员工餐厅管理办法.docx

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1、员工餐厅管理办法武汉益达建设机械有限公司 员工餐厅管理规定 为加强公司员工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合公司实际情况特制定本办法。 第一章 公司对餐厅管理的总体要求 一、成立绩效考核小组，进行自查、他查活动。 1、绩效考核小组成员由行政总监、办公室主任及其他有关成员组成，不定期对餐厅工作进行监督、检查、考核。 2、主要职责：检查餐厅卫生、伙食质量，监督服务人员的工作情况，考核餐厅工作人员的业务能力。 3、通过自查或互查活动，对比菜价情况，找出餐厅存在的问题并讨论解决。 二、成立员工监督评价小组。 1、监督评价小组由办公室和就餐单位代表组成。 2、监督成员定期对餐厅的服务、伙食质量、菜价

2、进行监督评价。 3、参与餐厅菜谱的制定和饭菜成本核算。 三、设立菜谱制度。 1、餐厅听取绩效考核小组和监督评价小组的建议，根据实际情况，对工作存在问题进行整改，不断提升业务能力。 2、订立阶段服务、质量目标，每周开例会汇报执行情况。 3、设立每周员工工作餐菜谱、小炒菜谱、不同价位的套餐菜谱； 四、设立职工投诉意见箱。调动广大职工积极参与、监督餐厅的工作，促使餐厅伙食质量不断提高。 五、建立报表制度。 1、餐厅须制定报表，规范开支，报表内容包括每日收入报表，每日支出报表，方便公司进行规范管理。 2、报表以日、周、月为单位，餐厅对经营情况进行分析，发现问题及时上报，并针对报表反映的运行情况进行认真

3、分析，找出问题，拿出决策。报送报表的时间为每日9:00以前。 第二章 餐厅内部管理规定 一、厨房管理规定 食品贮存卫生规定 1 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品及原料应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 食品冷藏、冷冻贮藏规定 1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类摆放。 2、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不 得将食品堆积、挤压存

4、放。 3、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。 、粗加工及切配卫生规定 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 2、各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜 在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于

5、地上，以防止食品污染。 烹调加工卫生规定 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹调加工。 2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 面点加工卫生规定 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。 2、用完面食馅料、半成品面食，应在冷柜内或指定地点存放，并在规定存放期限内使用。 餐用具卫生规定 2 1、餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒

6、。 3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 环境卫生管理规定 1、餐厅内环境应保持清洁和良好状况 2、厨房各分担区域内应保持清洁，分担区由各岗班长负责。 3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污 染食品、食品接触面、水源及地面。 5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6、餐厅内如发现

7、有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食 品接触面及包装材料为原则。 设备及工具卫生管理规定 1、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 2、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 3、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 4、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 清洗和消毒卫生管理规定 1、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2、用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。 3、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所并上锁，包装上应有明显的警示

8、标志，并有专人保管。 餐厅工作人员个人卫生规定 1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩，头发不得外 露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消 毒。 3、工作人员上厕所后，回到操作间应先洗手。 3 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、餐厅工作人员应有两套或以上工作服。 三 食品原材料管理与验收管理规定 1、根据厨房日常生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、所有原料严格按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作餐厅供

9、应的菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 8、验收人员必须严格检查采购物资的质量，拒绝验收发霉、变质的原材料；如果已验的 原 材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 四、日常工作管理规定 1、售饭员上班时间必须穿整洁的工作服，戴帽子和口罩，不得大声喧哗，要礼貌待人，保持良好的服务态度。 2、售饭员当班时间要把各自分担区域内的卫生打扫干净，当班服务

10、员及时打扫包间内卫生。 3、餐厅各岗位工作人员工作时间不得从事与工作无关的事情。 4、严格遵守餐厅的规章制度。坚守工作岗位，服从组织安排。 5、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情， 礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。饭菜定量，食品足称，平等待人。 6、爱护公物。餐厅的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场 内的任何物件，不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐 具者，要照价赔偿。 7、餐厅工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品。 8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备，如有损坏照价赔偿。 9、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕

11、要马上整理卫生，餐厅工作人员自备餐具， 不得使用餐厅内部餐具。 10、餐厅各岗位当班时必须及时打扫卫生和清理垃圾，每月5号、15号、25号下午14:00卫生大扫除，15:00检查卫生。 五、交接班管理规定 1、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 2、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 4 3、每天清洗净残油脂。 4、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 5、下班关闭完能源开关。 六、会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： 周例会：每周一次，主要内容有食品卫生、环境卫生、考勤、考核情况； 月例会：每月一次，主要是总结评价

12、过去一段时间的厨房情况，处理当前突 事件，相互交流、沟通。 2、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先请假 会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 3、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 七、厨房设备及用具管理规定 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 3、厨房一切用具、餐具不准私自带出。 4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的

13、，照价赔偿。 6、设定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应及时汇报。 八、防火安全管理规定 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 九、管理规定考核办法 职工餐厅各岗位员工必须认真贯彻执行餐厅各项管理制度，对违反规定者采取以下处罚措施： 、出勤考核办法 1、厨师每迟到或早退一次罚款10元，超过一小时者扣

14、全天出勤； 2、面点师每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤； 5 3、服务员每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤； 4、无故旷工一天者，扣两天出勤。 5、第一次迟到提醒注意，第二次迟到口头警告，第三次迟到写出书面检查，并再加扣除薪50元。当月累计3次迟到的，给 予警告处分，当月连续三次警告的，公司有权予以劝退。 厨房管理规定考核办法 1、食品未按照指定地点存放，储存食品的场所卫生不达标，在储存食品的场所放置有毒、有害物品，处当班人员每人20元罚款。 2、食品冷藏时未能按动物性、植物性、水产品分类摆放，冷藏设备未定期除霜、清洁的，处当班人员每人20元罚款。 3、动物性、植物性

15、、水产品原料未分池清洗，禽蛋类使用前未清洗者，处当班人员每人20元罚款。 4、加工腐蚀、变质或有其它感观性异常的原材料，处当班人员每人100元罚款，因食品卫生引起职工腹泻、疼痛等其他症状者，扣除当月工资；造成客人食物中毒者，承担民事责任，并直接开除。 5、加工好的成品、半成品未与原材料分开存放，未及时使用造成损失、浪费者，处当班人员每人30元罚款。 6、将盛装食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者处30元罚款。 7、餐用具未能及时清洗，影响正常使用；将已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，处清洁人员20元罚款。 8、每班组下班前未及时清理地面、排水沟、墙壁、桌面和其它卫生死角垃圾，处当班人员

16、每人20元罚款。 8、餐厅各岗位分担区域的卫生未及时打扫，当天的废弃物未能及时清理，在规定时间不整改者，处当班人员每人20元罚款。 9、餐厅工作人员操作时，未按要求穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物者，处10元罚款。 10、餐厅工作人员上岗前，如厕后未及时洗手者，处10元罚款。 食品原材料管理规定考核办法 1、未经允许，私自制作餐厅供应的菜品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。 2、发现乱拿、乱吃、厨房食品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。 3、未按先进先出原则使用原料，造成原材料搁置，处厨师长30元罚款。 日常工作管理规定办法 1、售饭员未按规

17、定穿整洁的工作服、戴帽子和口罩者，处10元罚款。 6 2、售饭员因服务态度问题被投诉，经核实无误后，除向客人赔礼道歉外，另处10元罚款。 3、售饭员未及时打扫分担区域内的卫生和包间卫生，在规定时间未整改者，处20元罚款。 4、在工作时间从事与工作无关的事情，经警告无效者，处10元罚款。 5、各岗位工作人员消极怠工、有抵触情绪，不服从领导组织安排者，处30元罚款。 6、售饭员按规定价格出售饭菜，不得私自降价和涨价，发现违规者，处20元罚款。 7、厨师因责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增加者，责任人赔偿损失并罚30元罚款。 8、

18、厨师因工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，对相关责任人处30元罚款。 9、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，影响同事间的关系者，对相关人员处20元罚款。 10、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50元罚款。 十、库房管理规定 1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。 2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。 3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。 5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。 6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。 7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。 8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存

19、物品不生虫，无鼠害。 9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。 10、库房每月盘点清库一次。 第三章 用餐时间 一、用餐时间为： 早餐：07:3008:30 中餐：11:3013:00 晚餐：17:3019:00 7 二、用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。 三、如需客餐，需提前2小时通知办公室提前进行准备。 第四章 用餐规定 一、用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。 二、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。 三、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及

20、损坏餐桌、餐凳。 四、用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。 五、用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。 六、用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。 七、用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。 八、员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。 九、如发现用餐浪费者，一次罚款50元。 十、以上规定如有违反者，餐厅有权总经办给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分。 第五章 附则 一、本制度由行政部

21、和财务部共同制订并负责解释，经总裁批准后施行。 二、本制度施行后，类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。 三、本制度自颁布之日起施行。 武汉益达建设机械有限公司 行政部 二一二年五月十日 附表：餐厅考核评价表 8 考核项目 考核内容 考核得分 1、菜品的荤素搭配是否合理。 一、菜品质量 2、菜品的味道是否适中 3、是否有夹生、烧糊、焦等现象。 1、原料采购凭证和台账登记是否完整。 二、原料采购存储管理 2、定型包装食品是否按类别品种上架，摆放整齐，食品与非食品不得混放。 1、清洁消毒是否符合相关要求 三、用具消毒 2、消毒是否有专人负责并记录。 1、剩余饭菜是否按类分开存放。 四、剩余饭菜处理 2、是否按要求加盖放冰箱保鲜 3、是否有专人负责管理并记录。 1、加工制作是否按餐饮相关程序执行。 五、食品加工监督管理 2、有无加工制作腐烂、变质的食品。 3、食品有无生、熟分开有无留样 1、食堂是否成立伙食监督小组，每月六、食堂伙食账务收支 的伙食账目是否清楚 2、行政部对食堂财务的监督和定期检查。 监督小组是否按照对就餐人员七、员工就餐意见 进行意见征询并记录。 9