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1、,食品卫生学,第六章 营养毒理学,第一节 概 述,第一节 概 述,一、营养毒理学的概念毒理学：是一门古老的科学，是研究化学物质对生物体的毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制的科学，也是对毒性作用进行定性和定量评价的科学。食品毒理学：是应用毒理学的方法研究食品中可能存在的或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机制的一门科学。,第一节 概 述,一、营养毒理学的概念营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用，即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用，以及制定控制膳食中毒物质残留的措施和卫生标准的一门科学。,第一节 概 述,二、营养毒
2、理学的发展简史随着食品毒理学的发展，在研究外源性化学物的同时，逐渐开始研究维持人类正常生理所必需的营养素过量摄入所引起的毒性作用，从而促进了营养毒理学的发展。,第二节 营养毒理学的 研究内容及任务,第二节营养毒理学研究内容及任务,一、营养素的毒性1、钙：无毒。2、铁：大剂量可中毒，致死剂量约为200250mg/(kg.bw)胃肠道出血性坏死，可影响全身各器官及代谢,影响心血管和中枢神经系统、肾、肝和血液，出现凝血不良、代谢性酸中毒和休克等。还能引起免疫系统紊乱。,第二节营养毒理学研究内容及任务,3、锌：与其盐的形式有关，如硫酸锌和氧化锌相对无毒，而氯化锌对细胞有强烈的刺激作用。中毒主要是胃肠道
3、直接作用；长期大剂量补锌可影响胰腺酶和血清脂蛋白水平，抑制铜和铁的吸收。4、硒：中毒以头发和指甲脱落、易脆、牙齿腐蚀、恶心、呕吐、疲乏、皮疹、呼出大蒜臭味、神经系统异常为主。,第二节营养毒理学研究内容及任务,哪些食物有助于补钙?补钙除了合理选择钙制剂之外，多晒太阳，均衡营养，科学烹调等也是很重要。日常有许多食物可作补钙食用。乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。,第二节营养毒理学研究内容及任务,豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。,第二节营养毒理学研究内容
4、及任务,肉类与禽蛋：羊肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。蔬菜类：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果与干果类：柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、莲子等。,第二节营养毒理学研究内容及任务,特别提示：食物保鲜贮存可减少钙耗损，牛奶加热不要搅拌，抄菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸较多，宜先用热水浸泡片刻以溶去草酸，以免与含钙食品结合成难溶的草酸钙。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。,第二节营养毒理学研究内容及任务,一、
5、营养素的毒性5、碘：长期过高或一次性高剂量会导致高碘性甲状腺肿、甲状腺功能低下或甲状腺功能亢进等。6、维生素A：引起急、慢性中毒及致畸作用。维生素A的致畸作用可表现为胚胎吸收、流产、出生缺陷或子代永久性学习能力丧失等。,第二节营养毒理学研究内容及任务,维生素A中毒临床表现 维生素A急性中毒多在食用后36h发病。主要表现有：（1）消化系统症状 恶心、呕吐、纳差、口渴、腹痛、腹泻，肝脏肿大并有压痛。（2）神经系统症状 头痛、头晕、呕吐、乏力、嗜睡、精神迟钝等，婴儿多有前囟隆起、烦躁不安及轻度脑膜刺激症状（主要是因维生素A过量，使脑室膜分泌活跃，脑脊液增加导致颅内压升高所致）。,第二节营养毒理学研究
6、内容及任务,（3）眼症状 结膜充血、球结膜下出血、视力模糊、复视，有时出现视乳头水肿。（4）皮肤症状 皮肤潮红，中毒13天后可有不同程度的脱皮，从口周及鼻唇间延及全身，呈鳞屑状至大片状脱皮，并有色素沉着，头发及汗毛脱。因奇痒皮肤常有搔痕。,第二节营养毒理学研究内容及任务,诊断 有大量服用维生素A史，或食入大量动物肝脏史。急救处理 1.停药 停用维生素A及含有维生素A的食物，急性症状多子一周后消失。对误服大剂量者须及时催吐、洗胃和导泻。2.对症支持治疗 包括静滴10葡萄糖液或葡萄糖盐水；应用维生素B、维生素 C；降低颅内压；使用镇静止痛剂；抗过敏治疗等。,第二节营养毒理学研究内容及任务,7、维生
7、素D：与钙代谢有关8、维生素E：长期大剂量可导致胃肠功能紊乱、眩晕、视力模糊等，妇女可引起月经过多或闭经；可引起凝血机制损害。,第二节营养毒理学研究内容及任务,维生素D中毒维生素D中毒症是医源性疾病之一,其中毒主要由于在防治佝偻病时错误诊断和过时使用维生素D。早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。可头痛，血压可升高或下降，心脏可闻及收缩期杂音，心电图ST段可升高，可有轻度贫血。,第二节营养毒理学研究内容及任务,严重病例可出现精神抑郁，肌张力低下，运动失调，甚至昏迷惊厥，肾功能衰竭等。尿比重
8、低而固定，尿蛋白阳性，细胞增多，也可有管型。长期慢性中毒可致骨骼、肾、血管、皮肤出现相应的钙化，影响体格和智力发育，严重者可因肾功能衰竭而致死亡。,第二节营养毒理学研究内容及任务,孕妇早期维生素D中毒可致胎儿畸形。辅助检查：血清25羟D增高，血钙升高，血磷及碱性磷酸酶正常或稍低，血浆胆固醇正常或升高。维生素D中毒的可靠X线征是：尺桡骨干皮南骨模糊并有骨膜反应；皮质骨松化或骨质疏松；尺桡骨干骺端梗化带或“疏密”琏；骨干皮质增厚致密；腕骨化骨核钙化环增厚硬化。,第二节营养毒理学研究内容及任务,维生素D中毒多因以下原因所致：预防量过大，每日摄入维生素D过多，或大剂量维生素D数月内反复肌注。短期内多次
9、给以大剂量维生素D治疗佝偻病。,第二节营养毒理学研究内容及任务,误将其他骨骼代谢性疾病或内分泌疾病诊为佝偻病而长期大剂量摄入维生素D，维生素D中毒剂量的个体差异大，一般小儿每日服用500120g（2万IU5万IU）或每日50g/kg或每日50g/kg（200IU/kg），连续数周或数月即可发生中毒。敏感小儿每日100g（400IU）连续13月即可中毒。,第二节营养毒理学研究内容及任务,一、营养素的毒性9、维生素B1：毒性很低，胃有不适感等。10、维生素B2：经口毒性很低。11、烟酸：大量有皮肤及胃肠道症状，还可引起葡萄糖耐量变化、视觉模糊、血清尿酸升高，诱发痛风发作。12、泛酸：毒性很低。13
10、、维生素B6：非治疗使用毒性低。,第二节营养毒理学研究内容及任务,一、营养素的毒性14、叶酸：大剂量服用可产生急、慢性毒性作用，主要反映在中枢神经系统和肾脏。还可掩盖维生素B12缺乏的早期表现。15、维生素B12：毒副作用少见。16、维生素C：大剂量副作用是胃肠不适，还可肾结石，影响女性生殖能力。,第二节营养毒理学研究内容及任务,维生素C中毒维 生 素 C：大剂量服用可引起腹泻、皮疹、胃酸过多或泌尿系统结石，严重者可致溶血，甚至致命。如大剂量长期服用而突然停药，可能出现坏血病症状。,第二节营养毒理学研究内容及任务,维生素C是一种药物，俗话说“逢药三分毒”，正常人每天服用维生素C不能超过5克。生
11、活中日常的蔬菜和水果其实已经足够，不需要刻意服食。容易出血和60岁以上者要注意适量补充，但应该遵循量够就停的原则。如果把它当成“补品”来吃，那就大错特错。因为过量进食会导致死亡！,第二节营养毒理学研究内容及任务,维生素C不能与以下药物同时服用，否则不仅难以达到服食效用，甚至有可能自残身体！1不应与磺胺类药物一起使用，否则会形成肾结石，损坏肾功能；造成血尿、尿闭、肾绞痛等。2不应与阿司匹林同时使用。阿司匹林会减少维C在肠道内的吸收，使疗效降低。当两种药物都要服用时，应先服用维C，间隔一小时后再服阿司匹林。,第二节营养毒理学研究内容及任务,3不应与维生素B2、B12一起使用。维生素C与维生素B2可
12、发生氧化还原反应，使两者作用减弱或消失。而维生素C对维生素B12则有破坏作用。4不应与苏打类和苯丙胺等碱性药物合用。因为两者会酸碱中和，吃了等于白吃。,第二节营养毒理学研究内容及任务,二、营养素对毒物的作用（一）蛋白质：蛋白质的缺乏影响酶的活性，包括与毒物代谢相关的酶的活性，如肝脏细胞色素P450依赖的混合功能氧化酶和使代谢产物更易水解和排泄的结合酶等,第二节营养毒理学研究内容及任务,高蛋白饮食能够增强人类药物的氧化代谢，肝脏混合功能氧化酶的活性随着膳食蛋白质的增加而增加。高蛋白饮食可能会降低化学物的毒性。,第二节营养毒理学研究内容及任务,（二）脂类：脂质缺乏会引起细胞膜完整性的改变，亚油酸不
13、足的饮食可抑制一些毒物代谢酶的活性。高脂膳食可使动物自发性肿瘤的发病率升高，这可能是由于膳食中亲脂物质如胆碱、蛋氨酸、甘氨酸叶酸等物质摄入过低引起的。,第二节营养毒理学研究内容及任务,（三）碳水化合物 碳水化合物参与遗传物质的构成，葡萄糖作为葡萄糖醛酸的前体，在相解毒过程中发挥作用。植物细胞壁的纤维素和多糖，能预防化学物诱导的结肠癌。限制能量的啮齿动物和其他动物自发性和化学诱导的肿瘤发病率降低。,第二节营养毒理学研究内容及任务,（四）维生素1、维生素A：化学致癌物的拮抗作用。2、维生素E：抑制乳腺肿瘤。3、维生素C:抑制微粒体对许多外源性化学物质的氧化；消除自由基的代谢产物等,第二节营养毒理学
14、研究内容及任务,二、营养素对毒物的作用（四）维生素4、维生素B1：缺乏表现：厌食、体重减轻、心脏和神经系统受损5、维生素B2：缺乏给毒物代谢带来不利。6、叶酸：在毒物代谢和化学物解毒过程中是必需的，尤其在氧化酶的合成中。,第二节营养毒理学研究内容及任务,（五）矿物质1、铁：膳食中补充铁可促进1，2-二甲基肼诱导啮齿类动物结、直肠癌的发生。2、硒：不足可导致脂质过氧化、微粒体膜的不稳定等，最终导致细胞色素P450的减少，继而引起药物代谢作用减弱。3、锌：不足可导致脂质过氧化等,第二节营养毒理学研究内容及任务,三、毒物对营养素的影响（一）食物中的抗营养素对营养的影响1、抗蛋白质（antiprote
15、ins）：植物血凝素，鸡蛋中的卵类粘蛋白和卵抑制剂；胰蛋白酶和糜蛋白酶抑制剂。2、抗矿物质(antiminerals)：植酸、草酸、葡萄糖异硫氰酸盐、膳食纤维及棉酚。3、抗维生素(antivitamins)：蔬菜水果中的抗坏血酸氧化酶；生鱼中的硫胺酶；蘑菇中VB6拮抗物；亚麻油中的抗嘧啶因子；蛋清中的卵白素与生物素形成复合物。,第二节营养毒理学研究内容及任务,三、毒物对营养素的影响（二）毒物对营养素的影响1、改变食物营养成分 2、改变食欲 3、抑制营养素消化和吸收4、改变营养素代谢和功能,第二节营养毒理学研究内容及任务,三、毒物对营养素的影响（三）营养素和药物1、药物对营养素的摄取、吸收、排泄的影响2、药物干扰营养素的代谢，引起营养素缺乏 3、营养素对药物的影响,
