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1、果酒的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,一、果酒的制作,凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给
2、予怎样的温度、空气条件？,一、基础知识分析,1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：,酵母菌生长的最适温度是；,过程：母体 芽体 新个体,20度,异养,兼性厌氧型,土壤,单细胞,真核生物,出芽生殖,1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,酒精发酵一般将温度控制在。,1825度,厌氧制酒,1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污
3、染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,1、果酒的制作原理（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,思考,时间：10-12天温度：1825空气：缺氧PH：酸性,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,思考根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,阅读资料，设计果酒发酵装置,充气口？,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,2、果酒的
4、实验设计,（2）简述果酒制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。6.简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）,7.10天后，取样检验。,称取葡萄,用清水冲洗,用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多。）,榨汁,装瓶,盖上瓶盖,恒温发酵,排气,摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。,继续发酵,加入白糖促进发酵,摇动瓶子,继续发酵,7天后,过滤,盖上瓶盖,二次发酵,用纱布过滤,用滤纸过滤,这就是
5、葡萄原酒！,灰绿色,检测酒精,灰绿色,二、实验设计,阅读P3“实验设计”,1、制作果酒实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,三、发酵操作注意事项,材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？,思考先冲洗后去枝梗的目的是,阅读教材，思考,防止杂菌感染。,注意不要反复冲洗！？,为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机、发酵装置 等器械进行消毒，,并使发酵装置处于 封闭 状态。,思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是,3.控制发酵条件,消灭发酵液中的杂菌。,（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。原因？,（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。,1/
6、3,1825,1012,先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再通过无氧呼吸制造酒精,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,易被杂菌污染,四、结果分析与评价,学习活动：根据前面所学知识，思考。,酒味,有气泡和泡沫,阅读“课题延伸”，思考。,五、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）
7、,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,五、相关链接,阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种。,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,
