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1、饭店卫生管理制度饭店卫生管理制度 第一条 坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。 第二条 由原料致到成品，实行四不制度： 采购员不买腐烂变质的原材料； 保管员不收腐烂变质的原材料； 炊事员不用腐烂变质的原材料； 服务员不出售腐烂变质的食品； 第三条 成品存放实行“四隔离”： 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食物与杂物、药物隔离； 食品与天然冰隔离。 第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。 第五条 环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周
2、围的道路等。 餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。 所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。 第六条 个人卫生 新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。 个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服
3、，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。 每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。 第七条 食品加工出售卫生： 加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。 用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。 半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。 冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味
4、。 出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。 凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 第八条 实行留样制度： 每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。 第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
