的影响。,(一)运输振动振动的物理特征是以振幅与频率来描述的。振动强度以振动所产生的加速度大小来分级，达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，lg以下的振动也可能造成间接损伤。,1、影响运输振动的因素(1)车辆状况。车体小、自重轻的车子，振动强度高；车轮内压力高时，振动强度高；在同一车厢中，以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于下方。
4、(2)车速及路面状况。在铁路及高速公路上，行车速度与振动关系不大；在路况较差路面上行车时，车速越快，振动越大。(3)装载状况。空车或装货少的车厢振动强度高。货物码垛不合理、不稳固时，造成二次碰撞，常会导致振动加强。(4)运输方式。铁路运输的振动较小（垂直振动在0.10.6g之间）；公路运输振动最大（常会发生3g左右的振动）；水上运输的振动最小（垂直振动在0.10.2g之间）。,2、振动对果蔬的危害振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为机械损伤及导致生理失常两大类。外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。在
5、不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上，1g以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。,按照果蔬的力学特性，一般可将果蔬划分为以下数种类型：表6-1 各种果蔬对振动损伤的抵抗性,（二)温度果蔬运输可分为常温运输及冷藏运输两类。产品的装箱、堆码方式以及外界气温，对果蔬的常温运输影响较大；在冷藏运输中，预冷非常重要，尤其在长途运输中。最适运输温度：从理论上讲，果蔬的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明：略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响不大。一般认为，果蔬的运输温
6、度可以在4以上。当然，最适运输温度的确定，还应考虑运输时间和产品种类。,根据对运输温度的要求，可把果蔬分为四大类：（1）适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0，RH9095。（2）对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为25。（3）对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度为1018。（4）对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输。如洋葱、大蒜等。,(三)湿度在低温运输条件下，由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度可较快达到RH95%100%，且在运输期间一直保持这个状态。一般而言，由于运输时间相对较短，湿度较高不至于影响果蔬
7、的品质和腐烂率。,(四)气体成分在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有CO2积累。但由于运输时间不长，CO2积累到伤害浓度的可能性不大。由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果。注意：干冰可创造低温环境，但应注意勿使包装箱内CO2浓度明显增高，避免造成CO2中毒。,(五)包装包装的作用：提高和保持果蔬产品的商品价值，方便运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。在果蔬产品运输过程中，包装的好坏直接影响运输的质量。包装必须具有一定的抗压强度,并可为产品提供适宜的环境条件。目前果
8、蔬包装主要以纸箱和塑料箱为主。纸箱由于产品的蒸腾作用，处在高湿环境中易吸水而使抗压强度降低。因此，一般应使用隔水纸箱。为保护产品免受损伤，包装箱内应有衬垫、填充物或对产品进行包裹。,(六)堆码新鲜果蔬产品的装车码垛方法正确与否，与产品的运输质量十分相关。装车首先必须从保证产品质量的角度来考虑，在此基础上尽量兼顾车辆载重量和容积的充分利用。在冷藏运输时，必需使车内温度保持均匀，并使每件货物都可以接触到冷空气，以利于热交换的进行，防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的现象。产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车壁板，在货件与车底板和车壁板之间必须留有间隙。,果蔬产品的装车码垛方法属于留
9、间隙堆码法，按其所留间隙的方式及程度可分为以下几种方法：1、品字形堆码法此法适用于箱装货物，以及在高温季节要求冷却或通风，或在寒冷季节要求加温的货物。“品字形”就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载，使呈品字形状。堆码特点：在货件的纵向形成通风道，车内空气只能沿着车辆纵向循环，不能上下流通,适于有强制循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环的冷藏车不宜采用。,2、井字形堆码法堆码原则：货箱与侧板之间留空隙，端板之间靠紧，奇数层与奇数层，偶数层与偶数层的装法相同，奇数层与偶数层交叉堆放形成“井”字。堆码特点：空气可在每个井字孔中上下流动，并可通过井字孔串入箱间的缝隙；各层纵向的直缝内空气也
10、能畅通无阻；装载较牢靠。此种堆码方法灵活多样，各层货件纵横交错,其中“二横三顺”的堆码方式见图6-1。,图6-1 井字形装车示意图,3、“一二三、三二一”堆码法此种装车方法在冬季时国内铁路运输柑橘时使用较多（见图6-2）。堆码特点：空气只能在车辆的三条通风道中流通，空气循环比前两种方法相对较差，但可提高装载量，适于运输较坚实的水果和蔬菜。,图6-2“一二三、三二一”装车法,4、筐口对装堆码法此法主要适用于竹筐、柳条筐等包装的水果和蔬菜，由于这些包装自身的特点，堆码后货件之间自然形成一定的间隙，便于空气流通，故不必留出专门的通风空隙。常用的几种筐口对装法如图6-3。,图6-3 筐口对装法,(七)
11、装卸装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。新鲜果蔬产品鲜嫩，含水量高，若装卸搬运中操作粗放、野蛮，就会造成机械损伤，加重腐烂。一些大型公司、车站、码头已实现搬运装卸机械化，尤其是外销口岸普遍采用了传送带、叉车、起重吊车等设备，但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工人力。为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨，必须采用标准货件制。即对一些大宗商品采用全国甚至国际通用的货件规格和标准，以便使用通用的装卸运输工具，做到省工省时，减少损失。目前世界各国正逐步推行集装箱和托盘装卸。,1、集装箱 集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。（1）集装箱的特点：抗压强度大，可长期反复使用；便于机械化装卸，
12、货物周转效率高；可创造良好的贮运条件；可使用火车、汽车和轮船等进行运输。（2）集装箱的种类：按材料分：有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢制集装箱等；按结构分：有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内柱式与外柱式集装箱等；按功能分：有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。,国际上集装箱有3种类别，包括13个型号，规格如下：表6-2 国际集装箱的规格及重量,（3）冷藏集装箱在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备，即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品(如果蔬、鱼、肉等)而设计。国际冷藏集装箱的规格为：外部尺寸：6058mm2438mm2438mm；内部尺寸：5477mm2 2
13、51mm2099mm；门：2289mm2135mm；内容积：25.9m3；箱体自重：2520kg；载重17800kg；总重20320kg冷藏集装箱可利用大型拖车装载，在果蔬产地将收获后产品直接装入箱内降温，使产品在短期内即达到最佳贮运条件，保持新鲜状态，其优越性是其他运输工具不可比拟的。,冷藏集装箱有外置式、内藏式以及保温式等。A.外置式冷藏集装箱：无制冷设备，只有隔热结构，即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海上运输，气温在40时，箱内可保持-25。缺点：集装箱内产品在陆地上保管困难。B.内藏式冷藏集装箱：在隔热结构集装箱内安装制冷机，无论在
14、船上、码头、陆运中，只要供给电源，箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持在-28，应用较为广泛。C.保温集装箱：用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以维持72小时，温度的波动范围规定在3左右。,图6-4 冷藏集装箱,图6-4 冷藏集装箱,此外，还有冷藏气调集装箱。目前，我国内蒙古包头正道集团已成功研制出冷藏减压集装箱，现应用于猕猴桃、荔枝等新鲜果品的运输，效果很好。由于集装箱运输的优越性，在国际商品流通中已被广泛采用，已经形成了比较完整的体系。国内主要外贸港口已建成
15、设备先进的集装箱码头，一些大型车站也建立了集装箱运输设备。,图6-5 集装箱码头,2004年7月9日，世界最大的集装箱船、拥有8500个标准集装箱位的“中海亚洲”号轮在上海外高桥二期码头举行首航庆典，开始远东至美洲的处女航。,2、托盘托盘是一种装卸货物用的板条状货盘。在仓库内事先将商品用托盘码好，装载时使用叉车搬运，码垛时各托盘间留有空隙，供空气循环。特点：可提高装载效率；减少产品机械伤害。,三、运输的方式和工具,运输方式有：公路、水路、空运、铁路运输等。（一）公路运输 公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。主要运输工具：有汽车
16、、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。随着高速公路的建成，冷藏集装箱拖车运输将成为今后高速公路运输的主流。,图6-7 冷藏汽车运输,（二）水路运输特点：运输量大、成本低、行驶平稳等（尤其海运是最便宜的运输方式，国外海运价格是铁路的1/8，公路的1/40）；但其受自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢，因此水路运输果蔬的种类受到限制。主要运输工具：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱。发展冷藏船、冷藏集装箱轮船运输果蔬，是我国水路运输的发展方向。,图6-8 轮船运输,（三）空运特点：速度快；但装载量小，
17、运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、香椿、鲜香菇、鲜猴头、高档切花等。由于空运时间短，一般无须使用制冷装置；在较长时间的飞行中，则一般用干冰作冷却剂，采用间接制冷方式。,（四）铁路运输 特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等；但机动性差，适合于长途运输。主要运输工具：普通篷车、通风隔热车、冷藏车（加冰冷藏车、机械冷藏车、冷冻板冷藏车）。分别介绍如下：1、普通篷车 车箱内的温度和湿度通过通风、草帘棉毯覆盖、炉温加热、夹冰等措施调节，难以达到理想的温度和湿度，腐烂损失随运程的延长而增加。2、通风隔热车车体具有隔热功能，可减少车内外的热交换，具有投资少
18、、造价低、耗能少和节省运营费等优点。,3、冷藏车冷藏车特点：车体隔热，密封性好，车内有制冷装置。冷藏车有加冰冷藏车、机械冷藏车和冷冻板冷藏车型式。（1）加冰冷藏车(冰保车)车体为钢结构，隔热材料为聚苯乙烯，顶部有67个冰箱，运输货物时冰箱内加冰或加冰盐混合物。加冰量或冰盐混合比例，根据货物对温度的不同要求而定。在铁路沿线定点设加冰站，使车厢能在一定时间内得到冰盐的补充，维持较为稳定的低温。制冰设备制得的冰块的重量在2550kg之间，存放在储冰库，使用时进行破碎。冰保车缺点：盐液对车体和线路腐蚀严重；车内温度控制较难；沿途需补加冰盐；车辆重心偏高，不适合高速运行。,图6-10 冰保车,图6-10
19、 冰保车,（2）机械冷藏车(机保车)采用机械制冷或加温，可有效控制车箱温度。国内现用的机保车仅B19型为国产，B18、B20、B22均由德国进口，其中以B22型性能最好。B19型机保车每列只有5节车厢，即1辆机械和乘务车，4辆冷藏车。大型冷藏列车车厢多，制冷、供电量大，可将发电机车、制冷机械车与乘务车分开。机保车备有电源，便于实现制冷、加温、通风、循环、融霜的自动化。与冰保车相比，机保车造价高、维修复杂、需要配备专业乘务人员和维修设备等。,图6-11 机保车,（3）冷冻板冷藏车(冷板车)：冷板车是一种低共晶溶液制冷的新型冷藏车，采用-18.5的冷板能在车外30的条件下，使车内温度达到-106。
20、冷板车的充冷通过地面充冷站进行，一次充冷时间约12h，充冷后的制冷时间为140h。冷板车特点：具有温度调节装置，既可装运-10以下的冻结货物，也可装运06的冷却货物，运行效果好；温度稳定，其恒温特性为机保车所不可取；耗能少、制冷成本低、冷藏效果好；缺点：必须依靠地面的专用充冷设施为其提供冷源，故使用范围局限在大干线上。通过技改，冷板车将成为铁路冷藏车的发展方向。,图6-12（高密度聚乙烯外包装）冷板,不同运输方式均有其优缺点，各发挥其一定的作用，又各有其局限性。表6-3 各种运输方式的特点比较,注：表中“1”代表最好，“5”代表最差。,四、果蔬产品运输的注意事项,无论采取何种运输方式和工具，均
21、应注意以下几点：1、产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤；2、组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间；3、产品堆码应安全稳当，码垛不可过高，防止运输中移动或倾倒。垛间应留有适当空隙，以利通风；4、装卸产品应避免撞击、挤压和跌落等；,5、敞篷车船运输，产品堆上应覆盖防水布、芦席或棉被，以防日晒雨淋或产品受冻；6、车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；7、不同种类的果蔬产品最好不要混装；8、若运输距离在一天之内，可不配置制冷设备；对于长距离运输，最好用保温车船。采用保温车船运输果蔬产品，装载前应进行预冷。,第二节 果品蔬菜的冷链流通,
22、为了保持果蔬产品的优良品质，从商品生产到消费之间需要维持一定的低温，即从产品采收后在流通、贮藏、销售一系列过程中均实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为冷链保藏运输系统。在经济技术发达国家，如日本、美国等，大部分果蔬产品采后已实现了冷链运输系统。国内在果蔬冷链流通方面则刚刚起步。冷链流通系统是一个动态化过程，低温控制要达到在环境变化的衔接过程中始终保持稳定不甚容易。冷链环节的某一温度变化过程持续时间越短，保鲜效果越好。,一、冷链流通的操作流程和阶段 1、冷链流通的操作流程 产品采收（冷藏车）分级、包装和预冷（冷库）调运批发（冷藏车）超市、小卖部等零售点（冷藏柜）产
23、品采购（车载冰箱，或小型冷藏车）家庭、饭店（电冰箱）,2、冷链各环节运作原则产品质量优良；采后快速降温；连续适宜低温。3、果蔬冷链的三个阶段生产阶段：采后处理、贮藏阶段，冷链设施为冷库；流通阶段：冷藏运输，冷链设施为各种运输工具；消费阶段：短期贮藏，冷链设施为冷柜，或小冷库。,二、实现冷链流通的条件恒定低温是冷链的基本特征和基本要求。但要实现真正的冷链，还必须具备以下条件：1、“三P”条件进链质量要求：果蔬原料（Products）品质好；处理工艺（Processing）质量高；包装（Package）符合原料特性。2、“三C”条件流通质量要求：操作细心（Care）；清洁卫生（Clean）；低温冷
24、却（Chilling）。,3、“三T”条件质变时温关系：耐藏性或容许质变量（Tolerance）；贮藏温度（Temperature）；贮藏时间（Time）。4、“三Q”条件协调快速要求：设备数量（Quantity）协调；质量（Quality）标准统一；组织作业快速（Quick）。,三、国内外果蔬冷链的发展 1、国内冷链发展状况总体情况：冷链发展起步较晚；发展速度快；与发达国家尚存在较大差距。存在问题：完整独立的冷链体系尚未形成；冷链市场化程度低，物流介入少；冷链硬件设施建设不足；冷链缺乏整体规划整合。,2、国内冷链发展策略 加强冷链整体规划，建立政府、行业组织和企业的联动机制；推动多种模式的冷链体系建设；两种主要模式：一是以企业为主体的冷链体系模式（普遍存在于美国、日本和西欧国家）；二是保证食品的一般质量，降低在途损耗模式（发展中国家存在较多）。建立冷链物流和质量信息系统。,
