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1、加工保藏对原料的要求及预处理,加工保藏对原料的要求及预处理,掌握加工对原料的种类和品种要求及原料成熟度、新鲜度、安全性、洁净度和采收期的要求,了解加工对水质的要求及水质对加工制品的影响，了解水的处理方法,了解原料分级和清洗的目的、方法及注意事项；去皮、切分、去心、去核的目的和方法,掌握工序间各种护色处理作用方法，原料半成品的各种处理作用及方法,加工保藏对原料的要求,原料的种类和品种：根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性决定,果汁及果酒类产品：一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好果胶含量少的种类和品种,葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜等 山楂、胡萝
2、卜,果汁及果酒类产品,蔬菜汁类产品,葡萄酒加工品种,霞多丽,葡萄酒加工品种,赤霞珠,葡萄酒加工品种,白玉霓,加工保藏对原料的要求,干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种,较理想的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食用菌,某一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品,干制品的原料,加工保藏对原料的要求,罐藏、果脯及冷冻制品的原料要求：肉厚可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种,罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果酱类制品要求含有丰富的果胶物质、较高有机酸含量、风味浓、香气足,蔬菜腌
3、制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低、干物质多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为佳（白菜、黄瓜、茄子）,果酱类制品的原料,原料的成熟度和采收期,成熟度可分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度,可采成熟度指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点，适于储运并经后熟后达到加工要求（香蕉 苹果 桃）,加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟（果脯 罐头果冻）与充分成熟(果汁 干制品）,生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟（果汁 果酱）,原料的成熟度和采收期,蔬菜供食用的器官不同，在生长发育过程变化很大，采收期选择对加工影响很大,菜豆：乳熟
4、期 金针菜：花蕾充分膨大未开发为优 蘑菇：子实体1.8-4.0cm 青菜头 萝卜：充分膨大 叶菜类：生长期 黄瓜：小黄瓜,原料的新鲜度,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如必须放置或远途运输，则应有一系列的保藏措施,蘑菇 芦笋：2-6 h；青刀豆 蒜薹：1-2d；大蒜生姜：3-5d；甜玉米：30h；桃：1d；葡萄、杏、草莓：12h；柑橘、中晚熟梨苹果：3-7d,原料的安全性和洁净度,21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人体健康的卫士，已成为大势所趋,果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食品安全的需要，保证人体健康，其最根本的
5、一点就是选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求,加工用水的要求,应符合生活饮用水卫生标准（铁、锰等盐类；硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐；致病菌、耐热菌、可溶性钙镁盐,加工用水的硬度不超过2.853mmol/L,硬度直接用钙镁离子的总浓度表示，软水：C10.699mmol/L,锅炉用水：硬度 0.012-0.036mmol/L,加工用水的处理,过滤：不仅除去水中的悬浮杂质和胶体物质，还能除去水中的异味、颜色、铁锰及微生物等物质,设备有砂石过滤器和砂棒过滤器,砂棒过滤器 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒,砂石过滤器：以砂石、木炭作滤层，从上至下依
6、次为小石、粗砂、木炭、细砂及中砂等，厚度在70-100cm,速度为5-10m/h,过滤器,加工用水的处理 软化,硬水软化常用离子交换法进行，硬水通过离子交换器内的离子交换剂层即可软化,离子交换剂有阳离子交换剂和阴离子交换剂，用来软化硬水的为阳离子交换剂，常用钠离子交换剂和氢离子交换剂,离子交换法脱盐率高，比较经济，但消耗大量食盐或硫酸来再生交换剂，排出的酸碱废液对环境污染,交换层失去软化水能力要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生，氢离子交换剂失效后，用硫酸再生,离子交换器,加工用水的处理 除盐,电渗稀法：用电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被电流带走，而得到无离子的中性水 优点：连续化自动化，不
7、需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投资少、耗电少、操作简便、检修方便、占地面积小,反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定（醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）,加工用水的处理 消毒,是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒不能做到完全杀灭微生物,氯消毒：目前广泛使用的简单而又有效的消毒方法,它是通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸纳等,臭氧消毒：臭氧是氧一种变体，由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子，氧原子性质极为活泼，有强烈的氧
8、化性，使水中的微生物失去活性,加工用水的处理 消毒,紫外线消毒：微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡，目前使用的装置多为低压汞灯，该方法具有操作简单、杀菌速度快、效率高、不会带来异味,原料的预处理,果蔬加工的前处理主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、切心、修整、破碎、护色等工序。这些工序中对制品影响最大的有分级、去皮及工序间护色,原料的预处理,原料的分级 首先要进行粗选,既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用又要按大小、成熟度及色泽进行分级,成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行，也有的用盐水浮选法进行分级，成熟度高淀粉含量高，相对密度大，
9、在特定相对密度的盐水中利用密度不同分开,大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两种，机械分级法常用滚筒分级机、震动筛及分离输送机,原料的洗涤,目的在于洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生,洗涤用水最好使用软水（果脯和腌渍类可用硬水），水温一般为常温，有时为增加洗涤效果，可用热水,原料上有农药残留，还须用化学药剂洗涤，常用的化学药剂有0.5%-1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉液,洗涤常用设备,果蔬的清洗方法有多种，主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式,清洗流槽提升机,洗涤常用设
10、备,原料的去皮,去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。,原料的去皮,1手工去皮：应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低,机械去皮,2机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可
11、对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净,化学去皮,主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法,碱液去皮,浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时
12、间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。,淋碱机,浸碱法,影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。,影响碱法去皮的因素,碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液
13、的强腐蚀性,碱法去皮的优点,主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。,酶法去皮,酶法去皮,利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用
14、时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。,热力去皮,其他去皮方法,其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮（-28-23）真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。,体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分、修整来保持一定的形态。核果类需去核、仁果类需去心,原料的切分、去心、去核及修整,规模生产常用机械：劈桃机：主要原
15、理是利用圆锯将其锯成两半多功能切片机：装有快换式组合刀具架，可根据要求选用刀具专用切片机：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、青刀豆切片机等,制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节.目前,绝大多数果蔬采用压榨法制汁,而对一些难以用压榨方法获得果汁的果实如山楂等,可采用加水浸提方法来提取果汁,原料的破碎与制汁,榨汁前先行破碎可以提高出汁率,特别是皮,肉致密的果实更需要破碎,但破碎粒度要适当,要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出.破碎过度,易造成压榨时外层果汁很快榨出,形成一层厚皮,使内层果汁流出困难,反而会造成出汁率下降,榨汁时间延长,混浊物含量增大,使下一工序澄清作业负荷加大等.一般要求果浆的粒度在3
16、9mm之间,原料破碎后，各种酶从破碎的细胞组织中逸出，果蔬大量吸收氧，致使果浆产生各种氧化反应，果浆为微生物生长繁殖提供了良好的条件，必须进行预处理,取汁前预处理,1 加热处理李,葡萄,山楂等水果破碎后采用热处理,可以使细胞原生质中的蛋白质凝固,改变细胞的通进性,同时果肉软化.果胶物质水解,降低汁液强度,提高出汁率.还有助于色素溶解和风味物质的溶出,并能杀死大部分微生物.一般热处理条件为60-70,15-30min.2 酶处理对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果,在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质,在制作高档葡萄酒时,一般要采用自流汁,即不经加压而自行流出的汁液,自流
17、汁大约占50%一55%左右;而经过加压而流出的汁液称压榨汁,一般出汁率10%左右,常用于制作低档果酒,因其风味较差.,榨汁和浸提,果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能,榨取果蔬汁，要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地减少色香味和营养成分的损失,浸提：把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程（山楂、酸枣）,褐变果蔬在加工过程中发生的变化主要为酶促褐变。酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO）果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养
18、物质,护色处理,酶促褐变关键作用因子有底物、酶和氧气，因底物不能除去，一般护色都从排除氧气和抑制酶活性两方面进行,护色方法,食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小时，在2.5的溶液可抑制酶20小时，一般采用12的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。酸溶液护色 酸性溶液即可降低PH值、降低多酚氧化酶的活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。（0.5-1%柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸）,其目的主要有：（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，
19、改善风味和组织一些的酶失活条件:多酚氧化酶:7173.5,5min过氧化物酶:90100,5min.（2）软化组织，果块不易破损，便于以后的加工和装卸。（3）增加细胞通透性，排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。（4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。（5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。（6）可改进原料的品质，排除不良气味如苦、涩、辣等。,漂烫,原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，受热均匀，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也
20、不可避免。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。,漂烫的方法,果品蔬菜烫漂后，应立即冷却，停止余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩,抽空：某些果蔬原料，如苹果、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工特别是对罐藏不利，进行抽空是在一定介质中使原料处于真空状态下，达到将其中的空气抽出，代之以介质（糖水或盐水）的目的。,抽空处理,亚硫酸的作用：具有强烈的护色效果，因为它对氧化酶的活性有很强的抑制和破坏作用具有防腐作用：它能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动具有抗氧化作用：它具有强烈的还原性所致，能消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活
21、性具有促进水分蒸发的作用：它能增大细胞的渗透性具有漂白作用：它与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色特别明显,硫处理,使用注意事项：亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，因此硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工成成品 硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，不适宜整形罐头 亚硫酸对果胶酶活性抑制较小，一些水果经硫处理后果肉变软，可加入石灰 亚硫酸盐类易于分解失效，最好是现用现配 亚硫酸处理在酸性环境条件下作用明显，一般应在PH3.5以下，不仅发挥了它的抑菌作用，而且本身不易被解离成离子,硫处理方法,熏硫法和浸硫法,半成品的保存,为了延长加工期限,满足
22、周年生产,生产上除了采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外,常需对原料进行一定程度的加工处理,以半成品的形式保藏起来,1,盐腌保藏:适合于凉果和腌菜类原料.首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯,作半成品保存,然后进行脱盐,配料等后续工艺加工成成品.,2.亚硫酸保藏:适合于果汁,果浆等半成品的保藏.用二氧化硫或亚硫酸对新鲜果蔬进行处理是保存加工原料的另一个有效而简便的方法.利用亚硫酸能够抑制微生物和酶活性的特点对半成品进行保藏.3.防腐剂的应用：果酱果汁半成品，苯甲酸纳 4.浆状半成品的大罐无菌保藏:适合于果汁,果浆等半成品的保藏.大罐无菌保藏:将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中,保持一定的气压,以防止产品内的微生物发酵变质,从而保存产品的一种方法.,半成品的保存,
