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1、餐饮卫生管理十四项制度餐 饮 卫 生 管 理 制 度 厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。 四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。 责任人： 食品从业人员个人卫生制度 一、从业
2、人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 责任人： 食品采购与库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购
3、买食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验合格证明。 三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。 五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 责任人： 粗加工间卫生制度 一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处
4、理。 二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 责任人： 餐厅卫生制度 一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。 二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。 五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时
5、间后未使用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。 责任人： 餐厨废弃物管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物的场所均应设有专用的餐厨废弃物存放容器。 二、餐厨废弃物存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。 三、餐厨废弃物至少应每天清除1次，清楚后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 四、餐厨废弃物放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。 五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定予以处理。 六、餐厨废弃物的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物应
6、及时举报。 责任人： 洗刷消毒间卫生制度 一、严禁使用未经消毒的餐饮具。 二、食具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒120保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求。 五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。 责任人： 主食面点
7、间卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。 三、面肥不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 责任人： 热菜烹调间卫生制度 一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70。 二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 三、
8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 四、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 五、不得使用亚硝酸盐。 六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。 七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。 责任人： 冷荤间卫生制度 一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。 四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。 五、室温应低于25，设有与食
9、品数量相适应的冷藏设备。 六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。 七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。 责任人： 原料采购索证制度 一、食品生产经营者采购食品及其原料时，均应索取产品检验合格证或化验单并自行保管备查，销售者应当保证提供。 二、需要索证的食品及其原料的范围和种类 1、粮、油及其制品； 2、乳及其制品； 3、定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品； 4、饮品饮料、冷饮及冷藏食品； 5、豆制品； 6、酱腌菜类； 7、凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类； 8、罐头食品； 9、茶叶； 10、酒类； 11、调味品； 12、食品添加剂； 13、新资源食
10、品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品的物品为原料加工生产的食品特殊营养食品； 14、进口食品； 15、省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。 三、采购新资源食品、保健食品、辐照食品等特殊食品应在索取产品检验合格证或化验导致采购的产品可能被污染、变质或出现其他异常情况，应立即采取控制措施，并向卫生监督机构报告，不得擅自投放市场。 责任人： 食品卫生管理制度 为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法的有关规定，特制定： 一、负责本单位的食品卫生日常管理工作。 二、对照卫生标准的要求定期进行检查，发现问题及时解决。 三、卫生许可证挂于醒目处，从业人员持有效健康合格
11、证上岗作业；从业人员每年体检一次，凡传染病者不得接触直接入口食品。 四、不购进、不加工、不出售食品卫生法中规定的禁止生产经营的食品。 五、食品工具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐、饮具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 六、食品的“四防”、“四隔离”。 七、保持仓库整洁，食品应做到分类、分架、离地隔墙、吊牌建卡、定期清理，发现问题及时处理。 八、从业人员上网时应穿戴干净整洁的工作衣帽，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被子、勤洗换工作服。 九、搞好室内外环境卫生，及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，垃圾做到日产日清。 十、严格遵守各项操作堆积和各项卫生规范，防止食品污染和中毒。 食
12、品添加剂与管理制度 一、食品添加剂的管理必须有专人负责，并做好采购及使用记录。 二、禁止采购、使用违禁品。 三、采购添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 四、食品添加剂的仓储，应有专柜储存。 五、盛放食品添加剂容器应标有品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或者代号、有效期使用范围与使用量、使用方法等。 六、有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标记上经给予警示性标示。 七、必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使用量。 八、不得影响食品感官性质原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 九、不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段。 十、使用复合添加剂
13、时，各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定。 十一、接触食品添加剂的人应定期接受知识培训，并有记录。 责任人： 卫生奖惩制度 为了认真执行中华人民共和国食品卫生法，防止食源性疾病的发生，特制定如下规定： 一、按卫生责任区按时按要求清扫店内外环境卫生、工具用具卫生，凡发现一处不符合要求的，除责任人罚款五元。 二、采购员应严格按要求采购食品，凡发现由腐烂、过期、霉变、生虫等不合格食品的，除自负责其经济损失外，还除责任人罚款五十元以上。 三、凡发现餐饮具、工具、用具、一次未洗衣净、未消毒或未成到消毒效果和未按规定保洁的，除责任人罚款五十元。 四、凡发现上岗人员未按要求穿戴工作衣帽或留长指甲、长头发等个人卫生不符合要求的，除当事人罚款五元。 五、凡一月内检查未发现上述问题的，奖励十元。 六、凡上级卫生部门检查未扣分的，给以适当奖励。否则视情节予以处罚。
