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1、正宗老北京风味调料的做法做法：其它工艺 口味：咸鲜味 难度：中级掌勺 人数：5人份 准备时间：5分钟 烹饪时间：10分钟 正宗老北京风味调料的做法 老北京涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。老北京涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 1、传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌。 为了迎合
2、广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下： 芝麻酱 10000克、 蚝油 310克 、酱油 1250克 、味精 150克 、韭菜花 4500克 、酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 、鱼露 650克 、白糖 300克 、料酒 500克 、十三香 55克 、辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量100克。其中： 芝麻酱 28.1克 、蚝油 0.9克 、酱油 3.5克 、味精 0.42克 、韭菜花 12克 、胡椒粉 0.21克 、酱豆腐 7克 白糖 0.63克 、鱼露 1.8克 、十三香 0.15克 加水稀释 、料酒 1.4克 按要求，调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 涮羊肉调料构成五味调和： 甘芝麻酱、花生酱，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分； 咸酱油、酱豆腐； 酸糖蒜； 苦韭菜花、料酒； 辛韭菜花、辣椒油。 同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
