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1、,餐饮,厨房4D现场管理,目 录/,CONTENTS,【4D管理法-概述】,【4D管理法目的】,【4D管理法定义与实施】,【4D管理法实施步骤】,【4D管理法总结】,4D管理法-概述,一,1.4D管理的由来2.4D现场管理法的概述,2015年10月新修订的食品安全法，体现了依法治理的理念，建立了最严格的责任追究机制（餐饮酒店4D现场安全管理-将现场管理问题及食品安全问题降到最低），所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。而这种新型的厨房管理，现在已被多个电视台争相报道。,食品安全法中明确规定：,4D现场管理的由来,沧州天悦餐饮集团导入4D现场
2、安全管理后，被新闻报道,1,1D整理到位,（天天工作有序不乱）,3D培训到位,（全员提升敬业爱岗）,2D责任到位,（环境事物消除扯皮),4D执行到位,（消除管理盲点漏洞）,4D现场管理法的概述,4D：它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。,将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。,2,4D管理法目的,二,1.4D现场管理的目标及意义2.实行4D现场管理法带来的优越性,4D现场管理的目标及意义,4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方法和
3、管理工具。它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到最大化的效益突破。,4D：1D整理到位 2D责任到位 3D培训到位 4D执行到位,1,实行4D现场管理法带来的优越性,降低企业成本,提高工作效率,提高卫生程度,稳定菜品质量,提高员工素质,2,塑造企业形象,4D管理法定义与实施,三,1.4D现场管理法-1D:整理到位与实施2.4D现
4、场管理法-2D:责任到位与实施3.4D现场管理法-3D:培训到位与实施4.4D现场管理法-4D:执行到位与实施,4D现场管理法-1D:整理到位,1,注意：清洁-现场的卫生清洁。1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。,4D现场管理法-1D:整理到位的实施,每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了
5、空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“，使员工在货
6、架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。,1D:整理到位的实施,4D现场管理法:-2D:责任到位,2,4D现场管理法-2D:责任到位的实施,专人专项：所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责任人。例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。做到:1、厨房的每一寸土地都有专人清洁 2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程举例：员工不慎在使用和面机的
7、过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。,2D:责任到位的实施,4D现场管理法:-3D:培训到位,3,4D现场管理法-3D:培训到位的实施,培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训
8、的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。,3D:培训到位的实施,4D现场管理法:-4D:执行到位,4,4D现场管理法-4D:执行到位的实施,当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。也就是说一定要建立一个检查督导
9、流程，如果没有这个流程，前面的一切都视为零，所以说，管理的一半是检查，检查保证了执行力的实施结果。我们再领导来的时候，把卫生全部彻底清理，把物品摆放整齐，只做做表面文章而且做的很不错，但是在平时却不是多么注意这些细节。那么就是我们的检查监督不到位，如果我们能够随时随地的检查大家的状态，我们大家也慢慢的形成被动或主动的维持维护习惯，等到真正大扫除的时候我们也就不用那么累了。不管是4D的管理还是我们的产品，所有的一切都是需要有完善的监督和检查体系，这样我们的餐厅业绩才能走的更远，升的更高。,4D:执行到位的实施,4D管理法实施步骤,四,4D现场管理法-整理阶段领导小组检查监督整改,一、整理阶段：1
10、、依据要用不用的标准将所有物品分类。2、将不要用的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存进行统一处理。3、若有多出的空间或场所，应该依据实际需要转换成其他功能的场所。4、依据“按照使用频率分层保管”符合生产流程原则摆放物品、调整布局，如需申购货架等设备，统一上报。5、定名、定位、定量，简单手写各种标签，张贴后再统计各种标签的数量，交给领导有广告公司统一设计打印。打印完后再把手写的更换掉。6、画地线、（油漆、地砖、胶带）自己根据情况协商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要区分颜色。,4D现场管理法-4D:具体的实施步骤1,1,1.责任区、责任人,统一分割清洁责任区，明确责任人。,2.统一规范,依据“设
11、施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。,3.制定清洁制度,各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。,3.责任到位,A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。,4.各类设施设备说明,设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。,5.各类标识统一,电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。,4D现场管理法-4D:具体的实施步骤2,2,制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。,4D管理法总结,四,4D现场管理法-精髓4D现场管理法-示例,增加透明度,相互评估,组织检查,制定标准,视觉管理,4D现场管理法-精髓,1,4D现场管理法-示例1,2,4D现场管理法-示例2,2,4D现场管理法-示例3,2,4D现场管理法-示例4,2,4D现场管理法-示例5,2,4D现场管理法-示例6,2,The end,Thanks,
