家乡美食介绍与调研.docx

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1、家乡美食介绍与调研 系科： 专业： 班级： 组员： 目录 摘要. 3 第一章 镇江&丹阳 . 4 一、镇江锅盖面. 4 锅盖面的来由. 4 制作方法. 4 镇江美食文化习惯调研. 5 小结. 5 二、镇江丹阳的大麦粥. 6 大麦粥的传说. 6 大麦粥的制作. 6 大麦粥的味道. 6 小结. 6 第二章 徐州篇. 7 一、辣汤. 7 辣汤简介. 7 原料：. 7 做法：. 7 二、把子肉. 7 把子肉简介. 7 原料：. 8 做法：. 8 三、地锅鸡. 8 地锅鸡由来. 8 原料：. 9 做法：. 9 第三章 南京篇. 10 一、盐水鸭. 10 盐水鸭简介. 10 (二) 原料 . 10 做法.

2、 10 小结. 11 二、南京特色饮食. 11 2 摘要 美食都是人人爱的，在这个飞速发展得时代里，食物的种类也是越来越多。日益变化的食物烹饪方法也在渐渐地产生着变化，也就出现了各种各样的美食，吸引着我们的味蕾。然而我们的心中总有无法忘怀和代替的美食，那就是家乡的美食，我们与其之间是如亲人般的羁绊。 我们组中有来自三个不同地方的成员，江苏徐州、南京、镇江，三方美食，带你进入我们心中的美食家乡的美食。 3 第一章 镇江&丹阳 一、镇江锅盖面 锅盖面的来由 镇江有三怪之一面里煮锅盖，说的就是锅盖面。而锅盖面的由来也是有一个小故事的：相传早年间一对山东夫妇，丈夫患病茶饭不思，妻子特意精心擀面给他吃，

3、丈夫不是嫌面条太硬就是嫌太烂。一日，妻子煮面刚开锅，忽听丈夫呼唤并伴有急咳，妻子应声要去，又怕锅溢了，情急之中将锅台上坛罐的小木盖放到滚沸的锅里。待妻子回来，心想面条准煮烂了，拿开小木盖，将面条盛到碗里一尝，还可以，就端给丈夫。不料丈夫连连说好吃，竟吃了一大碗。妻子当然高兴，第二天如法炮制“锅盖面”，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一个道理。数月后，丈夫痊愈，到镇江寻友谋生路。他一去大半年杳无音信，妻子就到镇江寻夫。生活无着，她便在一家饭馆帮厨。聪慧的妻子心想，若能让老板答应经营“锅盖面”，丈夫闻讯必定会找来。老板觉得有些意思，就让妻子主厨卖“锅盖面”。生意出奇的好，妻子更加精心研究改进，遂成

4、了镇江的特色面点。穷困潦倒的丈夫听说城里卖“锅盖面”，便好奇地前去观看。看到大锅里漂浮着的小锅盖，丈夫不由想起了家中贤惠的妻子。世上真有这么巧的事吗？他疑惑地望后厨一看，见一女人酷似妻子，他揉揉眼近前细看，果然是朝思暮想的妻子。妻子也认出了丈夫，夫妻相拥而泣。老板深为这对夫妻感动，出资帮他们开了一家专营“锅盖面”的面馆。从此，改变了镇江人吃米不吃面的习惯。 制作方法 “镇江锅盖面 ”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。一般情况下，水到100就要沸腾，煮面汤的沸点要低于纯水，开锅后温度还不太高就会溢锅，面汤会潽出来，常用的方法是点冷水或者撤火。这样，面条始终处于半煮半泡的情况下，口感自然就差。“锅

5、盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅潽汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过4 程中，因之，爽滑筋道口感好。 还有重要的一点就是“煮锅盖”，说到“煮锅盖”，有几种说法。一种是生意上的需要。沸腾的大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，随着面汤的翻滚，面条容易缠绞和移位，“煮锅盖”就巧妙地解决了这个问题。锅盖压住了滚沸的面汤，面条就老老实实吸附在锅盖下面，不会缠绕混乱。一种是保持面汤清亮。锅盖永远漂在最沸腾的地方，浮沫便向锅盖周边散去，煮面师傅可以不停地清除浮沫以保持面汤清亮不混浊。这些似乎都与面条的口感关系不大。 镇江美食文化习惯调研 镇江位于

6、江苏省南部，长江下游南岸。从地理位置看镇江是属于南方城市，人们的主食应该是米而不是面类，那为何镇江会改变吃米不吃面的习惯呢？这和镇江的历史是离不开的。镇江同南京都属于金陵文化，长江以北的居民在移民南下后不断的吸取南方文化的精髓，所以镇江的菜同时也兼收南北风味，将美味发挥到极致。 作为拥有3500多年悠久历史的文化名城镇江，她的饮食文化在年复一年的积淀中已经成为她独有的特色，慢慢的形成了一种独特的饮食文化底蕴。在以后的文化传承中，我们会在发扬中不断创新，使镇江独有的文化迈向江苏，迈向中国，迈向全世界！ 小结 外地人总结锅盖好吃不仅在于面的正上方放上小锅盖，还在于面本身，以跳面的方式使它更为筋道。

7、而只有从儿时一直生长在这片土地上的人都会知道在各个住宅小区前的一条马路上也许就会有好几家面馆。锅盖面其实已经在我心中在镇江人心中深深地扎根，面碗中那一根根的不仅独特的面条更是一缕缠绕心头的乡情。 5 二、镇江丹阳的大麦粥 大麦粥的传说 话说乾隆下江南时，带着文武百官后宫嫔妃，乘着龙船浩浩荡荡地沿着京杭大运河南巡。巡着巡着，船队来到了丹阳境内。因为当地的贫困，县太爷冥思苦想也想不出拿什么好饭好菜来招待皇帝一行。实在没有办法，他派人烧了一锅当地百姓家中的主食大麦粥。希望能给皇帝图个新鲜。没想到，乾隆一尝，果真龙颜大悦，此粥不但麦香浓浓，而且十分可口，于是下令赏赐百官，并破例在这个江南小城多停留三日

8、。 大麦粥的制作 大麦粥的熬制颇为讲究。大麦粉是用大麦或元麦磨成，熬粥时，取一碗清水，加入两小勺大麦粉调匀，当白粥煮开时，一边用勺搅拌，一边缓缓注入。再用刀切少许食用碱撒在粥中，用来提炼香味，当粥色微微泛黄时，便成了。 大麦粥的味道 虽然大麦粥并没有时令的限制，丹阳人却更爱在夏季，炎热的早上和傍晚，喝一碗凉透的大麦粥，是绝佳的解暑圣品。大麦粥煮得稀薄，粥汤不仅仅有白米粥的粘糯，还有大麦粉的麦香。因为添加了食用碱，粥汤又多了一份顺滑，一饮到底，直直从口中直通胃部，把整个口腔和食管都凉了一遍。 小结 大麦粥的主要材料就是米，米、粥南方人的主食，而大麦粥就是其中的一项特色，中国博大精深的美食文化，孕

9、育出了无数种根植于当地地域文化的美食品种。而随着人口的迁徙，美食的交融与创新，我们可能已经很难辨别一道菜的原本面貌。在纷繁复杂的菜色背后，美食寻根的意义在于，重现地方美食的根基。 6 第二章 徐州篇 一、辣汤 辣汤简介 辣汤原名雉羹，是由我国第一位著名职业厨师彭祖创制，至今已有4000余年的历史，以面粉为主料，外加几样佐料，喝来别有一番风味。食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成份，是大众化汤类早点的佳羹。辣汤的诀窍在制作的技术上，其制作很别致，一般在10个小时以前就要做好和面、洗面的工作，即前一天下午准备，第二天早晨下锅食用。 原料： 面粉、大骨、蹄髈、鳝

10、鱼丝、母鸡、面筋、黑胡椒、姜、鸡蛋花香油等。 做法： 1、将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。 2、将洗好的面筋放在盆内养起来，直到l0个小时以后，把养的面筋徐徐搅入面汤开水锅里。 3、烧开后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、鸡蛋皮等佐料，即可食用。 4、食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。 二、把子肉把子肉简介 徐州把子肉在传统的制作上，采用15CM长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起，所以称为：把子肉。徐州把子肉的饮食特点是；肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称， 7 原料： 四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮，鸡蛋，黄

11、花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿，姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜 做法： 1、新鲜五花肉切片，大小、厚薄根据个人喜好，但厚度最好不要超过2.5厘米。 2、切好后用酱汁腌制时间不要低于2.5小时，也不要超过24小时。酱汁主要由老抽与白糖为主料，据个人口味适量调和老抽与白糖的比例，喜欢甜的可增加白糖比例。酱汁的多少根据肉片多少定量，一般酱汁能均匀的遍布肉片为适宜。 3、腌制好的肉片从酱汁里捞出，放到盘子里在阴凉的地方晾一下，晾干的程度为酱汁在肉片上形成一层肉膜为宜。腌好肉片的酱汁放好下面要用！ 4、把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸至3-5成

12、熟即可。 5、把炸好的肉片放到烧沸的卤汁里煮，煮熟为止。卤汁的佐料有姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。 三、地锅鸡 地锅鸡由来 以前在微山湖上作息的渔民因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅龙虾等地锅佳肴。 8 原料： 鸡半只、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。 做法： 1、和好

13、的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜； 2、和好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以； 3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度； 4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味； 5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐等调味； 6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上； 7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。 9 第三章 南京篇 一、盐水鸭 盐水鸭简介 南京咸水鸭已有几百年历史，制作时间以农历八九月桂花开时为最好，所以也称桂花鸭。江苏是产鸭大省，所以常有美味的鸭料理。鸭子可以清肺解热、滋阴补血，是适合全家的养生佳品。南京的老百姓每家做的咸水鸭都带着自家独特的风格，比如可以添加桂

14、花或者柠檬片等，让传统咸水鸭的口味更丰富。下面，我就把自家制作咸水鸭的方法介绍给大家。 (二) 原料 肥鸭，葱段，姜块，姜片，精盐，香醋，花椒1克，五香粉，八角 做法 1、鸭洗净沥干，待用。把精盐、花椒、五香粉炒热。 2、把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身，将鸭放入缸内腌制1小时，然后放入清卤缸内浸渍2小时，取出挂在通风处晾干，在刀口处再把姜片、葱、八角放入鸭腹内。 3、锅中水烧沸，放入姜块、葱结、八角、香醋，保持微火。将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，焖约20分钟后，用旺火烧至锅边起小泡时，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，再用微火焖约20分钟取出，

15、沥去汤汁，冷却即成。 10 小结 南京人喜欢吃鸭是出了名的，如果举办酒席,一定是少不了鸭子，无鸭在是不能成席的。南京人吃鸭很讲究,方法也特别多，比如著名的板鸭、盐水鸭等。南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜,一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。南京人除了吃鸭肉，几乎鸭子全身都喜欢吃。南京人特别喜欢吃“鸭四件”，就是鸭子的两只翅膀两只脚，合起来称为“四件”，有多种吃法。还喜欢吃鸭血，比如著名的南京小吃鸭血粉丝汤，还喜欢吃鸭肠、鸭心、鸭肝，这些都可以同鸭血一起烧汤吃,也可以单独配菜吃。还有鸭胗。总之，南京人是非常喜欢吃鸭子的，爱吃鸭，是南京人总体的一个标志。 二、南京特色饮食 南京人早餐很爱吃牛肉锅

16、贴，南京牛肉锅贴外脆里嫩、馅足汁多，吃的时候您可千万要小心，别让汁漏了或溅到你脸上。 品尝地点：七家湾 豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花。南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，讲究一个作料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种作料，不光是颜色漂亮，口味更是浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。 品尝地点：明瓦廊 南京梅花糕以原有梅花糕为基础，在制作上加入小元宵、青红果、松子仁等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，把梅花糕又推上了一个新的境界，是目前小吃中的又一个新的卖点。 品尝地点：湖南路马台街 11 吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切

17、碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。 南京一道出名的甜点。选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮；加上特制的桂花糖浆，放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。 南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。 状元豆是南京夫子庙的特色小吃之一，实际上就是五香豆，入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴。 江南人嗜甜，传统的糕团小店在南京很有市场。南京人吃甜食讲究甜而不恶，糯而不粘，方称为甜品之上乘。此外，光口味好还不行，造型色泽还要出众，所以，南京的糕团大多玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，清香满腔，再来上一壶上好的绿茶，就是顶好的口福了！ 12