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1、食品添加剂 乳化剂一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？ 食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相产 生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。 如乳化剂在冰淇淋生产中的作用 冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳
2、为： 乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。 保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。 贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。 防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。 乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇
3、淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。 三、什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？ 表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。 HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强，为得到稳定的乳状液，必须选择适当的乳化剂。 四、 举例说明什么是乳浊液？应从哪些方面来考查乳浊液的性能？ 答：乳浊液：是一种或几种液体以微粒(液滴或液晶)形式分散在另一互不相混溶的液体中构成具有相当稳定性的多相分散体系，由于外观呈乳状，所以称
4、为乳浊液或乳状液。 通常从乳化液的外观、分散性、粘度、颗粒大小、微粒电荷、导电性、pH值、稳定性等方面来考察乳浊液的性能。 五、 举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？ 焙烤食品及淀粉制品：调整面团、增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量。用量一般为0.3%1%。 冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干
5、燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%0.5%。 人造奶油：改善油水相溶，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。用量为0.1%0.5%。 巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感。 口香糖：提高基料混溶性、均匀性；改善可塑性、脆性；防止生产时的黏着，从而提高生产效率；改善香料的乳化和分散，增进风味。一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%1%。 乳化剂使一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶
6、的两相相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。目前由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工过程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。 乳化剂的使用： 1不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。 3乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有： 乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。 乳化剂溶于油相，将水直接加入。
