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1、食品化学复习09级食品科学与工程3、4班 食品化学模拟试卷 第二章 一 名词解释 1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 3.分子移动性：是分子旋转移动和平动移动的总度量。 4.吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。 5.结合水：又称束缚水或固定水，通常指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质之间通过化学键结合的那部分水。 6.疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分子的接触的作用。 7.笼合水

2、合物：即冰状包合物，其中水为主体物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为客体的分子。 8.邻近水：指处在非水组分亲水性最强的基团周围第一层位置，主要结合力是水离子和水偶极间的缔合作用。 9.过冷温度：开始出现稳定晶核的温度。 10.无定形态：指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。 二填空题 1.维持蛋白质三级结构的重要因素是。 2.根据食品中水分子与非水物质间相互作用的性质和程度，可将水分为、。 3.结合水可分为：、和。 4.体相水可以分为：、和。 5.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过

3、而产生水合作用。 6.水对非极性物质产生的结构形成响应，其中有两个重要结果：、。 7.在常温和0时，冰晶最稳定。 8.大多数天然食品的初始冻结点在，并随冻结量增加，冻结点持续下降到更低，直到食品达到。 9.我国的冷藏食品温度常为。 10.笼形水合物的“主体”水分子与“客体”分子之间相互作用一般是。 11.在冰点以上温度时，水分活度是和的函数，并以为主。 12.在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与有关。 13.在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种：、。 14.在常温和0时，冰晶最稳定。 15.高浓度盐溶液中，水的结构与邻近离子的水相同，即水的结构完全

4、由控制。 16.木瓜蛋白酶肽链之间存在一个由个水分子构成的水桥。 09级食品科学与工程3、4班 17.邻近水主要的结合力是。 18.在较大温度范围的lnAw1/T图，并非始终是一条直线；当冰开始形成时，直线将在时出现明显折点。 19. 0C时冰的热导值约为同一温度下水的倍，冰的热扩散速率约为谁的倍。 20.食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的结冰温度。 21水结冰时，开始出现稳定晶核时的温度叫。 22.影响冰结构的因素：和。 23.食品中水能与、和相互作用。 24.食品中水能与具有形成氢键能力的中性基团相互作用，其中中性基团有、和等。 25.水分子缔合作用是通过形成的一个四面体。 26.食

5、品中的水分活度决定了微生物在食品中萌发的、。 27.食品冻藏有、两种方法。 28.真空包装的水产和畜产加工制品流通标准规定其水分活度要低于。 29.同一食品，在一定范围内，温度升高，水分活度。 30.在预测食品稳定性的比较时，、是3个互补的方法。 31.大多数食物的水分吸附等温线呈型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚糖物哈娘不高的食品的等温线为型。 32.纯水冷却到过冷状态，开始出现稳定的，才开始向冰晶体转化。 33.在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比水。 34.一个化学反应的速率由、三方面决定。 35.水分子具有大的结构，即结构，氧原子位于。 37.食品中

6、，各种微生物的生长繁殖，一般来说，对低水分活度最敏感，次之，的敏感性最差。 38.食品的的值可以准确地预测干燥产品最大稳定时的含水量。 39.根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成和。 40.把纯水作为食品。则其Aw=(1)。 41.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过离子或离子基团的与水分子发生静电相互作用而产生。 42.物质处于完全而完整的状态下其Mm为，物质处于完全的玻璃态时其Mm几乎为，其他情况下Mm值零。 43.在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率。 44.食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的冻结点。 45.在估计由扩散

7、限制的性质时，方法明显更有效。 46. 邻近水是指处在非组分亲水性最强的基团周围的位置，主要结合力是和间的。 47.是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 48.大分子质量的客体如蛋白质、糖类、脂类和生物细胞内的其他物质也能与水形成，使水合物的凝固点降低。 09级食品科学与工程3、4班 49.水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面：一方面影响；另一方面影响。 50.大多数食品的水分吸附等温线呈，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品等温线为。 三判断与解析 1.当Aw值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。 2.纯水的

8、冰点是0，含有溶质的冰溶液的冰点低于0。 3.当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。 4. 物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态时其Mm值夜为零。 5.水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以细菌为主。 6.冰晶中的水分子以及它形成的氢键是固定不变的。 7.食品的水分吸附等温线都呈S型。 8.解吸和回吸的等温线是一条曲线。 9.大多数食品的水份吸附等温线呈S形，而水果、糖制品等为J形。 10.一般来说，细菌对于低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌的敏感性最差。 四解答 1. 水的作用是什么？ 答：水使人体体温保持稳定；水是一种溶剂；水是

9、天然的润滑剂；水是优良的增塑剂 2.什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？ 答：定义：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线； 意义：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度和相对蒸汽压的关系；测定包装材料的阻湿性；可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长；可以预测食品物化性质与水分的关系等。 3.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？ 答：水与离子及离子基团是静电相互作用，与亲水性物质是氢键，与疏水性物质是疏水相互作用和笼形水合物的形成。 4.对比速冻比缓冻的区别？ 答：速冻，冻结速度快，形成冰晶数量多颗粒小，小冰晶的膨胀力小，对食品细胞组织

10、的破坏小，营养保存好；缓冻相反，形成的冰晶大，膨胀时将食品的细胞破坏大，解冻时，细胞液流失，营养损失大。 5.结合水与体相水的区别？ 答：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较稳定的比例关系；.结合水的蒸汽压比体相水低得多；.结合水不易结冰；.结合水不能作为溶剂；体相水能为微生物所利用，而结合水不能。 6. 比较冰点以上和冰点以下的Aw值。 09级食品科学与工程3、4班 答：在冰点以上的温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，以食品组成为主。在冰点以下的温度时，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关；在冰点以上和以下的温度时就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的

11、；在冰点以下的Aw数据不能被用于于是冰点以上的相同食品的Aw。 五论述 1.试述降低水分活度提高食品稳定性的机理。 答：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低Aw能使食品中许多可能发生的化学、酶促反应受到抑制； 许多化学反应属于离子反应，反应发生的条件是反应物必须首先进行离子化或水合作用； 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行； 许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化； 食品中的微生物的生长繁殖都要求一定最低限度的Aw。 2.试述食品低温冻藏的利弊。 答：利：可以提高一些食品的稳定性，低温下可以

12、抑制微生物的生长繁殖，一些化学反应的速度也降低，有利于食品保存； 弊：水转化成冰之后，体积相应增加9%，体积的膨胀就会产生局部压力是具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生；冷冻浓缩效应：由于在所采用的商业冻藏温度下，食品中仍然存在非冻结相，在非冻结相中非水组分的浓度提高，最终引起食品体系的理化性质改变；此外，还将形成低共熔物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈地改变，同时大分子更紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。 3.简述等温线的滞后现象以及可能引起滞后现象出现的原因。 答：采用

13、向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 一般来说，当Aw值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。现在比较认可的大致原因是： 食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分； 食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压； 解吸时将食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高水分活度。 食品化学模拟试卷 第三章 一名词解释 1.氨基酸的疏水性：将1MOL氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。 2.蛋白质一级结构：指由共价键结合在一起的氨基

14、酸残基的排列顺序。 3.蛋白质二级结构：指多肽键借助氢键作用排列成为沿一个方向，具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构和-结构。 4.肽：是由氨基酸通过酰胺键连接形成的，相对分子质量小于常见蛋白质的氨基酸聚合。 5.蛋白质变性和复性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构09级食品科学与工程3、4班 发生不同程度的改变的过程称为变性。天然蛋白质的变性有时可逆，当引起变性的因素被解除后，蛋白质恢复到原状的过程称复性。 6.变性温度：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化，这个温度称蛋白质变性温度。 7.蛋白质功能性质：是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的物理化学性质，

15、如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。 8.蛋白质的胶凝：是指变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 9.单细胞蛋白：指微生物、微藻中的蛋白质作为食物蛋白。 10.剪切稀释：蛋白质溶液的黏度系数随其流速的增加而降低的现象。 二填空题 1.含硫氨基酸有、。 2.蛋白质的三级、四级结构的构象由、静电作用、和范德华力等作用力来维持。 3.因蛋白质具有不同的功能，将蛋白质分为3类：、和。 4.碱性氨基酸有(赖氨酸)、。酸性氨基酸有和(天冬氨酸)。 5.、和由于含有芳香环，在280nm附近有较强吸收。 6.在一般温度下，蛋白质分子在压力下就会发生变性。 7.高浓度的脲和胍盐将使蛋白质分

16、子中断裂，导致蛋白质变性。 8.蛋白质二级结构的构象主要由维持，三级四级结构主要由(氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力)等作用来维持。 9.蛋白质功能性质分为、和3大类。 10.面筋蛋白主要由和。 11.除外，大多数氨基酸都具有旋光性。 12.衡量蛋白质乳化性质的两个最重要指标是和。 13.根据食品中结合蛋白质的辅基不同，可将其分为、等。 14.列举出能使蛋白质变性的5种化学因素：、。 15.凝胶是变性蛋白质发生的反应。 16.一些有机溶剂如丙酮、乙醇等，由于降低了蛋白质溶液中溶质的,使得蛋白质分子之间的静电斥力减弱，蛋白质分子间的作用相对增加。 17.面筋蛋白主要是由、组成。. 18.蛋

17、白质与风味物质的结合包括、。 19.蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的、。 20.测定蛋白质乳化性质的方法，常见的有、三种。 21.蛋白质的二级结构主要是由维持。 22.蛋白质的二级结构主要有、等。 23.根据蛋白质所能发挥作用的特点，可将其功能性质分为、。 24.麦谷蛋白决定面团的，麦醇蛋白决定面团的。 25. 可利用的蛋白质酶改性的反应有很多，但只是有几个反应具有应用的可能，其中重要的是蛋白质食物的反应。 09级食品科学与工程3、4班 26.含羟基的氨基酸：、。 27.蛋白质具有放热性质主要是由、来维持的。 28.天然蛋白质具有一定的和。 29.影响水合性质的因素：、。 30.蛋白质的是

18、指在亚基或分子水平上发生的变化。 31.根据蛋白质分子化学组成的特点分为3类：，。 32.含有较高比例疏水性氨基酸残基的蛋白质的稳定性比亲水性较强的氨基酸。 33.蛋白质在干燥条件下比含水分时对热变性的耐受力。 34.蛋白质的基本结构单元是，一共有种氨基酸，自然界的氨基酸都以存在。 35.肽是由氨基酸通过连接而成，相对分子质量小于常见的蛋白质的氨基酸聚合物。 36.单纯蛋白仅由组成。 37.食品中常见的消泡剂是。 38.一般蛋白质织构化的方法有、。 39.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种与的相互作用而产生的。 40.食品蛋白质可以分为和两大类。 41.钙离子由于能通蛋白质的羧基形成而泡

19、沫的稳定性。 42.结合后的，残基等同样在280nm附近有最大吸收，故紫外线分光度法，可用于蛋白质的定量分析。 43.蛋白质在时水和能力最低。 44.蛋白质溶解度的常用表示方法：(蛋白质分解指数PDI)、(氮溶解指数NSI)、(水可溶性氮WSN)。 45.根据凝胶对热的问的稳定性，分为、。 46.低温处理的两种方法：和。 47.在碱性条件下，能够发生双缩脲反应的是。 48.F值是指在寡肽或氨基酸的混合物中与的摩尔比值。 49.蛋白质在酸、碱及酶的催化作用下断裂，经过一系列中间产物最后生成，中间产物主要是和。 50.多肽的生理作用：、。 三判断与解析 1.蛋白质变性使蛋白质一、二、三、四级结构都

20、变化。 2.由于冷冻引起的浓缩效应，可能导致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应增加，从而导致蛋白质变性。 3.酸、碱导致蛋白质变性时，若再伴以加热，其变性的速率会更大。 4.蛋白质的持水力是指蛋白质将水截留在其组织中的能力，被截留的水包括有吸附水、物理截留水和流体动力学水。 5.当中性盐浓度范围为0.11mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度。 6.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合度以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 7.低浓度盐提高了蛋白质的水结合力，高浓度盐降低了蛋白质的水结合力。 8.疏水数值具有较大的正值，意味着氨基酸的侧链是亲水的。 09级食品科学与工程3、4班

21、9.影响蛋白质的发泡性质，一个是评价蛋白质对气体的包封能力，另一个是泡沫的寿命。 10.对于食品加工而言，蛋白质的变性都是有利的。 四解答 1.蛋白质具有哪些常见功能性质？ 答：水合、溶解度、粘度、胶凝作用、组织化、面团的形成、乳化性质、发泡性质、与风味物质及其他物质的结合。 2.简述蛋白质凝胶的形成过程及其影响因素。 答：蛋白质的凝胶形成过程：蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地形成可以容纳水等物质的网状结构。 影响因素：蛋白质浓度；蛋白质结构；酸碱因素；添加物。 3.简述冷冻引起蛋白质变性的原因。 答：冷冻影响了蛋白质与水的相互作用；冷冻降低了疏水

22、相互作用；冷冻会产生浓缩效应。 4.产生泡沫的方法有几种？ 答：产生泡沫的方法有三种，让气体通过分散器而通入蛋白质溶液中；在大量气体存在下，机械搅拌或震荡蛋白质溶液；在高压下将气体溶于溶液中，突然将压力解除后，气体因膨胀而形成泡沫。 5.影响蛋白质流体粘度特性的主要因素有什么？ 答：影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是分散蛋白或颗粒蛋白的表观直径，而表观直径又受到蛋白质分子固有的特性，如蛋白质分子的大小，体积，结构，电荷数及浓度的大小等；蛋白质和水分子间的相互作用情况；蛋白质分子间的相互作用。等因素的影响。 6.为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？ 答：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是

23、以下原因：蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。 五论述 1.蛋白质变性对蛋白质结构和理化性质有哪些影响？ 答：分子内部疏水性基团暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低； 某些生物蛋白的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性； 蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解； 蛋白质结合水的能力发生改变； 蛋白质分散体系的黏度发生改变； 蛋白质结晶能力丧失。 2. 蛋白质结构与功能的关系。 答：(1)蛋白质一级结构与其构象及功能的关系：蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋

24、白质分子中肽链和测链R基团形成的次级键来维持，在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象。一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似，例如，不同种属的生物体分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且进化位置相距愈近的差异愈小。 09级食品科学与工程3、4班 蛋白质空间结构与功能活性的关系：蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性喉，构象复原，活性即能恢复。 从以上分

25、析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物活性。 3.简要论述蛋白质的各功能性质。 答：水合性质：取决于蛋白质同水这几件的相互作用，包括水的吸附与保留，湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。 胶凝作用：蛋白质发生的有序的聚集现象，胶凝作用可以用来形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性，增稠，黏着脂肪，对乳发-发泡的稳定性也有帮助。 组织化：处理植物蛋白质使其具备类似动物蛋白质口感和质地的方法，包括三种方法：热凝固和薄膜形成、热塑性挤压、纤维形成。 面团的形成：面筋蛋白质在有水存在时，通过混和、揉捏等处理，能够形成强内聚力和黏单行糊状物，面团具有拉伸性和膨胀性。 乳化性质：可溶性

26、蛋白质有向油水界面扩散并在界面吸附的能力，乳化性质有利于食品体系中脂类的分散及乳状液的稳定。 发泡性质：蛋白质在汽液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力，发泡性主要取决于蛋白质的表面活性和成膜性 食品化学模拟试卷 第四章 一、名词解释 1、碳水化合物：多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。 2、淀粉的老化：经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。 3、淀粉是糊化：结晶区生淀粉在水中加热至胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。这

27、种现象称为糊化。 4、低聚糖：是以一个醛糖C1上的半缩醛羟基和另一个单糖的羟基脱水而成，即低聚糖是单糖以糖苷键结合而构成的一类糖。 5、可溶性淀粉：是指经过轻度酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热的时候有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶。 6、旋光性：指一种物质使直线偏振光的震动平面发生了向左或向右旋转的特性。 7、双折射现象：在显微镜下观察淀粉颗粒，可看到黑色的偏光十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域，偏光十字的交叉点位于淀粉颗粒的粒心，这种现象称为双折射现象。 8、淀粉颗粒：由直链淀粉或支链淀粉分子径向排列而成，具有结晶区与非结晶区交替层的结构。 9、保湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水

28、分的性质。 09级食品科学与工程3、4班 10、吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。 二、填空题 1、根据水解程度，碳水化合物分为，。 2、糊化作用分为三阶段即。 3、淀粉酶是酶；-淀粉酶是酶。 4、糖类是和类化合物及其衍生物聚合物的总称。 5、淀粉的水解反应有和。 6、食品中的多糖主要有、。 7、淀粉的酶水解一般经过、和3个工序。 8、淀粉的说明淀粉颗粒具有晶体结构。 9、影响溶液粘液的因素有、。 10、淀粉颗粒的一般形状为、。 11、吸湿性和保湿性最好的单糖为。 12、直链淀粉上有个还原性末端和个非还原性末端。 13、果胶是由部分甲酯化的形成的聚合物。 14、溶解性越，食品

29、越易保存 。 15、根据组成不同，多糖可分为和两类。 16、淀粉酶水解所使用的淀粉酶主要有，和。 17、果蔬的脆度主要和有关。 18、凝胶具有 性质又有性质。 19、糖的粘度随着温度的升高而。 20、是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞连在一起的作用。 21、多糖又称多聚糖，是指单糖聚合度大于的糖类。 22、食品中只有两种天然存在的L糖即为和。 23、糖和强酸共热脱水生成。 24、淀粉是由D-葡萄糖通过a-1，4和a-1，6糖苷键结合而成的高聚物，可分为和。 25、淀粉在或的催化下将发生水解反应。 26、糖甜度的高低与糖的及外界因素有关。 27、淀粉的最终水解产物是。

30、 28、淀粉颗粒的结晶区构成了它的，无定形区构成了它的。 29、在化学结构上，除外单糖分子中均含有手型碳原子。 30、糖溶液的渗透压与其和有关。 31、淀粉与碘可作用以形成有颜色的复合物，直链淀粉与碘作用形成的复合物呈，支链淀粉与碘形成。 32、黏度有着调节食品的与,调节食品的效应，测定糖分子含量。 33、优质糖应具备的特点、且。 34、淀粉的糊化温度是指。 35、各种单糖的溶解度不同，其中最大。 36、多糖溶液具有两类流动性质，一类是、另一类是。 09级食品科学与工程3、4班 37、碳水化合物是生物体的主要来源，碳水化合物除具有营养价值外，低分子的糖类可作为,大分子糖类可作为和。 38、在低

31、PH值时，淀粉发生水解，产生非增稠的，因此在低PH值时，淀粉的黏度峰值显著降低。 39、很微弱的酸度可以促进和的转化，在稀酸和加热条件下，也能使单糖发生分子间脱水反应而缩合生成糖苷，产物包括二糖和其他低聚糖。 40、常见的二糖有。 41、自然界中最重要也最常见的单糖是和。 42、D-葡萄糖通过和糖苷键结合可形成高聚物称为淀粉。 43、是高等植物细胞壁的主要结构组分。 44、-淀粉酶是一种，它能催化水解，不能催化水解。 45、低聚糖是单糖以 结合而形成的。 46、稀碱与单糖发生异构化的影响因素。 47、果胶相对分子质量，形成的凝胶越强。 48、-淀粉酶是一种 ，-淀粉酶是一种。 49、碳水化合物

32、在食品中的功能 。 50、多糖可以氛围和。 三、判断解析题 1、所有糖的黏度是随温度的升高增大，所以不是所有糖的黏度随温度的升高而下降。 解析：仅仅是葡萄糖的黏度随着温度的升高而增大，并不代表所有的糖。 2、分子组成满足通式Cnm的化合物均为碳水化合物。 解析：甲醛、乙酸等有机物的氢氧比为2:1，但它们不是碳水化合物。 3、单糖分子均含有手性碳原子 解析：丙酮糖不含手性碳分子。 4、在天然淀粉粒中，直链淀粉和支链淀粉可以同时存在，只是相对含量因来源不同而不同。 5、低聚糖可分为二糖，三糖，四糖，五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖，半乳糖，麦芽糖等。 解析：半乳糖是一种单糖，乳糖才是二糖。 6、

33、支链淀粉有多少个分支就有多少个-1,6糖苷键。 解析：主链和侧链之间由-1,6糖苷键连接。 7、钙离子会对果胶凝胶的质地起到软化作用，因此果蔬加工中首先用钙盐前处理。 解析：钙离子会对果胶凝胶的质地起到硬化作用，因此才会用钙盐处理。 8、使用蔗糖可达到防腐保质的要求。 解析：蔗糖不能达到防腐保质的要求。糖溶解度的大小与其水的渗透压密度相关，在一定浓度下，随着浓度增加，其渗透压也增大。对果酱，蜜饯类食品，是利用高浓度糖的保质性质即渗透压，这需要糖具有高溶解度。因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌生长。在20摄氏度是，单纯的蔗糖最高浓度为66%，故此单独的使用蔗糖不能达到防腐保质的要求。

34、09级食品科学与工程3、4班 9、糊化温度只与含水量有关。 解析：还与淀粉种类，颗粒大小，食品中的含水量，酸度，添加物等有关。 10、果胶溶解中加入其它糖类，其目的是为了更容易形成凝胶。 四、简答题 1、在食品中，碳水化合物的作用？ 答：营养价值； 甜味剂； 增稠剂； 稳定剂； 赋予食物香味和色泽。 2、淀粉的糊化作用分为哪几个阶段？ 答：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，淀粉粒解体阶段。 3、控制淀粉老化的方法有哪些？试举三个。 答：快速提出水分；保持较高或较低温度；保持偏酸或偏碱性。 4、简述糖类在酸性与碱性溶液中的反应及其结果。 答：糖可以说是多羟基醛和多羟基酮，羟基和酸可以产生酯化反应，醛

35、可以氧化成酸，酮可以和酸反应成酯。 5、影响果胶凝胶强度的因素有哪些？ 答：果胶相对分子质量和凝胶强度；果胶脂化度与凝胶强度；值；糖浓度；温度。 6、食品中重要的低聚糖？ 答：二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖； 果葡糖浆； 其他：棉子糖、低聚果糖、低聚木糖； 环状糊精。 五、问答题 1、为什么热淀粉溶液遇碘不显深蓝色，冷却后，却呈深蓝色？ 答：这种颜色反应不是化学反应，在水溶液中，直链淀粉分子以螺旋结构方式存在，每个螺旋吸附一个碘分子，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的颜色。碘分子犹如一个轴贯穿于直链淀粉分子螺旋，一旦螺旋伸展开来，结合者的碘分子就会游离出来。 2、淀粉老化对食

36、品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？ 答：淀粉老化，使结晶局部形成，与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，不易被人体消化吸收，且黏度下降，严重影响食品的加工和品质。防止淀粉老化：迅速除去水分；保持较高或较低的温度；保持偏酸或偏碱。 3、淀粉糊化有哪几阶段？ 答：糊化作用的过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶溶解， 淀粉粒胀至原始体积的50100倍；淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 09级食品科学与

37、工程3、4班 六、论述题 1、论述多糖水解的影响因素及其在食品生产中的作用。 答：影响以因素：糖苷键比糖苷键更易水解；吡喃环易于呋喃环晶区难于无定形区； 应用：粘度下降；脆度下降；出汁率提高；加工条件选择。 2、论述碳水化合物在生物体和食品中的主要作用。 答：碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原理，同时也是生物体的主要结构成分。人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供，是人类及动物的生命源泉。在食品中，碳水化合物除具有营养价值外，其低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类可作为增稠剂和稳定剂。此外，碳水化合物还是食品加工过程中产生香味和色泽的前体物质，对

38、食品的感官品质产生重要作用。 3、论述食品中低聚糖的用途。 答：由于蔗糖可与碱土金属的氢氧化物结合，生成蔗糖盐，工业上利用该特性从废糖蜜中回收蔗糖。乳糖常用于食品工业和医药工业。海藻糖对生物注重和生物大分子具有非特异性的保护作用，可用于工业上做不稳定药品、食品和化妆品。 食品化学模拟试卷 第五章 一、名词解释 1、同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。 2、皂化价：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 3、油脂的塑性：在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 4、油脂的酸败；储藏时因空气中的氧气，光照，微生物和酶的作用，而导致油脂变

39、哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。 5、过氧化值：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 6、脂质；生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。 7、皂化反应：油脂在有水存在下以及在热，酸，碱，脂水解酶的 作用下，可发生水解反应，使脂肪酸游离出来。油脂在碱性条 件下的水解称为皂化反应。 8、油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键都在Ni、Pt等金属催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢气。 9、烟点：是指在不通风条件下观察到油脂发烟时的温度。 10、油脂的闪点：油脂的闪点是指

40、油脂挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度。 二、填空题 1、 脂质按其结构和组成可分为，和。 2、 油脂在与空气接触并加热时的热稳定性指标有，。 3、 乳浊液分为和。 4、 氢过氧化物的形成途径有，和。 5、 油脂及含油食品败坏的主要原因之一是。 6、 油脂自动氧化反应包括，3个阶段。 09级食品科学与工程3、4班 7、 油脂在碱性条件下的水解叫做。 8、 化学酯交换一般采用作催化剂。 9、 表示乳化剂亲水亲脂能力用。 10、 脂肪酸的结构包括和。 11、 在牛奶中，油和水可以融合是因为有。 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 SOD是指。 在一定外力下，表现固体脂肪具有抗

41、变形能力，这种现象称为油脂的。 室温下固态脂肪称为，呈液态的称为。 油脂氧化的初级产物是。 油脂自动氧化是与基态氧发生的自由基反应。 油脂的晶型产品之间可通过来相互转换。 在油脂的氧化中，当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度，当氧浓度很高时，氧化速率和氧浓度。 19、 油脂的平均分子质量与呈反比。 20、 21、 22、 23、 24、 25、 26、 三酰甘油主要的同质多晶型有。 氢化反应速度的快慢用来衡量。 油脂精炼的步骤、。 在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度称为。 油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为。 光氧化中生成的氢过氧化物种类数为。 油脂中有一种物理特性介于固态和液态之间的相态

42、称为 。 27、 常见的食物油脂按不饱和程度可分、和 。 28、 脂肪酸饱和程度越高，熔点越。 29、 由于油脂的现象是油脂无敏锐的熔点。 30、 31、 32、 33、 34、 35、 36、 37、 38、 39、 40、 41、 油脂酸败的类型有、 和。 9,12-十八碳二烯酸的俗名是。 我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价不得超过。 脂质化合物不溶于水而溶于，等有机溶剂。 每克脂肪能提供kJ的热能。 油脂在高温条件下，可发生和(热氧化聚合反应）。 在饼干，糕点，面包生产中专用的油脂称为。 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸。 食用油之中，若磷脂含量高，加热时，(冒烟)，(有臭味）。 乳

43、化剂亲水亲脂能力用HLB来表示，HLB越高表示。 水分活度在0.33处油脂氧化反应相对数率最。 在油脂氧化初期宜用衡量油脂氧化程度。 42、 三酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度；反式结构的熔点顺式结构，共轭双键结构的熔点非共轭双键结构。 43、 44、 45、 46、 47、 型的油脂适合于制造和。 有健脑和增强记忆力的作用。 脂肪主要是由和形成的。 油脂的酮型酸败主要是，和引起的 大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成所致。 09级食品科学与工程3、4班 48、 玉米油，棉籽油和花生油的烟点分别是，和左右。 49、 必需脂肪酸有和。 50、 在脂类-水体系中，液晶相主要有，和。 三、判断解

44、析题 1、烃的亚晶胞常见堆积方式中，型、型、型稳定性依次增高。 正解：烃的亚晶胞常见堆积方式中，型、 型、型稳定性依次增高。 2、脂肪酸碳链越长，熔点越高。 3、参与脂肪酶促反应的脂肪氧合酶专一性地作用于具有1,4-反、反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸。 正解：作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸。 4、皂化价和油脂的平均分子质量成反比。 5、抗氧化剂用量越多越好。() 正解：有的抗氧化剂本身多对人体有害。 6、猪油的货架期比植物油短。 7、牛奶是典型的w/o型乳浊液。 正解：牛奶是典型的o/w型乳浊液。 8、影响油脂氧化的因素有：不饱和度、双键位置、顺反结构等因素。 9、烟点是

45、指在通风条件下观察到油脂发烟时的温度。 正解：是在不通风的条件下。 10、油脂加工一般要经过以下几个过程：沉降，脱酸，脱色，脱臭。 正解：一般要经过沉降，脱胶，脱酸，脱色，冬化，脱臭六个过程。 四、简答题 1、简述影响油脂氧化速率的因素有那些？ 答：脂肪酸及甘油酯的组成；氧浓度；温度；水分；表面积；助氧化剂；光和射线；抗氧化剂。 2、简述防止油脂氧化的几种方法。 答：选择适当的油脂；真空包装或充氢包装；低温储存；隔绝空气，用低透材料包装；避光储藏等。 3、简述乳化剂的乳化作用。 答：增大分散相之间的静电斥力； 增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜； 减小两相间的界面张力； 微小的固体粉末的稳定作

46、用； 形成液晶相。 4、简述油脂的加工过程。 答：沉降，脱胶，脱酸，脱色，冬化，脱臭。 5、举几个脂类氧化的评价方法。 答：过氧化值(POV)， 硫代巴比妥酸法， 碘值， 活性氧法，史卡尔法，仪器分析法。 6、简述影响油脂的塑性的条件。 答：固体脂肪指数，脂肪的晶型，熔化温度范围。 09级食品科学与工程3、4班 五、问答题 1、乳浊液在一定条件下会失去稳定性，出现分层、絮凝、甚至凝结的原因是什么？ 答：重力作用导致分层：重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。 分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝：分散相液滴表面静电荷不足，则液滴与液滴之间的斥力不足，液滴与液滴相互接近，但液滴的界面膜尚未破裂。 两相间界面膜破裂导致聚结：两相间界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变为大液滴，严重时会完全分相。 2、乳化剂的乳化作用有哪些功能？ 答：增大分散相之间的静电斥力； 增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜； 减小两相间的界面张力； 微小固体粉末的稳定作用； 形成液晶相。 3、油脂氢化的影响有哪些？ 答：熔点提高，颜色变浅，稳定性提高； 不饱和脂肪酸含量降低； 脂溶性维生素和类胡萝卜素破坏； 不完全氢化有反式油脂形成。 六、论述题 1、过氧化脂质的危害。 答：过氧化脂几