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1、过氧化物酶和a淀粉酶的测定过氧化物酶和a-淀粉酶的测定 一、实验目的 1、了解过氧化物酶和a-淀粉酶活力测定的测定原理及方法； 2、理解淀粉的结构和性质。 二、实验原理 过氧化物酶普遍的存在于植物中，具有很高的耐热性。如果食品材料经热处理后，过氧化物酶已失活，那么可以认为与其共存的酶残存的可能性不会太大。因此，常利用它作为判断视频材料热处理是否充分的指标。过氧化物酶催化的反应:H2O2 + AH2 过氧化物酶 A +2H2O。式中 AH2是无色还原性化合物，经氧化作用后转变成有色的化合物A，因此，可以采用分光光度法测定酶的活力，也可以用目测法估计食品中过氧化物酶的活力。 a-淀粉酶能催化水解淀
2、粉分子中的a-1,4糖苷键，湿淀粉的相对分子质量下降，同时产生还原性的末端。当淀粉相对分子质量下降时，淀粉糊粘度下降，因此可以用肉眼观察到淀粉胡话变稀即液化的现象。根据这一特点判断a-淀粉酶的催化作用是否存在，也可以采用3,5-二硝基水杨酸钠与淀粉水解形成的还原糖反应，根据形成的棕红色氨基化合物的量测定淀粉酶的活力。 三、实验步骤 热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响。 1、将卷心菜切成12cm的小块。 2、将卷心菜小块在沸水中分别热烫0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5，3.0分钟后立即移入冷水中冷却。 3、将经热烫的卷心菜各两片根据加热时间不同分别置于6根215cm的试管中，
3、加入15ml去离子水，1ml1%愈创木酚溶液和1ml0.5%过氧化氢溶液，随即震荡试管使其均匀混合。 4、两分钟后，观察卷心菜表面及溶液中的变化，按照无变化、产生粉红色、浅棕色和强烈的颜色变化四种等级记录实验结果。 a-淀粉酶作用于淀粉 按下列步骤进行实验： 淀粉 水 a-淀粉酶 水 氢氧化钠 DNS试剂 试管1 试管2 试管3 0.3g 2ml 0滴 2滴 6ml 3滴 0.3g 2ml 1滴 1滴 6ml 3滴 0.3g 2ml 2滴 0滴 6ml 3滴 在100水浴中搅拌直至淀粉糊化，然后冷却至50左右，再加入： 放置510min观察淀粉糊化表面是否出现液化现象，再加入： 混合后置于10
4、0水浴中，3min后，观察颜色变化并作详细记录 四、实验材料与试剂 卷心菜或花菜； 1%愈创木酚：1ml愈创木酚溶于100ml95%乙醇中 0.5%过氧化氢：1ml30%过氧化氢溶液于60ml去离子水中 3,5-二硝基水杨酸钠； 普通玉米淀粉 0.5mol/L氢氧化钠溶液； 1:100的a-淀粉酶提取液 五、说明 1、经过热烫失活的过氧化物酶在室温下可能出现部分再生现象，因此观察卷心菜中酶活力残存情况下不能无限制的延长时间。 2、淀粉必须充分糊化后，a-淀粉酶才能作用于它。 六、实验现象结果记录 1、热汤时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响： 分组 热烫时间 卷心菜表面的变化 1 0.5 有强
5、烈的颜色反应 2 1.0 产生粉红色 3 1.5 4 2.0 5 2.5 无变化 6 3.0 无变化 无变化 无变化 2、a-淀粉酶作用于淀粉 分组 颜色变化 是否液化 七、思考题 试管1 黄色无变化 无 试管2 黄色变为红棕色 少量 试管3 黄色变为深红棕色 少量 1、分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其原因。 答：没的催化作用受温度等条件的影响，不同酶类均有其作用的最适温度，高于或低于该温度，酶的活性都会下降，甚至遭到完全破坏。卷心菜经热处理后，过氧化物酶已失活，且热烫时间越长，过氧化物酶残存量越少，因为大部分都经加热失活了。 2、分析淀粉酶实验过程中出现的现象及其原因。 答：实验过程中，13号试管淀粉糊表面液化现象分别为：无液化，有少量液化，大量液化。主要原因是1号试管中未加a-淀粉酶，而2、3号试管中分别加有1滴、2滴a-淀粉酶，在其他条件相同的情况下，3号试管中淀粉分子中被水解的最多，2号次之，1号无水解。淀粉水解后，相对分子质量下降，淀粉糊粘度也下降，因此观察到的淀粉糊变稀即液化的现象。同样，由于3号淀粉水解的还原糖最多，所以于DNS试剂反应后产生的棕红色氨基化合物的量也最多。所以3号黄色变为深棕红色，2号黄色变为棕红色，1号黄色无变化。
