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1、海鲜做法第一章水产品 一、鲜活水产品 1、黄花鱼 又称小黄花，主要产于渤海、黄海以及青岛产的数量最多，河口产的质量最好；黄花鱼肉嫩、呈蒜瓣状、味鲜美、刺少、肉多、肉易离刺；黄花鱼的汛期在清明前后和秋季的92月 常见的做法有焖、烧、炸等 2、黄菇鱼 又称铜锣鱼，形状与黄花鱼相似但比黄花鱼大，分布在渤海、黄海、东海一带，产量不多，主产在山东黄河口、江苏连云港、浙江的舟山等地；产期在56月份；黄菇鱼很像黄花鱼，鱼肉也呈蒜瓣状，烹调时常与黄花鱼相似 3、银鱼 又称面条鱼，是鱼类最小的品种之一，全身无鳞、透明；主要产于我国的东海、渤海，以长江口最多，每年35月集中上市；银鱼肉质细嫩、形似无骨，常于整鱼炒
2、蛋、做汤、制馅、做火锅配料等。除鲜食外还多晒成鱼干 4、鳕鱼 又名大头鱼、大口鱼；主要产于我国的黄海北部和黄渤海水域，上市旺季在冬春。鳕鱼肉质洁白、细嫩，蛋白质含量高，缺点是头大、内脏多、可食用部分少。日本、俄罗斯、英国以及北欧国家大都把鳕鱼作为主要食用鱼品。我国常见的做法有清蒸、红烧、拆肉炒制和煎等 5、劳子鱼 又名老板鱼，肉质鲜美；产于我国的各地海域，以及黄海产量最多；每年春季为旺产期。劳子鱼肉多骨少，一般不整条烹调，常切成块红烧或焖煮 6、马面鱼 又称扒皮狼，我国渤海、黄海、东海均产，马面鱼在食用前需要去皮；该肉质坚实、纤维细嫩，较为鲜美，适合清蒸、红烧、焖等烹调方法，也可腌制 7、平鱼
3、 又名鲳鱼，产于辽宁的大东沟等地，以河口和秦皇岛产的最好，五月产的最佳；平鱼有小鳞，肉细、刺少、味厚，此鱼内脏最少，头部也全是肉，其做法有红烧、干烧、清蒸、干炸等 8、比目鱼 又名鳎目鱼，产于辽宁、河北、山东一带沿海，以秦皇岛、北戴河所产最好；全身只有一根大刺、鳞片小，肉质细嫩而密、味鲜而肥美；常见的做法有：清蒸、红烧、清炖、油炸等 9、鲈鱼 我国沿海均产，鲈鱼肉质厚实，白嫩鲜美，以秋后最为肥美，但泥腥味较浓；常见的做法有：红烧、清蒸、干烧、炖汤、焖等 10、加吉鱼 我国近海均产，历史上黄海、渤海产量最多；肉质紧密细嫩，刺少而味美；以清蒸、白汁或做汤为佳，还可做：红烧、干烧、酱汁、烤等 11、
4、鳜鱼 淡水鱼，又称桂鱼，肉少刺多、肉质洁白、味道鲜美；常见的做法有清蒸、红烧、干烧、焖、炸、炖、溜片、糖醋等 常见的鱼类还有：黑鱼、海鲫鱼、鲫鲨鱼、鲤鱼、梭鱼、鳗鱼、鲨鱼、牙片鱼、石僵鱼、鲅鱼、带鱼、黄鳝、鲢鱼、草鱼等 二、鱼类品质鉴定 烹调所用鱼可分为活鱼、鲜鱼、冻鱼三种 1、活鱼 质量好的活泼好动、反应敏锐、游动自如，体表有一层清洁透明的黏液，各部位无伤残；质量次的行动迟缓、容易翻背，体表常有伤残 2、鲜鱼 新鲜鱼鱼体挺而不软、弯度小、有弹性、鳞片光亮、不易脱落，眼球饱满、突出，腮丝清晰，黏液透明无异味 3、冻鱼 从外表看质量最好的冻鱼鱼鳞完整、色泽鲜亮、肌体无残缺；质量次的鱼鳞不完整、皮
5、色暗淡无光，体表不整洁、肌体无残缺。从鱼眼看质量好的眼球突出，角膜清亮；质量次的眼球下榻，没有光泽、黑白不分明、常有污物 三、虾类 1、龙虾 是虾类中最大的一类；龙虾个体较大、肌肉较多，味道鲜美，烹调时常以其头、尾煮熟装饰在盘里，其肉剔出做刺身、滑炒、熘、灼、炸等菜 2、基围虾 基围虾虾壳薄肉肥、肉质鲜嫩、虾体略小，但生命力 较强。常见的做法有白灼、椒盐，也可剥皮取肉做虾仁用 3、对虾 又称青虾、明虾；过去常以“一对”为单位售出，故俗称“对虾”；其含有丰富的蛋白质和钙、磷等物质，每年端午节为生产期；常见的做法有：用活虾做成炝虾、醉虾；还可做成靠大虾、熘大虾、枇杷虾等胶东久负盛名的传统菜，剥取虾
6、仁还可以做熘、炒、炸、等菜 四、常见的小海鲜 毛蛤、文蛤、扇贝、夏贻贝、蛏子、海蛎子、月亮蛤、黑蛤、天鹅蛋、鸟贝、河蚌等 五、其他常见的水产品有 海蜇、海肠、鱿鱼、八蛸、甲鱼、牛蛙等 六、蔬菜类 常见的蔬菜有：豆类：如芸豆、豆角、刀豆、蚕豆、豌豆、豌豆、毛豆、四季豆等；菇类：如蘑菇、金针菇、草菇、鸡腿菇等；瓜类：如黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茭瓜、南瓜、冬瓜等；大白菜、菠菜、西兰花、辣椒、土豆、芋头、山药、番茄、蔓菁、胡萝卜、萝卜、花椰菜、百合、藕、芦笋、大蒜、葱头、姜、香菜、豌豆苗、葱、豆芽菜、油菜、韭菜、荠菜、香椿、生菜、芹菜、茼蒿等 第二章常见原料的烹制方法 一、海鲜类： 1、海参： 葱烧海
7、参、肉末烧海参、鲍汁扣海参、顶汤海参、虾籽烧海参、花菇扣海参、海参蘸酱、海参捞饭、扒酿海参、鹅掌扣海参 2、鲜鲍： 鲍鱼捞饭、葱油鲍鱼、生扣鲜鲍、原壳鲍鱼、顶汤鲜鲍、酱爆鲜鲍片、XO酱爆鲜鲍、凉拌鲜鲍、辣炒鲜鲍片 3、海螺： 红焖海螺、肉末烧螺片、油爆海螺、辣爆螺片、酱爆螺片、温拌螺片、鲍汁扣海螺、原壳海螺、蛰头爆螺片、芙蓉海螺、葱油海螺、咸蛋黄炒海螺、白灼螺片 4、海肠： 蒜蓉海肠、韭王葱油海肠、生吃海肠、凉拌海肠、魔芋炒海肠、茼蒿梗炒海肠、烤海肠、干煸海肠、铁板海肠、京酱海肠、海肠拌蛰头、香菜梗炒海肠丝、冬瓜炒海肠、汤爆海肠 5、天鹅蛋： 蒜蓉蒸天鹅蛋、辣爆天鹅蛋、芥末油拌天鹅蛋、温拌天鹅
8、蛋、油爆天鹅蛋、葱油天鹅蛋、天鹅蛋汤、白灼天鹅蛋 6、鸟贝： 辣爆鸟贝、汤爆鸟贝、葱油鸟贝、老醋拌鸟贝、白灼鸟贝 7、虾： 大白菜炒虾、靠大虾、盐烤大虾、原汁大虾、香烹大虾、串烧大虾、椒盐大虾、大虾炖萝卜丝、蒜蓉蒸大虾、双味大虾 8、海蛎： 炸海蛎豆腐炖海蛎、韭菜炒海肠、海蛎煎蛋、香煎海蛎、铁板海蛎、小笼蒸海蛎、豉椒炒海蛎、烤海蛎 9、海蜇头： 老醋拌海蜇头、海蜇头爆螺片、芹香拌海蜇头、合味蛰头 10、港养虾： 大白菜炒港养虾、姜汁、椒盐、盐烤、香烹、芥末炒港养虾、避风塘炒、咸鸭蛋黄炒、萝卜丝炖、炸 11、巴蛸： 高压、辣炒、姜汁、温拌、酱焖、虾酱、韭菜炒 12、比管蛸： 豆豉炬、韭菜炒、啤酒
9、焖、姜汁、辣炒、酱爆、白灼 13、虾仁： 炸、水晶、清炒、腰果、西芹、芦荟、辣白菜、咸蛋黄蒜酥 14、螃蟹 姜汁、葱姜炬、蛋黄炬、西红柿炖、酱爆、冬瓜炖、大白菜炖 闸蟹： 干红焖、姜汁、话梅煮 15、鱿鱼： 蛋黄炬、香椿炬、椒盐、辣爆、豆豉、虾酱、烧烤、砧板 16、蚍蛴： 酱爆、姜汁 17、黑蛤： 辣炒、原汁黑蛤汤、微波炉蒸、桑拿、冬瓜炖 18、飞蛤： 辣炒、原汁飞蛤汤、微波炉蒸、桑拿、冬瓜炖、黄瓜拌、菠菜拌 19、纹蛤： 辣炒、原汁、冬瓜炖、纹蛤煎蛋、纹蛤蒸水蛋、香芋炖 20、鸳鸯贝： 蒜蓉蒸、原汁鸳鸯贝汤 21、夏夷贝： 蒜蓉蒸、豉汁蒸、鱼籽酱蒸、葱油、蒜香扒 22、扇贝： 姜汁、蒜蓉蒸、
10、豉汁蒸 23、刀把蛏子： 原汁、豉汁蒸、葱油、蒜蓉蒸、辣炒 24、蚬子： 辣炒、蒜蓉、豉汁、姜汁、炸、豉椒 25、小蛏子： 蛏子汤、凉拌、辣炒、姜汁 26、辣波螺： 姜汁辣波螺 27、圆波螺： 姜汁圆波螺 28、海瓜子： 辣炒、酱爆 29、爬虾： 姜汁、椒盐、生拌、酱爆 30、毛蛤： 姜汁、菠菜拌、辣根 31、象拔蚌： 蒜蓉蒸、辣炒、生吃象拔蚌、象拔蚌煲粥、象拔蚌炖豆腐 32、海虹： 姜汁、海虹拌菠菜 33、海蛏： 姜汁海蛏 34、龙虾： 生吃、椒盐、上汤炬、葱姜炬、芝士牛油炬、盘丝炬、龙虾粥 35、河蟹： 红焖、姜汁、话梅炬 36、基围虾： 酒醉、生吃、姜汁、白灼、椒盐、桑拿 37、乌龟：
11、酱焖、椒盐、高压、鲍汁、辣爆乌鱼花 38、鲜贝丁： 烧熘贝丁、炸、椒盐、芙蓉、油爆、鱼香 39、甲鱼： 酱爆、辣炒、炖、白椒炖、滋补炖 40、鱼肚： 浓汤、鲍汁、扒 41、鲨鱼皮： 凉拌、葱烧、红烧、鲍汁扣 二、鱼类 1、小银鱼： 银鱼煎蛋、京爆银鱼、银鱼羹 2、沙丁鱼： 炸、干煸、香烹 3、黄花鱼： 焖小黄花鱼、煎黄花鱼、炸小黄花鱼、铁板黄花鱼、糖醋黄花鱼 4、刀鱼： 焖、煎、咸蛋黄炬、刀鱼拖蒸、炸 5、鲅鱼： 焖、红烧、砧板、鲅鱼丸、熏鲅鱼 6、鲐鱼： 小白菜焖鲐鱼 7、黄鳝： 豉椒、椒盐、蒜仔烧、干煸黄鳝丝 8、河鳗： 豉汁蒸、红烧、高压河鳗汤、金钱河鳗、铁板、日式煎、日式烤 9、海鳗：
12、 金牌烧鳗球、鳗卷 10、摆甲鱼： 摆甲鱼焖萝卜、家常焖、红烧 11、黑鱼： 家常焖、黑鱼焖豆腐 12、片口鱼： 家常焖、清蒸、红烧、生吃、熘鱼片、丸子 13、安康鱼： 家常焖、安康鱼焖豆腐、熬、安康鱼炖豆腐 14、扒皮狼： 焖、清蒸、炖、炸、烤、扒皮狼鱼羹 15、鲈鱼： 焖、清蒸、生吃、熘鱼片、制丸 16、百花鱼： 清蒸、焖 17、鲳鱼： 煎、焖、干烧、清蒸 18、踏米鱼： 焖、锅塌 19、光鱼： 光鱼炖豆腐、焖、辣炒、熬 20、加吉鱼： 清蒸、炖、干烧、焖 21、桂鱼： 清蒸、明炉、烧汁、鲍汁 22、马步鱼： 炸、焖、制丸 23、石景鱼： 焖、清蒸 24、海浮鱼： 炖、海浮鱼羹、焖 25、
13、罗非鱼： 红烧、清蒸、烧汁 26、鲤鱼： 葱油、糖醋、酸菜鱼、老干妈蒸 27、鲢鱼头： 炖、剁椒、砂锅 28、老板鱼： 老板鱼炖豆腐、老板鱼炖西红柿、蒜蓉蒸、炸、干煸、焖 29、梭鱼： 干烧、焖 30、响鱼： 焖、清蒸 31、红线鱼： 炖、焖、红线鱼羹 32、鳕鱼： XO酱爆、香煎银鳕鱼 33、淡水黑鱼： 生吃、炖、熘、炒 34、中华鲟鱼： 清蒸、红烧 35、大鲮鲆： 焖、清蒸、溜片、生吃、饺子、丸子 36、三文鱼： 香煎、生吃 37、鲶鱼： 啤酒焖、砂锅靠 38、红鳟鱼： 清蒸、红烧 39、鲨鱼： 红烧鲨鱼堡、明炉、豉汁、蒜蓉蒸 三、肉类 1、排骨： 蒜香、手扒、豉汁、大白菜炖、土豆炖、冬瓜
14、炖、辣炒、糖醋、红烧、卤水、砧板 2、肚： 溜肚片、辣炒、盐焗、烂蒜烩、拌肚丝、老醋、卤水 3、大肠： 辣炒、脆皮、熘、卤水 4、腰： 溜腰片、爆腰花、金钱腰片、五彩腰花、孜然腰片 5、肝： 熘肝尖、蒜苗炒肝尖、卤水 6、心： 卤水拼 7、猪蹄： 溜、红烧、富贵、椒盐、鲍汁扣、花生烧、卤水拼 8、猪尾： 红烧、蒜仔烧、干锅、卤水 9、耳朵： 拌耳朵、卤水耳朵 10、猪口条： 凉拌口条、卤水口条 11、猪脸： 卤水、凉拌猪脸 12、猪肉： 炸里脊、锅爆里脊、糖醋里脊 四、蔬菜类 1、西芹： 清炒、腰果、西芹炒虾球 2、油菜： 清炒、家常炒、香菇扒、海米扒 3、奶白菜： 蒜蓉奶白菜、上汤奶白菜 4
15、、油麦菜： 豆豉鲮鱼、蒜蓉 5、西洋菜： 蒜蓉西洋菜、清炒西洋菜 6、大头菜： 干煸、肉丝炒、罐味头菜 7、冬瓜： 海米扒、咸蛋黄、冬瓜炖、冬瓜炖排骨 8、土豆： 清炒土豆丝、辣炒土豆丝、拔丝土豆、土豆炖排骨 9、南瓜： 南瓜烙、南瓜炒海鲜、南瓜炖蟹、蒸南瓜 10、茄子： 红烧、鱼香、老醋、茄子炒肉丝、肉片焖茄子、蒜泥茄子 11、尖辣椒： 虎皮、酿、尖椒炒肉、尖椒炒海鲜 12、生菜： 蒜蓉生菜、耗油生菜 13、茼蒿： 蒜蓉、清炒、老醋 14、韭黄： 韭黄炒肉丝、韭黄炒海鲜、韭黄炒鸡蛋 15、蒜苔： 蒜苔炒肉 16、百合： 清炒、西芹腰果炒百合 17、胡萝卜： 萝卜丝炒肉丝、腊肉炒胡萝卜 18、
16、青萝卜： 萝卜丝炒虾皮、焖萝卜丁、虾酱焖萝卜 19、西兰花： 蒜蓉、清炒、耗油 20、芥兰： 清炒、白灼、耗油 21、菜心： 清炒、蒜蓉 22、大白菜： 清炒、大白菜炒肉丝、醋溜大白菜、大白菜炖排骨 23、小白菜： 小白菜炖排骨、小白菜炒粉皮 24、红根菠菜： 上汤、炖豆腐 25、黄瓜： 黄瓜烙、黄瓜炒肉、清炒黄瓜、黄瓜片炒尖椒 26、山药： 清炒、咸蛋黄、拔丝 27、滑菇： 肉末炒、椒油滑菇 28、西红柿： 西红柿炒鸡蛋、锅塌西红柿、西红柿蛋汤、西红柿炖海鲜 29、芸豆： 芸豆丝炒肉丝、干煸芸豆、肉片焖芸豆、芸豆炖排骨、榄菜炒芸豆 30、荷兰豆： 蒜蓉、腊味 31、眉豆： 眉豆炒虾酱、眉豆炒肉丝 32、茭瓜： 清炒、茭瓜炒肉、茭瓜烧虾仁、海米扒茭瓜、醋溜茭瓜 33、罗汉笋： 清炒、罗汉笋炒肉丝、腊味罗汉笋 34、洋葱： 干煸、洋葱炒肉、清炒 35、黄豆芽： 黄豆芽炒粉条、黄豆芽焖肉丁 36、芦荟： 清炒、芦荟烩海鲜 37、仙人掌： 仙人掌煎鸡蛋 38、海带根： 海带根炖排骨、海带根炒土豆片、清炒海带根 39、苦瓜： 苦瓜煎蛋、清炒、蒜蓉 40、娃娃菜：上汤 41、香椿： 炸香椿、香椿炒鸡蛋、香椿炒火腿、腌香椿
