HACCP评审检查表样本模板.docx

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1、HACCP评审检查表样本模板欧盟注册水产企业检查表(草稿) 厂名： 注册编号: 厂址： 检查日期: 检 查 项 目 一、企业安全卫生质量管理 符合 不符合 说明 1. 根据欧盟94/356/EC决议建立了自我卫生检查系统 2. 有记录自我检查的执行及验证所有相关资料，包括： 详细的综合性文件，如： 产品描述； 标明关键点的生产工艺描述； 各关键点，危害，风险评估和控制措施； 各关键点的监测和检查所标明 需受控参数的关键限值； 失控时的纠偏措施； 验证和复核的方法。 适当的自我检查文件管理系统和相关记录，如：是否进行了危害分析 是否有自我检查计划 关键点的观察或监测记录 ） 验证活动的结果和记录

2、； 纠偏措施的书面报告和记录； 追溯、确定生产批次的所有文件。 3. 建立了一个多学科人员组成的小组，包括熟悉质量控制、生产、卫生、加工厂和设备的 卫生及操作、微生物等方面知识的管理人员 4. 产品描述应包括组成、结构和物理化学特征、加工过程、包装、贮藏和销售条件、有效期、使用说明和任何适用的微生物和化学标准等。 5. 工艺流程图应包括所有从原料到将最终产品投放市场的步骤，并附列充足的技术数据，如： 加工区和辅助的平面布局 设备的布置和特征； 所有步骤的顺序； 操作的工艺参数尤其是时间和温度，包括耽搁； 产品的流程； 清洁区和非清洁区的隔离； 清洁和消毒方法； 企业的环境卫生； 人员路线和卫生

3、规范； 产品的贮藏和销售条件。 其他，如供水网络图，防鼠平面图等 7、自我检查系统的验证 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 包括验证的方法符合指令要求，如：随机抽样和 分析，或在选定关键点上作强化分析或测试，或对中间产品或最终产品的的检测，或在贮藏、销售、买卖期间实际条件下的鉴别和产品实际用途的鉴定。 验证的程序应包括：操作检验、关键点有效性的 检验、偏差审查、与产品相关的纠偏措施和活动、自我检查系统和其记录的审核。 验证应提供自我检查系统是否适用的确认 验证应提供确认的频率。 企业必须制订针对验证的抽样方案，必须包括：当自我检查系统首次建立时，对系统有效性的检验；如产品

4、特性或生产过程发生变化，对系统有效性的检验；定期对所有的规定是否仍然适用进行验证。 7、有卫生方面材料，如：卫生有效实施的检查、纠偏记录，能有效控制工厂卫生 8、有系统地防止、去除啮齿动物、昆虫和其他害虫的措施 9、有加工车间清洗消毒作业计划 10、有加工用水定期检测记录，有供水网络图和水龙编号标志 11、有每日开工前卫生检查制度及记录 12、工作服清洗消毒制度及记录和化验记录 13、有更衣室、厕所清洗消毒计划 14、有与食品生产有关的所有人员的健康检查计划和人员健康检查档案 15、灭鼠药、杀虫剂、消毒剂和其他任何具有潜在毒性的物质必须存放在上锁的房屋和小柜内，其使用不得产生任何污染产品的危险

5、。 16、与产品质量有关人员的卫生要求及欧盟水产品指令方面的培训计划和记录 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 污染区和清洁区充分隔离。 水产品冷藏库、速冻设备内的所有表面应耐用、光滑且易于清洁，通风良好，有足够的照明装置 保证冷冻水产品的所有部分必须保持在-18或更低的温度 能力足够可快速降温的速冻设备 冷藏库必须在易于观察的位置安装温度记录仪。记录仪的温感器须放在冷库中温度最高的地方。至少在产品储存期间必须向官方部门提供温度曲线图。 2、 3、设有用于防止如昆虫、啮齿类、鸟类等有害动物侵袭的设施。 4、工器具和加工设备应由防腐蚀、耐磨损、无毒材料制成，易于清洁和消毒。 5、应有

6、专门用于盛放下脚料等不适于人类食用水产品的不漏水、防腐蚀的容器。如工作日结束时尚未倒空，应有存放此类容器的房屋。 6、设有清洁厂区、设备和工器具的设施 7、提供加压的、水量足够的供水设备，饮用水或洁净海水或经适当系统处理后的海水符合欧盟指令80/778/EEC。 8、非饮用水的管道必须防止此水移作它用和对产品造成污染。非饮用水的管道必须与饮用水或洁净海水的管道有明显的区别。 9、设有卫生的污水处理系统，并有污水排放官方证明 10、如果企业连续加工大量的产品，要有供检验抽样专用的装备完善的可上锁房间。 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 须具备适当的装置，确保动物处于最好的存活条件下

7、，提供的用水不得含有可转移到动物体内的有害生物或物质。 三、企业在产品处理、预加工和加工区域内的卫生要求 1、加工车间布局合理，不会造成交叉污染 2、加工车间面积与加工能力相适应能够在卫生的条件下进行操作。 3、地面应由防水材料制成，易于清洁和消毒，便于排水 4、墙壁表面光滑、易于清洁、耐用、不透水 5、天花板或屋顶材料易于清洁 6、门由耐用和易于清洁的材料制成良好，不对产品构成污染。 7、各种材料、加工水产品的设备和工器具应保持卫生清洁，定期维护 8、车间有充足的照明，不得改变加工产品的本色 9、数量充足的、能够保证加工人员良好秩序的清洁和消毒手的设备 10、加工车间和厕所内的水龙头不得为手

8、动型，且必须配备一次性使用的手巾 11、车间内通风充分，如必要，配有良好的水汽、蒸汽排除设备 12、加工用水不得直排地面，车间排水沟应易清洗并设有防鼠防虫设施 13、加工设备和工器具等无生锈现象 14、加工区域、工器具和设备必须只用于加工水产品。除非经主管当局批准后，方可在官方监管下同时或在其他时间用于加工其他食品。 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 门不得直对着加工车间。洗手盆必须配备洗手用品和一次性手巾，水龙头不得是手动型。 16、盛放下脚料用防腐蚀易清洗消毒材料制成不漏水容器 17、车间内设有清洗消毒工器具的设施 18、车间水龙按顺序编号，不同管道用不同颜色区别 1

9、9、洗涤剂、消毒剂和类似物质，必须有允许使用于食品加工的官方证明，其使用不得对机械、设备和产品产生不良影响。 四、水产品加工的卫生控制水质卫生控制 水质卫生控制 1、加工用水符合国家标准饮用水及欧盟指令80/778/EEC的水质标准。 2、官方证明及检测频率。公共水源，每年至少进行一次全分析并有证明，自备水源每年至少进行两次全分析并有证明工厂每月至少进行一次细菌检验并有记录 3、工厂自检项目及频率。每月至少对加工用水进行一次细菌检验，每天至少进行一次余氯含量检测并有记录，其他消毒水余氯含量符合使用要求 4、水池或水塔等储水设施应有防污染设备，有清洗消毒计划及记录 5、水中加氯至少放置20分钟后

10、使用 原料、辅料卫生控制 1、企业应制订针对原料的、专门的、合理有效的源头控制措施或计划，以保证原料的安全卫生。捕捞类水产品的原料应是在国家允许的、无污染的水域捕捞的；养殖类水产品的原料应来自于官方主管部门备案的养 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ；半成品原料应来自于获得检验检疫部门水产品卫生注册登记的企业。 2、收购原料时，企业应有原料验收记录；必要时，企 业应根据我国以及欧盟的要求对不同水产品进行农兽残、重金属、贝毒等项目的检测，如氯霉素等 3、用辅料有供货方的卫生、质量合格证明，对进厂辅 料有验收及化验记录；对内包装有细菌检验记录 加工过程卫生控制 1、加工工艺流程合理，清洁区和

11、非清洁区应隔开，不造成污染 2、产品加工人员的穿戴合适、洁净的工作服和可完全包住头发的帽子 3、加工人员健康符合要求，受伤的手必须使用防水敷料敷裹。 4、从事水产品操作和加工的人员，至少要在每次工作恢复前洗手。 6、在加工和贮存水产品的厂库内，不得吸烟、吐痰、吃食品和喝饮料。 7、加工前进行全面卫生检查，加工后进行全面清洗消毒并有记录 8、加工中生产设备保持在完好状态下并符合卫生要求 9、水产品须在卫生条件下解冻，须避免产品受污染，有充足的融化冰水的排放系统；解冻过程中产品温度和解冻时间不得影响产品的品质 10、盛放产品的容器和清洗用水龙管，不接触地面 11、盛放原料、产品和下脚料的容器有明显

12、区别 12、加工中工作台面保持清洁，定时清洗消毒，并有检查和记录 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 15、车间各种标识明显易识别，CCP点有明显标识， 并按HACCP计划进行监控 16、废弃物及不合格品设有专用容器存放，及时处理， 17、原料应清洗干净，清洗用水应及时更换 18、工人进厕所换工作服和鞋，完毕后有清洗消毒手的习惯 19、车间温度，速冻温度、时间满足工艺要求 20、其他特殊工艺如：罐藏、烟熏、腌制等符合欧盟指令91/493/EEC附录第4章的要求 五、包装、储存、运输 卫生控制 1、成品包装须在专用区域良好的卫生条件下进行，防止水产品受污染，包装间温度应控制在10

13、内。 2、冷藏库、保温库温度符合工艺要求，冷藏库定时扫霜、除霜并有记录 3、内外包装材料清洁卫生，适合于包装水产品，尤其不得影响水产品的感官特性，不得污染水产品，其强度足以充分保护水产品。 4、未使用过的包装材料须放在加工区域以外的房屋内，并予以保护，防止尘土和污染 5、包装或随附文件中必须标明发货国家和卫生注册编号。 6、冷藏库内产品存放整齐，批次清楚，与地面、墙面有一定距离，标识正确规范 7、库内有防鼠、防虫设施。对运输工具有清洗消毒保持清洁卫生，并有记录，集装箱有适载食品的合格证 8、在储存和运输期间，冷冻水产品的所有部分必须保持在-18或更低温度，在运输期间，允许不超过3的短时温度升高

14、。 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 产品的包装不会受到污染，否则产品不得与有可能污染或影响其卫生的其他产品一同储存或运输。 六、检验机构的管理 1、企业设有在最高管理者直接领导下的，与生产相适 应的检验机构和人员 2、检验机构有能满足检验工作要求的实验室和仪器设备 3、企业应具备相应资格的检验人员，检验人员应接受过相关专业培训，具备上岗资格，有培训证明。检验人员能够独立、有效地履行职责，严格地执行检验操作规范，检验结果准确、真实。 4、实验室仪器设备能正常使用，计量器具定期校准并有证明、记录 5、实验室有操作手册或计划，并按照手册或计划正常运转，有效记录。实验室的检验计划应根据

15、不同水产品的特性、欧盟或其他进口国对原料、辅料、半成品、成品、加工用水、食品接触面等的要求而制订，检验计划要每年验证、更新。 6、企业应具备检验工作所需要的原辅材料验收标准、产品技术要求、实验方法、检验规则、样品保存方法和保存期限等检验技术资料。 7、检验人员能够独立、有效地履行职责，严格地执行检验操作规范，检验结果准确、真实。 8、检验人员至少应了解掌握欧盟的微生物检测方法、标准，并有与企业目前使用的微生物检测方法、标准相对照的实验记录。 9、企业应核查原辅材料出厂检验合格证明，实验室应对原料、辅料、半成品按标准规定取样检验，每天至少抽取5个样品，出具检验报告。成品出厂前应按生产批次至少进行

16、细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌等的检验，出具检验报告。检验报告应按规定程序由实验室主管人员签发。 ） ） ） ） ） ） ） ） 验项目，不得委托检验，应由企业设置的实验室自行完成。 10、企业应根据欧盟的要求对敏感产品的每批原料进行氯霉素、硝基呋喃等项目的 检测，必要时对成品也应进行相应的检测。 11、检验人员按照欧盟指令80/778/EEC的要求对企业的水质进行日常地取样、检查。 七、相关记录 1、有关键点记录 2、有纠偏记录 3、有验证记录有培训记录有设备、计量器具的校准记录 4、有关键点和成品化验、检验记录 5、有卫生监控记录 6、水质检验记录 7、消毒水配制及浓度记录 8、加工人员手、工作服、工器 具等定时卫生监测记录 9、 防虫记录，防鼠记录 10、环境卫生监控记录 11、每日进车间卫生点检记录 ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 评审中发现的主要不符合项： 企业负责人签字： 年 月 日 评审意见和结论： 评审组组长签字： 评审组组员签字： 年 月 日