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1、第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化,一、红茶香气的特征二、红茶香气的形成1.高级脂肪酸转化成醇、醛2.醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化 5.内酯的形成,6.胡萝卜素降解形成 芳香物质 7.氨基酸的降解8.糖苷的水解 9.芳香物质的异构化 10.热效应形成香气,一、红茶香气特征,茶鲜叶中的芳香物质为0.03%-0.05%，种类约80多种；绿茶为260多种，含量为0.02-0.05%；而红茶中香气成分却在400种以上，芳香油约为0.01%-0.03%。红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸
2、类、含氮化合物、含硫化合物及杂氧化合物等。,红茶香气组分与鲜叶的差别：山西贞、西条了康等从红茶中鉴定出240多种成分，并比较红茶和鲜叶的香气成分，发现鲜叶富含醇类化合物，而红茶则富含醛类、酸类化合物。不同品种与红茶香气：香气组分在各品种间，尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有较多的反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇等；而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。不同季节的红茶香气：香气组分因季节而变化，香气总量随茶季降低。,红茶香气特征,不同产地红茶香气差异：山西贞对斯里兰卡、印度、台湾和日本红茶的香气进行比较，发现不同红茶类型的香气，芳樟醇及其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别，并认为芳樟醇及其氧
3、化产物的总和是红茶品质鉴定的指标。,红茶香气特征,中国不同产地红茶香气差异：竹尾忠一（1983）在研究中国主要红茶香气特征后指出，祁门和福建红茶香叶醇含量高，而品种与印度茶相似的云南、两广红茶以芳樟醇及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲醇和-苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、斯里兰卡红茶。,红茶香气特征,不同类型红茶香气差异：（1）花果型甜香的锡兰红茶中，鉴定出4-辛烷内酯、4-壬烷内酯，2，3-二甲基-2-壬烯-4-内酯、5-癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等6种化合物，香气强度都胜过二氢海癸内酯和茶螺烯酮。其中茉莉
4、酮甲酯和茉莉内酯似乎是决定锡兰高香茶香气特征作用最大的成分。（2）中国类型茶树鲜叶制的红茶以香叶醇居多，（3）阿萨姆类型以芳樟醇居多，（4）而中阿杂交的大吉岭、云南红茶则属中间型。,红茶香气特征,综合以上研究，竹尾忠一（1985）认为，红茶有3种类型的香型：（1）是以芳樟醇及其氧化产物占优势型（如大吉岭红茶）；（2）是中间型，含有芳樟醇和香叶醇（如阿萨姆、云南红茶）；（3）是香叶醇占优势型（如祁门红茶）。,红茶香气特征,竹尾忠一还指出，红茶香气特征与茶树遗传特性有关，其特征香气鲜香和花香形成的基础是叶中脂类的降解产物，如顺-2-己烯醛、反-2-己烯醇及其酯类，以及芳樟醇及其氧化物和香叶醇等单萜
5、烯醇。,红茶香气特征,Wickremashinghe等（1973）和Yamanishi等（1978）假定保留时间比芳樟醇短的化合物对红茶香气有害，芳樟醇及其保留时间比它长的化合物对红茶香气品质有利，而将气相色谱中芳樟醇前洗脱的化合物峰面积与芳樟醇及其以后洗脱出的化合物的峰面积比作为一个指标，称为Wickremashinghe-Yamanishi比值。认为该比值愈小，则香气品质愈好。,红茶香气组分与感官品质,Owuor（1986）则将文献报道的世界主产茶国家红茶香气化合物分类:(1)那些对红茶特征香气很重要，但浓度过高会产生不良香气(如青草气)的化合物为分第一组:包括己醛、1-戊烯-3-醇、顺-
6、3-己烯醛、反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、戊醇、正已醇、2，4-庚二烯醛等。,红茶香气组分与感官品质,特征香，要适量！,(2)而那些给红茶带来甜花香的挥发性化合物作为第二组组分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、香叶酸、苯甲醇及-紫罗酮等化合物。Owour风味指数（FI,flavor index）等于第2组化合物的峰面积比第1组化合物峰面积之比，FI可以反映茶叶的香型，FI指数越大，红茶香气品质越好。,红茶香气组分与感官品质,甜花香，可以多！,在印度，托克来(tocklai)的一组风味化学家则将萜烯类色谱峰面积总和与非萜烯类化合物的峰面积
7、总和之比称为Mahanta比值，这一设定认为萜烯类化合物对红茶香气有利，而非萜烯类化合物不利。,红茶香气组分与感官品质,有一些特种红茶却有自己独持的香气特征，如中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡的乌瓦茶(uva)。祁门红茶的香气独称祁门香，有蔷薇和木香特征，其主要香气物质包括高香的香叶醇、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、正己醛、-紫萝酮、顺茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。,一些红茶特征香气组分,大吉岭红茶则具有与苹果或园叶葡萄似的青香，且和祁门红茶一样，木香也很强，其主要香气成分有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、香叶酸、（E）-2-己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、
8、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯 3-醇，最后这两种化合物被认为是大吉岭红茶有麝香葡萄似（muscatel flavor)的青香。,一些红茶特征香气组分,乌瓦茶（ceylon uva tea）则有铃兰和丁香花的清香特征，其主要香气成分以芳樟醇及其氧化产物、水杨酸甲酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醇及-紫萝酮等。,一些红茶特征香气组分,Kawakami(1995)对中国特种红茶正山小种研究中发现，其香气中含有高水平的酚类化合物，呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物，这主要是在松针烟薰过程中产生的。,正山
9、小种与其它红茶如大吉岭、祁门相比有独特香气特征，其特征化合物有：丁内酯系列物、N-乙基琥珀酰亚胺、甲基乙基顺丁烯二酰亚胺、3-甲基-环戊烯2酮、2-羟基-3-甲基-环戊烯2酮、3-乙基环戊烯酮、5-甲基糠醛、2-甲酰基吡咯、苯甲醇、苯酚、邻甲苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和异-莰醇等。,一、红茶香气的特征二、红茶香气的形成,茶鲜叶中芳香物质约80余种，并以具青草气的青叶醇为主，而已检出鉴定的红茶的香气物质达400余种。在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程。,萎凋过程中香气变化,由
10、于萎凋过程的失水和呼吸作用，细胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的结合型香气化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与其水解酶-糖苷酶接触，香气化合物游离出来。,另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其水解产物又提供了形成该香气成分的先质。此外，与C6-醇、醛等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶以及醇脱氢酶等对香气的形成也十分重要。由于萎凋，香气成分的总量可增至原料鲜叶的10倍以上，短时间内增至最大的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。,揉切、发酵过程中香气变化,在揉捻（切）过程中，茶叶组织损伤和细胞破损，化学成分和酶得到充分混合，发生各种化学反应。,发酵过程中，被氧化的儿
11、茶素类，能引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性化合物，反-2-己烯醛（青叶醛）生成显著，紫萝酮关联物伴随发酵氧化反应的激烈进行，由胡萝卜素转化形成。此外，始于萎凋过程的以糖苷结合态的香气化合物的-糖苷酶的水解反应，在揉捻和发酵阶段得到加速。,干燥过程中香气变化,红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失，另一方面，由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫萝酮同系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。,总之，在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件，都能引起或促进芳香
12、物质的产生。常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧作用等。,1.高级脂肪酸转化成醇、醛2.醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化 5.内酯的形成6.胡萝卜素降解形成芳香物质 7.氨基酸的降解8.糖苷的水解 9.芳香物质的异构化 10.热效应形成香气,红茶香气形成来 源,1、高级脂肪酸氧化转化成醇、醛,不饱和脂肪酸在红茶制造中是芳香物质C6-醛和醇的先导物，在红茶制造萎凋过程中受脂肪加氧酶和醇脱氢酶的作用，干燥过程受高温作用形成。,红茶香气形成,2、醇类的氧化,醇类化合物氧化成醛，再氧化成酸，是红茶制造中的普遍现象。脂肪醇的氧化,红茶香气形成,在红茶制造
13、中正己醇的含量（占醇类峰面积）鲜叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶中减至2.4%。相应的正己酸（占总酸重）鲜叶为4.3%，萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中则高达20.7%，在制茶中含量不断增加。如茶鲜叶中的顺-3-己烯醇，也可被氧化而成清香的顺-3-己烯酸。,萜烯醇的氧化,红茶香气形成,芳香醇的氧化,3、由醇、酸衍生的芳香物质,茶叶进入萎凋后，丙酮酸从作为呼吸过程的递氢体转变为发酵过程的受氢体。在乙醇发酵过程中，丙酮酸先脱羧变为乙醛，再由乙醛受氢成为乙醇；,红茶香气形成,在乙酸发酵过程中，乙醛氧化为乙酸。发酵过程中有很多有机酸（如丙酸、戊酸、辛酸、异戊酸等）都是乙酸衍
14、生的。丙酮酸还可形成丁醛，丁醛进一步衍生形成异戊醇、正己醇、反-2-己烯醇、1-戊烯-3-醇、异戊醇、顺-2-戊烯醇、正己醇、顺-3-己烯醇及正丁醇等。,红茶香气形成,4、醇、酸的酯化,鲜叶中仅发现13种酯类，而红茶中已鉴定的酯类化合物约有58种。茶叶中的醇类化合物可与酸类成酯。乙酸与许多醇类形成的酯都具有水果香味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸异戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯则具茉莉香等。,红茶香气形成,5、内酯的形成,目前还未发现茶鲜叶中存在内酯，但加工成红茶后，已鉴定约有23种内酯物质。如茶叶中的羟基酸，可以在热等的作用下，脱水而形成内酯。,红茶香气形成,6、胡萝卜素降解形成芳香物质,茶叶中大量
15、的类胡萝卜素在红茶制造中发生强烈的氧化和热变化，部分降解形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯和达马烯酮等香气物质。有些成分虽含量极微，却是形成红茶特有香味的重要组分，如鲜叶中未发现而红茶中存在的二氢海葵内酯及茶螺烯酮，被认为与红茶香气有极大的关系，只要1g，即可产生香气。,红茶香气形成,茶鲜叶中的其它类胡萝卜素如-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素等，在红茶制造过程中也可降解成-紫罗酮及其衍生物、萜烯类化合物的醛和酮、芳樟醇等香气成分。,红茶香气形成,7.氨基酸的降解,红茶制造过程中，在酶的作用下，氨基酸可产生脱氨和脱羧作用而转化成芳香物质，包括形成醇、醛、酸等。,红茶香气形成,在萎凋
16、或发酵过程中亮氨酸和-酮戊二酸可在转氨酶作用下形成-异己酮酸，再经脱羧酶作用生成异戊醛和异戊醇。Wickremasinghe等（1969）发现亮氨酸积累较少的茶叶，香气较好。,红茶香气形成,在红茶制造过程中，儿茶素在多酚氧化酶或过氧化物酶存在下，氨基酸可通过Strecker降解历程形成挥发性醛。,红茶香气形成,8、糖苷的水解,Tano(1981)首次从茶鲜叶中发现单萜烯醇的糖苷化合物。芳樟醇和香叶醇是以非挥发性化合物蓄积于叶细胞中，一旦叶细胞破损，在糖苷酶作用下水解生成挥发性物质。,红茶香气形成,从茶鲜叶中分离得到苯甲醇的葡萄糖苷和反-3-己烯醇的葡萄糖苷的乙酰化合物。从茶鲜叶中还分离出顺-3
17、-己烯醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等的单糖苷和双糖苷化合物。,红茶香气形成,1995年，Sakata从茶鲜叶中分离纯化了-葡萄糖苷酶和-樱草糖苷酶，该类酶的水解作用发生在配基双糖之间的糖苷键上。结合态香气化合物的水解反应始于萎凋过程，在揉捻和发酵阶段得到加速，使香气化合物游离出来。短时间内大量增加的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。,红茶香气形成,在目前已知的茶叶芳香成分中，存在着不少同分异构体。如在茶鲜叶中含量最高的顺-3-己烯醇，是鲜叶青臭气的主体，在1公斤鲜叶中含量可达10-15mg，它的同分异构体就是反-3-己烯醇，前者具有强烈的青臭气，而后者具清香
18、。,红茶香气形成,9、芳香物质的异构化,10、热效应形成茶叶香气,在干燥高温条件下，可溶性糖类物质受热可转化成香气成分，如羟甲基糠醛，或与氨基酸互相作用发生羰氨反应，而形成挥发性香气化合物如吡嗪类、吡咯类衍生物等，影响红茶的色泽和香气。,红茶香气形成,羰氨反应（Maillard反应）:葡萄糖中的羰基与氨基酸或蛋白质中游离-NH2所发生的反应。美拉德反应的产物可以使食物形成颜色（类黑色素）和独特的风味，如酱油的酱色、烤肉的颜色与香味。,红茶香气形成,本节小节,红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化，包括（1）高级脂肪酸的氧化降解成醇、醛；（2）醇类氧
19、化成醛、酸；（3）由醇酸衍生产生的醇酸类物质；（4）醇与酸酯化产生的酯类物质；,（5）羟基酸脱水产生的内酯物质；（6）胡萝卜素氧化降解产生的紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等物质；（）氨基酸脱氨或脱羧产生的醇、醛、酸；（8）糖苷水解产生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇；（9）芳香物质异构化；（10）糖氨反应产生糠醛、吡嗪、吡咯类香气组分。,红茶有3种类型的香型：（1）以芳樟醇及其氧化产物占优势型（如大吉岭红茶）；（2）中间型，含有芳樟醇和香叶醇（如阿萨姆、云南红茶）；（3）香叶醇占优势型（如祁门红茶）。,第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化,一、糖类物质在红茶制造中的变化 1、多糖类在红茶制造中
20、的变化 2、可溶性糖在红茶制造中的变化二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化三、叶绿素在红茶制造中的变化,一、糖类物质在红茶制造中的变化,茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等；可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少量的寡聚糖类，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖(0.1%)和水苏糖(0.1%)。,棉籽糖(棉子糖,Raffinose):半乳糖-葡萄糖-果糖水苏糖(stachyose):半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖属于功能性低聚糖，不被人体消化酶所水解，可完整地进入结肠并被肠道细菌所酵解，能
21、显著促进双歧杆菌增殖，是优良的双歧杆菌活性增殖因子，被誉为“超强双歧因子”。,1、多糖类在红茶制造中的变化,纤维素、半纤维素 是构成植物细胞壁或木质化部分的主成分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%-8.9%和3.0%-9.5%，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。,淀粉 是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为0.2%-2.0%，嫩叶比老叶少，芽中更少，淀粉是一种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被利用。加工过程中的酶或水热作用，产生的可溶性糖类物质，对提高红茶的香气，汤色和滋味具有一定的意义。在红茶
22、萎凋发酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐渐减少。干燥过程的水热作用，淀粉还会产生热裂解使含量进一步下降。,果胶物质 茶叶中的果胶物质，也是一类具有糖类性质的高分子化合物，包括不溶于水的原果胶、溶于水的果胶素（中性）和果胶酸（酸性）。,在红茶制造中，果胶物质发生了显著的变化。,萎凋 原果胶发生酶促水解，原果胶下降，水溶性果胶含量上升；并且由于果胶通过分解还形成了其它的化合物如半乳糖、阿拉伯糖等，使果胶物质总量下降。揉捻、发酵 水溶性果胶急剧减少而原果胶却略有增加，这与发酵时的酸性环境有关。在pH5.0-5.5范围内，果胶物质易于凝固而不能转入溶液中，此外，酶的作用使果胶素酶解形成
23、果胶酸，遇Ca2+等结合生成果胶酸钙盐而沉淀，也是导致水溶性果胶下降的原因。干燥 原果胶略降，水溶性果胶则急剧下降，这可能是由于在热的作用下产生了加水分解有关。,2、可溶性糖在红茶制造中的变化,茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其它糖类。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶中，以游离态存在或与苷结合以结合状态存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下可水解而成单糖。茶叶中可溶性糖，常见的有葡萄糖和蔗糖(P212)。,萎凋 单糖存在呼吸消耗或由多糖或双糖水解而来。揉捻发酵 单糖或由于有较多的氧化转化而下降，或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。干燥 在水热作
24、用下一部分大分子的糖类物质能进一步热裂解成单糖，但由于还原性糖在干燥阶段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等，其含量变化不定。,BFehling or Tollens氧化,醛糖和酮糖都能与Fehling or Tollens反应！,单糖与Fehling or Tollens的反应可用来区别还原糖和非还原糖。定义：还原糖能与Fehling or Tollens发生反应的糖。,双糖的含量在红茶制造中一般趋于减少。双糖在酶或热的作用下，水解而成为单糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖。可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，而且在红
25、茶的制造过程中，可发生焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。,优良的红茶，常具有一种近似“蜜糖”的香味，这是因为单糖在烘焙时产生的类似糖香的结果。但如果采取持续高温，不仅会消耗过多的氨基酸和糖类等可贵品质成分，也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组分，使香气组成失调，有损茶叶品质。总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在与转化有关，因此，在制造工艺上，采取适宜的工艺条件，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止
26、这些可溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度的控制羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必需的。,二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化,茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。蛋白质含量为干物的16%-19%，粗蛋白含量据其分析方法与条件不同差异很大，一般为20%-35%。氨基酸的含量约占鲜叶干物重的1.5%-4.0%，嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的氨基酸有26种。,蛋白质 在红茶制造中蛋白质含量减少，如“祁红”在制造过程中鲜叶含蛋白质为17.87%，毛茶则降为14.25%-17.05%。氨基酸 氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂。在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工序又逐渐
27、减少，在红茶制造的萎凋、揉捻和发酵阶段，由于酶或邻醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛类香气。氨基酸除本身偶联氧化形成红茶香气物质醇、醛外，还是红茶加工中许多芳香物质形成的先质。,在红茶加工的干燥阶段，在热的作用下，氨基酸的变化则更为复杂。氨基酸可经脱水直接形成吡嗪类香气成分。也可经脱羧同时产生脱氨作用及还原等反应，形成酚、对甲基酚、吲哚等香气成分。此外，氨基酸还可与糖类物质发生Maillard反应，并经过Strecker降解生成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素。,此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。Vuataz 和 Brauden berager(1961)从刚发酵的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分
28、离出茶红色素（包括TF、TB），通过研究其性质发现，其中有0.55%的氮，将其水解后发现有十几种氨基酸。萧伟祥等（1992）将红茶汤中提取纯化的茶红素（TR）用0.2N HCl在沸水浴上水解1小时，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定，证实其中有茶氨酸的存在。,三、叶绿素在红茶制造中的变化,在红茶加工中，色泽由鲜叶的绿至红及棕色/乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两个主要步骤：一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素；二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。,在鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中，叶绿素从蛋白体中
29、释放出来。游离的叶绿素是一类很不稳定的化合物，对光、热敏感，容易遭受分解破坏，失去原来的绿色。在红茶制造中，叶绿素的破坏从引起变化的原因来看，一是由于酶（叶绿素酶）的作用，所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用（叶片中的酸性条件与烘干时热的共同作用）所促进的化学变化。从变化的形式看，一是水解，二是脱镁。(p23),萎凋 由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸性转化，叶绿素酶促水解。揉捻发酵 虽然也可能存在着一定的酶促水解，叶绿素的破坏主要是脱镁作用。多酚类物质的大量酶促氧化和pH的继续下降，使叶绿素易于脱镁而成黑色或褐色产物。所以揉捻和发酵中叶绿素的含量出现迅速而大幅度的下降。干燥 特别是干燥前期，
30、由于高温湿热作用，叶绿素仍存在着脱镁作用及热酯解而破坏，含量进一步下降。,叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽的主要物质，它们与红茶的内质之间并无直接的联系，故对汤色特征无多大贡献。但如果加工中叶绿素未得到足够破坏，残余过多，其绿色与多酚类的有色氧化产物混合在一起，便形成“乌条”现象，而对干茶色泽、叶底和汤色等将起不良的影响。,本节小节,多糖中的纤维素和半纤维素在红茶制造过程中几乎无变化。多糖中的淀粉在红茶萎凋、发酵工序中在淀粉酶作用下发生水解，干燥工序中发生热裂解产生可溶性糖类，对提高红茶的香气、汤色和滋味有一定作用。多糖中的原果胶类在红茶制造中可发生酶促水解和热裂解而产生可溶性果胶，对提高红茶汤的粘稠度有较好的作用。,可溶性糖类在红茶制造过程中既可由多糖类水解而成增加红茶汤甜醇的滋味，又可发生焦糖化和糖氨反应，形成对红茶香气有利的吡咯类、吡嗪类香气成分。氨基酸的变化规律与可溶性糖相似，它既可由蛋白质类水解而成，又可发生氧化脱氨或脱羧反应形成对红茶香气有利的成分。此外，氨基酸还参与了茶红素的形成。叶绿素在红茶制造过程中可发生水解和脱镁等降解反应，保留较少，其降解产物与茶黄素和茶红素一道构成红茶干茶和叶底的色泽。,
