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1、2厨房管理制度厨 房 管 理 制 度 一、 厨房纪律 1、必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务； 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事； 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事； 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交给他人； 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁； 8、厨房食品
2、生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 二、 厨房卫生 个人卫生 1、每天工作前或饭前洗手，并保持手指甲的清洁； 2、制服每天更换一次，并力求整洁； 3、头发梳洗干净，女员工工作时间应将长发盘起； 4、男员工不留长发及胡须； 5、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗一遍手； 6、不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵； 第 页 7、上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。 食品卫生 1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 2、购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 3、 厨房在
3、对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准和及其他质量要求。 4、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应保存，保证再生产及销售的卫生和安全。 环境卫生 1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持清洁。 2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经厨师长检查合格
4、后方可离岗。 4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 5、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。 三、 厨房设备工具管理制度 第 页 1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗，由具体人员包干负责。 2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油渍，不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，厨师长有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、调离或离开原来岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否
5、则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 四、破损餐具管理制度 1、厨师长负责监督、检查后厨员工的工作，随时纠正不正确的操作方法。 2、厨师长应真实记录每日餐具破损情况。或是将破损的餐具放在专用的纸盒里。并每月做一份厨房破损餐具报告。以便管事部对破损餐具进行处理。 六、厨房防火安全制度 理。 2、在炼油和烹炸食品时，要严格控制温度，锅内油量不要过满，严防热油外流引起火灾。 3、厨房内的清洁，对烟道、排烟筒、炉台要保持清洁。 4、下班之前，须切断各种电器设备及各照明电源。 5、对厨房配备的灭火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。 6、发现火情及时报警 第 页 1、厨房内的电源要经常检查，如发现隐患要立即报告并及时处
