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1、从潮汕饮食看潮汕文化从潮汕美食看潮汕文化 论潮汕美食所承载的潮汕传统文化 从潮汕美食看潮汕文化 陈泽琛老师 吴晓玲 李燕君 陈达煜 陈雪玲 陈煜 纪斯灿 曾子昂 卓奕锴 作为海滨邹鲁的潮汕地区，悠久灿烂的历史文化，孕育出一代又一代潮人的精英，也孕育出独具特色的潮汕饮食及其精华潮汕美食。潮汕美食与历史文化渊源紧密地结合在一起，形成潮人独具的特色。 潮汕美食 潮汕文化 载体 精细 潮汕地区地处广东省东南部，东南濒临南海，总面积11346平方公里，行政区划为汕头市、潮州市和揭阳市。潮汕文化，源远流长，是华夏文化的一个分支，是在这一片地区上形成并发展的一支带有强烈地域性色彩的文化。 潮汕文化以不同的形
2、式和载体表现着它的性质和特点，本文从饮食方面入手，着重于对潮汕美食的研究，探究潮汕美食与潮汕文化的联系，揭示潮汕文化的特点及其精华。 一、 潮汕美食的特点 各个地方的饮食文化的形成，离不开当地人赖以生存的地理自然环境、人文风俗及悠久的传统历史文化。潮汕美食作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是取决于这些重要因素。 潮汕地区濒临南海，地处平原，水土肥沃，气候温和。而传统的潮汕文化，崇尚“礼乐”和“仁义”，提倡“忠恕”和不偏不倚，无过无不及的中庸之道，有着深厚独特的文化底蕴，那么在此基础上孕育出独具特色现今誉满全球的潮汕美食又有着怎样的特点呢？ 总结起来可概括为五点：以烹制海鲜见长、崇尚清
3、淡和原汁原味、制作精巧、小吃众多、注重食疗养生。 二、潮汕美食的特点与潮汕文化的联系 潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮汕饮食文化的特色，当潮汕菜逐渐形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。潮汕菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮菜擅长烹制海鲜的特点，可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的
4、重要原因之一。而以烹制海鲜见长这一特色的形成原因，主要是潮汕人民“靠山吃山，靠海吃海” 的地方习俗的影响。 潮汕传统文化中首推崇尚平和忠恕，亲朋邻里同僚之间，主张诚信仁义，朴素淡雅；对仕途和钱财，不求过份奢望，知足常乐，讲求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一个特点崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道长期熏陶的结果，通过美食的特色反映出来。 潮汕人民是一个勤劳而心灵手巧的群体，潮汕地区自古人多地少于是便逐渐形成精耕细作的种植技术，所谓潮汕农民“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照。这也带动了潮汕美食烹饪制作技术的发展，人们经过长期的烹饪实践并博采海内外各地名食的精华，形成的烹饪方法有焖、炖、煎、炸、焗
5、、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10几种，且极其讲求刀功，使潮汕美食形成了第二个特点：制作精巧，色、香、味、形、名俱佳。 潮汕人历来有尊神、祭拜的风俗潮汕地区各类祭拜的节日颇多，每到过节，平时节衣缩食的人家，才买点肉，整治祭品，先敬神，后改善生活。在那个在经济不发达和封建社会的漫长年代里，潮汕地区自然灾害频繁，而且人多地少，经济极不发达，有一些贫苦人家甚至很难满足自身生活。因此，过节，对人民生活可以说是一种饮食调节，但也使贫苦人家不堪重负。加之，潮汕人民来年有“勤俭持家”的传统。于是，潮汕人便发挥出自己的聪明才智，心灵手巧的特长，从既能节俭又讲排场的角度出发，精心制作出诸如各类菜粿、笋粿、萝
6、卜粿、荷兰薯粿、春饼、蕃薯丝酥、寿桃、桃粿等美味可口、形神兼备的供品来。那些连大米都紧缺的人家，则以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各种菜、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。可以说，潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙类，其初衷出于俭朴节约的敬神供品，经过名师长期的研制，演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化，成为潮汕美食中的第三个特点：小吃尤多，富有地方风味和美食特色。其中有些已成为潮汕名美食、名小吃，蜚声海内外。 潮汕文化十分讲究养生之道，这在潮汕美食中也得到充分体现。潮菜极为重视汤品，但它与粤菜老汤的浓稠和只在餐前饮用不同。潮菜汤品极其追求清淡鲜美和营养价值，中
7、有多款药膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配备几道独具特色的汤品，间插在整个筵席过程中间。这样干湿搭配，浓淡相间，既转移口味，增进食欲，又清肠洗胃，化淤保健。药膳中有虫草水鸭、当归乌鸡、洋参珠鲍、薏米水鱼等等，都是既美味又滋补的炖品。潮汕人喜爱喝茶，且形成发展出独具特色的功夫茶，也体现出了潮汕人重视养生的文化传统。 三、潮汕文化与美食的本质联系 在上文中已列举了潮汕美食的主要特点与潮汕文化的联系，其实从本质上看，可以对以上所述的两者的联系做一个总结。 可以说，在农耕技术、经济状况、中原文化、儒家思想或者地理位置的影响下，潮汕文化有一个最大的特点，许多研究潮汕文化的学者都以这样两个字来总结归纳出潮汕
8、文化的精髓：精细。所谓 “种田如绣花”或者“勤俭持家”，都是在体现着潮汕文化这种特点。 潮汕美食在潮汕文化的影响下，也有着同样的特点。崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃众多、注重食疗养生等等，也是体现着两个字：精细。而这，便是潮汕文化与美食的本质联系，也是本文最终所要寻找、研究的东西。 四、发展方向 现代美食业主要是以本地资源、土特产以及各项服务设施、服务质量为经营对象，以广大群众为服务主体，以独特的风味和全新的健康理念吸引客人的行业，它已逐渐走出填饱肚子和地域的限制，发展成为日益多样化、个性化、科学化和现代化的一项经营活动，我们必须进一步发挥潮汕美食传统的、现实的和潜在的优势，加快改革、创新的步伐，以适应国际与国内对潮汕美食的新要求。 地方美食文化一直都是很好的旅游资源，让更多的人来知道并了解我们的潮汕美食，而且从中窥视我们独特的文化并受到它独特魅力的感染，必能增加外地游客的好奇，必能使我们的旅游事业得到更好地发展。不仅我们自身会更了解我们的文化，也必能使潮汕文化走出去，得到传承和发扬。这，便是研究潮汕美食与潮汕文化的意义。 参考文献：潮汕美食与潮汕文化的关系及发展方向、一字点题潮汕文化、论潮州菜的特点
