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1、川菜调味二十四法川菜调味二十四法 一、 家常味型 家常味是四川首创，共同点咸鲜微辣。因菜式的需要，虽同是家常味，有的回味带有回甜，有的回味则要求略有醋香。 调制用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。因菜式的不同风味需要，也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、料酒豆鼓、甜酱及味精。不过，家常味的咸鲜微辣程度，需注意因菜而异，不能千篇一律。其应用范围是以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋，各种淡水鱼为原料的菜肴。回锅肉、家常牛筋、太白鸡等。“家常”辞书意为“寻常习见，不烦远求”。 二、 鱼香味型 四川首创。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。旧指用食茱萸调味，所以写作
2、“萸香味”有误。特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，运用于冷熟菜式。 用料以泡红辣椒为首，加上川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜的用量，用盐的用量则应多一点。而且糖、醋互不伤，都不缺。应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴。 三、 怪味味型 四川首创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。 该味用川盐、酱油、红油、花椒末，白糖、醋、芝麻面、香油、味精、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调节器味时各种调味品，要求比例是恰当，互不压抑，相得益彰。应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉
3、、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。 四、 麻辣味型 典型的川味。麻辣味厚，咸鲜而香。应用于冷热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异有用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有用红油辣椒，有用辣椒面，有用花椒颗，有用花椒面。这个味型，因菜式风味，可以酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉，香油，虽然是重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。应用范围以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴。以及干鲜蔬品，豆类与其制品为原料的菜肴。如水煮肉片、毛肚火锅、牛舌莴笋。 五、 煳辣味型 该味型的特点是香辣咸鲜
4、，回味略甜，多应用于热菜。以川盐、干红辣椒，花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精，料酒调制而成。辣香是味型的重点。这种辣香，是通过干辣椒在油锅里，使之成为辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响辣香味的产生。应用范围以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及蔬菜为原料的菜肴。 六、 椒麻味型 多用于冷菜的味型。特点是椒麻辛香，味咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。要体现于辛麻香味，调制时要选用优质花椒，以四川最好的清溪花椒为最佳，花椒颗粒要加盐与葱花一同用刀侧茸，以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密些。应用范围：以鸡肉、兔肉、猪肉、猪肚为原料的菜肴。 七、 椒盐味
5、型 热菜常用味型，具有香麻而成的特点。以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末，花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。搁久了，花椒的香味散失了。应用范围：鸡、猪、鱼肉为原料。 八、 酸辣味型 其特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜冷菜也有此味型，以川盐、醋、胡椒面、味精、料酒调制而成。也常以酸菜或泡菜，红油或无红豆瓣调制。调味的先用，因菜肴不同风味的需要而定。调制时，需要掌握咸味是基础，没有一定的咸味，酸味就不好吃。酸与辣的关系，酸味是主体，辣味只是起辅佐风味的作用，不要改变这个关系。 九、 红油味型 其特点咸鲜辣香，回味略甜。以特别的红
6、油与酱油、白糖、味精调制而成。四川一些地区运用红油味时，还加醋、蒜泥或香油，这种味型多用于冷菜。调制时的要领，辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味侧略重于家常味的回甜。 十、陈皮味型 特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这种味型仅仅用于凉菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜葱、白糖、红油、醪糟汁、味素、香油调制而成。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。 以上十种味型都与麻辣有缘。 十一、 烟香味型 是腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中
7、的熏料与涂抹了调料的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等结合而产生的味道。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟树鸭子，用青钢杖与柏树枝熏烤的烟熏鸭子，用糠壳或锯木屑熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠等，都各具不同的烟香味道。特点是咸鲜醇浓，独具芳香。根据不同的菜式，造用不同的调味涂料和熏制材料。 十二、 荔枝味型 特点：酸甜似荔枝，咸鲜在其中。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制时，需有足够的咸味，在此基础方能显示酸味和甜味。糖、醋的比例应注意糖略少于醋。姜、葱、蒜仅取香气，用量不宜过重。因不同的菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒和香油。如合川肉片。 十三、 姜汁味型 特
8、点：姜味醇厚，咸鲜微辣。以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制。调制冷菜时，须在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出姜醋的味道；调制热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜肴的风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣油。 十四、 麻酱味型 特点：芝麻酱香，咸鲜醇正。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调剂。四川有些地区酌加酱油调剂。芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，可加川盐等调和。 十五、 芥末味型 仅用于冷菜，特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时，应将芥末用汤汁条调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出，酱油宜少用，以免影响菜的色泽。 十六、 咸甜
9、味型 特点：咸甜并重，兼有鲜香。多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、 糟汁、鸡油、调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。 十七、 糖醋味型 甜酸味浓，回味咸鲜。糖醋味与荔枝味，在酸与甜上各有侧重，甜酸和酸甜在口感上是不一样的，糖醋味型以糖、醋为主要调料，佐以川盐、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖醋，以突出甜酸味。 十八、 蒜泥味型 特点：蒜香味浓，咸鲜微辣。多用于冷菜，以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。应用范围猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。 复制红酱油是指用酱油、红糖、香料、苏打如锅，用微火慢煨而成，待晾凉后，略放些味精增鲜。 十九、 香糟味型 这是热菜冷菜都用的味型，其特点是醇香咸鲜而回甜，以醪糟，川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒，冰糖及姜葱。调制时，要突出醪糟汁味的醇香。 二十、 甜香味型 特点纯甜而香。 二十一、 咸鲜味型 特点咸鲜清香 二十三、酱香味型 特点：酱香浓郁，甜咸兼鲜 二十四、五香味型 五香味性及是以数种香料烧煮事物的传统说法，所用香料有山佘、人角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，特点是浓香咸鲜。
