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1、灶台岗位六常管理示卡灶台岗位六常管理标示卡 标准与规范要求 1、每餐结束后将所有用具归位： 照 片 下班行六常 1、处理不需要的东西； 2、根据卫 炒锅清洗干净，卡在锅架上。 手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。 手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。 油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。 锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在生清洁计划标操作台指定位置。 准做清洁工作； 3、所有物料、文件、工具、仪器以及4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每私人物品都放个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮； 在指定位置； 5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净； 4、检查所有设施、设备
2、、6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽； 3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠； 迹，洁净明亮； 电源、燃气是7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整否关闭及安全洁，突出不锈钢原有的光泽。 情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作 操作 2、开灶台的鼓风机及抽烟机。 说明 3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。 清理时间 检查时间 每日餐后清洁卫生。 下班前。 禁忌 灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再
3、离开灶台。 1、先打燃气总阀。 砧板岗位六常管理标示卡 照 标准与规范要求 片 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 责任人： 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 下班行六常 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理1、处理不需要的东西； 法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最2、所有物料、高、最低限量做好物品的控制管理； 文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地5、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中方； 规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原3、根据卫生清洁计划、标准做
4、清洁工作； 6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水5、今天的事今天做，检查当产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。 长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 班工作是否完 成，准备明天的工作。 清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前
5、 凉菜岗位六常管理标示卡 照 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 片 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 责任人： 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 下班行六常 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理1、处理不需要的东西； 法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最2、所有物料、高、最低限量做好物品的控制管理； 文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准方； 要求； 3、根据卫生清洁计划、标准配料的加工标准； 做清洁工作； 7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行
6、遵循清洗流4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 5、今天的事8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘； 9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必程，做好消毒处理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主今天做，检查当须遵循刀具、菜墩的使用标准； 班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前 10、做好计划清洁和日常清洁工作。 面案岗位六常管理标示卡 照 标准与规范要求 片 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 责任人： 2、上班期间，严格遵循
7、酒店仪容仪表的标准要下班行六常 1、处理不需要的东西； 求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池 2、所有物料、有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照文件、工具、仪器物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具洁计划、标准做清和盛器。 洁工作； 6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各4、检查所有设类面团，再按操作规程加工成各式皮
8、胚。加工成型、施、设备、电源、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、燃气的关闭及安全工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 情况； 7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，5、今天的事今运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理天做，检查当班工掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的作是否完成，准备时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便明天的工作。 及时准备或告之传菜员估清面点品种。 清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前 海鲜养殖岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实
9、际需要上下班； 责任人： 下班行六常 1、处理不需要的东西； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标都放在应放的地准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 方； 5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、3、根据卫生花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入清洁计划、标准贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应做清洁工作； 4、检
10、查所有有礼貌，积极主动的向 客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。 设施、设备、电7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周源、燃气的关闭转筐内， 及安全情况； 进行控水至顾客满意并过秤记录。 5、今天的事 今天做，检查当8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，班工作是否完以免操 成，准备明天的工作。 作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑 料袋套用。 清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前 洗碗工岗位六常管理标示卡 照 标准与规范要求 片 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 责任人： 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 下班行六常 3、负责范围的物品及工具必
11、须严格遵循六常管理1、处理不需要的东西； 法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面 2、所有物料、管理； 文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进方； 水槽，水满后关闭水龙头。 3、根据卫生清洁计划、标准清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。 做清洁工作； 6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。 4、检查所有7、碗、盘：先去残渣冲洗净洗消毒设施、设备、电洁净。 源、燃气的关
12、闭及安全情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完10、竹筐器具：温水浸泡冲洗洁净。 成，准备明天的工作。 清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前 8、不锈钢器具：先去表面污迹温水浸泡钢丝球擦去清水冲净。 9、玻璃器皿; 先去表面污迹冲洗洁净 初加工岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 责任人： 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要下班行六常 求； 1、处理不需3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管要的东西； 理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
13、并严格按照2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理都放在应放的地标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 方； 5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；3、根据卫生所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存清洁计划、标准放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 做清洁工作； 6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种4、检查所有依次验收， 设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进 行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐； 高档蔬菜5、今天的事要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好， 今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入工作。 库，以防 变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 保鲜箱储存。 清理时间 检查时间 每餐结束后 每餐下班前
