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1、三段式烘烤工艺根据简化后的三段式烘烤工艺，我们可以用三句话来概括整个烘烤的过程：点火后以每小时上升1升至干球38，湿球36变黄；当烟叶黄片青筋，凋萎发软时，以每两三小时升1达到干球54，湿球3840定色；叶片全黄全干时，每小时上升1升至千球6568，湿球4243干筋。 2.2 变黄阶段 变黄阶段主要有两个基本任务:主要任务是变黄后熟。通过低温慢变软，慢变黄，促进烟叶叶内的物质充分分解转化，形成丰富的香气前体物，为烟叶的质量打好基础；另外适量的失水变黄，确保烟叶变黄程度和失水程度的协调。在变黄的进程中烟叶逐渐凋萎变软，方便顺利定色，为烟叶的外观质量打好基础。经过变黄阶段烟叶要有如下的变化：中、上
2、部烟叶变黄程度接近十成黄，下部烟变黄程度达到90%左右，并且凋萎塌架、勾尖卷边、主脉变软。 变黄阶段中烟叶的变黄和干燥程度主要是靠干湿差大小控制，时间的长短调 节，所以要稳干球，调湿球。变黄阶段通常分两步进行：首先是升温，烟叶装炕前要打开炕门、天窗、地洞，使烤房内温度接近室外温度。装满炕后，封严天窗、地洞，点火后稳烧小火。以每一两个小时升1的速度升温到38保持干球温度为38，同时调整湿球温度，保持湿球温度比干球温度低2左右。此时烟叶的变化开始在自动控制下加速进行。为防止上下棚之间温差过大造成底青,在此阶段升温不宜过快；为防止烟叶失水不够，变黄过慢，消耗较多养分，此阶段升温也不能太慢。第二步稳温
3、，需要将干球温度稳定在38左右，维持干湿差2通过烧火来控制温度的高低，靠进热空气和出湿空气调节湿球温度差大小。该阶段是烟叶主要变黄阶段，香气前体物或底物大量形成，烟叶完成后熟过程，烟叶变化达到目标要求。 在耐心等待烟叶变黄与凋萎的过程中，要注意检查烟叶的变化情况。要充分发挥天窗、地洞的作用，适时排湿，增加通风，扩大干湿温度差，保证黄干协调。通常情况下不宜过早、过大地打开地洞，以防温度忽高忽低避免造成平面温度不均匀和底青。转火的时机不能过早也不能过迟，烟叶在转火之前应达到基本全黄， 即除叶脉青白色，叶基部带青外，其余全黄。烟叶的变黄程度与失水程度协调一致，两项指标中有一项达不到要求，都不宜转火。
4、 2.3 定色阶段 定色阶段主要有四个任务：(1)主攻叶脉变黄，实现全黄定色；(2)加速烟叶脱水干燥，及时干片安全定色，保证外观质量；(3)增进烟叶色泽，多出色度饱满的橘黄烟叶；(4)促进烟叶香气物质的形成和积累，提高烟叶的内在质量。为了较好的完成任务，一般遵循稳定湿球温度、升高干球温度、逐步加大火力、加快排湿、黄烟等青烟、干烟等湿烟的操作原则。 定色阶段也分为升温和稳温两个阶段。决定烟叶外观质量的关键阶段在定色升温阶段，这也是决定烟叶内在质量的重要阶段。因为在此阶段要实现烟叶的最终变黄和部分干燥，同时还要防止烤青或烤黑，而且在这个阶段会出现回青、烤青、挂灰、蒸片、糟片等不良现象，同时升温干燥
5、过程中会有部分香气物质生成。因此定色升温段在很大程度上决定了烘烤作业的成败，必须用心操作，不能掉以轻心。 由于定色升温阶段升温需热多，排湿耗热多，干球温度的高低主要靠烧火控制，而不是关天窗、地洞的方法来实现保温或升温，所以对烧火的要求较高，操作任务也很重。同时要保持进风的均匀和排湿的顺畅，使烟叶顺利脱水、均衡干燥，确保烟叶黄干协调。在此阶段，还有要实现叶片的进一步变黄和叶脉完全变黄，同时也要防止烤青或烤黑。而且，鉴于鲜叶的不尽一致和配炕的不尽合理，在这阶段还要完成“黄烟等青烟，干烟等湿烟的任务和目标”所以，升温定色并不是越快越好，在操作上要以确保烟叶黄干协调为原则，严格落实。尽管在此阶段变黄非
6、常重要，但是其最主要的任务还是加速己变黄的烟叶脱水定色。因此在严格按要求控制干球温度和湿球温度的同时，还要根据烟叶脱水干燥程度来灵活控制通风量的大小。确保烟叶的失水速度和烤房的排湿能力相适应，完成变黄和安全定色的任务。为了把握好定色升温阶段的黄干进程，提高烘烤的质量，根据我国实际和烟农烘烤的经验，对定色升温的不同温度阶段烟叶的变化指标进行了优化细化，如表2-1所示 表2-1 定色阶段烟叶变化指标 转火后稳步升温至54，进入定色稳温阶段。由于致香物质主要在这个阶段形成，而且烟叶能否顺利定色和安全转入干筋阶段也全靠在此阶段打好基础，因此定色稳温阶段是决定烟叶内在质量和外观质量的关键阶段。此时湿球温
7、度相对保持稳定，在干球温度3842时，干湿差保持34，当干球温度为4250时，湿球温度稳定在39左右，当干球温度为5054时段和54温度段时，稳定在40左右。54温度必须充分的延长时间，确保致香物质的大量形成以及全炕烟叶叶片全干定色。防止在部分烟叶没有完全干时过早进入干筋阶段出现叶基部烤黑，以及操作不当造成尚未真正定色的烟叶出现种种损伤。另外还应该注意，干球温度不能过高，这样会导致烟叶局部挂灰、蒸片。湿球温度也不可偏高或偏低，偏高会导致烟叶色深色暗，偏低会使烟叶定色后显得干燥欠油分、色淡欠光泽。 2.4 干筋阶段 干筋阶段的主要任务有两个：加速主筋干燥，使全炕内所有烟叶全部烤干，防止出炕时还要
8、湿筋湿片，圆满结束炕内调制过程；确保烟叶质量，防止出现烟叶烤红，泅筋泅片，香气大量损失等不良现象。为达到预期目标，在这个阶段要控制干球温度不过高，限制湿球保证其温度不过低，减少通风，适时停止烧火，充分延长时间使全炕所有烟叶主筋全干。在定色阶段达到要求后，干球温度以每小时1的速度从54升至68并且保持稳定，湿球温度很快升至42左右,保持稳定，稳温时间以全烤房烟叶主脉充分干燥为准，确保全炕所有烟叶主筋全干，结束坑内调制。干筋阶段就是在高温低湿条件下加速主筋干燥。在操作时要注意以下方面：(1)干球温度不能过高，以防止烟叶烤红香气物质过多挥发。(2)升温速度不能过快，升温要稳，不可忽高忽低，防止没有真正完成定色的烟叶受损和突然降温引起的泅筋。(3)湿球温度不能超过43，以防止烟叶烤红和焖色。湿球温度不宜低于41，以防烟叶烤后色淡、干燥、欠鲜亮和油润。(4)通风量不宜过大，适当控制天窗和地洞，主要是靠较高温度强制主脉中的水分汽化，靠天窗排湿促进主筋干燥。(5)注意及时关火，防止过度延长时间浪费燃料。关火时,天窗应该留点缝隙防止关闭过严而焖红烟叶。这个阶段温度高，风险大，一定要注意安全，随时观察炕内烟叶与火龙，防止火灾发生。
