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1、合格面点师的岗位职责要求合格面点师的岗位职责要求 一岗位技能 1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法有熟练的操作技术能正确 使用各种设备。 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。 3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。 4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。 5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。 6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。 二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。 2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。 4根据营业情况的要求和客源量填写每
2、日提货单交厨师长审批。 5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。 6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保证面点质量和及时供应。 7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。 9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。 三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。 2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。 3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准
3、对米、面等粮食原料进行处理加工。 4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。 5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。 6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。 7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。 8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。 9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、 装盘出品。 10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。 11经营后剩余面食要妥善保管。 四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况
4、备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。 2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。 4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。 5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。 6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。 7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。 9清理、清洁工作区域清运垃圾。 开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。 2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。 3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。 4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。 5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。
