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1、专业知识试卷： 初级食品安全专业知识考试 分数：100.0 考试时间：50 分钟 一、单项选择(每题2.0分)： 1.嗜热菌生长的最适宜温度是_。 A.2025 B.3037 C.5055 D.4570 2.专间操作人员进入专间前应做的事项中，不正确的是_。 A.更换专用专用、清洁的工作衣 B.更换专用专用、清洁的工作帽 C.佩戴口罩 D.进行手部清洗后即进入专间操作 3.家禽、禽蛋的致病菌为_。 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.诺瓦克病毒 4.预包装食品一旦拆封后，推荐的冷藏温度是低于_。 A.5 B.0 C.2 D.5 5.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行
2、为是_。 A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油 6.食品安全管理员的基本职责不包括_。 A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理 7.以下不属于具有潜在危害的食品的是_。 A.生的大米 B.熟的面条 C.蛋糕 D.生牛肉 8.下列不属于具有潜在危害的食品是_。 A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕 9.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是_。 A.避免用餐容器数量不够 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
3、 10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_。 A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染 C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_年。 A.1 B.2 C.3 D.4 12.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。 A.在专间内进行凉菜改刀 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放半成品 13.从业人员污染食品的途径不包括_。 A.肠道致病菌携带者 B.食品从业人员不按规定洗手 C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品 D.穿戴洁净的工作服 14.可与食
4、品同处存放的是_ B一次性塑料饭盒。 15.使用安全的水和食品原料的目的是_。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 16.有关餐具保洁设施的说法不正确的是_。 A.保洁设施的结构无须密闭 B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜 C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。 17.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 A杀虫剂。 C食品消毒剂。 D杀菌剂 18.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用
5、清水浸泡_小时。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 19.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在_小时内食用。 A.1 B.2 C.3 D.4 20._可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 21.对于一些高危食品应当贮存在_以下。 A.5 B.0 C.5 D. 10 22.食品安全的第一责任人是_。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理员 C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员 23.食品再加热中心温度至少应高于_ A50。 B60。 C70。 D80。 24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_。 A.所有餐饮单
6、位都必须设置专职食品安全管理员 B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员 C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 D.食品安全管理员不能兼职 25.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_。 A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装 二、多项选择(每题4.0分): 26.以下属于食品添加剂的是_ A膨松剂。 B嫩肉粉。 C小苏打。 D泡打粉。 27.细菌性食物中毒的预防原则_。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.控制加工量 28.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求_。 A.具有合理的设备布局和工
7、艺流程 B.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒 C.炊具、用具用后应当洗净，保持清洁 D.不得将食品与有毒、有害物品一同运输 29.生食加工要求包括_。 A.蔬菜、水果严格清洗消毒 B.加工过程中防止交叉污染 C.不使用不新鲜、变质原料 D.禁止经营生食淡水水产品 30.可能有虫害出没的迹象是_。 A.墙角的洞穴 B.虫卵 C.被咬断的管道、电线 D.被咬破的食品包装 三、判断题(每题3.0分): 31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。 32.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。 33.食品加工场所保持清洁，地面无
8、食物残渣是预防虫害侵入的措施之一。 34.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。 35.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的所有疾病。 36.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。 37.保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 38.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。 39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 40.加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后到食用前应始终保持在60以上。 89 试卷： 初级食品安全专业知识考试 分数：100.0 考试时间：50 分钟 一、单项选择
9、(每题2.0分)： 1.大多数食源性疾病的病原体在_以下停止生长繁殖。 A. -10 B.0 C.5 D. 10 2.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动_。 A吃饭 B抽烟 C饮水 D以上都是 3.良质大米的颜色是_。 A.清白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色 4.关于细菌的说法错误的是_。 A.单细胞生物 B.很小，需要用显微镜才能看到 C.细菌可以在食品中生活和繁殖 D.所有的细菌都会使人致病 5.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_。 A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质 6.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_。 A
10、.浅色 B.蓝色 C.深色 D.无具体要求 7.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。 A.2 B.3 C.4 D.5 8.如只能放置在同一操作台，应按照_原则放置。 A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右 9.四季豆和豆浆属于_。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质 10.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_。 A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人 11.烹调场所应采用_。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 12.预防河
11、豚鱼中毒最有效的措施是_。 A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存 13.以下_水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 14.食品从业人员操作时不得佩戴的是_。 A戒指 B手表 C手镯 D以上都是 15.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_不妥？ D销毁时应破坏A及时清除和销毁超过保质期的食品。 B设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C销毁食品时为食品原有的形态 16.中心温度可用_测量 A.高温温度计 B.气体温度计 C.液晶温度计 D.中心温度计 17.pH值4.6是_。 A.
12、强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性 18.食品存放应_。 A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置 19.以下_果蔬类于禁止采购和经营的？ A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜 20.以下不属于具有潜在危害的食品的是_。 A.生的大米 B.熟的面条 C.蛋糕 D.生牛肉 21.食品再加热中心温度至少应高于_ A50。 B60。 C70。 D80。 22.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。 A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒 23.冷藏方式
13、备餐要求食品应至少在_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，24 24.下列说法中错误的是_。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 25.烹调后的熟食品一般应_进行分装或整理。 A.用清洗后的手操作 B.用手直接进行操作 C.用消毒后的装熟食的容器 D.用消毒后的工具 二、多项选择(每题4.0分): 26.加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，如确有需要，应经严格
14、_。 A.洗手 B.消毒 C.洗澡 D.更换工作服 27.下列属于高组胺鱼类的是_。 A.沙丁鱼 B.金枪鱼 C.秋刀鱼 D.鲐鱼 28.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括_。 A餐具保洁柜 B地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 C冰箱、冷库 D垃圾桶 29.以下_措施可有效避免食品未烧熟煮透？ A.尽可能减小食品的体积 B.定期检修烹调设备，保证正常运转 C.避免超负荷加工 D.使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 30.员工专用洗手消毒水池附近应有_。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 三、判断题(每题3.0分): 31.不管哪种供餐方式，所
15、应遵守的食品安全原则与餐饮单位通常进行的备餐是基本相同的。 32.下水道使用“U”型管等形式,可防止逆流、有害动物侵入及产生臭味。 33.生食蔬菜属于原料。 34.销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食误用。 35.餐饮业外卖的现场至少应具备的基本条件是足够的电力、清洁饮用水、清洗水池和烹调设备。 36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。 37.烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。 38.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 39.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 40.非操作人员进入食品加工区
16、域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。 89 试卷： 初级食品安全专业知识考试 分数：100.0 考试时间：50 分钟 一、单项选择(每题2.0分)： 1.细菌性食物中毒的高发季节是_ A13月 B510月 C1012月 D36月 2.使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择_。 A.每批食品中体积最小的 B.每批食品中体积最大的 C.每批食品中体积适中的 D.任意抽取 3.专间操作人员进入专间前应做的事项中，不正确的是_。 A.更换专用专用、清洁的工作衣 B.更换专用专用、清洁的工作帽 C.佩戴口罩 D.进行手部清洗后即进入专间操作 4.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。 B经充分加
17、热方可 可 C经适度加热方可 5.木薯引起的食物中毒属于_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 6.河豚鱼引起的食物中毒属于_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 7.各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于_。 A.贮藏污染 B.原料污染 D放置到室温即A即可 C.生产污染 D.从业人员的污染 8.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_。 A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂 C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 9.未使
18、用的清洗剂、消毒剂应存放在_。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 10.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_现象。 A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够 11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。 A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒 12.烹调场所应采用_。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 13.以下_水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 14.下列情况中可以不更换手套的情况_。
19、 A.手套破损 B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏 D.连续操作时，超过每4小时 15.细菌以消耗_维持其生命并生长和繁殖。 A.阳光 B.空气 C.食物 D.水 16.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_。 A.固定的场所并上锁 B.有专人保管 C.包装上应有明显的警示标志 D.与食品一起存放 17.关于餐具消毒，下列说法错误的是_。 A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 18.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_
20、。 A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存 19.嗜冷菌在_范围内生长。 A.560 B.025 C.2045 D.4570 20.索证时,检验合格证明、发票上的_等信息应与所采购的食品一致。 A.产品名称、数量 B.厂家 C.日期 D.以上都是 21.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_。 A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装 22.超过保质期的食品，应_。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁 23.食品安全的第一责任人是_。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管
21、理员 C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员 24.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是_ A原料与半成品可以一起存放。 B食品在冷藏、冷冻柜存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。 C冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。 D食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 25.常温贮存不适用于下列_食品？ A调味品。 B蔬菜。 C切开的水果。 D大米 二、多项选择(每题4.0分): 26.下列说法正确的是_。 A.专间应设置独立隔间 B.不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 C.专间内宜配备独立式空调 D
22、.专间应只设置一个门 27.从食物中毒病人_中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。 A.粪便 B.呕吐物 C.洗胃液 D.血液 28.清洁工具的存放要求_。 A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放 C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所 29.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_。 A.往变质肉中加胭脂红使其看起来像新鲜肉 B.面点制作过程中使用膨松剂 C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 30.食品添加剂标签上应标注_。 A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量 三、判断
23、题(每题3.0分): 31.干货可以常温贮存。 32.杀虫剂涂的带形区必须是不连续的，这样可以在蟑螂出没时与之接触。 33.食品的标签上应标注名称、成分或者配料表。 34.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。 35.食品中的微生物在接近人体的温度下是最容易生长繁殖的。 36.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。 37.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 38.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 39.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。 40.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 93
