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1、什么叫厨师的刀工,刀工又是怎样学习练来的什么叫厨师的刀工，刀工又是怎样学习练来的？ 什么是刀工？刀工是什么？怎样练习刀工？厨师的刀工是怎样练切出来的 厨师刀工的10大分类 什么是刀工十大分类：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞 怎么磨刀又有刀法分类 一、直刀法 二、剁刀法 三、排刀法 1 什么叫直刀法，而直刀法又是怎样的特点 刀刃与砧板或与原料接触面成直角的刀法，就叫直刀法，首先直刀法是比较难的，因为常用，所以必须要学会。 2 成都新东方推荐学习直刀法，什么叫直刀法，直刀法又分几种刀法，而每种刀法的特性又是什么？ 使用刀法经常是刀的背面朝天，刀的利口朝针板。刀就和实物原料垂直90度角，从上
2、面而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，依据用力程度可分为三类。 一、直刀切法 切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直刀切、推刀切、拉刀切、锯刀切、铡刀切、滚料切等方法。 1、什么叫滚料切，滚料切是怎样的 滚料切是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。 2、什么叫铡刀切，铡刀切又是怎样的？ 铡刀切是运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作
3、可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。 3、 什么叫推刀切，推刀切是怎样的？ 推刀切是运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。 4、什么叫拉刀切，拉刀切是怎样的？ 拉刀切是运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。 5、 什么叫锯刀切，锯刀切又是怎样的？ 锯刀切是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直
4、切下。 6、什么叫直刀切，直刀切是怎样的？ 直刀切是用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。 二、剁刀法 什么叫剁刀法？我们所说的剁刀法又是怎样的呢？ 剁刀法分为 剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法为剁刀法。 根据用力的大小剁刀法又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。 什么叫砧刀剁法？砧刀剁法是怎样的？砧刀剁法是将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法为之砧刀剁法。带骨和厚皮的原料常用砧刀剁法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。
