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1、1餐饮服务与管理课程整体设计介绍餐饮服务与管理课程整体设计介绍 大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍餐饮服务与管理这门课程。 一、课程整体设计 课程定位 1、课程性质：餐饮服务与管理是酒店管理专业的核心课程。在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。 餐饮服务与管理先 层督导管理工作。 课程设计理念与思路 以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。 课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。第二由酒店管理人员、
2、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。第四实施，教学做一体化的模式。第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。 教学内容的针对性和适用性 经过市场调查后，确定餐饮部主 1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 4、具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力目标: 1、能操作餐饮服务的各项操作技
3、能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。 3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。 4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 知识目标: 1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务 3、熟悉餐厅菜单的设计和餐饮原材料的管理。 4、了解餐饮行业现状、发展趋势等。 教学内容选取和组织 在专业建设指导委员会指导下，针对餐饮工作典型任务和学生职业生涯的可
4、持续发展，结合餐饮服务员职业资格考证标准，选择课程教学内容，教学内容分为3大模块，其中服务员模块又分为值台员、迎宾员、预定员、传菜员4个小模块，主管模块分为前台主管和传菜主管2个小模块。共有19个项目，在加4周综合实训。 这样学生的服务能力会由“规范操作-熟练服务流程-个性服务”，基层管理能力会由“检查监督-现场管理-创新能力”，岗位胜任能力会由“服务员-主管-部门经理”。 模块 工作任务 课时 值台员 服务员 模块 迎宾员 预定员 传菜员 项目一托盘 项目二餐巾折花 项目三摆台 项目四酒水服务 项目五菜肴服务 项目六结账送客服务 项目七迎宾服务 项目八预定服务 项目九传菜服务 项目十餐前督导
5、 用托盘传送东西 折叠餐巾用于摆台 摆中、西餐台 斟倒酒水 分菜、上菜 结账、送客 指引宾客就餐 接受各种预定 传送菜肴 1.检查员工出勤 2.检查餐前卫生和设施设备 3.安排餐前准备工作 4.了解菜情，在班前会上传达。 检查服务员上菜程序与标准 2 4 6 4 2 2 2 2 2 52课时 +4周综 26 合实训 1 传菜主管 项目十一餐中督导 餐饮主管模块 项目十二餐后督导 项目十三餐前督导 1 2 10 2 前台主管 项目十四餐中督导 项目十五餐后督导 1.检查各岗位卫生、设施设备。 2.掌握菜肴情况、预定情况、宴会情况。 3检查餐前准备工作 1.协作迎宾、送客。 2.检查、督导餐中服务
6、。 3.征求客人意见 4.帮助经理处理客人投诉 1.抽查收台情况 2 2 餐饮经理模块 项目十六菜单设计 项目十七餐饮原料管理 项目十八就餐管理 2.记录餐中发生的问题 3.抽查安全检查 设计一份合理菜单 餐饮原材料采购、入库、发放 1.管理餐前准备情况 2.参加VIP客人接待工作 3.妥善处理餐中突发事情 4.抽查餐后收台情况 5.抽查安检情况 6.了解宾客对菜肴的评价 具体内容 6 4 16 6 综合实训 实训任务 任务一：中西餐摆台 任务二：设计一份菜单 任务三：中西服务 中、西餐摆台 设计一份菜单 1、负责常德本地三口之家的中、西餐零点服务 2、负责来自上海30人旅游团的中餐服务 1周
7、 时间 1周 1周 二、教学设计 教学组织 以项目二餐巾折花为例介绍具体项目的教学，餐巾折花实施的是教学做一体化模式，在餐饮实训室完成。 服务员模块项目二餐巾折花 教学环节 时间分配 教学内容 教学目标 检查学生仪容仪表 2分钟 职业素养培养 素质目标： 通过体验严导入新课， 谨、规范的餐巾折激发兴趣，引起思8分钟 花操作过程，使学考 生树立规范化、程展示并介绍得出： 展示餐巾，序化、标准化的服5分钟 4、餐巾的种类。 理论知识介绍 务意识。 5、餐巾花的造型。 从餐巾折花的教师演示，视频播放，美学角度出发，培学生模拟得出： 6、餐巾折花的6种基养学生的审美情趣，激发学生的学教师演示，本技法及
8、要领。 75分钟 学生观察模拟 7、15 种常见杯花和习热情。 能力目标： 10种常见盘花的折学生通过实地叠。 8、餐巾折花注意事项 观看老师餐巾折花，培养学生主动分组竞赛，分组竞赛得出： 80分钟 技能巩固提高 9、学生熟练折叠常见发现问题、解决问花型的餐巾花，同时树立学生规范化、程序化、标准化的服务意识，培养合作意识。 交流，点拨得出： 10、未来餐巾折花的发展趋势，培养学生的审美情趣，激发学生课后创作新型餐巾花的热情。 学生交流，教师点拨总结 10分钟 题的能力。 通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力和创新能力。 通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。 知识目标： 了解餐巾种类
9、和餐巾折花的作用。 掌握餐巾花的造型、花型选择及摆放艺术。 基本掌握餐巾折花的基本技法及要领。 掌握常见餐巾花的折叠方法。 教学方法和手段 本项目教学主要采用的方法：实物展示法，案例讨论法，操作示范法，技能竞赛法，视频教学法，角色模拟法，让学生轮流扮演迎宾员，值台员，传菜员，预定员等。 同时运用多媒体技术等先进教学手段保证教学的实施。 教学资源 主要选用教材： 1、李贤政 主编餐饮服务与管理 高等教育出版社 2、巩隽 主编餐饮服务与管理 冶金工业出版社 配套参考教材： 1、程新造主编星级饭店餐饮 2、 中国饭店网http:/www.ch- 中华人民共和国国家旅游局 湖南旅游网 正在建设教材： 正在自编餐饮服务操作手册讲义 学校建有餐饮服务实训室，内备有中 餐巾折花项目，设计考核表，其中操作卫生是对学生职业素养和安全规范的考核。 餐巾折花考核表 考核项目 操作卫生 花型种类 花型难度 花型名称 基本技法 总体效果 时间 每提前30秒加1分 每超时15秒减1分 总成绩 应得分 5分 5分 10分 10分 10分 10分 加 扣分 各花评分 主花1 2 3 4 5 6 7 应得分 5分 5分 5分 5分 5分 5分 5分 5分 5分 5分 扣分 9 减 10
