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1、,储备店长培训班,月度经营分析,1,2,目录,3,第一单元,4,目录,5,第二单元,环比增减值=本月数上月数（基数）环比增减幅度=环比增减值上月数（基数）同比增减值=本月数上年同期数（基数）同比增减幅度=同比增减值上年同期数（基数）毛利分析表 菜品的售价=原料成本+营业与管理费用+税金+利润=原料成本+毛利 毛利=营业收入营业成本 毛利率：每100元收入所含的毛利额 营业费用分析表 费用率：每100元收入所承担对应的费用,通过财务分析报表发现异常数据,6,第二单元,餐厅经营管理中可能存在的问题,1、菜单设计不合理，未引导客人对高毛利率菜点的选择，首要环节影响了菜点的成本率2、采购成本过高，数量
2、过多浪费，数量过少则造成沽清3、原料验收有没有如数入库，采购质量是否符合要求4、贮存管理不当，领料审批不严5、切配过程中数量把握不准6、烹饪过程损耗过大，出品品质不高7、服务与营销不力，原料食品过剩，未实现目标营业额,7,目录,8,第三单元,认识成本费用（杜绝浪费首先从识别浪费开始）深入了解生产经营的每一个环节（熟悉才能管理）列出成本费用清单 清楚每一项成本费用的用途和产出效益 培养全员成本意识，将成本意识深入人心（管理层重视和全员参与）,管理层重视、并制定科学准确的成本费用控制标准，并严格落实执行；强化员工的成本控制意识，要求员工养成节约习惯，在员工心中树立起节约、高效、竞争的成本观念，相互
3、合作监督，降低成本费用。,9,第三单元,控制成本费用的方法 1 注重经营环节,原料采购 日常经营中严格执行：按须申购，合理下单 以尽可能低的价格获得尽可能好的原料 保证及时供给 验收与保管 验收时仔细清点核对，严把质量关 保管时卫生安全、分门别类、排列有序、便于取放出品流程设计与优化、必要时引入先进设备出品加工提升品质、保证风味、控制净料率、提升切割技巧、提高涨发率、下脚料再利用服务方法上菜及时，使用标准量器，周到服务，杜绝服务不到位造成的巨大损失,你只要赶走一个顾客，就等于赶走了潜在的上百个顾客！乔吉拉德,10,第三单元,要求规范操作，注重资产清洁保养（以减少维修费用、防范意外风险）随时随地
4、节约能源 选择节能设备 合理使用电器设备 在照明上节约能源（人走灯灭）降低空调的能耗（调高12度，2426度为人体最舒适温度）降低差旅费 真的需要出差吗？电子邮件和远程电话会议 高效安排差旅时间 选择具有高性价比的交通工具严查资产申购 总能找到一些不需使用而且占地方的厨具、碗碟、印刷单据等严格地审查报销单降低办公费：办公用品如果砍掉1/4，应该也能正运作电话和传真：检查长话记录，减少传真时间纸张双面利用，高效复印（将A5以下纸型的文件两页复印在一页上）,小方法集锦,控制成本费用的方法 2 细节决定成败,11,目录,12,第四单元,候鸟温情#1,第一印象,First Impressions,热情招呼迎会员,Greet Guests Warmly,称呼会员的姓,Use the Guests Name,保持目光接触,Make Eye Contact,额外要点,Additional Points,13,还有问题吗？Any Questions?,
