《过氧化物酶和a淀粉酶的测定(1).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《过氧化物酶和a淀粉酶的测定(1).docx（5页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、过氧化物酶和a淀粉酶的测定过氧化物酶和a-淀粉酶的测定 一、 实验目的 1、了解过氧化物酶和a-淀粉酶活力的测定原理及方法 2、理解淀粉的结构和性质 二、 实验原理 过氧化物酶普遍地存在与植物中，具有很高的耐热性。如果食品材料经热处理后，过氧化物酶已失活，那么可以认为是与其共存的酶残存的可能性不会太大。因此，常利用它作为判断食品材料热处理是否充分的指标。过氧化物酶催化的反应H2O2 + AH2 A + 2H2O，式中AH2是无色还原性化合物，经氧化作用后转变成有色的化合物A，因此，可以采用分管光度法测定酶的活力，也可以用目测法估计食品中过氧化物酶的活力。 a-淀粉酶能催化水解淀粉分子中的a-1
2、,4糖苷键，湿淀粉的相对分子量下降，同时产生还原性的末端，当淀粉相对分子质量下降时，淀粉糊粘度下降，因此可以用肉眼观察到淀粉糊变稀即液化的现象，根据这一特点判断a-淀粉酶的催化作用是否存在。也可采用3,5-二硝基水杨酸钠试剂与淀粉水解形成的还原糖反应，根据形成的棕红色氨基化合物的量确定淀粉酶的活力。 三、 实验步骤 热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响 1、 2、 将卷心菜切成1*2cm的小块儿 将卷心菜小块在沸水中分别热烫0.5，1.0，1.5，2.0，2.5和3.0分钟后立即移入冷水中冷却 3、 将经过热烫的卷心菜各两片根据加热时间不同分别置于6根2*15cm的试管中，加入5ml去离子
3、水，1ml1%愈创木酚溶液和1ml0.5%过氧化氢溶液，随即振荡试管使其均匀混合 4、 两分钟后，观察卷心菜表面及溶液中的变化，按照无变化、产生粉红色、浅棕色和强烈的颜色变化四种等级记录实验结果。 a-淀粉酶作用与淀粉 按照下列实验步骤进行试验 淀粉 H20 试管1 试管2 0.3g 2ml 0.3g 2ml 试管3 0.3g 2ml 在100水浴中搅拌至淀粉糊化，然后冷却至50左右，再加入以下： a-淀粉酶 H20 0d 2d 1d 1d 2d 0d 放置510min观察淀粉糊表面是否出现液化现象，再加入以下： NaOH DNS试剂 6ml 3d 6ml 3d 6ml 3d 混合后置于100
4、水浴中，3min后，观察颜色变化并作详细记录 四、 实验材料与试剂 1、 2、 3、 4、 卷心菜或花菜 1%愈创木酚：1ml愈创木酚溶于100ml95%乙醇中 0.5%过氧化氢：1ml30%过氧化氢溶液溶于60ml去离子水中 3,5-二硝基水杨酸钠试剂 5、 6、 7、 普通玉米淀粉 0.5mol/LNaOH溶液 1:100 a-淀粉酶提取液 五、 说明 1、 经过热烫失活的过氧化物酶在室温下可能出现部分再生现象，因此观察卷心菜中酶活力残存情况下不能无限制的延长时间 2、 淀粉必须充分糊化后，a-淀粉酶才能作用于他 六、 实验现象与结果记录 1、 分组 热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影
5、响 1 2 1.0 3 1.5 4 2.0 5 2.5 6 3.0 热烫时间 0.5 卷心菜表面 的变化 有强烈的产生 颜色反应 粉红色 无变化 无变化 无变化 无变化 2、a-淀粉酶作用于淀粉 分组 颜色变化 是否液化 七、 思考题 1、 分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其原因 试管1 黄色无变化 无 试管2 黄色变为红棕色 少量 试管3 黄色变为深红棕色 大量 答：酶的催化作用受温度等条件的影响，不同酶类均有其作用的最适温度，高于或低于该温度，酶的活力都会下降，甚至遭到完全破坏，卷心菜经热处理后，过氧化物酶已失活，且热烫时间越长，过氧化物酶残存量越少，因为大部分酶都已经加热失活了。 2、 分析淀粉酶实验过程中出现的现象及其原因 答：实验过程中13号试管中淀粉糊表面液化现象分别为：无液化，有少量液化，大量液化。主要原因是1号试管中未加a-淀粉酶，而2、3号试管中分别有1滴、2滴a-淀粉酶，在其它条件相同的情况下，3号试管中淀粉分子被水解的最多，2号次之，1号无水解。淀粉水解后，相对分子量下降，淀粉糊粘度也下降，因此观察到淀粉糊变稀即液化现象。同样，由于3号淀粉水解产生的还原糖最多，所以与DNS试剂反应产生的棕红色氨基化合物的量也最多，所以3号黄色变为深棕红色，2号黄色变为棕红色，1号黄色无变化。
