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1、豆腐加工产的教学步骤四川农业大学食品学院 专业课程教案 一、授课题目：豆腐的加工工艺 二、授课类型：理论讲解 三、教学目的与要求： 了解豆腐的发展历史和它的生产工艺，熟悉和掌握豆腐的工艺流程及要点，和在生产过程中的影响豆腐品质的因素。 四、教学重点： 豆腐的工艺流程及要点 五、教学难点： 豆腐的生产工艺及要点 六、教学准备： PPT幻灯片，讲授内容， 七、教学方法和手段： PPT形式演讲，多媒体教学 八、教学内容： 、豆制品的分类 .豆腐的工艺流程及要点： 选豆除杂，以获得优质大豆； 清洗与浸泡：清洗灰尘杂质和一些有害微生物，软化组织结构，提高胶体分散程度，以增加蛋白质的提取率； 制浆 豆腐的
2、凝固成型：将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型；注意：在加压成型的时候，应先轻后重，切勿超之过急。） 影响豆腐制品的率的因素 1、 大豆原料：研究表明，当加工条件一定时，由不同品种大豆制作的豆腐得率，硬度变化范围很大； 2）品种不同，大豆化学成分也不同 3）同一品种，生长环境不同，其化学成分也不同 4）大豆中的植酸豆腐有明显影响，豆乳凝固时加入的钙离子优先被豆乳中的植酸结合） 2、凝固剂对豆腐制品得率的影响 1）凝固剂 石膏：(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好 (4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味，降低了可接受性 盐卤：(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低 (4)凝固操
3、作不易掌握(5)具有极好的风味 2）凝固剂浓度 硫酸钙，硫酸镁，氯化钙，氯化镁的最佳浓度都为20mmol/L 3、加工条件对豆腐制品得率的影响 浸泡，磨浆温度，豆糊的过滤方式， 生豆浆的加热条件，加热速率，豆浆的凝固条件，压滤的压力和方式 豆腐常见的质量问题 1）豆腐的发红和色暗：豆腐的牙碜或苦涩 .豆腐牙碜一般发生在使用新铲修的石磨经研磨脱落后被磨成细末 混入豆浆中或凝固剂混入杂质 豆腐的苦涩味主要由于豆糊粘于锅底而糊锅产生串烟味和苦味，凝固剂和卤水添加量不当造成的 3）豆腐的老嫩不均 与下卤速度和点脑技术有关； 4）豆腐出现馊味或酸败味 5）豆腐的形状不规则 九、参考资料： 豆制品安全生产与品质控制
