五星级酒店厨房管理制度.docx

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1、五星级酒店厨房管理制度五星级酒店厨房管理制度 常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店,后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心,总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。 该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级,且员工每违纪一次都要接受三项惩罚,即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚,对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”,也为日后选拔人才提供了便利,总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。 备注:这套管理制度内容面向所有岗位的员工,每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章,这些具体岗位

2、规章也按错误轻重程度分四个等级,均按此制度的处罚方法实施。 违纪处罚三位一体 一、罚金当月扣除每月底,统计员工当月的违规记录,并根据各等级的扣罚标准,将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。 二、过失计分 年底汇总每年底,将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。 超过11分 直接被辞退 员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分,则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失,则不必等年底汇总,直接辞退该员工。 过失计分 成为“最后砝码” 每年底,各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分,更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网,选出的前两名

3、优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工,再参考本年度“过失计分”重新排名。 “过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等,则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数,过失少者获得升迁。 三、工龄决定 收入和升迁 锦江国际大酒店规定,员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。 工龄决定奖金: 半年奖计算公式=1基本工资 年终奖计算公式=3 基本工资 由公式可看出,若员工在半年或全年内无违规现象,则半年奖全额为1个月基本工资,年终奖为3个月基本工资。 工龄决定升迁资格: 员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格,若某员

4、工出现违纪现象,则有可能失去一次晋升机会。 处罚设个缓冲期 这套制度看似很严苛,但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”,因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。 若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网,B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间,他的行为有明显改观,没有再出现违纪现象,且各项工作比同组其他成员更出色,则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求,管理层研究通过后,可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚,则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。 为小工开辟“绿色通道” 为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头,总厨屠海东特意为入职不满

5、五个月的小工开了“绿色通道”:如果小工第一次触犯A类错误,只是口头警告即可,第二次触犯,将以休息日加班代替惩罚,第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误,也可以用休息日加班代替惩罚,但仅此一次改正机会,第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误,将不再有改正机会。 案例 代人打卡 升职“泡汤” 实施该制度前,酒店常常出现代人打卡现象,即使总厨抽查时抓到,也只是将迟到的那位员工扣30元了事。 后来,总厨将代人打卡者也列入受罚范围,且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久,就有位切配工替人打卡被抓,一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核,且极有希望成功,但减去五个

6、月工龄后,他的工龄只有一年零五个月,恰好不符合升职条件,这让他非常沮丧和后悔。此后,很多原本勉为其难帮忙的员工,也有了理直气壮拒绝的勇气,酒店的风气也被纠正过来。 案例 这次的损失归总厨 张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工,去年6月刚上岗。10月份的一天,张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄,结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时,这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。 按照制度,这项工作失误应划为B类,张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚,同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐,整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知,该小工上岗后一直很努力,经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难,更多厨房管理就在中国吃网餐饮网,这两天父亲来常州治病,因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚,并由自己承担菜品成本,还多给了张军一天假期让其休息。 后来总厨了解到,张军违规后,很多小工也开始对这项制度心生惧怕,重新考虑去留。于是屠海东决定为小工开“绿色通道”,以五个月工龄为期,上岗五个月以内的小工犯错后会给他们两次改正机会,上岗五个月到一年的小工可以根据具体情况酌情处理。这项决定得到了小工和很多主管的认可,制度实施一年来,没有员工因为制度太严厉而离职。

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