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1、中国饮食文化中国饮食文化的形成与特点 中国烹饪历史悠久，是中华民族创造的灿烂文化之一。 关于中国饮食文化的起源, 国内学者一致认为是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱离了“ 生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段, 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能, 另一方面使人类产生了釜甄等烹饪工具, 从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘, 中国早在“ 山顶洞人” 时就已能人工取火, 说明中国饮食文化的发端较早。 其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。 ( 一) 原始社会时期 原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们( 以新石器时代的裴李岗、仰韶、河姆渡等文化为代表) 已学会种植谷子、水
2、稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜, 这时便已奠定中国饮食的以农产品为主, 肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。与此同时, 人们已制造出鼎、扁、颤等烹饪陶器, 在取食器方面已出现骨匕、石刀, 从其烹饪器中可以看出当时的烹调技术, 只有炮、炙、蒸、煮等几种初级方法。在这个时期, 人们的饮品中已出现了酒在距今5000多年前的龙山文化的考古发掘中出土许多酒器, 说明中国人至少在5000多年前就已有酿造技术。 ( 二) 先秦时期 先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展, 中国传统饮食文化的特点已基本形成。在食物原料方面, 在周代“ 五谷” 皆备, 并出现芋头等杂粮; 蔬菜已有水生
3、、陆生、菌类等数十种; 畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外, 还有象、鹿、兔、鸽等, 基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品, 除盐以外, 又新增了怡、蜜等甜辅料, 用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸味料以及紫苏、花椒、桂皮等香、辛味调料等。 并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖溃等多种保鲜法。五味调和理论已经确立。可以说, 先秦时期在烹调理论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。 末期吕氏春秋本味篇中假托伊尹对“ 五味调和之说” 作出更明确的说明: “ 凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐。灭腥去躁除擅, 必以其胜, 无失其理。调和之
4、事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 以齐甚微, 皆有自起。鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志弗能喻, 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数” 。只有注重调和, 才能达到“ 至味” 。“ 五味调和之说” 成为后世烹调的指导思想, 同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一 主副食搭配平衡膳食的理论已确立。黄帝内经明确提出:“ 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为配” 的“ 五谷为养” 之学说, 成为中国饮食文化千古不变的理论。 论语乡党, 其强调: “ 食不厌精, 脍不厌细。色恶不食, 失饪不食, 不时不食, 割不正不食, 不得其酱不食。” 明确提出四大要素的标准, 后来又为中厨和美食家所
5、继承和发展, 在这个标准的刺激下, 促使厨艺在火候和刀功上都有所注重和创新。在饮食礼仪方面也开始走向完善, ( 三) 秦汉至隋唐时期 这一时期是中国封建制的统一多民族国家发展时期, 特别是唐代达到封建社会的顶峰, 国内外各民族相互融合、交流日见频繁, 带动丁中国饮食文化的稳步发展。秦汉统一之后, 一方面是取得大片的粮食产地, 如珠江三角洲等地, 粮食产量大幅度提高, 畜产品大量增多; 另一方面是岭南、西域等地食品大量传人中国内地, 如岭南地区的荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、抽子、甘蔗、椰子等, 再如西域的西瓜、葡萄、石榴、薄桃、首楷等相继传人。民间食品也得到迅速发展, 其中最具代表性的是豆腐的问世和
6、糕点的发展。汉代出现了新能源, 出现了铁炊具和改进的炉灶。同时由于炼铁技术的进步, 钢刃菜刀的出现。屠宰和烹调业的切割提供了新的锋利工具。铁釜和铁镬能耐高温,又给煮炖和爆炒提供了更有利的条件。汉代已出现多眼灶, 并且烟囱也拔高了, 提高了烟囱的拔风旺火的能力, 同时也提高烹调速度和烹调质量, 从而使其在烹调技术上又有所提高, 出现了“ 炒菜” 的雏型。 唐代对中国饮食文化最大的贡献, 就是茶文化正式形成, 茶风、茶礼、茶俗已深人人心, 并出现有关茶文化专著, 即陆羽的茶经。 ( 四) 宋元明清时期 这一时期是中国封建社会发展的后期, 孕育着新的生产关系和市民社会, 中国饮食文化出现新的发展势头
7、, 走向成熟。宋代开始中国城市化加强, 出现大的商业市镇。由于城市人口集中, 各民族杂居, 所以城市饮食业也囊括了各地、各民族饮食文化的精华。各种饮食文化在城市互相交流, 使得城市饮食业不断向高层次发展。因此, 城市饮食业和饮食文化的水平代表了中国饮食业和饮食文化的水平, 城市成了饮食文化的辐射中心,从而在特点上突出一个服务性、商业性。由于坊、市连成一片, 出现通宵的饮食店, 市坊沿街的食铺众多, 另一些小食摊点和走街串巷的小食担, 各种食品应有尽有。一些大饭店的服务机构也完善起来, 设有“ 四司六局” 。此外还设专人负责桌椅、食器的租赁事宜。服务跑堂人员的服务态度也有严格的要求。同时, 酒楼
8、也开始注重外景的设置, 出现许多园林式建筑、木榭歌台, 美不胜收, 如南宋杭州的“ 翠芳园” 是“ 八面亭堂, 一面湖山” 、“ 杏馆酒肆” 则是“ 乡落之景” 。 元时期多为少数民族人主中原的文化交流时期, 也是饮食文化调整和集大成的时期, 辽代西瓜等水果引种技术传人内地, 元代蒸馏酒的技术也由西域传人中国, 同时少数民族饮食及礼仪也传人内地。如蒙古族的奶制品, 蒙古贵族的“ 质孙宴” 会等进人中原, 丰富了内地的饮食文化内涵。从而在元、明时期出现两种势头: 一是饮食的品种、名目大量增加, 如奶制品的种类、茶的品类、酒的种类等方面都有很大的增加, 仅在元代贾铭的饮食须知中就载有谷类食物46种
9、, 菜类87种, 果类63 处,调味品3种,类63种。禽类3处。兽类40种; 二是饮食文化研究再次出现高潮。如忽思慧饮膳正要和贾铭的饮食须知的出现, 特别是饮膳正要是我国第一部食疗养生的营养学专著。元代时, 中华饮食文化再次出现高潮, 这一点从其宫廷饮食的名目和规模中就能充分反映出来。 清代满族人关后, 满族统治者将其关外的特有饮食、原料带人关内, 与内地汉民的传统饮食文化相融合, 丰富了中国饮食文化的内容, 最为突出的就是满汉全席的形式。清代宫廷饮宴礼仪已得到规范, 宫廷饮宴的名目繁多。这一时期，宫廷烹饪技艺的精深完备, 对民间饮食文化产生很大影响, 由此, 清代盛行专味宴席, 如全羊席,
10、全凤(鸡) 席, 全龙( 蛇) 席, 全虎( 猪) 席, 全鸭席等等。与此同时, 还出现膳食撰述的高潮, 出现许多集大成的饮食著述, 如食宪鸿秘( 朱彝尊、王士祯) 、养小录(顾仲)等。 清代中国饮食文化的另一辉煌成绩就是菜系的最终形成。关于菜系的形成, 追源可达先秦, 但直到清代以后才真正定型, 由此构成了中国烹饪文化的典型地域特点, 反映出地理、气候、特产。 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。据调查，中国人吃的菜蔬有600多
11、种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 可见我国的饮食风味多样，食材丰富。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。饮食文化有以下几个特点： 第一，风多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有?南米北面?的说法，口味上有?南甜北咸东酸西辣?之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，
12、按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏
13、。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如?全家福?、?将军过桥?、?狮子头?、?叫化鸡?、?龙凤呈祥?、?鸿门宴?、?东坡肉? 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有?医食同源?和?药膳同功?的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国饮食文化从中国人吃饭的形式上就造成了一种团结、礼貌、和谐的氛围。另一方面这也和中国人的饮食特色有关。菜置于餐桌中央离每个食客都可以是同等距离的，人们围坐在餐桌周围敬酒、劝菜，或许有一些卫生问题存在，可是这种饮食模式对于增进感情有很大的帮助。也许这就和中国人希望“团圆”的性格有关，同时也反映了中国古典哲学中的“和”的范畴对后代的影响。所以即使是在人们更多关注健康饮食、卫生饮食的今天也很难告别这种传统的饮食模式。 总之，中国饮食文化，四大原则：食医和一、饮食养生、本味原则、孔孟食道。特点：历史悠久、形态丰富、取材多样、烹饪技巧多 、民族特色 、菜系多 、餐具独特等。
