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为什么咸蛋黄会出油为什么咸蛋黄会出油? 流塘小学六班吴蕙如 每次吃咸蛋吃到蛋黄时就会有油渗出来。为什么会有油呢?我一直都不明白这是为什么。 在妈妈的帮助下,我查阅了许多资料,了解到,整个鸭蛋中,脂肪占16。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量竟然这样高,其实这是蛋白质和脂肪变的把戏,不是人加油进去的,咸蛋黄里的油其实是蛋中原本就有的。 此外,我还知道了为什么会出油,这是因为蛋中的蛋白质和脂肪,混合成均匀的乳状液,蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,像鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析之后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。 我终于把这个问题弄清楚了,而且,在查资料的同时,我还学到了许多新知识。