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1、营养食品卫生总结笔记必需氨基酸有哪些有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA真消化率=食物氮-/食物氮表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮生物价=储留氮/吸收氮吸收氮=食物氮-储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)甘油三酯的功能:贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分试述必需脂肪酸的生理功能？是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺素的前体； 与胆固醇的代谢有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子的形成有关； 其他如增强视力等糖的分类及种类:单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)双糖寡糖多糖淀粉可分为
2、：可吸收淀粉、抗性淀粉纤维可分为：不溶性纤维；可溶性纤维膳食纤维的功能：增强肠道功能、有利于粪便排出控制体重和减肥降低血糖和血胆固醇预防结肠癌影响钙吸收的机体因素和膳食因素机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结
3、合；碱性药物也干扰钙吸收。促进场内钙吸收的主要因素：VIT D或其衍生物25-D3可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。钙的缺乏与过量有何表现？临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。钙的食物来源。乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；海产品：小虾米皮、海带；某些蔬菜、豆类和油料种子。铁吸收的机体因素和膳食因素有哪些？机体：体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血膳食：动物性食品铁吸收率高，植物性食物
4、铁吸收率低非血红素铁吸收的因素有哪些？不利于非血红素铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、多酚类物质、碳酸盐、磷酸盐；缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；有利于非血红素铁吸收的因素：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸。铁缺乏到缺铁性贫血有哪三个阶段？第一阶段为储存铁减少期IDS；第二阶段为红细胞生成缺铁期IDE；第三阶段为缺铁性贫血期IDA试述铁的食物来源。动物肝脏、动物全血； 畜禽肉类：尤其以红肉及内脏； 鱼类、豆类； 某些绿叶菜；食物中抑制锌吸收因素有哪些？植物性食物中含有的植酸，肉酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁、也可以抑制锌的吸收。锌缺乏的临床表现有哪些？生长发育障碍，免疫力低，性
5、发育障碍，性功能减退，伤口愈合不良，胎儿 孕妇。锌的食物来源。锌的食物来源较广泛，但含量差别较大。贝壳类海产品，红肉，动物内脏等均是良好的来源。蛋类，豆类，谷类胚芽，燕麦，花生等也富含锌。蔬菜及水果豆类的锌含量较低。缺乏维生素A的表现。暗适应能力降低、夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑影响上皮组织正常发育的症状“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；
6、其它。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓维生素A过多症的表现。摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等维生素A及维生素A原的良好食物来源。维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果维生素D缺乏症与过多症的表现。缺乏症： 佝偻病；
7、骨质软化症； 骨质疏松症； 手足痉挛症；维生素D过多症：长期过量摄入。中毒表现为两个方面: 高血钙症； 异位性钙化。厌食，体重减轻、头痛、嗜睡多尿 肾结石 组织钙化硫胺素缺乏的表现。硫胺素缺乏症，又称脚气病，主要损害神经血管系统。 湿型脚气病：主要症状是心脏的症状及由心衰引起的水肿； 干型脚气病：主要症状是多发性神经炎； 混合型脚气病； 婴儿脚气病硫胺素的食物来源。 没有加工过的粮谷类及豆类；干酵母； 动物的内脏和瘦肉、坚果核黄素缺乏症的主要表现。核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处。缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤、眼睛的炎症反应 口部症状：主要有口角炎、唇炎、舌炎。舌
8、炎：地图舌、杨梅剌、舌裂等； 皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎；脂溢性皮炎。眼部症状：脸缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。核黄素的食物来源。 各种动物性食物中，以动物内脏、蛋黄、乳类、酵母尤为丰富。 植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类及豆类含量较多烟酸缺乏症其典型病例的表现。烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状。 皮炎：主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤。双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。痴呆：均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症。常见的是皮肤及/或胃肠道的症
9、状。试述烟酸的食物来源。肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含相当数量孕妇的体重变化：19.8；19.8-26；26-29(7-11.5);29(6-6.8)母乳喂养有什么优点？母乳中营养素齐全，消化吸收率高。母乳含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖辅食添加的原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食避免调味过重
10、的食物老年人的营养需要：能量：以能维持能量平衡，达到并可维持理想体重为宜蛋白质： 1.0-1.2g/kg12-14%脂肪： 20-30% 饱和、单、多6-8、10、8-10.碳水化合物：55-65%矿物质：ca1000mg/d fe 15mg/d,na<6g/d维生素老年人膳食原则： 平衡膳食，BMI宜在18.5-23.9控制脂肪摄入，脂肪占总能量的20-30%蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入。保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。重视GA、FE、ZN的补充食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃
11、油炸、烟熏、腌制的食物。少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒。肥胖的诊断方法1)人体测量法2)物理测量法3)化学测量法肥胖的预防和治疗1)控制总能量摄入量(102565)2)运动法3)药物疗法4)非药物疗法(指针减肥法、推拿按摩法)动脉粥样硬化-冠心病的防治原则1)限制总能量摄入，保持理想体重2)限制脂肪和胆固醇摄入3)提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食4)保证充足的膳食纤维摄入5)供给充足的维生素和微量元素6)饮食清淡，少盐和少饮酒7)适当多吃保护性食品高血压的危险因素：超重和肥胖、高食盐、低钾、低钙、低镁、脂类蛋白质碳水化合物酒精高血压的营养防治1)控制体重，避免肥胖2)改善
12、膳食结构3)限制饮酒。糖尿病的防治1)糖尿病宣传教育2)糖尿病饮食治疗3)运动疗法4)药物治疗5)糖尿病自我监测痛风的饮食限制嘌呤的摄入控制能量摄入，减轻体重适量限制蛋白质和脂肪合理供给碳水化合物足量的维生素和矿物质供给充足的水分禁用刺激性食物营养调查工作的内容包括哪些？膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。膳食调查的方法及优缺点：称量法，优点能准确反映被调查对象的食物摄取的情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人、和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适宜大规模的营养调查。记账法，优点是简便、快速，可适用于大样本调查，但该调查结果只
13、能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。与称重法相比不够精确。询问法。优点一般在无法用称重法和查帐法才用的，缺点对人员的要求高，非专家十分困难，也不适用于那些每天的饮食变化比较大的个体。化学分析法。能准确地得出食物中各种营养素的实际摄入量，但是分析过程复杂、代价高，故除非特殊需要，一般不做。食物频率法。可以迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式，但很容易产生偏倚。当今世界膳食结构有哪些类型？日本膳食模式，动植物食物平衡的膳食结构； 少盐，少油，多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适，有利于避免营养缺乏和营养过剩病症，膳食结构合理东方膳食模式，以植物性食物为
14、主的膳食结构；膳食纤维充足，但容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防经济发达国家膳食模式，以动物性食物为主的膳食结构；提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为主要特点，肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩慢性发病率上升。地中海膳食结构。胞和脂肪低，不饱和脂肪高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。心脑血管病发生率很低。中国居民膳食指南的主要内容是什么？食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳
15、食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。膳食宝塔：油脂类25g奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜搜肉类50-100；鱼虾类50；蛋类25-50蔬菜类400-500；水果类100-200谷类300-500食物污染的类型：生物性污染化学性污染物理性污染微生物致病能力的分类：直接致病微生物相对致病微生物非致病性微生物食品卫生污染的指标及意义：菌落总数;(食品清洁状态的标志，预测食品的耐保藏期限)大肠菌群霉菌产毒的条件基质、水分、温度、湿度、通风情况AF的种类：AFB1,AFB2,AFG1,2;AFM1,2AF污染的食物：玉米，花生，棉籽油；稻谷，小麦，大麦，豆类。AF的预防食品防霉去除毒素
16、制定食品中AF最高充许标准亚硝酰胺的来源N-亚硝基化合物的前体物食品中的N-亚硝基化合物亚硝酸的体内合成亚硝酰胺的预防防止食物霉变或被其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量施用钼肥增加VC等亚硝基化反应阻断剂的摄入量制定标准并加强监测食品腐败变质的鉴定指标：感官鉴定化学鉴定物理指标微生物检验防治食品腐败的措施食品的化学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的干燥脱水保藏食品辐照保藏食品添加剂的使用原则 食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不能降低食品本身
17、的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。肉类的腐败变质：僵直：酸度升高，蛋白质凝固；后熟：蛋白质变性自溶：蛋白质分解；腐败油脂的酸败的原因和危害：原因：酶解过程：动植物残渣、酶纯化学过程：空气、阳光、水等作用下水解和自身氧化危害：必需脂肪酸被破坏；维生素A、D、E、K被破坏；氧化产物对身体的酶系统有破坏作用；高度的氧化物有致癌作
18、用，对脏器也有影响油常用卫生指标酸价AI：评价油脂酸败的程度。过氧化值POV：油脂的早期指标羰基价CGV：丙二醛MDA：最终产物，反映情况动物油脂酸败的程度胖听的种类物理性胖听：可食用化学性胖听：一般不宜食用生物性胖听：禁止食用酒类的成分乙醇，甲醇，杂醇油，醛类，氰化物，铅，锰，展青霉毒素，二氧化硫，微生物污染食源性疾病包括三个要素：传播疾病的媒介食物；致病因子食物中的病原体临床特征急性中毒性或感染性表现食物中毒的发病特点潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点有流行余波起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直
19、接传染。食物中毒的流行病特点发病的季节性特点：5到10月地区性特点：食物中毒原因分布特点物中毒病死率特点：较低物中毒发生场所分布特点沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为2030。水中可生存23周，在粪便中可生存23个月。耐冷耐寒。不耐热，601530分钟或100数分钟即被杀灭。2、流行病学特点好发季节：69月好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现潜伏期4-48H,6H前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍
20、白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热3840急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20以上细菌可大量繁殖储存时间：尽快食用，缩短储存时间灭病原体副溶血性弧菌食物中毒1、病原学特点：副溶血性弧菌在含盐3%4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。不耐热，56加热5分钟或90加热1分钟可将其杀灭。不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可
21、生存47天以上。抵抗力弱，但繁殖快，只要温度适宜，含有一定盐量的食物，而且pH合适，则可以在34小时内大量繁殖，引起食物中毒。副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带，称为“神奈川试验”阳性。引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到1920时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。2、流行病学特点：沿海地区，79月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见3、中毒机制：感染型中毒是主
22、要的毒素型中毒是次要的4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便5、预防措施：同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100沸水中漂烫几分钟金黄色葡萄球菌食物中毒食物中毒。）1、病原学特点：葡萄球菌的抵抗力较强，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的的常见菌种。病原主要是金黄色葡萄球菌产生的外毒素，其中与致病有关的是肠毒素，50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。肠毒素耐热性极强，10030分钟也不被破坏。2、流行病学特点：多见于
23、夏秋，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，空气、水、土壤、皮肤、鼻腔都可找到，关键是给予一定的繁殖条件。健康人带菌率达20%30%，若金黄色葡萄球菌的感染者，鼻腔的带菌率为83%。好发食品：奶油糕点，冰激凌，冰棒，肉、蛋、奶及其制品3、中毒机制：是毒素型中毒，主要是肠毒素作用于人体双侧的迷走神经的内脏支，引起呕吐反应。4、临床表现：潜伏期一般为24小时，最短为1小时，有的甚至15分钟，最长6小时。表现为突然恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温正常。5、预防措施关键是冷藏：46的情况下，一般不产生毒素。贮藏食物时间不能过长食品从业人员应遵守制度和注意个人卫生挤奶后，牛奶尽可能在1小时内冷却到10以下
24、。因为奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，时间长了，巴氏消毒也没用。患有化脓性皮肤病的人应暂时调离工作岗位河豚鱼：非蛋白质神经毒素，卵巢毒性最大，肝脏次之，河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经-肌肉之间的传导，毒素吸收后可以引起神经末梢和神经中枢麻痹。组胺：青皮红肉鱼，鲐巴鱼，鱼师鱼，竹夹鱼，金枪鱼。毒蕈中毒的种类：胃肠毒素神经、精神毒素溶血毒素肝肾毒素类过敏毒素含氰甙类食物有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯、四季豆、发芽的马铃薯。亚硝酸盐中毒中毒机理：高铁血红蛋白所引起的组织缺氧。达到20%高铁血红蛋白就出现症状，引起中毒反应。症状：唇、指甲、皮肤青紫，头晕头痛，嗜睡、呼
25、吸衰竭死亡。特效解毒剂：美兰食物中毒的诊断标准：中毒病人在相近的时间均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。所有中毒病人的临床表现基本相似一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料。对病人采用的紧急处理：停止食用中毒食品采取病人血液，尿液，吐泻物等 样本，以备送检进行急救处理，包括催吐，洗胃和清肠对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心，脑，肝，肾损伤。按病原体种类进行分类：由细菌引起的人畜共患病如鼠疫、布氏杆菌病、鼻疽、炭疽、猪丹毒、结核病等。由病毒引起的人畜共用病，如流行性乙型脑炎、狂犬病、口蹄疫等。由衣原体引起的人畜共患病，如鹦鹉热等。由立克次氏体引起的人畜共患病，如恙虫病、Q热等。由真菌引起的人畜共患病，如念珠菌病等。内寄生虫引起的人畜共患病，如弓形体病、旋毛虫病、绦虫病等。
