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1、26厨房安全卫生管理制度深圳市*公司 厨房安全卫生管理制度 为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。 一、生产操作规则 1.厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净；工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。 2.用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。 3.使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。 4.滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。 5.操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。 6.操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险
2、部位有足够的距离，以防范手指压、割伤；并严禁带手套操作。 7.开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。 8.定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。 9.切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。 10.清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。 11.定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。 12.严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用； 13.工作人员生产操作时必须严格认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。 14.下班后必须将煤气及电源总阀开闭。 二、个人卫生要求 1.厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培
3、训，取得食品从业员健康证方可上岗作业。 2. 厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干凈双手。 3. 厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。 4.工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。 5.厨房内严禁人员吸烟。 三、食品采购及贮存要求 第 1 页 共 2 页 1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。 2必须采购新鲜洁凈的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。 3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。 4.厨房应当设置有防鼠、防蟑螂
4、、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。 5.干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。 6.厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。 7.食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。 8.剩余食品必须在冷藏条件下的保存。 四、清洗及加工要求 1.动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗凈的食品原料需于离地的案架分类存放。 2.生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。 3.鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。 4.餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。 5.蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。 6.冷冻肉类在烹调前必须先完全解
5、冻。 7.所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70；豆浆煮沸后仍需持续加热510分种。 8.严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。 9.厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。 10.剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。 11.妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。 五、附 则 7.1 厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。 7.2 厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。 7.3 违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元；重犯者给予记过处分，并处罚金30元；屡教不改者将给解雇处分，并处罚金100元。 第 2 页 共 2 页
